תגית: שעועית ירוקה

סלט פפאיה ירוקה (סום טאם)

IMG_0029


אם ביקרתם בבנגקוק, בטח ניתקלתם ברחובות העיר בזקנות תאילנדיות חביבות מצוידות בסכין אימתנית בידן האחת ובפפאיה ירוקה בידן השניה, שבמכות נמרצות ובאסרטיביות של עורף ראשים מדעא"ש, הן קוצצות את הפאפיה בשניות לערמה ענקית של גפרורים דקיקים ואחידים להפליא. מהפפאיה הקצוצה הן מכינות את הסלט התאילנדי הכי מרענן שיש, שנקרא בתאילנדית סום טאם, או בתרגום חופשי חמוץ-כתוש (וככל מאכל תאילנדי הוא גם די חריף…).   את המתכון שמובא כאן (בשינויים קלים)  זכיתי ללמוד  אצל הנומן, ישראלי שמתגורר כבר שנים רבות בתאילנד ובעל ידע אינסופי בכל הקשור למטבח התאילנדי המסורתי (וחוץ מזה, גם טיפוס חביב ביותר). אני ממליץ לכם להציץ בבלוג שלו Thaifoodmaster שמכיל מעבר לאוסף מתכונים מרשים גם הרבה מידע מרתק על התרבות הקולינרית של תאילנד על מגוון המטבחים האיזוריים שלה. ואם אתם באמת סקרנים ומעוניינים ללמוד בישול תאילנדי כהלכתו, אני מאד ממליץ לבקר אצלו בתאילנד לסדנת בישול. עבורי זו היתה חוויה מדהימה שכנראה לא אשכח במהרה.       

כמה?

החומרים הדרושים לארבע מנות

לסלט:

1/2 פפאיה ירוקה (כחצי ק"ג) *
12 עגבניות שרי
12 תרמילי שעועית ירוקה או  6 תרמילי שעועית תאילנדית ארוכה**
3-4 כפות בוטנים קלויים קלופים וקצוצים

לרוטב:

2-3 שיני שום קלופות
1-2 יחידות פלפל צ'ילי אדום טרי ***
1-2  יחידות צ'ילי תאילנדי מיובש ***
3 כפות רוטב דגים תאילנדי (או סויה לצמחונים)
1.5 כפות סוכר דקלים*
4 כפות מיץ ליים (או לימון)

* אפשר להשיג ירקות, פירות ותבלינים תאילנדים בשוק הכרמל. פרטים נוספים בפוסט על הבאן מי.
** שעועית תאילנדית אפשר להשיג בארץ רק בחודשי הקיץ
*** כמות הצ'ילי תלויה בחריפותו וכמובן בטעמכם האישי

איך?

קולפים את הפפאיה וקוצצים חצי ממנה לגפרורים דקיקים. הדרך הכי פשוטה לבצע זאת, היא להשתמש בקולפן מיוחד לג'וליאנים (ראו בתמונה למטה) שאפשר להשיג כמעט בכל חנות כלי בישול ובחנויות מזון אסיאתיות. אם אין לכם קולפן מיוחד, בעזרת סכין חירצו חריצים צפופים לאורך הפפאיה ואז קילפו את האיזור המחורץ בעזרת קולפן רגיל. להפתעתכם תגלו שנוצרו גפרורים…

IMG_0098

חוצים את העגבניות לאורכן, וחוצים את תרמילי השעועית לרוחבם. אם אתם משתמשים בשעועית תאילנדית חיתכו את התרמילים לחתיכות באורך 3 ס"מ. שימרו בצד את כל המרכיבים בנפרד ואל תערבבו אותם עדיין, יש כאן סדר מאד ספציפי… 

IMG_0004

כעת מכינים את הרוטב. כותשים את השום והצ'ילי בעזרת מכתש ועלי. מוסיפים את רוטב הדגים (או הסויה), מיץ הליים וסוכר הדקלים ומערבבים היטב עד להמסת הסוכר. אם המכתש שלכם מספיק גדול להכיל את כל מרכיבי הסלט המשיכו להכין בו את שאר השלבים.אם לא, העבירו את הרוטב לקערה גדולה ולא שבירה.

DSCF5036-001

מוסיפים לקערה עם הרוטב את השעועית ומועכים אותה קלות בעזרת העלי. מוסיפים את העגבניות ומועכים גם אותן בעדינות. לבסוף, מוספים גם את פיסות הפפאיה הירוקה  לקערה. בעזרת כף ביד אחת ועלי ביד שניה מועכים ומערבבים  לסירוגין את הפפאיה עד שהרוטב מכסה את כל מרכיבי הסלט. מעבירים את הסלט לקערת הגשה ומפזרים מעל בוטנים קצוצים. בתיאבון.

DSCF5047

מודעות פרסומת

סינטה צרובה עם סלט מנגו וייטנאמי

Fotor091615255

אנחנו, הישראלים, מתים על טרנדים. למשל, אם נניח שבחור מכפר קטן בקוויבק היה ממציא כפכף מכוער העשוי מגומי צבעוני ומנוקב בשלל חורי אוורור (ואף נוטה להיתקע בחריצי המדרגות הנעות), תהיו בטוחים שתוך חודשיים כל תושב בראשל"צ ירכוש לפחות זוג אחד (נשמע מוכר?). גם עולם המסעדנות שלנו לא חף מטרנדים, ובשנים האחרונות נחשפנו למספר לא מבוטל מהם: צרפתי ים-תיכוני, בלקני, אסיאתי (על כל גווניו), מקסיקני, ספרדי ואל תשכחו את הטרנד הטבעוני המתעורר. למרות הנימה הצינית שלי, אני מוכרח להודות שגם אני די מחבב טרנדים, ובמיוחד אני מבסוט מטרנד האוכל הוייטנמי שחלחל לאחרונה למחוזותינו.  ואם הוא כבר במסעדות, למה שלא ייכנס גם למטבח הביתי שלנו? אז קבלו הפעם מתכון של סינטה צרובה עם סלט מנגו וייטנמי.

Fotor091615446

למה?
כי המטבח הוייטנמי הוא באמת מהמיוחדים בעולם. וחוץ מזה, נצלו את הרגע, כי כמו כל טרנד הוא עלול להיעלם עוד לפני שתספיקו לומר "הו-צ'י-מין-סיטי".

כמה?
המרכיבים לארבע מנות:

500 גר' סינטה (שני נתחי סטייק בעובי של 2-3 ס"מ)

200 גר' (חצי חבילה) אטריות אורז דקיקות

1 מנגו גדול

1 צ'ילי אדום חריף

1/2 ק"ג שעועית ירוקה טריה

1/2 חבילת נבטים סיניים

1 בצל סגול

כוס עלי כוסברה

כוס עלי נענע

מיץ מליים אחד (או מחצי לימון)

רבע כוס רוטב דגים או סויה (רצוי בהירה ודלת נתרן)

2 כפיות סוכר

Fotor0916194426

איך?
פורסים את הבצל לפרוסות דקות. מחממים שמן במחבת לחום גבוה ומטגנים את פרוסות הבצל עד שהן פריכות ושחומות. מייבשים על נייר סופג.

Fotor0916151615

מנקים את השעועית (קוצצים את הקצוות) וחוצים את התרמילים לשניים. חולטים את השעועית במשך 5 דקות בסיר עם מים רותחים וכפית מלח, עד שהשעועית מעט רכה אך עדיין פריכה. מסננים את השעועית ומעבירים אותה מיד לקערה גדולה עם מי קרח (לעצירת הבישול ושמירת הצבע). אחרי שהשעועית התקררה לגמרי, מסננים שוב.

Fotor0916194229

קולפים את המנגו וחותכים אותו לגפרורים דקים של כחצי ס"מ.

Fotor091615211

קוצצים דק את הצ'ילי.

Fotor0916153612

משרים את אטריות האורז במים רותחים למשך כחמש דקות, עד שהן מתרככות. מסננים ושוטפים אותן במים קרים.

מכינים את הרוטב לסלט: מערבבים בקערה את מיץ הליים (או הלימון), רוטב הדגים (או הסויה) והסוכר.

בקערה רחבה שמים את כל מרכיבי הסלט: האטריות, השעועית, המנגו, הצ'ילי, הנבטים, הכוסברה והנענע. מוסיפים את הרוטב ומערבבים את כל המרכיבים.

Fotor0921174251

ממש לפני ההגשה צולים את הבשר. מחממים מחבת פסים עם מעט שמן (לא שמן זית) על אש חזקה מאד. צולים את נתחי הסינטה 3 דקות מכל צד. מנמיכים מעט את האש, ושוב צולים כל נתח שלוש דקות מכל צד. מניחים את נתחי הבשר על רשת צינון למשך 5 דקות כדי שנוזלי הבשר ייגרו. פורסים כל נתח לפרוסות דקות של כחצי סנטימטר.

Fotor0916153414

מגישים בצלחת מרכזית או בצלחות אישיות. תחילה שמים כמות נדיבה של סלט, מניחים מעל את פרוסות הסינטה ומעטרים בבצל מטוגן ובמעט צ'ילי קצוץ. בתיאבון.

Fotor091615277