תגית: חורף

מרק קובה דלעת ומשמש

IMG_1194

 

אין כמו מרק קובה מהביל להעביר איתו את ימי החורף הסוערים. אז למה אתם מחכים? הפשילו שרוולים והתחילו לקבב!

כמה?

החומרים הדרושים ל-20 קובות, 6-8 מנות

לבצק הקובה:

1.5 כוסות סולת
3/4 כוס מים
2 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח

למילוי הקובה:

250 גר' בשר בקר טחון
1 בצל קצוץ דק
1 כוס כוסברה קצוצה (או פטרוזיליה)
חצי כפית בהרט
חצי כפית פלפל שחור גרוס
כפית מלח

למרק: 

2 ליטר ציר עוף/ירקות או מים
1 ק"ג דלעת
1 בצל
2 שיני שום
2 גבעולי סלרי כולל העלים
1 עגבניה
2 כפות רסק עגבניות
מיץ מחצי לימון
2 כפות דבש
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
2 כפות שמן זית
חופן משמשים יבשים

איך?

מתחילים בהכנת הקובות. מערבבים את כל חומרי הבצק בקערה רחבה ולשים בידיים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים במגבת ומניחים בצד לחצי שעה.

מערבבים חומרי המילוי בקערה ולשים בעזרת הידיים במשך שתי דקות עד שמתקבלת תערובת אחידה. לוקחים כפית מהמילוי ויוצרים כדור קטן. מניחים על מגש גדול. באותו אופן יוצרים כדורים מכל המילוי.

זה הזמן להתחיל לקבב. מרטיבים או משמנים את הידיים. תולשים חתיכה מהבצק בגודל כדור פינג פונג ויוצרים ממנה כדור. משטחים את הכדור על כף היד ויוצרים דיסקית דקה. שמים במרכז הדיסקית כדור בשר ובעזרת אצבעות היד השניה סוגרים את הבצק על המילוי . מגלגלים את הקובה בין שתי הידיים לקבלת כדור יפה ומהודק. הקפידו לסגור היטב את הקובה והשתדלו לא לקרוע את הבצק. באותו אופן, ממשיכים ליצור קובות מכל הבצק והמילוי. הקפידו להרטיב או לשמן את הידיים מידי פעם כדי שהבצק לא יידבק לכם לידיים.

עוברים להכנת המרק. קוצצים את העגבניה דק דק. פורסים את שיני השום וקוצצים את הבצל דק. מפרידים את העלים מגבעולי הסלרי. את העלים קוצצים גס ואת הגבעולים פורסים דק. בסיר רחב מחממים שמן זית ומוסיפים את הבצל והסלרי. מאדים מספר דקות עד שהבצל שקוף לגמרי. מוסיפים את העגבניה והשום ומטגנים עוד כשתי דקות . מוסיפים  את הציר או המים, רסק העגבניות, מיץ הלימון מלח ופלפל ומערבבים היטב. מוסיפים את עלי הסלרי ומבשלים כעשר דקות. נוספות חותכים את הדלעת לקוביות גדולות ומוסיפים למרק. מוסיפים את המשמשים וממשיכים לבשל עוד 20 דקות עד שהדלעת חצי רכה.

זורקים בעדינות את הקובות לתוק המרק ומנענעים קלות את הסיר כדי שהקובות לא ידבקו אחת לשניה. מבשלים כעשרים דקות נוספות ומגישים חם. בתיאבון.

ריזוטו דלורית וערמונים עם טוויל פרמזן

Fotor01023171726

זהו, היום הקיץ הסתיים רשמית וסוף סוף אפשר לחזור לשעון ירושלים בסמרטפון (היה די נחמד להרגיש קצת אתונאים לחודשיים). זאת הזדמנות מצויינת להחזיר לתפריט שלנו מאכלים מעט יותר כבדים, שאיך לומר, לא עושים חסד עם מערכת העיכול באמצע חודש אוגוסט. מבין כל המאכלים החורפיים, הכי התגעגעתי לריזוטו, אותה מנת אורז פשוטה וקלאסית מצפון איטליה, ששונה מכל מנת אורז אורז אחרת שאני מכיר במרקמה הקטיפתי העדין (על גבול הדייסתי). אז לקראת החורף הממשמש ובא, ולרגל חג ההאלווין שיצוין השבוע בצפון אמריקה ושעושה הרבה כבוד למשפחת הדלועיים, החלטתי להכין הפעם ריזוטו דלורית וערמונים עם טוויל פרמזן.

Fotor01022164025

כמה?

המרכיבים לארבע מנות.

לריזוטו:

1.5 ליטר ציר עוף או ירקות (אפשר להשתמש גם בקוביות ציר מוכן, רצוי של חברת oxo)

1.5 כוסות אורז לריזוטו מסוג ארבוריו (אורז מסוג אחר לא ייתן את המרקם הרצוי)

1.5 כוסות יין לבן

1 דלורית (אפשר להשתמש בכל סוג אחר של דלעת)

8 ערמונים צלויים קלופים*

1 בצל סגול גדול

2 שיני שום

4-5 ענפי טימין

2 כפות שמן זית

50 גר' חמאה

70 גר' גבינת פרמזן מגוררת**

מלח גס ופלפל שחור גרוס

לטוויל הפרמזן:

40 גר' גבינת פרמזן מגוררת**

* הכי פשוט להשתמש בערמונים צלויים וקלופים באריזת וואקום. ניתן להשיג בסופרמרקט.

** תמיד עדיף לגרור את הגבינה בעצמכם ולא לקנות את הגבינה המגוררת מראש.

Fotor01023172827

איך?

לפני שמתחילים עם הריזוטו נתחיל עם בהכנות הבסיסיות. קוצצים לקוביות קטנות את הדלעת. קוצצים דק את הבצל, השום והערמונים. מפרידים את עלי הטימין מהענפים.

Fotor01023170422

נתחיל עם טוויל הפרמזן. מי שסקרן, טוויל tuile פירושו בצרפתית רעף (כן, זה מהגג), ובמטבח הצרפתי הוא מציין במקור מין וופל דקיק ומתקתק שמשתמשים בו לקישוט מנות אחרונות. במטבח המודרני הטוויל קיבל משמעות רחבה יותר והוא יכול להיות גם מלוח כמו במתכון שלנו. להכנת הטוויל שלנו, מגררים את  גבינת הפרמזן וצרים ממנה ארבעה עיגולים על תבנית מרופדת בנייר אפייה (ניתן להיעזר ברינג עגול או בכוס לקבלת עיגולים יפים). אופים בתנור ב 180 מעלות למשך 3 דקות עד שהפרמזן זהוב ומבעבע. מוציאים ומצננים לגמרי עד שהטווילים מתקשים ונעשים פריכים.

כעת עוברים לחלק העיקרי של המתכון, הכנת הריזוטו. בישול כל ריזוטו בסיסי מורכב מארבעה שלבים עיקריים.

Fotor01023170953

שלב 1:
מחממים את הציר בסיר נפרד. מחממים שתי כפות שמן זית במחבת גדולה או בסיר רחב. מוסיפים את השום, הבצל והדלורית. מבשלים כחמש דקות על אש בינונית עד שהדלעת די רכה. מוסיפים את האורז והטימין, מגבירים את האש וממשיכים לבשל במשך שתי דקות עד שהאורז נעשה מעט שקוף.

Fotor0102317118

שלב 2:
מוסיפים את היין ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שכל הנוזלים נספגים. בשלב זה המטבח שלכם יתמלא בריח נפלא ומשכר.

Fotor01023171234

שלב 3:
מוסיפים מצקת מהציר לריזוטו, מנמיכים מעט את האש וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב, שוב עד שהנוזלים נספגים. חוזרים עלך שלב זה כחמש פעמים עד שהאורז רך אך עדיין נגיס, בדומה למרקם של פסטה אל-דנטה. שלב זה לוקח בממוצע 15-20 דקות.

Fotor01026185637

שלב 4:
מסירים את הריזוטו מהאש. מוסיפים בנדיבות חמאה, פרמזן ומערבבים היטב. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, מכסים את המחבת ונותנים לריזוטו לנוח במשך 2 דקות. זהו, הריזוטו מוכן.

Fotor01023171436

מעבירים לקערות הגשה, מקשטים בטוויל הפרמזן (הוא טעים בטירוף וגם מוסיף הרבה רושם למנה) ואוכלים את הריזוטו מיד. בתיאבון.

Fotor01023180148