תגית: עגבניות

נאצ'וס תוצרת בית

IMG_0801-001

תודו שאחד הנשנושים הכי אולטימטיבים לקיץ זה הר של נאצ'וס עם ים של גבינה מותכת, ליד מרגריטה קפואה, כמובן, או סתם בירה ממש קרה. מה צריך עוד בחיים? אם אתם ממש ממש עצלנים בטח תשתמשו בנאצ'וס קנויים, במקרה הטוב מתוצרת חוץ ובמקרה הרע אפילו בדוריטוס, רחמנא לצלן…. אבל אם באמת אתם מחפשים נאצ'וס בטעם ביתי בלי טונות מלח וגלונים של שמן, פשוט קחו טורטיות טריות, חיתכו אותם למשולשים, אפו אותן בתנור לכמה דקות ותקבלו נאצ'וס פריכים ומדהימים וכמובן הרבה יותר בריאים מהגרסה התעשייתית. אז הנה מתכון ממש קליל בהשראת מנת הנאצ'וס הפופולרית של "טאקריה" עם הרבה גבינה צהובה, פלפל חלפיניו, סלסה של אבוקדו ועגבניות ושמנת חמוצה.

כמה?

החומרים הדרושים לארבע מנות.

6 טורטיות בינוניות (קוטר 19 ס"מ) מקמח תירס או מקמח לבן

2-3 פלפלים חלפיניו כבושים (או פלפל צ'ילי ירוק טרי)

150 גר' גבינה צהובה מגוררת

1 עגבניה גדולה

1 אבוקדו בשל

חופן עלי כוסברה

2-3 בצלים ירוקים

מעט שמן זית

מלח לפי הטעם

1 כף גדושה שמנת חמוצה

IMG_0788-001

איך?

מחממים תנור ל 170 מעלות. חותכים כל טורטיה ל- 8 משולשים זהים. אם הטורטיות גדולות חותכים אותן לארבע, וחותכים שוב כל רבע לשלושה משולשים. מרפדים תבנית אפיה בנייר אפיה ומניחים מעליו את משולשי הטורטיה. מרססים שכבה דקה של שמן זית על המשולשים או לחילופין מורחים בעזרת מברשת ומפזרים מעליהם מעט מלח. אופים את הנאצ'וס בערך 10 דקות עד שהם זהובים. היזהרו לא לשרוף אותם.

IMG_0798-001

בזמן שהנאצ'וס נאפים, חותכים את העגבניה לקוביות קטנות. קולפים את האבוקדו וחותכים גם אותו לקוביות בגודל זהה. קוצצים את החלק הירוק של הבצל לפרוסות דקות. קוצצים גם את החלפיניו או הצ'ילי לטבעות דקות.

כשהנאצ'ס אפויים מספיק, מוציאים אותם מהתנות ומצננים אותם לטמפרטורת החדר. בינתיים מפעילים את פונקצית הגריל בתנור.

מסדרים את הנאצ'וס בערמה בכלי הגשה חסין לחום. מעל לנאצ'וס מפזרים בנדיבות גבינה צהובה ומעליה את טבעות החלפיניו או הצ'ילי הירוק. מכניסים את הנאצ'וס מתחת לגריל למשך 2-3 דקות עד שהגבינה מותכת ומעט מבעבעת.

מפזרים מעל הנאצ'וס את קוביות העגבניות והאבוקדו, מעטרים בעלי כוסברה ובצל ירוק ולפינאלה מוסיפים כף גדושה של שמנת חמוצה במרכז הערימה. להשלמת הפיאסטה, מוציאים בירה מהמקפיא או מכינים מרגריטה קפואה (נשאיר את זה לפוסט אחר) ו…חוגגים.

מודעות פרסומת

פוקצ'ה עם אספרגוס מוצרלה ועגבניות שרי צבעוניות

IMG_0781

חג השבועות בפתח והרשת שוצפת וגועשת עם אלפי פוסטים של עוגות גבינה בכל צורה אפשרית, מתכונים למאפי פילו בשלל מילויים עתירי לקטוז וגם סתם צילומים של גבינות משק בפוזות מגרות (לרוב עם אשכול ענבים ברקע). באוירה תזזיתית שכזו, לא היה מצב שאשאיר את "בטטות" מחוץ לחגיגה. אז הפשלתי שרוולים (באופן מטפורי, היה חם אש השבוע…), הדלקתי תנור, הטענתי את הסוללה במצלמה, לשתי, התפחתי(פעמיים), אפיתי… ומה יצא? פוקצ'ה אביבית צבעונית וקראנצ'ית שתשתלב מצוין עם הגבינות בשולחן החג שלכם. חג שמח!

כמה?

לבצק:
500 גרם קמח לפיצה (או 250 גר' קמח ללחם ו-250 גר' קמח רגיל)
15 גר' שמרים טריים (או שקית שמרים יבשים של 11 גר')
15 גר' סוכר (כף שטוחה)
15 גר' מלח (כף שטוחה)
1.5 כוסות מים פושרים
2 כפות שמן זית

לתוספת:
1/2 צרור אספרגוס טרי
10-15 עגבניות שרי בכל מיני צבעים
קורט  מלח גס
קורט פלפל שחור
5 ענפי טימין מופרדים לעלים
2-3 כפות שמן זית
150 גר' גבינת מוצרלה קשה מגורדת

איך?

IMG_0759

מתחילים בהכנת הבצק. ממיסים את השמרים והסוכר בחצי מכמות המים. מערבבים היטב את הקמח והמלח, ועורמים את התערובת על משטח עבודה או בקערה רחבה. יוצרים גומה במרכז הערימה ושופכים לתוכה את השמרים המומסים. בתנועות סיבוביות בעזרת האצבות מעבירים בהדרגה את המרכיבים היבשים למרכז הגומה עד שכל המים נספגים. מוסיפים את שאר כמות המים והשמן ובעזרת הידיים מאחדים את כל המרכיבים עד שנוצר בצק דביק. לשים את הבצק במשך 10 דקות עד שהוא נעשה גמיש, מבריק ונעים. מי שלא אוהב ללוש בידיים יכול לבצע את כל הפעולות הנ"ל בעזרת מיקסר עם וו לישה. זה אמנם הרבה יותר קל, אבל לדעתי זה פחות כיף. אחרי הלישה, יוצרים מהבצק כדור ומניחים אותו בקערה גדולה ומקומחת היטב. מכסים את הקערה במגבת לחה ומניחים לבצק לתפוח עד שהוא מכפיל את נפחו. סבלנות! זה לוקח לפחות שעה…

בזמן שהבצק תופח מכינים את התוספת לפוקצ'ה. נפטרים  מהרבע התחתון בעל המרקם העצי של גבעולי האספרגוס. קולפים את השליש התחתון של הגבעול שנותר בעזרת קולפן ירקות. מחממים מחבת פסים עם מעט שמן זית על אש גבוהה וצולים עליה את גבעולי האספרגוס כשתיים עד שלוש דקות מכל צד עד שהם צרובים ומעט רכים. מצננים מעט וחותכים את הגבעולים לרוחבם לחתיכות שוות של כ-3 ס"מ. שומרים בצד.

פורסים את עגבניות השרי לרוחבן ושומרים בצד.

IMG_0773

אחרי שהבצק הכפיל את נפחו, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 1.5 ס"מ. מניחים בתבנית אפיה על גבי נייר אפיה. מפזרים על הפוקצ'ה שכבה אחידה של מוצרלה. מעליה, מפזרים שכבה של עגבניות ואספרגוס. מפזרים עלי טימין, מלח גס ומעט פלפל שחור גרוס, ולסיום, מזליפים בנדיבות שמן זית. מניחים לפוקצ'ה לתפוח כשעה.

בינתיים מחממים את התנור לחום של 220 מעלות.

לאחר שהפוקצ'ה תפחה, אופים אותה בתנור כ- 15 דקות בשליש התחתון של התנור עד שהיא שחומה בתחתית וזהובה מלמעלה. כשהפוקצ'ה מוכנה מזליפים עליה מעט שמן זית ובוזקים מעט מלח גס. מניחים לפוקצ'ה להתקרר קצת ו… טורפים. בתיאבון וחג שמח!

סלט פפאיה ירוקה (סום טאם)

IMG_0029


אם ביקרתם בבנגקוק, בטח ניתקלתם ברחובות העיר בזקנות תאילנדיות חביבות מצוידות בסכין אימתנית בידן האחת ובפפאיה ירוקה בידן השניה, שבמכות נמרצות ובאסרטיביות של עורף ראשים מדעא"ש, הן קוצצות את הפאפיה בשניות לערמה ענקית של גפרורים דקיקים ואחידים להפליא. מהפפאיה הקצוצה הן מכינות את הסלט התאילנדי הכי מרענן שיש, שנקרא בתאילנדית סום טאם, או בתרגום חופשי חמוץ-כתוש (וככל מאכל תאילנדי הוא גם די חריף…).   את המתכון שמובא כאן (בשינויים קלים)  זכיתי ללמוד  אצל הנומן, ישראלי שמתגורר כבר שנים רבות בתאילנד ובעל ידע אינסופי בכל הקשור למטבח התאילנדי המסורתי (וחוץ מזה, גם טיפוס חביב ביותר). אני ממליץ לכם להציץ בבלוג שלו Thaifoodmaster שמכיל מעבר לאוסף מתכונים מרשים גם הרבה מידע מרתק על התרבות הקולינרית של תאילנד על מגוון המטבחים האיזוריים שלה. ואם אתם באמת סקרנים ומעוניינים ללמוד בישול תאילנדי כהלכתו, אני מאד ממליץ לבקר אצלו בתאילנד לסדנת בישול. עבורי זו היתה חוויה מדהימה שכנראה לא אשכח במהרה.       

כמה?

החומרים הדרושים לארבע מנות

לסלט:

1/2 פפאיה ירוקה (כחצי ק"ג) *
12 עגבניות שרי
12 תרמילי שעועית ירוקה או  6 תרמילי שעועית תאילנדית ארוכה**
3-4 כפות בוטנים קלויים קלופים וקצוצים

לרוטב:

2-3 שיני שום קלופות
1-2 יחידות פלפל צ'ילי אדום טרי ***
1-2  יחידות צ'ילי תאילנדי מיובש ***
3 כפות רוטב דגים תאילנדי (או סויה לצמחונים)
1.5 כפות סוכר דקלים*
4 כפות מיץ ליים (או לימון)

* אפשר להשיג ירקות, פירות ותבלינים תאילנדים בשוק הכרמל. פרטים נוספים בפוסט על הבאן מי.
** שעועית תאילנדית אפשר להשיג בארץ רק בחודשי הקיץ
*** כמות הצ'ילי תלויה בחריפותו וכמובן בטעמכם האישי

איך?

קולפים את הפפאיה וקוצצים חצי ממנה לגפרורים דקיקים. הדרך הכי פשוטה לבצע זאת, היא להשתמש בקולפן מיוחד לג'וליאנים (ראו בתמונה למטה) שאפשר להשיג כמעט בכל חנות כלי בישול ובחנויות מזון אסיאתיות. אם אין לכם קולפן מיוחד, בעזרת סכין חירצו חריצים צפופים לאורך הפפאיה ואז קילפו את האיזור המחורץ בעזרת קולפן רגיל. להפתעתכם תגלו שנוצרו גפרורים…

IMG_0098

חוצים את העגבניות לאורכן, וחוצים את תרמילי השעועית לרוחבם. אם אתם משתמשים בשעועית תאילנדית חיתכו את התרמילים לחתיכות באורך 3 ס"מ. שימרו בצד את כל המרכיבים בנפרד ואל תערבבו אותם עדיין, יש כאן סדר מאד ספציפי… 

IMG_0004

כעת מכינים את הרוטב. כותשים את השום והצ'ילי בעזרת מכתש ועלי. מוסיפים את רוטב הדגים (או הסויה), מיץ הליים וסוכר הדקלים ומערבבים היטב עד להמסת הסוכר. אם המכתש שלכם מספיק גדול להכיל את כל מרכיבי הסלט המשיכו להכין בו את שאר השלבים.אם לא, העבירו את הרוטב לקערה גדולה ולא שבירה.

DSCF5036-001

מוסיפים לקערה עם הרוטב את השעועית ומועכים אותה קלות בעזרת העלי. מוסיפים את העגבניות ומועכים גם אותן בעדינות. לבסוף, מוספים גם את פיסות הפפאיה הירוקה  לקערה. בעזרת כף ביד אחת ועלי ביד שניה מועכים ומערבבים  לסירוגין את הפפאיה עד שהרוטב מכסה את כל מרכיבי הסלט. מעבירים את הסלט לקערת הגשה ומפזרים מעל בוטנים קצוצים. בתיאבון.

DSCF5047

סלט קלמרי תאילנדי

fotor2318

מסתבר שהחורף הקר שפקד אותנו לאחרונה הביא איתו, מלבד השלגים והפסקות החשמל, גם יבול מפתיע של פירות ים משובחים. ביום שישי שעבר קפצתי לדייג השכונתי שלי ביפו כדי לקנות דגים לארוחת ערב משפחתית. על הררי הקרח שבויטרינה, בין הפלמידה הלבנה לסלמון הנרווגי, נחה לה סלסלת פלסטיק כתומה ובתוכה ערימת קלמרי שמנמנים סגלגלים ומבריקים, שממש לא מוצאים כל יום במחוזותינו. ישר נזכרתי בסלט הקלמרי האלוהי שאכלתי בחודש שעבר בדוכן קטנטן בשוק סוף-השבוע של בנגקוק, ומשם כבר היה לי ברור לגמרי מה הולך לקרות בפוסט הזה… סלט קלמרי תאילנדי עם עגבניות, אפונת שלג והמון קשיו.

fotor2278

כמה?

המצרכים הדרושים לארבע מנות:

700-800 גר' קלמרי שלם נקי*
1/2 ק"ג אפונת שלג או שעועית ירוקה
1/2 ק"ג עגבניות שרי או עגבניות רגילות בשלות
150 גר' אגוזי קשיו קלויים
צרור גבעולי כוסברה
1 צ'ילי אדום או ירוק
מעט מלח
מעט פלפל גרוס

לרוטב:
2 שיני שום
1/3 כוס רוטב דגים תאילנדי (נאם פלה)**
3 כפות מיץ לימון
2 כפיות סוכר

* בד"כ אפשר לרכוש את הקלמרי כבר נקי. מי שרוצה לנקות בעצמו, מוזמן להציץ ב"בטטיפים" בהמשך.
** ניתן להשיג בחנויות מזון מהמזרח הרחוק

איך?

המתכון ממש פשוט ודורש לא יותר מרבע שעה של הכנה.
מתחילים בהכנת הירקות לסלט. אם משתמשים בשעועית ירוקה, חולטים אותה במים רותחים במשך 3 דקות ומצננים במים עם קוביות קרח. אם משתמשים באפונת שלג, אין צורך בחליטה.  חוצים את עגבניות השרי או חותכים את העגבניות הרגילות לקוביות בינוניות.

dscf2286

מפרידים את עלי הכוסברה. נדרשת בערך כוס מלאה של עלים ללא גבעולים. פורסים את הצ'ילי לרוחבו לטבעות דקיקות.

fotor2301

מכינים את הרוטב. מערבבים בקערה את רוטב הדגים, מיץ הלימון והסוכר. ממשיכים לערבב עד שהסוכר נמס לגמרי. קוצצים דק את השום ומוסיפים לרוטב. 

dscf2305

שמים בקערה את העגבניות, האפונה (או השעועית) והצ'ילי. מוסיפים את הרוטב ומערבבים. מניחים בצד לספיגת הטעמים.

Fotor0110112824

כעת עוברים לחלק העיקרי של המתכון, הכנת הקלמרי. מחממים מחבת פסים עם מעט שמן עד שהשמן מתחיל לעשן (השתמשו בשמן רגיל לטיגון, לא בשמן זית). מפזרים מעט פלפל ומלח על קלמרי וצורבים אותם על מחבת פסים, כשתיים עד שלוש דקות מכל צד. שימו לב, יש להיזהר לא לצלות את הקלמרי יתר על המידה, כדי שלא ייעשו צמיגיים.  מניחים את הקלמרי בצד לשתי דקות כדי שיגירו נוזלים.

dscf2295

מוסיפים את הקלמרי לסלט, ביחד עם הקשיו והכוסברה. מערבבים קלות ומגישים. בתיאבון.

fotor2322

++++++++++++

בטטיפים

איך מנקים קלמרי?

fotor2269

+ לפני שמתחילים שוטפים את הקלמרי היטב במי ברז.

+ מורידים את רגלי הקלמרי ונשארים עם גוף הקלמרי החרוטי. מי שרוצה להשתמש ברגליים יכול להסיר את החלק העליון והכעור (כן, זה עם העיניים…) מעל לנקודת החיבור של הרגליים.

+ נפטרים מהקרביים שבתוך גוף קלמרי ושוטפים היטב במים.

+ שולפים את עמוד השדרה מגוף הקלמרי. אי אפשר לפספס אותו, הוא נראה כמו חתיכת פרספקס.

+ לקלמרי יש מעין סנפירים קטנים ליד הקודקוד. מושכים בסנפירים ומסירים אותם, ומקלפים בקלות את את העור הסגלגל של הקלמרי.

+ שוטפים שוב ומייבשים. זהו, קלמרי מוכן לבישול.

סלט עגבניות בורמזי

Fotor0824171431

בתחילת השנה נסעתי למסע ארוך ומרתק בבורמה. כבר ביומי הראשון שם נשבתי בקסמיה של המדינה הנידחת הזו שהגלובליזציה טרם הגיעה אליה. סניפים של מקדונלד'ס לא תמצאו שם, בכל המדינה פועלים רק שני כספומטים, אין רשת סלולרית, והאינטרנט זוחל… אולי בגלל חוסר הקדמה, הבורמזים נותרו אנשים צנועים, רגועים ורזים להפליא, שנאמנים באדיקות למסורת שלהם. מיד כשתנחתו בשדה התעופה תשימו לב שמשהו כאן שונה: הגברים לבושים בחצאיות ססגוניות, הנשים מאפרות את לחייהן במין משחה לבנה, וכולם ללא יוצא מן הכלל לועסים תערובת של עלים ואגוזים שצובעים את שיניהם באדום זוהר. המפגש עם המטבח הבורמזי מרתק אף הוא. אמנם הוא אינו מגוון ואקזוטי כמו המטבחים של השכנות הגדולות תאילנד וויטנאם, אך הוא מפתיע בעדינותו ותמצאו בו מנות רבות שהושאלו מהמטבחים של הודו וסין. ארוחה בורמזית טיפוסית מכילה לפחות עשר מנות. במרכז הארוחה נמצאת תמיד מנת הקארי (לרוב של בשר או דג) ומסביבה מבחר עצום של סלטים ומגוון מנות צד של ירקות מוקפצים ועשבי תיבול. את כל הארוחה הענקית הזו מלווה כמות (עצומה) של אורז לבן ובוטנים קלויים.

אז הפעם אשתף אתכם במתכון לסלט הכי אהוב בבורמה, שנאכל כמעט בכל ארוחה, סלט עגבניות עם צ'ילי ובוטנים.

Fotor0824194758

למה?
זו הזדמנות נפלאה להשתמש בעגבניות השרי המתוקות המציפות את השווקים בעונה זו. חוץ מזה, אולי נתחיל פה טרנד חדש של מטבח בורמזי בתל-אביב?

Fotor0824171155

כמה?
המרכיבים עבור 4-6 מנות

לרוטב:
רבע כוס מיץ ליים (או מיץ לימון)
3 כפות רוטב דגים (ניתן להשיג בחנויות המתמחות במזון מהמזרח הרחוק)
כפית סוכר
שן שום קצוצה דק

לסלט:
1 ק"ג עגבניות שרי (רצוי מסוג תמר)
כוס עלי כוסברה (ללא הגבעולים)
50 גרם בוטנים קלויים וקלופים
פלפל צ'ילי (רצוי אדום)
בצל סגול גדול

Fotor0824190837

איך?
מתחילים עם הרוטב. מערבבים בקערה קטנה את מיץ הליים, רוטב הדגים והסוכר. קוצצים שן שום ומוסיפים לרוטב. זהו, הרוטב מוכן!

עוברים להכנת הסלט. חוצים את העגבניות לאורכן.

Fotor0824191131

פורסים את הבצל לפרוסות דקיקות (כשני מ"מ).

Fotor0824191950

קוצצים דק את הצ'ילי.

Fotor0824191440

שמים את העגבניות, הבצל והצ'ילי בקערה גדולה. מוסיפים את הרוטב ומערבבים קלות.

Fotor0824192352

קוצצים גס את הבוטנים במעבד מזון עם להב המתכת.

Fotor0824201642

מעבירים את הסלט לצלחת הגשה גדולה או לצלחות אישיות. מפזרים מעל את עלי כוסברה והבוטנים. בתיאבון.

Fotor0824195535

++++++++++

בטטיפים

+ במקום עגבניות שרי אפשר להשתמש בעגבניות רגילות פרוסות דק.

+ מי שמאד אוהב חריף יכול לקצוץ את הצ'ילי מבלי לנקות את הגרעינים.

+ מי שלא אוהב רוטב דגים (ויש הרבה כאלה) יכול להמיר ברוטב סויה (רצוי דל נתרן)