תגית: פיסטוק

סלט פריקי עם רימונים ופיסטוקים בויניגרט תפוח בדבש

IMG_0948-001

לקראת השנה החדשה הכנתי במיוחד בשבילכם תוספת פשוטה ומרעננת לארוחת החג, מבוססת על פריקי, חיטה ירוקה קלויה שאופיינית למטבח הערבי הגלילי, בתוספת רימונים, פיסטוקים קלויים והמון נענע ופטרוזילה, כשכל השפע הזה עטוף ברוטב הכי מתאים לראש השנה: ויניגרט של תפוחים ודבש.

וכמובן, אנצל הזדמנות זו לאחל לכל העוקבים של "בטטות" שנה מופלאה. שנה של בריאות, אושר והרבה אוכל טוב. אינשאללה.

כמה?

לסלט:
1 כוס פריקי
1.5 כוסות מים
1 כפית שטוחה מלח
1 רימון
1 כוס עלי פטרוזילה
1 כוס עלי נענע
50 גר' פיסטוקים קלופים
מלח גס ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

לוינגרט תפוח בדבש:
1/4 כוס שמן זית
3 כפות חומץ תפוחים
1/4 כוס מיץ תפוחים טבעי
1 שן שום קצוצה דק
1.5 כפות דבש
מלח ופלפל לפי הטעם

IMG_0934

איך?

מכינים את הפריקי ממש כמו אורז. שמים את הפריקי בסיר עם מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים מלח ומערבבים. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל במשך 15 דקות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה לעוד 15 דקות. פותחים את המכסה, מערבבים את הפריקי במזלג כדי שלא יווצרו גושים ומצננים לטמפרטורת החדר.

בזמן שהפריקי מתבשל אפשר להכין את שאר מרכיבי הסלט: פורטים את גרעיני הרימון (הוראות מדויקות איך לעשות זאת תמצאו כאן) וקוצצים גס את הפטרוזיליה והנענע. קולים את הפיסטוקים במחבת על להבה בינונית במשך כמה דקות עד שהם מעט משחימים.

מכינים את הרוטב. שמים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת עם מכסה ומנערים היטב עד שנוצרת אמולסיה חלקה. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל אם יש צורך.

להרכבת הסלט, שמים תחילה את הפריקי בקערה גדולה. אם נוצרו גושים מפוררים אותם בעזרת מזלג. מוסיפים את רוב הרימונים, הפיסטוקים, הפטרוזיליה והנענע ומערבבים היטב (עדיף בעזרת הידיים). ממש לפני ההגשה, מוסיפים את הרוטב, מוסיפים מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס ומערבבים היטב. הזהרו לא להגזים עם כמות הרוטב. מפזרים מעל הסלט את יתרת הרימונים, הפיסטוקים, הפטרוזיליה והנענע, ומגישים.

בתיאבון ושנה טובה לכולם!

IMG_0952-002

מלבי עם ריבת תות וקראמבל פיסטוק

DSCF3975

כל ילד יודע שהמאכל שמזוהה יותר מכל עם יפו הוא חומוס.  אבל בגזרת הקינוחים, אין בכלל ספק שהמלבי הוא השולט בעיר. אמנם ה-רחוב של המלבי ביפו הוא כמובן רחוב יפת שמנוקד באינספור קיוסקים וחנויות ממתקים שמוכרים את הקינוח הרוטט, אבל המכה של המלבי נמצאת דווקא הרחק מהבלאגן של יפת, ובלב הבלאגן של שדרות ירושלים. בחנות קטנטנה בבנין מספר 94 שוכן מלבי דג'אני, שהוא מוסד יפואי בעל שם כבר עשרות רבות של שנים, שמתמחה אך ורק  במלבי (נו טוב, גם בסחלב). במקור שכן המלבי בבוטקה צנועה בצמוד למרכז הגריאטרי צהלון, שבעברו נקרא בית חולים דג'אני, ומכאן גם שמו של העסק. לאחרונה, יחד עם התברגנותה של יפו, עבר העסק למיקומו הנוכחי המעט סולידי יותר, אך המלבי נשאר כשהיה. מה שמייחד את המקום משאר המקומות בעיר, הוא שבדג'אני המלבי מוגש בכוס זכוכית נעימה ובגרסתו המינימליסטית, כלומר עם סירופ אדום בלבד, ללא תוספת של בוטנים וקוקוס. אולי זה יפתיע אתכם, אבל מלבי כל כך איכותי באמת שאינו דורש תוספות. למרות שאני כבר לא חדש ביפו, התוודעתי למקום, לבושתי הגדולה, רק ממש לאחרונה. בהשראת ביקור חטוף בדג'אני השבוע, חשבתי שיהיה נחמד לשתף אתכם במתכון למלבי עם טוויסט קטן משלי. את הרוטב האדום המסונתז החלפתי בריבת תות קלילה, ואת התוספות הרגילות הימרתי בקראמבל פיסטוק. מעין מלבי שהתחפש לעוגת גבינה. ממליץ לכם לנסות…

DSCF3941

כמה?

החומרים לארבע עד שש מנות

למלבי

700 מ"ל חלב (עדיף 3%)
1/4 כוס קורנפלור
1/3 כוס סוכר לבן

 לריבת תות

1/2 ק"ג תותים
3 כפות סוכר לבן
סרט מקליפת לימון

לקראמבל

100 גר' פיסטוק קלוף
80 גר' קמח (לבן או מלא)
50 גר' חמאה קרה
50 גר' סוכר (לבן או חום)

איך?

DSCF3988מתחילים בהכנת המלבי כי הוא דורש שהיה במקרר. שמים בקערה 100 מ"ל חלב עם הקורנפלור וטורפים היטב עד שמתקבלת בלילה חלקה ללא גושים. מעבירים את  שארית החלב לסיר יחד עם הסוכר, ומבשלים על אש בינונית עד שהסוכר נמס לחלוטין. ממשיכים בבישול, וכשהתערובת מתחילה להעלות אדים, מוסיפים את הקורנפלור תוך כדי טריפה. ממשיכים לבשל את התערובת תוך כדי ערבוב עד שהיא מתחילה לרתוח  ולהסמיך, ונעשית מעט צמיגית. מסירים מהאש, ומוזגים את התערובת לכלים אישיים. אפשר להשתמש בכוסות זכוכית או בתבניות אישיות, תלוי בצורת ההגשה שמתאימה לכם (ראו בהמשך). מקררים את המלבי במקרר למשך 3 שעות לפחות עד שהוא יציב לגמרי.

DSCF3939 בזמן שהמלבי מתקרר, מכינים את ריבת התות. חותכים את התותים לפרוסות דקות. בעזרת קולפן קולפים את קליפת הלימון בצורת סרט ארוך. הקפידו לקלף את הקליפה הצהובה בלבד.

DSCF3956

שמים את התותים, הסוכר וסרט הלימון במחבת רחבה, ומבשלים על אש בינונית כחמש דקות עד התותים מתרככים  מעט ושוחים ברוטב אדמדם חלק. המטרה היא להגיעה לריבה נוזלית.

DSCF3966

כעת, עוברים להכנת הקראמבל. מחממים תנור לחום של 180 מעלות. קוצצים גס את הפיסטוקים בעזרת סכין, וחותכים את החמאה הקרה לקוביות קטנות. שמים את הקמח בקערה גדולה ומוסיפים את הסוכר והחמאה. משפשפים את התערובת בין אצבעות הידיים עד נוצרים מהבצק פירורים. מי שרוצה לחסוך זמן ומאמץ יכול להגיע לאותה תוצאה בעזרת מעבד מזון עם להב המתכת. מוסיפים את הפיסטוקים לפירורים ומערבבים קלות לפיזור אחיד של הפיסטוקים. מניחים נייר אפיה בתבנית רחבה ומעליו מפזרים את הפירורים בשכבה אחידה. אופים בתנור למשך 15 דקות עד שהפירורים זהובים. במהלך האפיה, מומלץ להציץ מדי פעם בתנור כדי לבדוק שהפסטוקים אינם נשרפים.

DSCF3969

זהו. אנחנו מוכנים להגשה. מוציאים את המלבי במקרר ומוודאים שהוא התייצב מספיק. אם יצקתם את המלבי לתבניות אישיות, שחררו את שולי המלבי מהתבנית בעדינות בעזרת סכין קטנה, היפכו את המלבי על צלחות הגשה אישיות, יצקו מעל המלבי את ריבת התות, ופזרו מנה נדיבה של קראמבל. אם בחרתם להגיש את המלבי בכוסות זכוכית, צקו לכוס שכבה של ריבה מעל המלבי וסיימו עם שכבה של קרמבל. בתיאבון.

DSCF3976

קוגל אטריות עם משמש ופסטוק

Fotor1110161553

מי שלא שם לב (או התקשה להאמין), בשבוע שחלף צוין שבוע האוכל הפולני בישראל. מן הסתם, לא יכולתי לעבור על המאורע הזה בשתיקה והרגשתי צורך עז לסגור סוף-סוף חשבון אישי עם המטבח הפולני. אני מוכרח להתוודות שכנכד ליוצאי פולין, גם אני עברתי סוג של שואה – שואה קולינרית.  משחר ילדותי הבנתי שהמטבח הפולני אינו כוס התה (עם לימון) שלי: יותר מדי מרקמים טחונים או רוטטים, סקאלת צבעים לא סקסית שנעה לרוב בין אפרפר לבז', ומידת עשייה יחידה לכלל המזונות, והיא – over cooked . לא ניתן גם להתעלם  מהריח המוזר של חלק מהמאכלים הפולניים, כשבראש הטבלה מנצחת בפער גדול הכוסמת או "ברונה קאשה" כפי שכונתה אצלנו. עוד הרבה לפני שהפכה ללהיט במסעדות הטבעוניות, הכוסמת היתה טרנד חזק על שולחנה של סבתי, ובזמן שבישלה אותה קשה היה לפספס את ריחה הייחודי אפילו מהקצה המרוחק של הרחוב. דרך אגב, הטראומה כל כך נחרטה אצלי, עד ששנים רבות לאחר מכן, כשגרתי בדירתה של סבתי לאחר מותה, יכולתי להישבע שעדיין נותר ריח כוסמת במטבח.

אבל האמת, לא יפה רק ללכלך על המטבח הפולני. יש בו גם צדדים חיוביים. ראשית, הוא תרם רבות לעיצוב טעמי הקולינרי שהכלל הבסיסי בו די פשוט – להתרחק מכל מה שדומה לאוכל פולני. שנית, אני מוכרח להודות שיש במטבח הזה גם כמה מנות טעימות (או לפחות לא רעות), בעיקר בגזרת העוגות והמאפים. אחד מהמאפים היותר חביבים עלי הוא קוגל אטריות, שאשמח לשתף אתכם בגירסה משודרגת שלו, מעט מזרח-תיכונית, עם משמשים מיובשים ופסטוקים.

Fotor1110161332

כמה?
המרכיבים ל 8-10 מנות.

500 גרם אטריות (אני השתמשתי בספגטי מחיטה מלאה)
חצי כוס שמן
5 ביצים
כוס סוכר לבן
כפית קינמון
חצי כפית פלפל שחור טחון
חצי כפית מלח
100 גר' משמשים מיובשים (רצוי אוזבקיים או אורגניים)
כוס פיסטוקים קלופים
4 כפות מים

Fotor1110164827

איך?
תחילה מבשלים את האטריות על פי הוראות היצרן. מסננים ושוטפים במים קרים. מסננים היטב ומניחים בקערה גדולה. קוצצים את המשמשים לקוביות קטנות.

Fotor111016219

טורפים את הביצים בקערה נפרדת.

Fotor1110163318

כעת מכינים את הקרמל. שימו לב, קל מאד לשרוף את הקרמל ולכן צריך להמצא ליד הכיריים לאורך כל התהליך. במחבת רחבה שמים את הסוכר עם ארבע כפות מים ומבשלים על אש גבוהה.  לאחר דקה או שתיים תבחינו שהסוכר נמס לחלוטין ומתחיל לבעבע. זה סימן שתהליך הקירמול התחיל ברגל ימין. לאחר כדקה הסוכר יתחיל לשנות את צבעו לחום ענברי וימשיך לבעבע. לפתע, הבעבוע יירגע ויתקבל קרמל חלק וכהה. זה הזמן להסיר את הקרמל מהאש, לשפוך אותו מיד על האטריות ולערבב היטב. 

Fotor1110162240

מוסיפים לאטריות את השמן ומערבבים עד שכל הקרמל נמס בשמן. מוסיפים את הביצים, התבלינים, המשמשים והפסטוקים ומערבבים שוב עד שכל המרכיבים מפוזרים באופן אחיד.

Fotor1110162349מעבירים את התערובת לסיר או לתבנית, מכסים ברדיד אלומינים או מכסה  ואופים בתנור בחום של 150 מעלות למשך שעתיים. מי שרוצה קוגל שזוף במיוחד, יכול אחרי שעתיים בתנור להנמיך את החום ל 110 מעלות ולהמשיך לאפות שעתיים נוספות. בתאבון.   

Fotor1110162718

סביצ'ה דג ים עם פיסטוק ורימון על קרפצ'יו תפוח עץ

Fotor0831163250

החג כבר בפתח, ובגלל שהתמהמתי קצת בהכנת הפוסט אגש ישר למעשים בלי הרבה דיבורים… אך בכל זאת, לפני שנתחיל, אנצל את ההזדמנות הזו לאחל לכולנו שנה טובה, שנה של התחלות חדשות והצלחות מפתיעות. הפעם, לרגל השנה החדשה, אשתף אתכם במתכון של מנה ראשונה קייצית וקלה להכנה, שתשדרג לכם את ארוחת החג: סביצ'ה דג ים עם פיסטוק ורימון על קרפצ'יו תפוח עץ.

Fotor0903125325

למה?

בגלל השילוב של שלושה מרכיבים מסורתיים לחג במנה אחת: דג ( "שנהיה לראש ולא לזנב"), רימון ("שנהיה מלאים במצוות כרימון") ותפוח ("שתהא שנה טובה ומתוקה"). וחוץ מזה, אולי נחזיר סוף סוף את השד העדתי לבקבוק, ונוותר בחג הזה על הגפילטע והחריימה?

Fotor0831164040

כמה?

המרכיבים לארבע מנות ראשונות.

300 גרם פילה דג ים לבן ללא העור (מומלץ להשתמש באינטיאס, לוקוס, פלמידה  לבנה או פארידה)

שני תפוחים מסוג גרנד סמית

רימון בינוני עד גדול

מיץ משני לימונים (או משלושה ליים)

70 גר' פיסטוק קלוף

שליש כוס שמן זית

מלח גס

פלפל שחור גרוס

מעט עלי נענע או נבטוטים לקישוט

Fotor0831163555

איך?

תחילה פורטים את גרעיני הרימון (כן, זה המינוח התקני…). אפשר כמובן לקנות בחנות גרעיני רימון פרוטים וארוזים, אבל התהליך הידני זול יותר ודי פשוט לביצוע (הפרטים המדויקים מופיעים ב"בטטיפים" בסוף הפוסט).

Fotor090114066

קולים את הפיסטוקים על מחבת במשך כשלוש דקות. במשך הקלייה, מערבבים את הפיסטוקים מדי פעם כדי שייקלו באופן אחיד. הזהרו לא לשרוף את הפיסטוקים.

Fotor0902162642

כעת, מכינים את קרפצ'יו תפוחי העץ. פורסים את התפוחים לפרוסות דקיקות מאד של כמ"מ (עדיף להשתמש במנדולינה, אם יש לכם).

Fotor0901140059

מסדרים את פרוסות התפוח בשכבה אחת בתבנית או בצלחת רחבה. זולפים מעל התפוחים חצי מכמות מיץ הלימון, שליש מכמות שמן הזית ומעט מלח גס. מניחים בצד עד ההגשה.

Fotor0902191320

עוברים לטפל בדג. חותכים את פילה הדג לקוביות קטנות של 0.5X0.5 ס"מ. מעבירים לקערה, ומוסיפים את מיץ הלימון ושמן הזית שנותרו. מוסיפים מלח גס ומעט פלפל, מערבבים ומשרים למשך עשר דקות. ממש לפני ההגשה, מוסיפים את הפיסטוקים וגרעיני הרימון ומערבבים. מומלץ להשאיר בצד מעט פיסטוקים וגרעיני רימון לקישוט המנה. זהו, המנה מוכנה להגשה.

Fotor090113465

כעת עוברים ל"צילחות". שמים במרכז כל צלחת 4-5 פרוסות תפוח בצורת מניפה, כך שייוצר עיגול (כמו בתמונה).

Fotor0901140328

במרכז מעגל התפוחים מסדרים ערמה נאה של סביצ'ה (מי שרוצה להשקיע, יכול להשתמש ברינג). מפזרים מסביב לסביצ'ה פיסטוקים וגרעיני רימון, מטפטפים שמן זית, ומעטרים בעלי נענע או נבטוטים. בתיאבון.

Fotor0902155540

++++++++++

בטטיפים

איך פורטים גרעיני רימון?
+ תחילה מצטיידים בקערה גדולה ובכף מתכת.
+ חוצים את הרימון לשניים. לוקחים חצי רימון ומחזיקים אותו ביד אחת כשהחלק הפתוח של הרימון פונה כלפי כף היד והאצבעות אוחזות ומקיפות את הרימון.
+מחזיקים את הרימון מעל הקערה, ובעזרת היד הפנויה מכים עם גב הכף על קליפת הרימון. גרעיני הרימון יחלו לנשור לתוך הקערה. ממשיכים להכות על הרימון עד שכל הגרעינים נשרו מהקליפה.
+ חוזרים על כל הפעולות עם חצי הרימון הנותר.