סלמון כבוש בסלק

DSCF3150

למטבח הסקנדינבי אין מוניטין זוהר במיוחד, ועבור רובנו האסוציאציה המיידית שהמטבח הזה מעורר אצלנו היא מנת כדורי הבשר השוודיים בקפטריה של איקאה. אולם הדימוי השלילי הזה לא בהכרח נכון, ולפחות בכל הנוגע לטיפול בדגים ובמיוחד בשימורם, הסקנדינביים הם פשוט אלופים. ראיה לכך, היא המנה אולי הכי מפורסמת במטבח הסקנדינבי, הגרבלקס, או הסלמון הכבוש. דרך אגב, גבלקס (gravlax) בשוודית פירושו "סלמון קבור" זכר לשיטת ההכנה המקורית של המנה במהלך ימי הביניים שכללה קבירת הסלמון בחול ים והתססתו למשך מספר ימים. לימים הסקנדינבים מצאו שיטה קונבנציונלית ונגישה יותר להכנת הסלמון והיום "קוברים" אותו בדרך כלל במרינדה שמכילה סוכר, מלח ושמיר . המתכון שמובא כאן לקוח מספר המתכונים הכמעט מיתולוגי של אורנה ואלה. היכנתי אותו אינספור פעמים, הוא ממש קל להכנה ותמיד הוא מפתיע מחדש כמה הוא יותר מוצלח מהסלמון המעושן הבנאלי. אתם לא חייבים להשתמש בסלק במתכון, אבל כדאי, הוא מוסיף לסלמון ציבעוניות מרהיבה.

כמה?

החומרים הדרושים לכעשר מנות:

נתח פילה סלמון טרי במשקל 500 גר' ללא העור

1 סלק גדול

1/2 כוס שמיר (העלים בלבד)

1 לימון

4 כפיות סוכר

4 כפיות מלח

1 כפית גרגרי פלפל שחור שלם

2 כפות וודקה

מעט עלי שמיר לקישוט

DSCF3144

איך?

נתחיל בהכנת המשרה לסלמון. שוברים את הפלפל השחור בעזרת מכתש ועלי, או לחילופין מכניסים את גרגרי הפלפל לשקית ניילון ומועכים את הגרגרים בעזרת מערוך. קוצצים דק את השמיר. מגררים את קליפת הלימון וסוחטים את מיץ הלימון. קולפים את הסלק ומגרדים אותו בפומפיה. מערבבים בקערה את הסלק, המלח, הסוכר, הפלפל, קליפת הלימון, מיץ הלימון, השמיר והוודקה עד שמתקבלת מעין משחה.

DSCF3136

מהדקים היטב את התערובת לסלמון משני צדדיו ומניחים אותו בתבנית זכוכית רחבה. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר לפחות 24 שעות. לאחר כ- 12 שעות קירור הופכים את הדג פעם אחת וממשיכים לקרר 12 שעות נוספות.

DSCF3148

לפני ההגשה מנגבים את הדג ופורסים אותו לפרוסות דקיקות. מניחים בצורה נאה על צלחת הגשה גדולה או בצלחות אישיות ומפזרים מעל הדג מעט שמיר קצוץ. מומלץ להגיש עם לחם שיפון רוסי וחמאה. בתיאבון.

סלט ניסואז יפואי

DSCF3116

עדיין קשה לי לעכל, אבל השבוע בדיוק עברו שלוש שנים מאז שעברתי לגור ביפו. ברור שאני עדיין מרגיש הרבה יותר תל-אביבי מאשר יפואי, אבל אני מודה שלאחרונה אני מתחיל להרגיש די בבית במקום הקסום, אך גם ההזוי הזה. ובחלוף שלוש שנים, אני חושב שאני בשל מספיק לעשות סיכום ביניים של הדברים שאני הכי אוהב בעיר הזו, ושל אלה שאני קצת פחות מתחבר אליהם.

אז מה בעיקר אני אוהב ביפו?
+  קודם כל, את הקפה המשובח של "קפליקס" בשכונת נוגה, שהפך לבית השני שלי בשנים האחרונות.
+ את המקבץ הצפוף של המסעדות הרומניות האותנטיות שכאילו נלקחו מבוקרשט של שיא עידן צ'אושסקו.
+ את האוכלוסיה הכל כך מגוונת. איפה עוד תוכלו להמתין בתור בדואר כשלצידכם היפסטר מקועקע זרועות, מוסלמית אדוקה בחיג'ב, נרקומן בגמילה, תיירת גרמניה ומנחה תוכנית ריאליטי?
+ את אוירת הכמעט-חו"ל שיורדת על העיר בשקיעה, בעיקר אם אתם אחרי איזה כוסית-שתיים של ערק.
+ וכמובן, את הים. למרות שתל אביב נמצאת רק במרחק של מקף מיפו, אין מה לעשות, הים פה הרבה יותר שווה.

ומה אני פחות אוהב כאן?
– את ההומלסים המאיימים של שדרות ירושלים, שלידם ההומלסים של אלנבי נראים כמו תלמידות אולפנה.
– את הקופאיות הקרירות בטיב טעם שעדיין לא הפנימו שכאן זה לא חצי האי קרים ופוטין עדיין לא פלש ליפו.
– את העשן הסמיך שפולטות עשרות השיפודיות בעיר, ושבסופי שבוע מקבל חיזוק מענני המנגלים של גן צ'ארלס קלור.
– את הלכלוך הבלתי אפשרי ברחובות שחולדאי לא בדיוק להוט לנקות עם השניים וחצי מנקים שמוקצים לנקיון האיזור.
– ובעיקר, את סוכני הנדל"ן שהשתלטו השתלטות עויינת על צפונה של העיר ומשווקים עוד "פרוייקט יוקרתי בסמטאות הציוריות של שוק הפשפשים" או איזו "מציאה!!! עם תקרות גבוהות! באיזור המכללה המתחדש!".

ולמרות כל המגרעות הקטנות האלה אני יכול להגיד בלב שלם שאני שמח שנפל בחלקי לחיות באחד המקומות הכי קסומים והמעניינים בארץ, וכן…. נראה לי שבינתיים אני נשאר כאן. אז לרגל חגיגות שלוש שנותיי בעיר, הכנתי גרסה יפואית ומרעננת לסלט הניסואז המסורתי והמעט נדוש. את הטונה המסורתית המרתי בסרדינים, את השעועית הירוקה החלפתי בבמיה, במקום תפוח האדמה השתמשתי בבטטות, והוספתי עוד כמה נגיעות קטנות שהזכירו לי את יפו. מקווה שתאהבו.

DSCF3132

כמה?

החומרים הדרושים ל 2-4 מנות.

לסלט:

1 קופסת סרדינים בשמן זית (אם אתם רוצים להשקיע לכו על הסרדינים של "אורטיז")

1/4 ק"ג במיה (אפשר להשתמש גם בשעועית ירוקה או בפול ירוק)

1/4 ק"ג עגבניות שרי

3 צנוניות

צרור עלי רוקט

1 בטטה בגודל בינוני

2-4 ביצים חצי קשות* (ביצה לסועד)

150 גר' זיתים שחורים מסוג קלמטה

מעט שמן זית לטיגון

1 פלפל צ'ילי אדום לקישוט

מעט עלי זעתר טריים לקישוט

מעט מלח גס ופלפל גרוס

לויניגרט זעתר:

1/3 כוס שמן זית

1/3 כוס עלי זעתר טרי

מיץ מחצי לימון

שן שום

1/4 כפית מלח

מעט פלפל שחור גרוס

* הנחיות מדויקות להכנת ביצה חצי קשה תמצאן ב"בטטיפים" בסוף הפוסט.

DSCF3063

איך?

נתחיל בהכנת הויניגרט. שמים את השום והזעתר במעבד מזון. מעבדים בפולסים עד שהזעתר והשום קצוצים דק. מוסיפים את שמן הזית ומיץ הלימון וממשיכים לעבד עד שנוצר רוטב סמיך וירקרק. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

DSCF3086

קוטמים את גבעולי הבמיה. שימו לב לא להסיר את הכתר של הבמיה, כדי שהבמיה לא תגיר ריר. חולטים את הבמיה בסיר עם הרבה מים רותחים וכפית מלח, למשך שתי דקות, עד שהבמיה מתחילה להתרכך אך לא מסמורטטת. מעבירים את הבמיה לקערה עם הרבה מי קרח, כדי לעצור את הבישול ולשמר את הצבע הירוק של הבמיה. מסננים ומניחים את הבמיה בצד.

שוטפים את עלי הרוקט ומיבשים אותם על מגבת יבשה. פורסים את הצנונית לפרוסות דקיקות. חוצים את עגבניות השרי לאורכן. פורסים את הצ'ילי לטבעות דקיקות.

DSCF3079

פורסים את הבטטות לפרוסות של כשלושה מ"מ .  מחממים מעט שמן זית במחבת רחבה ומטגנים קלות את פרוסות הבטטות שני צידן, עד שהן רכות. אפשר גם לאפות את הבטטות בתנור בחום של 200 מעלות כחצי שעה.

באותה מחבת מקפיצים את הבמיה למספר דקות עד שהבמיה מעט צרובה.

זהו, גמרנו עם ההכנות, ועכשיו אפשר לגשת למלאכת הרכבת הסלט (או "הצילחות" אם אתם חובבי תכניות הריאליטי).

DSCF3088

בקערה רחבה מניחים מצע נדיב של עלי רוקט. מפזרים מעל במיה, פרוסות בטטות, פרוסות צנונית ועגבניות שרי. מעל כל הבלאגן  החינני הזה מוצאים מקום של כבוד לביצים ולסרדינים, ומפזרים את הזיתים. מזליפים את רוטב הויניגרט מעל הסלט ומפזרים מעט מלח גס ופלפל גרוס. לטאץ' הסופי מפזרים מעל טבעות צ'ילי ועלי זעתר טריים. בתיאבון.

DSCF3112

++++++++++

בטטיפים

איך מכינים ביצה חצי קשה?

בניגוד לביצה קשה, בהכנת ביצה חצי קשה יש להקפיד בדייקנות פרוסית על זמני הבישול.

+מרתיחים בסיר כליטר מים עם כפית מלח.
+ מכניסים בעדינות את הביצים למים הרותחים, אחת אחת באמצעות כף. הקפידו לא לשבור את הקליפה!
+ מבשלים את הביצים בדיוק 6 וחצי דקות.
+ מוציאים את הביצים (אחת-אחת) בעזרת כך מחוררת ומעבירים אותן לקערה עם מי קרח.
+ מקלפים את הביצים בזהירות.

קלפוטי דובדבנים

DSCF3034

אחרי העדרות ארוכה מהבלוג, בעיקר בשל עצלנות רשלנית, אני חוזר ובאמתחתי קינוח טעים ומאד נעים, במיוחד לרגל עונת הדובדבנים שנמצאת כרגע בשיאה. קלפוטי (Clafoutis), שבתרגום חופשי לצרפתית פירושו "מעדן ממולא", הוא מעין פנקייק תפוח ורך הממולא בהרבה פירות טריים, שבניגוד לרוב הקינוחים המושקעים של במטבח הצרפתי, הוא קל להכנה באופן מפתיע ובעיני הוא הקינוח הכי מנחם שיש. את הקלפוטי הקלאסי מכינים בדרך כלל עם דובדבנים טריים, אבל אם פספסתם את העונה, אתם תמיד תוכלו להחליף את הדובדבנים בשזיפים, אגסים או כל פרי אחר שיתחשק לכם.

DSCF3004-001

כמה?

החומרים הדרושים לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ

500 גר' דובדבנים טריים

100 גר' קמח תופח

100 גר' חמאה מומסת

100 גר' אבקת סוכר

1 כוס חלב

3 ביצים

קורט מלח

2 כפיות תמצית וניל איכותית

DSCF3015-001

איך?

תחילה מגלענים את הדובדבנים. אפשר לעשות זאת באמצעות מכשיר מיוחד לגלעון דובדבנים שניתן לרכוש בחנויות לכלי בישול ואפיה או בעזרת מגלען זיתים.

DSCF3021

מחממים תנור ל 180 מעלות.

משמנים את התבנית במעט חמאה. מפזרים את הדובדבנים בתבנית באופן אחיד ובשכבה אחת.

DSCF3024

מכינים את הבלילה.  טורפים במערבל (מיקסר) את הביצים ואבקת הסוכר עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים בהדרגה את החלב ואת הקמח תוך כדי טריפה עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את החמאה המומסת, תמצית הוניל והמלח וממשיכים לטרוף עד שמתקבלת בלילה במרקם דומה לבלילת פנקייק.

שופכים את הבלילה לתבנית בצורה אחידה מעל הדובדבנים. מנערים קלות את התבנית כדי שהבלילה תמלא את כל הרווחים בין הדובדבנים.

DSCF3028-001

אופים בתנור במשך 30-40 דקות עד שהבלילה תפוחה ויציבה ופני המאפה זהובים. על מנת להיות בטוחים שהמאפה מוכן ניתן נועצים בבצק סכין ומוודאים שהיא יוצאת נקיה.

DSCF3038

לסיום, בוזקים אבקת סוכר מעל הקלפוטי. אפשר להגיש חם אבל בעיני הקלפוטי במיטבו כשהוא בטמפרטורת החדר. בון אפטיט.

DSCF3043

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

סלט גזר תאילנדי

dscf2729

הפעם, סלט מרענן וקל מאד להכנה, שיטיס אתכם חזרה לחופשה האחרונה שלכם בתאילנד.  

כמה?

לסלט:

4 גזרים

10 עגבניות שרי

1 כוס עלי כוסברה

1/2 כוס עלי נענע

1/2 חבילת אטריות אורז דקיקות

50 גר' בוטנים קלויים

לרוטב:

ג'נג'ר טרי (אצבע באורך 2 ס"מ)

2 שיני שום

מיץ מחצי לימון

5 כפות רוטב דגים תאילנדי*

2 כפות חומץ אורז*

1 כף סוכר

1/2 כפית פתיתי צ'ילי אדום מיובש

* ניתן להשיג בחנויות המתמחות במזון מהמזרח הרחוק

dscf2704

איך?

מבשלים את האטריות לפי ההוראות על האריזה. מסננים את האטריות, שוטפים אותן במים קרים ומסננים היטב.

dscf2715

 קוצצים דק מאד את הג'ינג'ר והשום.

dscf2705

קולפים את הגזרים ומגרדים אותם בפומפיה או במעבד מזון.

dscf2709

קוצצים דק את הנענע והכוסברה.

dscf2719

חוצים את העגבניות לאורכן.

dscf2724

 קוצצים גס את הבוטנים במעבד מזון.

מכינים את הרוטב. שמים בקערה את רוטב הדגים, החומץ, מיץ הלימון והסוכר ומערבבים היטב עד שמתקבל רוטב אחיד. מוסיפים את הצ'ילי, השום והג'נג'ר ומערבבים שוב.

blog_title_eng_small

מרכיבים את הסלט. בקערה גדולה שמים את האטריות, הגזר, העגבניות ומחצית מכמות הכוסברה והנענע. מוסיפים את הרוטב ומערבבים בעזרת הידיים עד שכול המרכיבים מפוזרים במידה אחידה ומכוסים ברוטב (אבל לא טובעים בו).

מעבירים את הסלט לקעריות אישיות או לקערה גדולה ומפזרים מעל את הבוטנים ואת יתרת הכוסברה והנענע. בתיאבון.

dscf2738

עוף צלוי עם שומר וקלמנטינות

dscf2687

בדרך כלל, המתכונים בבלוג, הם פרי אילתור שלי. חלקם אני ממציא בעצמי ואחרים אני מאלתר משילוב של מספר מתכונים שמוצאים חן בעיניי. הפעם, חרגתי מהמסורת והחלטתי להיצמד (ככל שיכולתי…) למתכון מספר הבישול המעולה של יותם אוטלנגי וסמי תמימי Jerusalem. בספר, שאת המהדורה האנגלית שלו ניתן להשיג ברוב חנויות הספרים, מאגדים אוטולנגי וטמימי, שניהם ילידי העיר שחיים ומבשלים בלונדון, מגוון של מתכונים מסורתיים של העדות השונות של ירושלים, ובעיקר נותנים לנו הצצה די נדירה למטבח הפלסטיני המסורתי, שלא ממש מוכר לנו, הישראלים. קשה שלא להתחבר לספר הזה, כי מעבר לצילומים מרהיבים ומתכונים אותנטיים עם טוויסט אירופאי, הוא מעביר מסר חברתי-פוליטי חשוב שלצערי אף מו"ל לא היה מעז להכניס לספר בישול בעברית. כנראה שבשביל למצוא דו-קיום אמיתי בין אוכל ישראלי לפלסטיני נצטרך בינתיים להרחיק עד ללונדון… מי שבכל זאת רוצה לטעום קצת "מזרח תיכון חדש" כאן ועכשיו, מוזמן לנסות את אחד המתכונים מהספר (עם טוויסט קטן שלי), עוף צלוי עם שומר וקלמנטינות. 

dscf2634

כמה?

עוף בגודל בינוני (1.5 ק"ג) חתוך לשמיניות

1/2 כוס ערק

1/3 כוס שמן זית

מיץ מתפוז אחד

מיץ מחצי לימון

3 כפות חרדל דיז'ון

4 כפות סילאן

3 ראשי שומר

4 קלמנטינות

חצי כוס עלי זעתר

מלח ופלפל

dscf2667

איך?

סוחטים את התפוז וחצי הלימון.

dscf2644_1

שמים בקערה את שמן הזית, הערק, מיץ התפוזים, מיץ הלימון, החרדל והסילאן. מערבבים עד שמתקבלת מרינדה חלקה. מוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם ומערבבים שוב.

dscf2649

חוצים את ראשי השומר לאורכם, וכל מחצית פורסים לארבע פרוסות.

dscf2653

פורסים את הקלמנטינות לרוחבן לפרוסות דקות.

dscf2660

שמים בתבנית רחבה את העוף, הקלמנטינות והשומר. מוסיפים את המרינדה ומערבבים את כל המרכיבים בעזרת הידיים עד שהמרינדה מכסה היטב את העוף. מפזרים מעל את עלי הזעתר ושומרים במקרר למספר שעות או למשך הלילה.

dscf2665מחממים תנור ל- 220 מעלות. מעבירים את העוף והתוספות לתבנית אפיה בשכבה אחת כשהעור כלפי מעלה. צולים במשך 35 עד 45 מעלות עד שהעוף שחום ואפוי מספיק. בתיאבון וחג שמח!

dscf2690

מאפה בצק עלים עם תפוחים

fotor2565

המומחיות הגדולה ביותר של הצרפתים, מלבד יחסים מחוץ לנשואים כמובן, היא ללא ספק מאפי הבוקר המושחתים שלהם.  הקרואסון והבריוש הם כנראה הפופולריים ביותר מבין המאפים האלה, אבל לי יש חיבה מיוחדת דווקא למאפה התפוחים שזכה לכינוי הצרפתי המשעשע chausson aux pommes או בעברית "נעל בית ממולאת בתפוחים". מאז שהתחוללה מיני מהפכה צרפתית באגף הקפואים בסופר, וסוף סוף אפשר להשיג גם פה בצק עלים מוכן על בסיס חמאה, הכנת המאפה החמוץ-מתוק הזה נעשתה קלילה ביותר' והתוצאות ממש לא רחוקות מהמקור הצרפתי. אז למה שלא תנסו?

fotor2518

כמה?

1 חבילה בצק עלים מרודד על בסיס חמאה
8 תפוחים גדולים מסוג גרנד סמית
1/2 כוס סוכר חום
2 כפיות תמצית וניל איכותית
50 גרם חמאה
1 ביצה

לסירופ:

3 כפות סוכר לבן
3 כפות מים

fotor2529

איך? 

מתחילים בהכנת המילוי. קולפים את התפוחים וחותכים אותם לקוביות קטנות בגודל של כ 1/2 ס"מ. חותכים את החמאה לקוביות. שמים את התפוחים והחמאה במחבת רחבה, מוסיפים את הסוכר ותמצית הוניל. מערבבים ומבשלים על אש בינונית כעשר דקות עד שהתפוחים מתרככים לגמרי אך עדיין שומרים על צורתם.

fotor2534מוציאים את בצק העלים מהמקרר (חשוב שיהיה קר מאד) ופורשים אותו על משטח עבודה מקומח. קורצים בבצק עיגולים בקוטר 10 ס"מ בעזרת רינג או קערה קטנה, ומסדרים אותם על משטח העבודה זה לצד זה. טורפים ביצה בקערה קטנה, ובעזרת מברשת מורחים את שולי העיגולים במעט ביצה.

fotor2545

במרכז כל עיגול מניחים כף ממילוי התפוחים.

fotor2547

מכל עיגול בצק יוצרים כיסון על ידי קיפול חצי עיגול בצק מעל מלית התפוחים והידוקו לחצי הבצק התחתון בעזרת האצבעות. מקפידים שהמילוי יהיה מהודק לבצק, ומהדקים שוב את שולי הכיסונים, הפעם בעזרת מזלג.

fotor2550

מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מניחים את הכיסונים בתבנית התנור על גבי נייר אפיה ומורחים מעט ביצה על כל כיסון. אופים במשך 20-25 דקות עד שהכיסונים זהובים ויפים.

בזמן שהכיסונים נאפים בתנור, מכינים את סירופ הסוכר. שמים את הסוכר והמים בסיר קטן ומבשלים על להבה קטנה עד שכל הסוכר נמס.

fotor2556

מיד לאחר שמוציאים את הכיסונים מהתנור, מורחים אותם בסירופ סוכר בעזרת מברשת, מצננים מעט ומגישים. בתיאבון.

fotor2572

++++++++++++++

בטטיפים

+ הכלל בסיסי והחשוב ביותר בהכנת מאפים עם בצק עלים הוא שהבצק חייב להיות מאד קר. חשוב לשמור את הבצק במקרר לפחות שעה לפני שמתחילים לעבד אותו.
+ אם אתם משתמשים בבצק עלים קנוי וקפוא, הפשירו אותו במקרר (ולא על השיש במטבח) כיממה לפני אפייתו.
+ חשוב להתעסק עם בצק העלים רחוק ככל שניתן ממקור חום, ובוודאי לא סמוך לתנור האפייה.
+ בימים חמים מומלץ להכין את המאפים בנגלות קטנות כדי שהבצק לא יתחמם.

קסדיה עוף

fotor2409

fotor2382

כמה?

החומרים הדרושים לארבע מנות.

לסלסה:

4 עגבניות קטנות ובשלות
1 שן שום
1 בצל סגול
1/2 פלפל צ'ילי ירוק (אוהבי החריף יכולים להשתמש בפלפל שלם)
3  בצלים ירוקים
1/2 כוס עלי כוסברה
1 כף מיץ לימון
כף דבש
מעט שמן זית
מעט מלח ופלפל שחור

לעוף:

500 גר' חזה עוף (לשניצל)
1 כף פפריקה מעושנת
2 כפות שמן זית
3 כפות מיץ לימון (או ליים)
מעט מלח ופלפל שחור גרוס

בנוסף:

1 אבוקדו בשל
200 גר' גבינה צהובה מגוררת
צרור כוסברה
1 גביע שמנת חמוצה
1/2 לימון

fototr2386

איך?

מתחילים בהכנת העוף. בקערה קטנה מערבבים את מיץ הלימון, הפפריקה, המלח והפלפל. מורחים היטב את העוף במרינדה ומשרים כחצי שעה. מחממים מחבת גריל על חום גבוה. צולים את העוף כשתיים-שלוש דקות מכל צד. מצננים מעט ופורסים את העוף לפרוסות דקות.

fotor2391

מכינים את הסלסה. קוצצים את העגבניות, הבצל, הכוסברה והצילי. שמים הכל בקערה ומוסיפים את הדבש, מיץ הלימון ושמן הזית. מערבבים היטב. ממליחים ומפלפלים.

fotor2396

קולפים את האבוקדו וחותכים לקוביות קטנות. קוצצים את הכוסברה.

fotor2376

מחממים מחבת על אש בינונית. מניחים עליה טורטיה ועל חצי ממנה מפזרים גבינה בשכבה נדיבה.

fotor2399

כשהגבינה מתחילה להימס, מוסיפים את הסלסה, העוף ממשיכים לצלות כשתי דקות עד שהגבינה נמסה לגמרי וקושרת את כל מרכיבי מילוי.

fotor2403

מקפלים את הטורטיה באמצע כך שהמילוי מכוסה. מהדקים את הקסדיה, הופכים אותה וממשיכים לצלות עוד דקה.

fotor2405

חותכים כל קסדיה לרוחבה, ומגישים עם שמנת חמוצה ושאריות הסלסה. בתיאבון.

fotor2416

אקלר תותים ועוד עשרה דברים שלא ידעתם עליי

fotor2370

ביום שישי האחרון חיכתה לי הודעה בעמוד הפייסבוק מדניאלה, מהבלוג הכיפי פרפראות. וזו לשון ההודעה: "הי דרור, לכבוד השבת הייתי קצת מרושעת והעברתי לך את משימת עשרה-דברים-שלא-ידעתם-עליי. מקווה שתיקח את זה ברוח טובה". לרוב אני לא נוטה לשתף פעולה עם טרנדים רשתיים, אבל הפעם החלטתי לזרום עם העניין, במיוחד הודות לפרגון ההדדי המפתיע השורר בקרב הבלוגרים והבלוגריות בתחום האוכל. את המשימה אני ארצה להעביר לשני בלוגרים גברים החביבים עלי במיוחד: גל מפתיתים שתמיד מעורר השראה במתכונים ובצילומים שלו, ויובל משירה אכילה שמשלב בכישרון רב בין אוכל ושירה. אני מקווה שהם ישתפו פעולה…

אז כמו שהבטחתי, הנה עשרה-דברים-ש(כנראה) לא-ידעתם-עליי.

1. אני מת על מקדונלד'ס.

2. אני לא אוהב פלפלים חיים על כל צבעיהם וצורותיהם (חוץ מצ'ילי כמובן).

3. אני טיפוס ביישן.

4. התחלתי את הבלוג הזה בעקבות משבר אישי, ומאז הוא מחזק אותי ומלמד אותי דברים חדשים שלא ידעתי על עצמי.

5. האגדה מספרת שבגיל שנה וחצי נפלתי מגובה של קומה אחת ובדרך נס לא נפגעתי. עד היום אני נוטה לקשר חלק ה"שריטות" שלי לאותו אירוע.

6. אני ממש לא חזק בכתיבה. אני "יורק דם" עד שאני מצליח לכתוב פוסט ראוי לפרסום.

7. אין לי כל רקע בצילום ואף פעם לא צילמתי אוכל לפני שפירסמתי את הבלוג. דרך אגב, את הפוסטים הראשונים בבלוג צילמתי באייפון.

8. רואיינתי פעמיים לטלויזיה התורכית. זה אמנם נשמע מצוץ מהאצבע, אבל יש לי עדים….

9. "אוכל ביתי" (במיוחד, קציצות ברוטב) ממש לא עושה לי את זה.

10.  למדתי בישול בקורדון בלו בפריז.

זהו, לדעתי עמדתי במשימה. ואם כבר הזכרתי את פריז, זו הזדמנות מצוינת לשתף אתכם במתכון צרפתי קלסי לאקלר תותים בקצפת, בן בית בכל פטיסרי צרפתי טיפוסי.

Fotor0118185633

כמה?

החומרים לכשתים עשרה יחידות.

לבצק רבוך

150 גר' קמח

100 גר' חמאה

חצי כוס מים

חצי כוס חלב

1 כפית סוכר

1/2 כפית מלח

4 ביצים בינוניות

למילוי

1 ק"ג תותים קטנים

1 מיכל שמנת מתוקה להקצפה

2 כפות אבקת סוכר

1 כף סוכר לקישוט

fotor2327

איך? 

מתחילים בהכנת הבצק הרבוך. חותכים את החמאה לקוביות ושמים אותן בסיר יחד עם המים, החלב, המלח והסוכר. מבשלים על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב, עד לסף רתיחה. מסירים מהאש.

dscf2332

מוסיפים לסיר את הקמח ומערבבים היטב. מחזירים לאש וממשיכים לערבב עד שהבצק מתאחד ונפרד מדפנות הסיר. ממשיכים לבשל את הבצק תוך כדי ערבבוב  עוד שתיים עד שלוש דקות עד שהוא יבש. מסירים מהאש ומעבירים את הבצק לקערה גדולה.

dscf2334

מוסיפים ביצה אחת ומערבבים היטב עד שהתערובת נעשית אחידה וחלקה. בתחילת הערבוב הבצק כאילו "נשבר", אל תבהלו ותמשיכו לערבב במרץ, התערובת תתאחד לבסוף.

dscf2337

מוסיפים את שאר הביצים בזו אחר זו, ולאחר הוספת כל ביצה שוב מערבבים עד שהתערובת אחידה. את הביצה הרביעית מומלץ לטרוף בקערית קטנה ולהוסיפה לבצק בהדרגה, ייתכן ולא תצטרכו את כולה.

איך יודעים שהבצק במרקם הנכון? טובלים אצבע או כף בתערובת, מוציאים והופכים אותה. אם השפיץ של הבצק מתכופף ויוצר מעין מקור של ציפור, הבצק מוכן.

dscf2339

מחממים תנור ל 200 מעלות.
מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר כוכב בעל רוחב פיה של 1-2 ס"מ (אפשר גם לא להשתמש בצנתר ולגזור את קצה שק הזילוף ברוחב המתאים). על תבנית מרופדת בנייר אפיה, מזליפים את הבצק לפסים באורך 10 ס"מ.

fotor2347

אופים את האקלרים בתנור בחום של 200 מעלות במשך 5 דקות. מורידים את חום התנור ל 170, פותחים מעט את דלת התנור ומשאירים חריץ ממש צר (כדי שיצאו האדים). ממשיכים לאפות עוד 20 דקות עד שהאקלרים זהובים. יש להקפיד לבטל את פונקציית הטורבו בתנור, זה עלול למנוע את תפיחת הבצק! 

dscf2355

חוצים את התותים לשניים. מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה. מעבירים את הקצפת לשק זילוף.

לאחר שהאקלרים התקררו, חוצים אותם לאורכם בצד אחד ומשאירים את הצד השני מחובר. על חציו התחתון של כל אקלר מסדרים שורה של תותים ומעליהם מזליפים פס נדיב של קצפת. סוגרים את החצי העליון של האקלר ומפזרים מעל מעט אבקת סוכר. בתיאבון.

fotor2367

סלט קלמרי תאילנדי

fotor2318

מסתבר שהחורף הקר שפקד אותנו לאחרונה הביא איתו, מלבד השלגים והפסקות החשמל, גם יבול מפתיע של פירות ים משובחים. ביום שישי שעבר קפצתי לדייג השכונתי שלי ביפו כדי לקנות דגים לארוחת ערב משפחתית. על הררי הקרח שבויטרינה, בין הפלמידה הלבנה לסלמון הנרווגי, נחה לה סלסלת פלסטיק כתומה ובתוכה ערימת קלמרי שמנמנים סגלגלים ומבריקים, שממש לא מוצאים כל יום במחוזותינו. ישר נזכרתי בסלט הקלמרי האלוהי שאכלתי בחודש שעבר בדוכן קטנטן בשוק סוף-השבוע של בנגקוק, ומשם כבר היה לי ברור לגמרי מה הולך לקרות בפוסט הזה… סלט קלמרי תאילנדי עם עגבניות, אפונת שלג והמון קשיו.

fotor2278

כמה?

המצרכים הדרושים לארבע מנות:

700-800 גר' קלמרי שלם נקי*
1/2 ק"ג אפונת שלג או שעועית ירוקה
1/2 ק"ג עגבניות שרי או עגבניות רגילות בשלות
150 גר' אגוזי קשיו קלויים
צרור גבעולי כוסברה
1 צ'ילי אדום או ירוק
מעט מלח
מעט פלפל גרוס

לרוטב:
2 שיני שום
1/3 כוס רוטב דגים תאילנדי (נאם פלה)**
3 כפות מיץ לימון
2 כפיות סוכר

* בד"כ אפשר לרכוש את הקלמרי כבר נקי. מי שרוצה לנקות בעצמו, מוזמן להציץ ב"בטטיפים" בהמשך.
** ניתן להשיג בחנויות מזון מהמזרח הרחוק

איך?

המתכון ממש פשוט ודורש לא יותר מרבע שעה של הכנה.
מתחילים בהכנת הירקות לסלט. אם משתמשים בשעועית ירוקה, חולטים אותה במים רותחים במשך 3 דקות ומצננים במים עם קוביות קרח. אם משתמשים באפונת שלג, אין צורך בחליטה.  חוצים את עגבניות השרי או חותכים את העגבניות הרגילות לקוביות בינוניות.

dscf2286

מפרידים את עלי הכוסברה. נדרשת בערך כוס מלאה של עלים ללא גבעולים. פורסים את הצ'ילי לרוחבו לטבעות דקיקות.

fotor2301

מכינים את הרוטב. מערבבים בקערה את רוטב הדגים, מיץ הלימון והסוכר. ממשיכים לערבב עד שהסוכר נמס לגמרי. קוצצים דק את השום ומוסיפים לרוטב. 

dscf2305

שמים בקערה את העגבניות, האפונה (או השעועית) והצ'ילי. מוסיפים את הרוטב ומערבבים. מניחים בצד לספיגת הטעמים.

Fotor0110112824

כעת עוברים לחלק העיקרי של המתכון, הכנת הקלמרי. מחממים מחבת פסים עם מעט שמן עד שהשמן מתחיל לעשן (השתמשו בשמן רגיל לטיגון, לא בשמן זית). מפזרים מעט פלפל ומלח על קלמרי וצורבים אותם על מחבת פסים, כשתיים עד שלוש דקות מכל צד. שימו לב, יש להיזהר לא לצלות את הקלמרי יתר על המידה, כדי שלא ייעשו צמיגיים.  מניחים את הקלמרי בצד לשתי דקות כדי שיגירו נוזלים.

dscf2295

מוסיפים את הקלמרי לסלט, ביחד עם הקשיו והכוסברה. מערבבים קלות ומגישים. בתיאבון.

fotor2322

++++++++++++

בטטיפים

איך מנקים קלמרי?

fotor2269

+ לפני שמתחילים שוטפים את הקלמרי היטב במי ברז.

+ מורידים את רגלי הקלמרי ונשארים עם גוף הקלמרי החרוטי. מי שרוצה להשתמש ברגליים יכול להסיר את החלק העליון והכעור (כן, זה עם העיניים…) מעל לנקודת החיבור של הרגליים.

+ נפטרים מהקרביים שבתוך גוף קלמרי ושוטפים היטב במים.

+ שולפים את עמוד השדרה מגוף הקלמרי. אי אפשר לפספס אותו, הוא נראה כמו חתיכת פרספקס.

+ לקלמרי יש מעין סנפירים קטנים ליד הקודקוד. מושכים בסנפירים ומסירים אותם, ומקלפים בקלות את את העור הסגלגל של הקלמרי.

+ שוטפים שוב ומייבשים. זהו, קלמרי מוכן לבישול.