תגית: אוכל אסייתי

לחמניות סיניות מאודות במילוי שומשום שחור

IMG_0969-001

אני מת על הדים סם המתקתק הזה. נתקלתי בו לראשונה בביקורי הראשון בסינגפור ברשת הדים סם המעולה
din tai fung, שכל סניפיה מצויידים במטבחים פתוחים ומצוחצחים שמזכירים יותר חדר ניתוח מאשר מטבח במסעדה סינית (תציצו בתמונה למטה). מאז, אין מצב שביקור שלי בסנגפור מסתיים בלי לזלול את הלחמניות המעולות האלה לפחות פעם אחת. אולי היה זה רצף ההחגים האינסופי שהציף בי געגועים עזים למשפחתי היושבת בסינגפור, שגרמו לי לנסות להכין את הלחמניות האלה בעצמי. אני מודה שהן לא בדיוק כמו המקור הסינגפורי, אך הן לא פחות מנפלאות בזכות עצמן.

FullSizeRender (1)-001

כמה?

לבצק:

10 גר' שמרים יבשים או 30 גר' שמרים טריים
1 כף סוכר
1/2 כפית מלח
1 כפית אבקת אפיה
1 1/4 כוס מים פושרים
4 כוסות קמח לבן

למילוי:

1 כוס שומשום שחור
1/3 כוס סוכר
1/3 כוס מים רותחים

IMG_0960

איך?

הכנת הבצק:

מערבבים את הקמח עם אבקת האפיה בקערה רחבה. בקערה נפרדת, ממיסים את השמרים והסוכר ברבע מכמות המים.  מוסיפים את התערובת לקמח ומתחילים ללוש. מוסיפים את יתרת המים וממשיכים ללוש כעשר דקות עד שמתקבל בצק חלק וגמיש. אפשר כמובן להשתמש במיקסר בתהליך הלישה. יוצרים כדור מהבצק ומניחים אותו להתפחה בקערה גדולה ומשומנת, ומכסים את הקערה במגבת לחה. מניחים לבצק לתפוח עד שהוא מכפיל את נפחו, זה לוקח בין שעה לשעתיים.

הכנת המילוי:

בזמן שהבצק תופח, מכינים את המילוי. קולים את השומשום במחבת על להבה בינונית-נמוכה במשך כשלוש דקות עד שהשומשום מתחיל להעלות אדים ריחניים. הקפידו לא לקלות את השומשום יתר על המידה,  זה יעשה אותו מריר.
טוחנים את השומשום הקלוי במטחנת תבלינים (או במעבד מזון, אך זה ייקח הרבה יותר זמן). ממיסים את הסוכר במים הרותחים עד שהוא נמס לגמרי ומוסיפים לשומשום הטחון. מערבבים היטב עד שנוצרת משחה חלקה יחסית.
IMG_0962IMG_0964

הרכבת הדים סם:

מחלקים את הבצק לשניים. כל חצי מגלגלים לנקניק צר וארוך בעובי של כ 3 ס"מ. כל נקניק חותכים לטבעות בעובי של 2 ס"מ. מכסים את טבעות הבצק במגבת לחה. מקמחים את משטח העבודה. לוקחים טבעת בצק ומועכים אותה מעט עם היד, ואז מרדדים אותה במערוך לדיסקית בקוטר של 6-7 ס"מ, כאשר שולי הדיסקית דקים יותר ממרכזה. מניחים במרכז הדיסקית כפית ממילוי השומשום, ומקפלים וצובטים את שולי הבצק בצורת מניפה (כמו ב צילום) עד שהמילוי נסגר בתוך הבצק. חוזרים על אותה פעולה עם שאר טבעות הבצק. הקפידו שחתיכות הבצק שעדיין לא בשימוש והלחמניות המוכנות יהיו כל הזמן מכוסות במגבת לחה כדי שלא יתייבשו.

IMG_0967-001

לאחר שסיימנו להרכיב את כל הלחמניות, מתפיחים אותן כחצי שעה כשהן מכוסות במגבת הלחה. חותכים נייר אפיה לריבועים קטנים בגודל הלחמניות, ומניחים כל לחמניה על ריבוע נייר אפיה. מסדרים את הלחמניות בכלי אידוי מבמבוק במרווחים של סנטימטר זו מזו. מניחים את כלי האידוי כשהוא סגור על סיר עם מים רותחים על להבה בינונית ומאדים במשך 10 דקות. מכבים את האש וממתינים 10 דקות נוספות לפני שפותחים את המכסה. מגישים חם. בתיאבון.

מודעות פרסומת

באן מי עם בקר בלמון גראס

DSCF3869

אחרי העדרות ארוכה מדי מהבלוג, אני סוף סוף חוזר עם מתכון חדש ופשוט לאחד ממאכלי הרחוב המפורסמים בוייטנם, הבאן מי (banh mi). באן מי, שהוא בעצם סנדוויץ' מבאגט, הוא אחת הדוגמאות המובהקות להשפעה החזקה של המטבח הצרפתי על המטבח הוייטנמי בעקבות השלטון הקולוניאלי ארוך הימים של הצרפתים בוייטנם, שבא לקיצו באמצע המאה ה-20. באן מי מסורתי מכיל שלושה מרכיבים עיקריים. קודם כל, באגט בגודל אישי, שקרוי בוייטנמית באן מי ומכאן שמו של הסנדוויץ'. ממרחים עם אופי צרפתי, שלרוב כוללים פאטה (בקר או עוף), מיונז או חמאה. מילוי, בדרך כלל של חזיר צלוי, נקנקיות או לפעמים אומלט. ולסיום, ירקות מוחמצים וצרור של עשבי תיבול שמעניקים לכריך בוסט של רעננות אסיאתית. המתכון המובא כאן הוא גרסה מעט מערבית ופשוטה יותר לסנדוויץ' המסורתי, אך לא פחות טעימה….

DSCF3832

כמה?

החומרים הדרושים לשתי מנות:

2 בגטים אישיים (או בגט אחד ארוך חצוי לשניים)

לבקר בלמון גראס:
300 גר' נתח סינטה
1 גבעול למון גראס (החלק הלבן בלבד)
1 שן שום
2 בצלי שאלוט
1 כף רוטב דגים תאילנדי*
2 כפות רוטב סויה
1 כפית סוכר

לחמוצים:
2 גזרים
1/2 דייקון** (צנון יפני) או 2 צנונים רגילים
5 כפות חומץ תפוחים (או חומץ אורז*)
2 כפות סוכר

למילוי:
3 כפות מיונז
1 כפית רוטב סרירצ'ה* (רוטב תאילנדי של צ'ילי חריף… מאוד)
1/2 כוס כוסברה (העלים בלבד)
1/2 כוס נענע (העלים בלבד)
1-2 צ'ילי אדום חריף

* ניתן להשיג בחנויות מזון אסיאתיות ובחלק מהסופרמרקטים
** ניתן להשיג אצל ירקנים שמתמחים בירקות ופירות אקזוטיים. תסתכלו בטיפים בסוף הפוסט.

איך?

DSCF3851

נתחיל בהכנת הבקר. קוצצים דק את השום, השאלוט ואת שורש הלמון גראס, ושמים הכל בקערה. מוסיפים סוכר, רוטב סויה ורוטב דגים, ומערבבים היטב. פורסים את הבקר לפרוסות דקות מאד, מוסיפים לקערה ומערבבים היטב עם המשרה. נותנים לבקר לנוח במשרה לפחות חצי שעה.

DSCF3861

בינתיים נכין את החמוצים. מגרדים את הצנון והגזר על פומפיה. אם יש לכם קולפן לג'וליאנים השתמשו בו, החמוצים יצאו פריכים יותר.  מעבירים את הירקות לקערה ומוסיפים את הסוכר והחומץ. מערבבים היטב את כל החומרים ומניחים בצד למשך רבע שעה עד חצי שעה. שימו לב, ככל שנשרה הירקות בתחמיץ לזמן ארוך יותר הם יצאו פחות פריכים.

חוזרים להכנת הבקר. מחממים תנור לחום של 220 מעלות. מעבירים את הבקר לתבנית ללא המשרה וצולים אותו במשך 12 דקות. במקום הצליה בצנור, אפשר להקפיץ את הבקר בווק עם מעט שמן.

DSCF3844

לפני שמתחילים להרכיב את הסנדוויץ', מערבבים את המיונז עם רוטב הסרירצ'ה עד שמתקבל רוטב ורדרד. טועמים את הרוטב, אם הוא לא מספיק חריף אפשר תמיד להוסיף עוד סרירצ'ה. בנוסף, קוצצים את הצ'ילי לפרוסות דקות. מי שמעדיף חריפות עדינה, יכול לנקות את הצ'ילי מהגרעינים ואז לקצוץ אותו.

DSCF3864

פורסים את הבגטים לאורכם, פותחים אותם ומרוקנים מהם את רוב המילוי הלבן הרך. בכל בגט מניחים את המילוי לפי הסדר הבא:
+ מורחים את שני חלקי הבגט ברוטב המיונז-סרירצ'ה
+ מניחים על החלק התחתון של הבגט שכבה של פרוסות הבקר
+ מעל הבקר מפזרים שכבה נדיבה של חמוצים
+ לסיום מפזרים בנדיבות עלי כוסברה ונענע ומעט צ'ילי קצוץ
+מזליפים מעל למילוי כמה טיפות של רוטב דגים, ומי שמאד אמיץ יכול להוסיף גם עוד רוטב סרירצ'ה.

סוגרים את הבגט ואוכלים מיד. בתיאבון!

DSCF3870

+++++++

בטטיפים

אם אתם תוהים היכן אפשר להשיג ירקות ופירות אסיאתיים כגון: פפאיה ירוקה, מנגו ירוק, מורנינג גלורי, חצילים תאלינדיים וכו'. אני יכול להמליץלכם על שני מקומות בתל אביב:

+  בשוק הכרמל, ברחוב יום טוב 10 שמקביל לרחוב הכרמל, ממש בלב שוק הבשר, נמצא דוכן עם מבחר מכובד של ירקות ופירות אסיאתיים. המחירים סבירים והמוכרים מסבירי פנים.

+ ממש ממול התחנה במרכזית החדשה בפינת הרחובות לוינסקי ונוה שאנן עומד דוכן שחציו בבעלות אישה פיליפינית חביבה שמוכרת פירות וירקות וגם דים סאם מתוקים ומדהימים עם ממרח שעועית. אמנם אין פה מבחר כמו בדוכן שוק הכרמל אבל האוירה הכי מזכירה את בנגקוק.

סינטה צרובה עם סלט מנגו וייטנאמי

Fotor091615255

אנחנו, הישראלים, מתים על טרנדים. למשל, אם נניח שבחור מכפר קטן בקוויבק היה ממציא כפכף מכוער העשוי מגומי צבעוני ומנוקב בשלל חורי אוורור (ואף נוטה להיתקע בחריצי המדרגות הנעות), תהיו בטוחים שתוך חודשיים כל תושב בראשל"צ ירכוש לפחות זוג אחד (נשמע מוכר?). גם עולם המסעדנות שלנו לא חף מטרנדים, ובשנים האחרונות נחשפנו למספר לא מבוטל מהם: צרפתי ים-תיכוני, בלקני, אסיאתי (על כל גווניו), מקסיקני, ספרדי ואל תשכחו את הטרנד הטבעוני המתעורר. למרות הנימה הצינית שלי, אני מוכרח להודות שגם אני די מחבב טרנדים, ובמיוחד אני מבסוט מטרנד האוכל הוייטנמי שחלחל לאחרונה למחוזותינו.  ואם הוא כבר במסעדות, למה שלא ייכנס גם למטבח הביתי שלנו? אז קבלו הפעם מתכון של סינטה צרובה עם סלט מנגו וייטנמי.

Fotor091615446

למה?
כי המטבח הוייטנמי הוא באמת מהמיוחדים בעולם. וחוץ מזה, נצלו את הרגע, כי כמו כל טרנד הוא עלול להיעלם עוד לפני שתספיקו לומר "הו-צ'י-מין-סיטי".

כמה?
המרכיבים לארבע מנות:

500 גר' סינטה (שני נתחי סטייק בעובי של 2-3 ס"מ)

200 גר' (חצי חבילה) אטריות אורז דקיקות

1 מנגו גדול

1 צ'ילי אדום חריף

1/2 ק"ג שעועית ירוקה טריה

1/2 חבילת נבטים סיניים

1 בצל סגול

כוס עלי כוסברה

כוס עלי נענע

מיץ מליים אחד (או מחצי לימון)

רבע כוס רוטב דגים או סויה (רצוי בהירה ודלת נתרן)

2 כפיות סוכר

Fotor0916194426

איך?
פורסים את הבצל לפרוסות דקות. מחממים שמן במחבת לחום גבוה ומטגנים את פרוסות הבצל עד שהן פריכות ושחומות. מייבשים על נייר סופג.

Fotor0916151615

מנקים את השעועית (קוצצים את הקצוות) וחוצים את התרמילים לשניים. חולטים את השעועית במשך 5 דקות בסיר עם מים רותחים וכפית מלח, עד שהשעועית מעט רכה אך עדיין פריכה. מסננים את השעועית ומעבירים אותה מיד לקערה גדולה עם מי קרח (לעצירת הבישול ושמירת הצבע). אחרי שהשעועית התקררה לגמרי, מסננים שוב.

Fotor0916194229

קולפים את המנגו וחותכים אותו לגפרורים דקים של כחצי ס"מ.

Fotor091615211

קוצצים דק את הצ'ילי.

Fotor0916153612

משרים את אטריות האורז במים רותחים למשך כחמש דקות, עד שהן מתרככות. מסננים ושוטפים אותן במים קרים.

מכינים את הרוטב לסלט: מערבבים בקערה את מיץ הליים (או הלימון), רוטב הדגים (או הסויה) והסוכר.

בקערה רחבה שמים את כל מרכיבי הסלט: האטריות, השעועית, המנגו, הצ'ילי, הנבטים, הכוסברה והנענע. מוסיפים את הרוטב ומערבבים את כל המרכיבים.

Fotor0921174251

ממש לפני ההגשה צולים את הבשר. מחממים מחבת פסים עם מעט שמן (לא שמן זית) על אש חזקה מאד. צולים את נתחי הסינטה 3 דקות מכל צד. מנמיכים מעט את האש, ושוב צולים כל נתח שלוש דקות מכל צד. מניחים את נתחי הבשר על רשת צינון למשך 5 דקות כדי שנוזלי הבשר ייגרו. פורסים כל נתח לפרוסות דקות של כחצי סנטימטר.

Fotor0916153414

מגישים בצלחת מרכזית או בצלחות אישיות. תחילה שמים כמות נדיבה של סלט, מניחים מעל את פרוסות הסינטה ומעטרים בבצל מטוגן ובמעט צ'ילי קצוץ. בתיאבון.

Fotor091615277