נו, טוב. גם אני נסחפתי אחרי הזרם הכמעט אינסופי של פוסטים של מתכונים לאוזני המן ברשת והחלטתי לעלות פה גירסה משלי. ובכל זאת כדי להישאר קצת נון קונפורמיסט (וזה לא קורה לי יותר מדי בחיים…) לקחתי את אזני ההמן המסורתיות לכיוון המלוח עם מילוי שממש מתבקש לבלוג שקוראים לו "בטטות".

כמה?
לבצק:
150 גר' קמח לבן
150 גר' קמח מלא
200 גר' חמאה קרה
כפית מלח
כפית סוכר
2 כפות מים קרים
1 כף שומשום שחור (לא חובה)

למילוי:
שתי בטטות גדולות
70 גר' פרמזן מגורר
קורט מלח לפי הטעם
1/2 כפית פלפל לבן טחון

איך?
מכינים במקביל את הבצק ואת המילוי. קודם כל מחממים תנור ל 200 מעלות. בזמן שהתנור מתחמם, מכינים את הבצק. שמים את הקמחים והשומשום במעבד מזון עם להב המתכת. מפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים כדי לערבב היטב את כל המרכיבים. חותכים את החמאה הקרה לקוביות קטנות, מוסיפים אותן למעבד המזון וממשיכים לעבד בפולסים קצרים עד שנוצרים פירורים קטנים. כעת מוסיפים בהדרגה את המים וממשיכים לעבד את הבצק בפולסים עד שמתחיל להיווצר כדור. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים אותו קלות בידיים למספר שניות עד שנוצר כדור אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר לפחות למשך שעה.

בזמן שהבצק נח מכינים את המילוי. אופים את הבטטות כשהן שלמות ולא קלופות עד שהן רכות, אך לא רכות מדי (לי זה כחצי שעה). מצננים את הבטטות, ובעזרת כף מעבירים את תוכן הבטטות לקערה. מוסיפים לבטטות את מרבית הפרמזן המגורר (שומרים מעט לקישוט), פלפל ומלח ומערבבים היטב. זהו, המילוי מוכן.

לאחר שהבצק נח מספיק והוא קר לגמרי, מרדדים אותו על משטח מקומח לעלה גדול בעובי של שניים-שלושה מ"מ. קורצים מהבצק עיגולים בעזרת כוס או רינג בקוטר הרצוי. אני הלכתי על קוטר של 6 מ"מ.   מסדרים את העיגולים על משטח עבודה רחב ובמרכז כל עיגול מניחים כפית מהמילוי. המקצוענים יותר שביננו יכולים להשתמש בשק זילוף.

בעזרת אצבעות שתי הידיים מקפלים את השוליים של כל עיגול ליצירת משולש שווה צלעות (ככל שניתן…). משאירים חריץ כדי שהמילוי יציץ ומהדקים את שולי האוזן.  יצירת אוזני המן סימטריות אמנם דורשת מיומנות די גבוהה, אך זיכרו שגם אם האוזניים לא במיוחד חתיכות הן עדיין טעימות לא פחות.

מעבירים את האוזניים לתבנית אפיה ומפזרים מעל כל אחת מעט פרמזן מגורר לקישוט. אופים בתנור שחומם ל- 180מעלות למשך 20 דקות עד שהאוזניים זהובות מעט. מצננים את האוזניים עד שהן מתקשות ונעשות פריכות-פריכות ורק אז אוכלים…. בתיאבון, וחג פורים שמח!

 

במטבח, כמו בחיים, קורות מדי פעם תקלות לא צפויות. השבוע למשל תכננתי להעלות לבלוג מתכון של מילפיי, או בשפה פחות פלצנית – קרמשניט. הכל התקדם כשורה, עד לשלב הכנת הקרם, שמשום מה קיבל מרקם של חביתה מקושקשת נוזלית, מהסוג שמוגש בארוחת הבוקר במלון שני כוכבים בלונדון. לאור "ההצלחה", החלטתי לדחות את מתכון הקרמשניט לפעם אחרת ולשתף אתכם במתכון חלופי של סביח משודרג שקראתי לו סביח גורמה.

למה?

מנה קלה ומרשימה לבראנץ' של שבת, עם קריצה בגדדית (או לפחות רמת-גנית).

כמה?

המצרכים לארבע מנות:

4 פיתות (אפשר מקמח מלא)

4 ביצים

2 בטטות בינוניות

2 חצילים בינוניים

1 עגבניה גדולה (או שתיים קטנות)

1/3 כוס שמן זית 

מעט זעתר

מלח גס

פלפל שחור גרוס

עמבה

לטחינה:

1/2 כוס טחינה גולמית

1/2 כוס מים

2 כפות מיץ לימון

לסלט ארוגלה:

צרור ארוגולה

1/2 בצל

מיץ מחצי לימון

1/4 כוס שמן זית

איך?

קורצים עיגול בקוטר 10 ס"מ מכל פיתה בעזרת רינג או בעזרת סכין. מפרידים את שני עיגולי הפיתה ומניחים על תבנית כשהחלק הספוגי של הפיתה פונה כלפי מעלה. מי שמתעצל, יכול לוותר על החיתוך לעיגול ולהפריד את שתי שכבות הפיתה בעזרת סכין. מזליפים מעל עיגולי הפיתות שמן זית (כף לכל פיתה) ומפזרים מעט זעתר. צולים מתחת לגריל התנור כחמש דקות עד שהפיתות זהובות ופריכות.

פורסים את החצילים לפרוסות של 2 ס"מ.  מניחים את פרוסות החציל בתבנית רחבה או על קרש חיתוך ומפזרים מעליהן מלח גס. מניחים לחציל להזיע, ולאחר כ 20 דקות מייבשים את הפרוסות בעזרת מגבת נייר. חותכים את פרוסות החציל לקוביות של 2X2  ס"מ.

קולפים את הבטטות וחותכים אותן לקוביות של 2X2 ס"מ.

מניחים את קוביות החציל והבטטה בתבנית מרופדת בנייר אפיה. מזליפים מעליהן את יתרת שמן הזית ומתבלים במלח גס ופלפל שחור לפי הטעם. אופים בתנור במשך 20 דק' בחום של 180 מעלות עד שהירקות מתרככים ומזהיבים, אך עדיין שומרים על צורתם.

מכינים את סלט האורוגולה. קוצצים את גבעולי האורוגולה ושמים בקערה. חוצים את הבצל לאורכו, פורסים כל מחצית לאורכה לפרוסות דקות ומפרידים את הפרוסות לגפרורים דקים. מוסיפים את הבצל לקערה, מוסיפים מיץ לימון ומעט שמן זית ומערבבים.

מכינים את רוטב הטחינה. שופכים חצי כוס טחינה לקערה ומוסיפים מים בהדרגה עד שמתקבל מרקם נוזלי (אך לא מימי). מוסיפים מיץ לימון לפי הטעם ומתבלים במלח.

להכנת העגבניות בגריל, פורסים את העגבניה לארבע פרוסות די עבות, מניחים אותן בתבנית וצולים מתחת לגריל התנור כעשר דקות.

כעת מטגנים את חביתות העין. במחבת עם מעט שמן זית, מטגנים כל ביצה בנפרד בצד אחד, ומפזרים מעל מעט מלח ופלפל שחור. מי שרוצה להשקיע יכול לטגן את הביצה ברינג כך שתצא עגולה ויפה.

ניגשים להרכבת המנה.

מורחים על תחתית הפיתה טחינה ועמבה.

עורמים חצילים ובטטות על גבי הפיתה.

מוסיפים מעל סלט ארוגולה.

מניחים את ביצת העין ומעליה פרוסת עגבניה צלויה. מעטרים בטחינה ובעמבה. בתיאבון.

++++++++++

בטטיפים

אין דבר יותר מתסכל מלפתוח חציל ולגלות שהוא מלא בגרעינים. אז איך בוחרים חציל טוב?

+ צבעו של החציל  צריך להיות סגול כהה מאד. לא שחור מדי ולא סגלגל מדי. כמו כן, צבעו של החציל אמור להיות מבריק.

+ משקל החציל צריך להיות קל יחסית לגודלו, מה שמעיד על כך שאינו מכיל הרבה גרעינים.

+ עור החציל צריך להיות מתוח, ללא פצעים וכתמים.

+ גבעול החציל צריך להיות ירוק וטרי, מה שמעיד על טריותו של החציל.