תגית: משמש

מרק קובה דלעת ומשמש

IMG_1194

 

אין כמו מרק קובה מהביל להעביר איתו את ימי החורף הסוערים. אז למה אתם מחכים? הפשילו שרוולים והתחילו לקבב!

כמה?

החומרים הדרושים ל-20 קובות, 6-8 מנות

לבצק הקובה:

1.5 כוסות סולת
3/4 כוס מים
2 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח

למילוי הקובה:

250 גר' בשר בקר טחון
1 בצל קצוץ דק
1 כוס כוסברה קצוצה (או פטרוזיליה)
חצי כפית בהרט
חצי כפית פלפל שחור גרוס
כפית מלח

למרק: 

2 ליטר ציר עוף/ירקות או מים
1 ק"ג דלעת
1 בצל
2 שיני שום
2 גבעולי סלרי כולל העלים
1 עגבניה
2 כפות רסק עגבניות
מיץ מחצי לימון
2 כפות דבש
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
2 כפות שמן זית
חופן משמשים יבשים

איך?

מתחילים בהכנת הקובות. מערבבים את כל חומרי הבצק בקערה רחבה ולשים בידיים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים במגבת ומניחים בצד לחצי שעה.

מערבבים חומרי המילוי בקערה ולשים בעזרת הידיים במשך שתי דקות עד שמתקבלת תערובת אחידה. לוקחים כפית מהמילוי ויוצרים כדור קטן. מניחים על מגש גדול. באותו אופן יוצרים כדורים מכל המילוי.

זה הזמן להתחיל לקבב. מרטיבים או משמנים את הידיים. תולשים חתיכה מהבצק בגודל כדור פינג פונג ויוצרים ממנה כדור. משטחים את הכדור על כף היד ויוצרים דיסקית דקה. שמים במרכז הדיסקית כדור בשר ובעזרת אצבעות היד השניה סוגרים את הבצק על המילוי . מגלגלים את הקובה בין שתי הידיים לקבלת כדור יפה ומהודק. הקפידו לסגור היטב את הקובה והשתדלו לא לקרוע את הבצק. באותו אופן, ממשיכים ליצור קובות מכל הבצק והמילוי. הקפידו להרטיב או לשמן את הידיים מידי פעם כדי שהבצק לא יידבק לכם לידיים.

עוברים להכנת המרק. קוצצים את העגבניה דק דק. פורסים את שיני השום וקוצצים את הבצל דק. מפרידים את העלים מגבעולי הסלרי. את העלים קוצצים גס ואת הגבעולים פורסים דק. בסיר רחב מחממים שמן זית ומוסיפים את הבצל והסלרי. מאדים מספר דקות עד שהבצל שקוף לגמרי. מוסיפים את העגבניה והשום ומטגנים עוד כשתי דקות . מוסיפים  את הציר או המים, רסק העגבניות, מיץ הלימון מלח ופלפל ומערבבים היטב. מוסיפים את עלי הסלרי ומבשלים כעשר דקות. נוספות חותכים את הדלעת לקוביות גדולות ומוסיפים למרק. מוסיפים את המשמשים וממשיכים לבשל עוד 20 דקות עד שהדלעת חצי רכה.

זורקים בעדינות את הקובות לתוק המרק ומנענעים קלות את הסיר כדי שהקובות לא ידבקו אחת לשניה. מבשלים כעשרים דקות נוספות ומגישים חם. בתיאבון.

קוגל אטריות עם משמש ופסטוק

Fotor1110161553

מי שלא שם לב (או התקשה להאמין), בשבוע שחלף צוין שבוע האוכל הפולני בישראל. מן הסתם, לא יכולתי לעבור על המאורע הזה בשתיקה והרגשתי צורך עז לסגור סוף-סוף חשבון אישי עם המטבח הפולני. אני מוכרח להתוודות שכנכד ליוצאי פולין, גם אני עברתי סוג של שואה – שואה קולינרית.  משחר ילדותי הבנתי שהמטבח הפולני אינו כוס התה (עם לימון) שלי: יותר מדי מרקמים טחונים או רוטטים, סקאלת צבעים לא סקסית שנעה לרוב בין אפרפר לבז', ומידת עשייה יחידה לכלל המזונות, והיא – over cooked . לא ניתן גם להתעלם  מהריח המוזר של חלק מהמאכלים הפולניים, כשבראש הטבלה מנצחת בפער גדול הכוסמת או "ברונה קאשה" כפי שכונתה אצלנו. עוד הרבה לפני שהפכה ללהיט במסעדות הטבעוניות, הכוסמת היתה טרנד חזק על שולחנה של סבתי, ובזמן שבישלה אותה קשה היה לפספס את ריחה הייחודי אפילו מהקצה המרוחק של הרחוב. דרך אגב, הטראומה כל כך נחרטה אצלי, עד ששנים רבות לאחר מכן, כשגרתי בדירתה של סבתי לאחר מותה, יכולתי להישבע שעדיין נותר ריח כוסמת במטבח.

אבל האמת, לא יפה רק ללכלך על המטבח הפולני. יש בו גם צדדים חיוביים. ראשית, הוא תרם רבות לעיצוב טעמי הקולינרי שהכלל הבסיסי בו די פשוט – להתרחק מכל מה שדומה לאוכל פולני. שנית, אני מוכרח להודות שיש במטבח הזה גם כמה מנות טעימות (או לפחות לא רעות), בעיקר בגזרת העוגות והמאפים. אחד מהמאפים היותר חביבים עלי הוא קוגל אטריות, שאשמח לשתף אתכם בגירסה משודרגת שלו, מעט מזרח-תיכונית, עם משמשים מיובשים ופסטוקים.

Fotor1110161332

כמה?
המרכיבים ל 8-10 מנות.

500 גרם אטריות (אני השתמשתי בספגטי מחיטה מלאה)
חצי כוס שמן
5 ביצים
כוס סוכר לבן
כפית קינמון
חצי כפית פלפל שחור טחון
חצי כפית מלח
100 גר' משמשים מיובשים (רצוי אוזבקיים או אורגניים)
כוס פיסטוקים קלופים
4 כפות מים

Fotor1110164827

איך?
תחילה מבשלים את האטריות על פי הוראות היצרן. מסננים ושוטפים במים קרים. מסננים היטב ומניחים בקערה גדולה. קוצצים את המשמשים לקוביות קטנות.

Fotor111016219

טורפים את הביצים בקערה נפרדת.

Fotor1110163318

כעת מכינים את הקרמל. שימו לב, קל מאד לשרוף את הקרמל ולכן צריך להמצא ליד הכיריים לאורך כל התהליך. במחבת רחבה שמים את הסוכר עם ארבע כפות מים ומבשלים על אש גבוהה.  לאחר דקה או שתיים תבחינו שהסוכר נמס לחלוטין ומתחיל לבעבע. זה סימן שתהליך הקירמול התחיל ברגל ימין. לאחר כדקה הסוכר יתחיל לשנות את צבעו לחום ענברי וימשיך לבעבע. לפתע, הבעבוע יירגע ויתקבל קרמל חלק וכהה. זה הזמן להסיר את הקרמל מהאש, לשפוך אותו מיד על האטריות ולערבב היטב. 

Fotor1110162240

מוסיפים לאטריות את השמן ומערבבים עד שכל הקרמל נמס בשמן. מוסיפים את הביצים, התבלינים, המשמשים והפסטוקים ומערבבים שוב עד שכל המרכיבים מפוזרים באופן אחיד.

Fotor1110162349מעבירים את התערובת לסיר או לתבנית, מכסים ברדיד אלומינים או מכסה  ואופים בתנור בחום של 150 מעלות למשך שעתיים. מי שרוצה קוגל שזוף במיוחד, יכול אחרי שעתיים בתנור להנמיך את החום ל 110 מעלות ולהמשיך לאפות שעתיים נוספות. בתאבון.   

Fotor1110162718

טארט קראמבל פירות קיץ

Fotor080618405

בטח שמתם לב שהקיץ הגיע לשיאו, ואתו גם לא מעט מטרדים סביבתיים שמוציאים משלוותם אפילו אוהדי קיץ שרופים כמוני. הצפצופים הבלתי פוסקים של נהגי המוניות ,הגברים השעירים והכרסתנים המתערטלים בפומבי, וכמובן גדודי הנערות הצווחניות הפושטות על הקניונים. לפחות אפשר להתנחם בזה שדווקא בשיא החום ולחות, מגיעים לשווקים הפירות הכי טעימים של השנה. עם כל הכבוד לאבטיח (ויש כבוד), אני מעדיף שזיפים, אפרסקים וכמובן משמשים, שנדמה כאילו העונה שלהם מתקצרת משנה לשנה (מעניין מה יש לבוטנאים לומר על זה?). הפירות האלה מושלמים לבישול ולאפיה, ובזכות טעמם החמצמץ-מתוק הם משתלבים נהדר לא רק בקינוחים אלא גם בסלטים ובמנות בשר ודגים.

אז לרגל חגיגות שיא הקיץ ושיא עונת הפירות, אשמח לשתף אתכם במתכון חדש של טארט קראמבל פירות קיץ.

למה?
כי זה שילוב של ניגודים. הפשטות האנגלית של קראמבל הפירות לעומת התחכום הצרפתי של הטארט, החמיצות של הפירות לעומת המתיקות של הפירורים, ומרקמם הכמעט נוזלי של הפירות האפויים לעומת הפריכות של הבצק. תוסיפו לכל זה גלידת וניל טובה, תדליקו את המזגן בפול ווליום, ותרגישו בגן עדן לכמה דקות (או לפחות תתנתקו לכמה דקות מהגיהנום של אוגוסט). הפעם השתמשתי להכנת הטארט במשמש, דקה לפני שהסתיימה העונה, אבל שזיפים, אפרסקים או נקטרינות יעשו עבודה נהדרת לא פחות.

Fotor0713134554

כמה?
המרכיבים לתבנית פאי מתפרקת בקוטר 26 ס"מ.

לבצק הטארט (בצק פריך)
220 גר' קמח (1.5 כוסות)
150 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 חלמון
2 כפות חלב
ביצה טרופה

לקראמבל
100 גר' קמח (3/4 כוס)
50 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
3 כפות סוכר (45 גר')

למילוי הטארט
12 משמשים (כ 1.5 ק"ג) מגולענים וחתוכים לרבעים (ניתן להמיר בשזיפים, נקטרינות או אפרסקים, או כל שילוב ביניהם)
5 כפות סוכר (אפשר חום)
2 כפיות תמצית וניל (אמיתית!)
30 גר' שבבי שקדים (או שקדים פרוסים)

איך?
נתחיל עם בצק הטארט כי הוא דורש קירור. שמים במעבד המזון עם להב המתכת את הקמח והחמאה. מעבדים בפולסים קצרים עד שנוצרים פירורים דקים (השימוש בפולסים מונע מהחמאה להימס). מוסיפים את החלמון והחלב וממשיכים לעבד בפולסים עד שהבצק מתחיל להתאחד.

Fotor0806165627

מעבירים את הבצק למשטח עבודה  ולשים בעזרת הידיים במשך מספר שניות  עד שנוצר בצק אחיד. יוצרים ממנו כדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות לשעה  (עדיף לשעתיים).

Fotor080617018

בינתיים מכינים את הקראמבל. שמים את הקמח, הסוכר והחמאה בקערה גדולה, ומשפשפים את התערובת בין האצבעות עד שמתקבלים פירורים גסים. מכניסים למקרר. מי שלא אוהב ללכלך את הידיים יכול להכין  את הקראמבל במעבד מזון, אבל הגרסה הידנית הרבה יותר כיפית.

Fotor0806220342

ממשיכים בהכנת בצק הטארט. מוציאים את הבצק הקר מהמקרר ומרדדים אותו בעזרת מערוך לעיגול שגדול בכשני ס"מ מקוטר התבנית (כלומר 28 ס"מ). מניחים בזהירות (!) את הבצק בתבנית כששוליו חורגים מעט משולי התבנית. כדי לפשט את התהליך, אני ממליץ לרדד את הבצק על נייר אפיה, להפוך אותו על התבנית כשנייר האפייה כלפי מעלה, ולבסוף להסיר בעדינות את נייר האפייה. בשלב זה, מהדקים היטב את הבצק לתבנית ומסירים את השוליים העודפים בסכין או על ידי גלגול המערוך על שולי התבנית. שימו לב, אם יש קרעים  או חורים בבצק תמיד אפשר לתקנם בעזרת שיירים מהבצק, אף אחד לא ישים לב (מניסיון…). לבסוף דוקרים את פני הבצק במזלג (כדי שלא יתפח במהלך האפיה).

Fotor0720193734

מחממים תנור לחום של 180 מעלות. בשלב הראשון אופים את הבצק ללא המילוי ("אפייה עיוורת" בעגת הקונדיטורים). לפני שמכניסים את הטארט לתנור, פורשים על הבצק נייר אפיה וממלאים את התבנית בשעועית או חומוס שישמשו כמשקולת ויימנעו היווצרות של כיסי אוויר. אופים במשך 10 דקות, מוציאים מהתנור ומסירים מהבצק בזהירות את נייר האפייה יחד עם הקטניות. מחזירים את הבצק לתנור לשלוש דקות נוספות. מוציאים, מצננים מעט ומורחים את פני הבצק בשכבה דקה של ביצה טרופה (כדי שנוזלי הפרי לא ירטיבו את הבצק). מחזירים את בצק הטארט לתנור לשתי דקות נוספות, מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר.

Fotor0720193415

בינתיים מכינים את המשמשים. שמים בקערה גדולה את רבעי המשמשים, מוסיפים את הסוכר ותמצית הווניל ומערבבים.

Fotor0806184734

ניגשים למלאכת הרכבת הטארט. מסדרים את המשמשים בצפיפות על בסיס הטארט, בוזקים מעליהם מעט שבבי שקדים ומפזרים מעל הכל את הקראמבל באופן די אחיד. דרך אגב, לא חייבים להשתמש בכל הפירורים. אני דווקא מעדיף שהמשמשים מבצבצים בינות הקראמבל.

Fotor071314155

אופים את הטארט עם המילוי בתנור במשך 30-40 דקות בחום של 180 מעלות, עד שהפירות רכים והקראמבל זהוב.

מומלץ מאד להגיש עם גלידת וניל או עם קצפת. בתיאבון.

+ + + + + + + + +

בטטיפים
מספר טיפים לקבלת בצק פריך מושלם:
+ הבצק הפריך רגיש מאד לחום בשל אחוז החמאה הגבוה שבו. הקפידו לעבוד בטמפרטורת סביבה נמוכה, כלומר אל תעבדו סמוך לתנור חם ובקיץ הדליקו את המזגן במטבח. הקפידו שהבצק ינוח מספיק זמן במקרר ויהיה ממש קר לפני העיבוד.
+ לא לעבד את הבצק יותר מדי, לא במעבד המזון ולא בידיים. הרגע שבו הבצק מתחיל להתאחד לכדור זה הסימן שלכם להפסיק.
+ לאחר רידוד הבצק הניחו אותו כמה דקות במקפיא;  זה יקל עליכם העביר אותו לתבנית. כמו כן, לפני שמכניסים את התבנית עם הבצק לתנור, הניחו אותה כמה דקות במקפיא. זה ימנע את צניחת הבצק בזמן האפייה.
+ בשלב האפייה העיוורת שימו לב שפני הטארט אינם מזהיבים מדי. אחרת, בצק הטארט יישרף באפייה השניה. מאד חשוב להשגיח על הבצק מדי פעם בזמן האפייה. אם אתם רואים שהבצק משתזף מהר מדי, הנמיכו את טמפרטורת התנור ב 10-20 מעלות.