סלט אורז בר ודובדבנים

IMG_0860

את הסלט הצבעוני הזה אילתרתי לארוחת צהריים קלה של שבת קייצית. האמת, די הצליח לי הפעם… אני ממליץ לכם להזדרז ולהכין אותו לפני שעונת הדובדבנים הקצרה חולפת לה כלא הייתה. כשאין דובדבנים, שזיפים יהיו תחליף מעולה.

כמה?

החומרים הדרושים לשתי מנות עיקריות או לארבע תוספות

2/3 כוס אורז בר
1 ליטר מים
1/2 כפית מלח
200 גר' דובדבנים טריים
80 גר' גבינת פטה כבשים
1/2 חבילת עלי ביבי
50 גר' שקדים פרוסים

לרוטב:

3 כפות שמן זית
1 כף מיץ לימון
1 כף סילן
1 שם שום קצוצה
מעט מלח ופלפל שחור גרוס

IMG_0818

איך?

מתחילים בהכנת האורז. יש כל מיני שיטות להכנת אורז בר, אני מכין אותו ממש כמו פסטה. מרתיחים ליטר מים בסיר עם חצי כפית מלח, כשהמים רותחים מוסיפים את האורז ומבשלים 50 דקות. מסננים את האורז ומצננים אותו לטמפרטורת החדר.

IMG_0829

בזמן שהאורז מתבשל, מכינים את שאר המרכיבים. מגלענים את הדובדבנים וחוצים אותם. קולים את השקדים במחבת על אש בינונית במשך 2-3 דקות עד שהם מזהיבים (היזהרו לא לשרוף אותם!). שמים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת קטנה ומנערים היטב עד שמתקבל רוטב חלק.

כשהאורז התקרר מספיק אפשר להרכיב את הסלט. שמים בקערה רחבה את עלי הבייבי, האורז והדובדבנים. מוסיפים את הרוטב ומערבבים (רצוי בידיים). לסיום, מפוררים מעל הסלט גבינת פטה ובוזקים בנדיבות שקדים קלויים.  בתיאבון.

IMG_0870

נאצ'וס תוצרת בית

IMG_0801-001

תודו שאחד הנשנושים הכי אולטימטיבים לקיץ זה הר של נאצ'וס עם ים של גבינה מותכת, ליד מרגריטה קפואה, כמובן, או סתם בירה ממש קרה. מה צריך עוד בחיים? אם אתם ממש ממש עצלנים בטח תשתמשו בנאצ'וס קנויים, במקרה הטוב מתוצרת חוץ ובמקרה הרע אפילו בדוריטוס, רחמנא לצלן…. אבל אם באמת אתם מחפשים נאצ'וס בטעם ביתי בלי טונות מלח וגלונים של שמן, פשוט קחו טורטיות טריות, חיתכו אותם למשולשים, אפו אותן בתנור לכמה דקות ותקבלו נאצ'וס פריכים ומדהימים וכמובן הרבה יותר בריאים מהגרסה התעשייתית. אז הנה מתכון ממש קליל בהשראת מנת הנאצ'וס הפופולרית של "טאקריה" עם הרבה גבינה צהובה, פלפל חלפיניו, סלסה של אבוקדו ועגבניות ושמנת חמוצה.

כמה?

החומרים הדרושים לארבע מנות.

6 טורטיות בינוניות (קוטר 19 ס"מ) מקמח תירס או מקמח לבן

2-3 פלפלים חלפיניו כבושים (או פלפל צ'ילי ירוק טרי)

150 גר' גבינה צהובה מגוררת

1 עגבניה גדולה

1 אבוקדו בשל

חופן עלי כוסברה

2-3 בצלים ירוקים

מעט שמן זית

מלח לפי הטעם

1 כף גדושה שמנת חמוצה

IMG_0788-001

איך?

מחממים תנור ל 170 מעלות. חותכים כל טורטיה ל- 8 משולשים זהים. אם הטורטיות גדולות חותכים אותן לארבע, וחותכים שוב כל רבע לשלושה משולשים. מרפדים תבנית אפיה בנייר אפיה ומניחים מעליו את משולשי הטורטיה. מרססים שכבה דקה של שמן זית על המשולשים או לחילופין מורחים בעזרת מברשת ומפזרים מעליהם מעט מלח. אופים את הנאצ'וס בערך 10 דקות עד שהם זהובים. היזהרו לא לשרוף אותם.

IMG_0798-001

בזמן שהנאצ'וס נאפים, חותכים את העגבניה לקוביות קטנות. קולפים את האבוקדו וחותכים גם אותו לקוביות בגודל זהה. קוצצים את החלק הירוק של הבצל לפרוסות דקות. קוצצים גם את החלפיניו או הצ'ילי לטבעות דקות.

כשהנאצ'ס אפויים מספיק, מוציאים אותם מהתנות ומצננים אותם לטמפרטורת החדר. בינתיים מפעילים את פונקצית הגריל בתנור.

מסדרים את הנאצ'וס בערמה בכלי הגשה חסין לחום. מעל לנאצ'וס מפזרים בנדיבות גבינה צהובה ומעליה את טבעות החלפיניו או הצ'ילי הירוק. מכניסים את הנאצ'וס מתחת לגריל למשך 2-3 דקות עד שהגבינה מותכת ומעט מבעבעת.

מפזרים מעל הנאצ'וס את קוביות העגבניות והאבוקדו, מעטרים בעלי כוסברה ובצל ירוק ולפינאלה מוסיפים כף גדושה של שמנת חמוצה במרכז הערימה. להשלמת הפיאסטה, מוציאים בירה מהמקפיא או מכינים מרגריטה קפואה (נשאיר את זה לפוסט אחר) ו…חוגגים.

פוקצ'ה עם אספרגוס מוצרלה ועגבניות שרי צבעוניות

IMG_0781

חג השבועות בפתח והרשת שוצפת וגועשת עם אלפי פוסטים של עוגות גבינה בכל צורה אפשרית, מתכונים למאפי פילו בשלל מילויים עתירי לקטוז וגם סתם צילומים של גבינות משק בפוזות מגרות (לרוב עם אשכול ענבים ברקע). באוירה תזזיתית שכזו, לא היה מצב שאשאיר את "בטטות" מחוץ לחגיגה. אז הפשלתי שרוולים (באופן מטפורי, היה חם אש השבוע…), הדלקתי תנור, הטענתי את הסוללה במצלמה, לשתי, התפחתי(פעמיים), אפיתי… ומה יצא? פוקצ'ה אביבית צבעונית וקראנצ'ית שתשתלב מצוין עם הגבינות בשולחן החג שלכם. חג שמח!

כמה?

לבצק:
500 גרם קמח לפיצה (או 250 גר' קמח ללחם ו-250 גר' קמח רגיל)
15 גר' שמרים טריים (או שקית שמרים יבשים של 11 גר')
15 גר' סוכר (כף שטוחה)
15 גר' מלח (כף שטוחה)
1.5 כוסות מים פושרים
2 כפות שמן זית

לתוספת:
1/2 צרור אספרגוס טרי
10-15 עגבניות שרי בכל מיני צבעים
קורט  מלח גס
קורט פלפל שחור
5 ענפי טימין מופרדים לעלים
2-3 כפות שמן זית
150 גר' גבינת מוצרלה קשה מגורדת

איך?

IMG_0759

מתחילים בהכנת הבצק. ממיסים את השמרים והסוכר בחצי מכמות המים. מערבבים היטב את הקמח והמלח, ועורמים את התערובת על משטח עבודה או בקערה רחבה. יוצרים גומה במרכז הערימה ושופכים לתוכה את השמרים המומסים. בתנועות סיבוביות בעזרת האצבות מעבירים בהדרגה את המרכיבים היבשים למרכז הגומה עד שכל המים נספגים. מוסיפים את שאר כמות המים והשמן ובעזרת הידיים מאחדים את כל המרכיבים עד שנוצר בצק דביק. לשים את הבצק במשך 10 דקות עד שהוא נעשה גמיש, מבריק ונעים. מי שלא אוהב ללוש בידיים יכול לבצע את כל הפעולות הנ"ל בעזרת מיקסר עם וו לישה. זה אמנם הרבה יותר קל, אבל לדעתי זה פחות כיף. אחרי הלישה, יוצרים מהבצק כדור ומניחים אותו בקערה גדולה ומקומחת היטב. מכסים את הקערה במגבת לחה ומניחים לבצק לתפוח עד שהוא מכפיל את נפחו. סבלנות! זה לוקח לפחות שעה…

בזמן שהבצק תופח מכינים את התוספת לפוקצ'ה. נפטרים  מהרבע התחתון בעל המרקם העצי של גבעולי האספרגוס. קולפים את השליש התחתון של הגבעול שנותר בעזרת קולפן ירקות. מחממים מחבת פסים עם מעט שמן זית על אש גבוהה וצולים עליה את גבעולי האספרגוס כשתיים עד שלוש דקות מכל צד עד שהם צרובים ומעט רכים. מצננים מעט וחותכים את הגבעולים לרוחבם לחתיכות שוות של כ-3 ס"מ. שומרים בצד.

פורסים את עגבניות השרי לרוחבן ושומרים בצד.

IMG_0773

אחרי שהבצק הכפיל את נפחו, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 1.5 ס"מ. מניחים בתבנית אפיה על גבי נייר אפיה. מפזרים על הפוקצ'ה שכבה אחידה של מוצרלה. מעליה, מפזרים שכבה של עגבניות ואספרגוס. מפזרים עלי טימין, מלח גס ומעט פלפל שחור גרוס, ולסיום, מזליפים בנדיבות שמן זית. מניחים לפוקצ'ה לתפוח כשעה.

בינתיים מחממים את התנור לחום של 220 מעלות.

לאחר שהפוקצ'ה תפחה, אופים אותה בתנור כ- 15 דקות בשליש התחתון של התנור עד שהיא שחומה בתחתית וזהובה מלמעלה. כשהפוקצ'ה מוכנה מזליפים עליה מעט שמן זית ובוזקים מעט מלח גס. מניחים לפוקצ'ה להתקרר קצת ו… טורפים. בתיאבון וחג שמח!

סלט פומלה תאילנדי (יאם סום או)

IMG_0273-001

זה אולי הסלט הכי מפתיע שלמדתי להכין בנסיעה האחרונה לתאילנד. השילוב של הרעננות של הפומלה יחד עם הקראנצ'יות של הבצל והקוקוס והחריפות המעט בועטת של הרוטב יוצר מין לונה פארק של טעמים ומרקמים בפה. חוץ מזה, הוא ממש קל להכנה ותוך מקסימום 10 דקות יש לכם סלט תאילנדי מושלם.

כמה?

1 פומלה
2 כפות קוקוס טחון
2 כפות בוטנים קלויים קצוצים גס
2 כפות בצל שאלוט מטוגן*

לרוטב:

4 כפות קרם קוקוס
1.5 כפות משחת תמרינדי*
1.5 כפות רוטב דגים או סויה
כף שטוחה של רוטב צ'ילי (סריראצ'ה)*

*ניתן להשיג בחנויות מזון אסייתי

IMG_0255

איך?
מפרקים את הפומלה לפלחים. מסירים את המעטה הלבן (הממברנה) מהפלחים ומחלצים את בשר הפומלה. מפרקים את הפלחים הקלופים לחתיכות קטנות (כמו בצילום למעלה).

קולים את הקוקוס במחבת על אש נמוכה עד שהוא נעשה זהוב.

מכינים את הרוטב. בקערה קטנה מערבבים היטב את כל החומרים בקערה מלבד רוטב הצ'ילי. מוסיפים בהדרגה את הצ'ילי וטועמים לאחר כל הוספה כדי להגיע לדרגת החריפות הרצויה לכם.

מרכיבים את המנה. שמים את חתיכות הפומלה בקערה. מדליפים מעליהן את הרוטב ולבסוף, מפזרים בוטנים קצוצים, קוקוס קלוי ובצל מטוגן. בתיאבון.

שוקי עוף בקארי מאסמן

IMG_0214

 

מאסמן קארי (massaman curry) הוא אחד מסוגי הקארי התאילנדי שהתחבב במיוחד על החיך המערבי, ומשום מה כמעט ולא נתקלים בו במסעדות תאילנדיות בארץ. הקארי הזה מקורו בחלק הדרומי המוסלמי של תאילנד. הוא מבוסס על הקארי האדום המוכר, שמטוגן בשמן יחד עם תבלינים יבשים כמו הל, זרעי כוסברה ואגוז מוסקט, שמשווים לו קצת ניחוח הודי. למזלנו, אפשר להשיג בארץ בלי בעיה מחית קארי מוכנה, כך שאפשר לוותר על ההכנה הדי מייגעת של מחית הקארי.

כמה?

המצרכים לארבע מנות:

8 שוקי עוף
1 פחית קרם קוקוס
1 פחית חלב קוקוס
1/2 ליטר מים או ציר עוף
כף גדושה של מחית קארי מאסמן*
3 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים לרבעים
2 בצלים חתוכים לרבעים
100  גר' בוטנים קלויים וקלופים
כפית זרעי הל שלמים

לתיבול:
2.5 כפות סוכר דקלים*
3 כפות משחת תמרינדי*
3 כפות מי דגים*
* להשיג בחנויות מזון אסיאתיות

IMG_0181

איך?

מטגנים את שוקי העוף על אש גבוהה בשלוש כפות שמן עד שהן שחומות מכל צדדיהן. מוציאים את השוקיים ושופכים את השמן מהסיר. מחזירים את השוקיים לסיר ומוסיפים 1/2 פחית חלב קוקוס ביחד עם מים או ציר עוף עד לכיסוי השוקיים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים כ 1/2 שעה עד שהשוקיים .

בסיר נוסף מביאים לרתיחה חצי פחית של קרם קוקוס (הקרם סמיך יותר מחלב הקוקוס שהשתמשנו לבישול השוקיים). ממשיכים להרתיח במשך שתי דקות עד שהקרם מתחיל להתפרק לשומן, ומוסיפים את מחית הקארי. מערבבים היטב עד שהתערובת חלקה לגמרי ומביאים שוב לרתיחה.  מוסיפים את יתרת קרם הקוקוס וחלב הקוקוס ומערבבים היטב. מוסיפים לקארי את שוקי העוף המבושלות ותפוחי האדמה. אם חסרים נוזלים מוסיפים גם מנוזלי הבישול של השוקיים עד לכיסוי. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. כשתפוחי האדמה מתחילים להתרכך מוסיפים לסיר את הבצל וממשיכים לבשל עוד כעשר דקות. כשתפוחי האדמה והבצל רכים לגמרי מוסיפים את הבוטנים וזרעי ההל.

בקערית נפרדת מערבבים את משחת התמרינדי, סוכר הדקלים ורוטב הדגים עם מעט מים רותחים. מקפידים שסוכר הדקלים יימס לחלוטין. מוסיפים את התיבול לקארי ומבשלים עוד 5 דקות. זהו, הקארי מוכן. מגישים עם אורז לבן. בתאבון.

IMG_0225-001

סלט פפאיה ירוקה (סום טאם)

IMG_0029


אם ביקרתם בבנגקוק, בטח ניתקלתם ברחובות העיר בזקנות תאילנדיות חביבות מצוידות בסכין אימתנית בידן האחת ובפפאיה ירוקה בידן השניה, שבמכות נמרצות ובאסרטיביות של עורף ראשים מדעא"ש, הן קוצצות את הפאפיה בשניות לערמה ענקית של גפרורים דקיקים ואחידים להפליא. מהפפאיה הקצוצה הן מכינות את הסלט התאילנדי הכי מרענן שיש, שנקרא בתאילנדית סום טאם, או בתרגום חופשי חמוץ-כתוש (וככל מאכל תאילנדי הוא גם די חריף…).   את המתכון שמובא כאן (בשינויים קלים)  זכיתי ללמוד  אצל הנומן, ישראלי שמתגורר כבר שנים רבות בתאילנד ובעל ידע אינסופי בכל הקשור למטבח התאילנדי המסורתי (וחוץ מזה, גם טיפוס חביב ביותר). אני ממליץ לכם להציץ בבלוג שלו Thaifoodmaster שמכיל מעבר לאוסף מתכונים מרשים גם הרבה מידע מרתק על התרבות הקולינרית של תאילנד על מגוון המטבחים האיזוריים שלה. ואם אתם באמת סקרנים ומעוניינים ללמוד בישול תאילנדי כהלכתו, אני מאד ממליץ לבקר אצלו בתאילנד לסדנת בישול. עבורי זו היתה חוויה מדהימה שכנראה לא אשכח במהרה.       

כמה?

החומרים הדרושים לארבע מנות

לסלט:

1/2 פפאיה ירוקה (כחצי ק"ג) *
12 עגבניות שרי
12 תרמילי שעועית ירוקה או  6 תרמילי שעועית תאילנדית ארוכה**
3-4 כפות בוטנים קלויים קלופים וקצוצים

לרוטב:

2-3 שיני שום קלופות
1-2 יחידות פלפל צ'ילי אדום טרי ***
1-2  יחידות צ'ילי תאילנדי מיובש ***
3 כפות רוטב דגים תאילנדי (או סויה לצמחונים)
1.5 כפות סוכר דקלים*
4 כפות מיץ ליים (או לימון)

* אפשר להשיג ירקות, פירות ותבלינים תאילנדים בשוק הכרמל. פרטים נוספים בפוסט על הבאן מי.
** שעועית תאילנדית אפשר להשיג בארץ רק בחודשי הקיץ
*** כמות הצ'ילי תלויה בחריפותו וכמובן בטעמכם האישי

איך?

קולפים את הפפאיה וקוצצים חצי ממנה לגפרורים דקיקים. הדרך הכי פשוטה לבצע זאת, היא להשתמש בקולפן מיוחד לג'וליאנים (ראו בתמונה למטה) שאפשר להשיג כמעט בכל חנות כלי בישול ובחנויות מזון אסיאתיות. אם אין לכם קולפן מיוחד, בעזרת סכין חירצו חריצים צפופים לאורך הפפאיה ואז קילפו את האיזור המחורץ בעזרת קולפן רגיל. להפתעתכם תגלו שנוצרו גפרורים…

IMG_0098

חוצים את העגבניות לאורכן, וחוצים את תרמילי השעועית לרוחבם. אם אתם משתמשים בשעועית תאילנדית חיתכו את התרמילים לחתיכות באורך 3 ס"מ. שימרו בצד את כל המרכיבים בנפרד ואל תערבבו אותם עדיין, יש כאן סדר מאד ספציפי… 

IMG_0004

כעת מכינים את הרוטב. כותשים את השום והצ'ילי בעזרת מכתש ועלי. מוסיפים את רוטב הדגים (או הסויה), מיץ הליים וסוכר הדקלים ומערבבים היטב עד להמסת הסוכר. אם המכתש שלכם מספיק גדול להכיל את כל מרכיבי הסלט המשיכו להכין בו את שאר השלבים.אם לא, העבירו את הרוטב לקערה גדולה ולא שבירה.

DSCF5036-001

מוסיפים לקערה עם הרוטב את השעועית ומועכים אותה קלות בעזרת העלי. מוסיפים את העגבניות ומועכים גם אותן בעדינות. לבסוף, מוספים גם את פיסות הפפאיה הירוקה  לקערה. בעזרת כף ביד אחת ועלי ביד שניה מועכים ומערבבים  לסירוגין את הפפאיה עד שהרוטב מכסה את כל מרכיבי הסלט. מעבירים את הסלט לקערת הגשה ומפזרים מעל בוטנים קצוצים. בתיאבון.

DSCF5047

אוזני המן מלוחות במילוי בטטה

IMG_0130-001

 

נו, טוב. גם אני נסחפתי אחרי הזרם הכמעט אינסופי של פוסטים של מתכונים לאוזני המן ברשת והחלטתי לעלות פה גירסה משלי. ובכל זאת כדי להישאר קצת נון קונפורמיסט (וזה לא קורה לי יותר מדי בחיים…) לקחתי את אזני ההמן המסורתיות לכיוון המלוח עם מילוי שממש מתבקש לבלוג שקוראים לו "בטטות".

כמה?
לבצק:
150 גר' קמח לבן
150 גר' קמח מלא
200 גר' חמאה קרה
כפית מלח
כפית סוכר
2 כפות מים קרים
1 כף שומשום שחור (לא חובה)

למילוי:
שתי בטטות גדולות
70 גר' פרמזן מגורר
קורט מלח לפי הטעם
1/2 כפית פלפל לבן טחון

איך?
מכינים במקביל את הבצק ואת המילוי. קודם כל מחממים תנור ל 200 מעלות. בזמן שהתנור מתחמם, מכינים את הבצק. שמים את הקמחים והשומשום במעבד מזון עם להב המתכת. מפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים כדי לערבב היטב את כל המרכיבים. חותכים את החמאה הקרה לקוביות קטנות, מוסיפים אותן למעבד המזון וממשיכים לעבד בפולסים קצרים עד שנוצרים פירורים קטנים. כעת מוסיפים בהדרגה את המים וממשיכים לעבד את הבצק בפולסים עד שמתחיל להיווצר כדור. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים אותו קלות בידיים למספר שניות עד שנוצר כדור אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר לפחות למשך שעה.

IMG_0105

בזמן שהבצק נח מכינים את המילוי. אופים את הבטטות כשהן שלמות ולא קלופות עד שהן רכות, אך לא רכות מדי (לי זה כחצי שעה). מצננים את הבטטות, ובעזרת כף מעבירים את תוכן הבטטות לקערה. מוסיפים לבטטות את מרבית הפרמזן המגורר (שומרים מעט לקישוט), פלפל ומלח ומערבבים היטב. זהו, המילוי מוכן.

IMG_0114

לאחר שהבצק נח מספיק והוא קר לגמרי, מרדדים אותו על משטח מקומח לעלה גדול בעובי של שניים-שלושה מ"מ. קורצים מהבצק עיגולים בעזרת כוס או רינג בקוטר הרצוי. אני הלכתי על קוטר של 6 מ"מ.   מסדרים את העיגולים על משטח עבודה רחב ובמרכז כל עיגול מניחים כפית מהמילוי. המקצוענים יותר שביננו יכולים להשתמש בשק זילוף.

IMG_0117

בעזרת אצבעות שתי הידיים מקפלים את השוליים של כל עיגול ליצירת משולש שווה צלעות (ככל שניתן…). משאירים חריץ כדי שהמילוי יציץ ומהדקים את שולי האוזן.  יצירת אוזני המן סימטריות אמנם דורשת מיומנות די גבוהה, אך זיכרו שגם אם האוזניים לא במיוחד חתיכות הן עדיין טעימות לא פחות.

IMG_0124

מעבירים את האוזניים לתבנית אפיה ומפזרים מעל כל אחת מעט פרמזן מגורר לקישוט. אופים בתנור שחומם ל- 180מעלות למשך 20 דקות עד שהאוזניים זהובות מעט. מצננים את האוזניים עד שהן מתקשות ונעשות פריכות-פריכות ורק אז אוכלים…. בתיאבון, וחג פורים שמח!

IMG_0145

 

מלבי עם ריבת תות וקראמבל פיסטוק

DSCF3975

כל ילד יודע שהמאכל שמזוהה יותר מכל עם יפו הוא חומוס.  אבל בגזרת הקינוחים, אין בכלל ספק שהמלבי הוא השולט בעיר. אמנם ה-רחוב של המלבי ביפו הוא כמובן רחוב יפת שמנוקד באינספור קיוסקים וחנויות ממתקים שמוכרים את הקינוח הרוטט, אבל המכה של המלבי נמצאת דווקא הרחק מהבלאגן של יפת, ובלב הבלאגן של שדרות ירושלים. בחנות קטנטנה בבנין מספר 94 שוכן מלבי דג'אני, שהוא מוסד יפואי בעל שם כבר עשרות רבות של שנים, שמתמחה אך ורק  במלבי (נו טוב, גם בסחלב). במקור שכן המלבי בבוטקה צנועה בצמוד למרכז הגריאטרי צהלון, שבעברו נקרא בית חולים דג'אני, ומכאן גם שמו של העסק. לאחרונה, יחד עם התברגנותה של יפו, עבר העסק למיקומו הנוכחי המעט סולידי יותר, אך המלבי נשאר כשהיה. מה שמייחד את המקום משאר המקומות בעיר, הוא שבדג'אני המלבי מוגש בכוס זכוכית נעימה ובגרסתו המינימליסטית, כלומר עם סירופ אדום בלבד, ללא תוספת של בוטנים וקוקוס. אולי זה יפתיע אתכם, אבל מלבי כל כך איכותי באמת שאינו דורש תוספות. למרות שאני כבר לא חדש ביפו, התוודעתי למקום, לבושתי הגדולה, רק ממש לאחרונה. בהשראת ביקור חטוף בדג'אני השבוע, חשבתי שיהיה נחמד לשתף אתכם במתכון למלבי עם טוויסט קטן משלי. את הרוטב האדום המסונתז החלפתי בריבת תות קלילה, ואת התוספות הרגילות הימרתי בקראמבל פיסטוק. מעין מלבי שהתחפש לעוגת גבינה. ממליץ לכם לנסות…

DSCF3941

כמה?

החומרים לארבע עד שש מנות

למלבי

700 מ"ל חלב (עדיף 3%)
1/4 כוס קורנפלור
1/3 כוס סוכר לבן

 לריבת תות

1/2 ק"ג תותים
3 כפות סוכר לבן
סרט מקליפת לימון

לקראמבל

100 גר' פיסטוק קלוף
80 גר' קמח (לבן או מלא)
50 גר' חמאה קרה
50 גר' סוכר (לבן או חום)

איך?

DSCF3988מתחילים בהכנת המלבי כי הוא דורש שהיה במקרר. שמים בקערה 100 מ"ל חלב עם הקורנפלור וטורפים היטב עד שמתקבלת בלילה חלקה ללא גושים. מעבירים את  שארית החלב לסיר יחד עם הסוכר, ומבשלים על אש בינונית עד שהסוכר נמס לחלוטין. ממשיכים בבישול, וכשהתערובת מתחילה להעלות אדים, מוסיפים את הקורנפלור תוך כדי טריפה. ממשיכים לבשל את התערובת תוך כדי ערבוב עד שהיא מתחילה לרתוח  ולהסמיך, ונעשית מעט צמיגית. מסירים מהאש, ומוזגים את התערובת לכלים אישיים. אפשר להשתמש בכוסות זכוכית או בתבניות אישיות, תלוי בצורת ההגשה שמתאימה לכם (ראו בהמשך). מקררים את המלבי במקרר למשך 3 שעות לפחות עד שהוא יציב לגמרי.

DSCF3939 בזמן שהמלבי מתקרר, מכינים את ריבת התות. חותכים את התותים לפרוסות דקות. בעזרת קולפן קולפים את קליפת הלימון בצורת סרט ארוך. הקפידו לקלף את הקליפה הצהובה בלבד.

DSCF3956

שמים את התותים, הסוכר וסרט הלימון במחבת רחבה, ומבשלים על אש בינונית כחמש דקות עד התותים מתרככים  מעט ושוחים ברוטב אדמדם חלק. המטרה היא להגיעה לריבה נוזלית.

DSCF3966

כעת, עוברים להכנת הקראמבל. מחממים תנור לחום של 180 מעלות. קוצצים גס את הפיסטוקים בעזרת סכין, וחותכים את החמאה הקרה לקוביות קטנות. שמים את הקמח בקערה גדולה ומוסיפים את הסוכר והחמאה. משפשפים את התערובת בין אצבעות הידיים עד נוצרים מהבצק פירורים. מי שרוצה לחסוך זמן ומאמץ יכול להגיע לאותה תוצאה בעזרת מעבד מזון עם להב המתכת. מוסיפים את הפיסטוקים לפירורים ומערבבים קלות לפיזור אחיד של הפיסטוקים. מניחים נייר אפיה בתבנית רחבה ומעליו מפזרים את הפירורים בשכבה אחידה. אופים בתנור למשך 15 דקות עד שהפירורים זהובים. במהלך האפיה, מומלץ להציץ מדי פעם בתנור כדי לבדוק שהפסטוקים אינם נשרפים.

DSCF3969

זהו. אנחנו מוכנים להגשה. מוציאים את המלבי במקרר ומוודאים שהוא התייצב מספיק. אם יצקתם את המלבי לתבניות אישיות, שחררו את שולי המלבי מהתבנית בעדינות בעזרת סכין קטנה, היפכו את המלבי על צלחות הגשה אישיות, יצקו מעל המלבי את ריבת התות, ופזרו מנה נדיבה של קראמבל. אם בחרתם להגיש את המלבי בכוסות זכוכית, צקו לכוס שכבה של ריבה מעל המלבי וסיימו עם שכבה של קרמבל. בתיאבון.

DSCF3976

באן מי עם בקר בלמון גראס

DSCF3869

אחרי העדרות ארוכה מדי מהבלוג, אני סוף סוף חוזר עם מתכון חדש ופשוט לאחד ממאכלי הרחוב המפורסמים בוייטנם, הבאן מי (banh mi). באן מי, שהוא בעצם סנדוויץ' מבאגט, הוא אחת הדוגמאות המובהקות להשפעה החזקה של המטבח הצרפתי על המטבח הוייטנמי בעקבות השלטון הקולוניאלי ארוך הימים של הצרפתים בוייטנם, שבא לקיצו באמצע המאה ה-20. באן מי מסורתי מכיל שלושה מרכיבים עיקריים. קודם כל, באגט בגודל אישי, שקרוי בוייטנמית באן מי ומכאן שמו של הסנדוויץ'. ממרחים עם אופי צרפתי, שלרוב כוללים פאטה (בקר או עוף), מיונז או חמאה. מילוי, בדרך כלל של חזיר צלוי, נקנקיות או לפעמים אומלט. ולסיום, ירקות מוחמצים וצרור של עשבי תיבול שמעניקים לכריך בוסט של רעננות אסיאתית. המתכון המובא כאן הוא גרסה מעט מערבית ופשוטה יותר לסנדוויץ' המסורתי, אך לא פחות טעימה….

DSCF3832

כמה?

החומרים הדרושים לשתי מנות:

2 בגטים אישיים (או בגט אחד ארוך חצוי לשניים)

לבקר בלמון גראס:
300 גר' נתח סינטה
1 גבעול למון גראס (החלק הלבן בלבד)
1 שן שום
2 בצלי שאלוט
1 כף רוטב דגים תאילנדי*
2 כפות רוטב סויה
1 כפית סוכר

לחמוצים:
2 גזרים
1/2 דייקון** (צנון יפני) או 2 צנונים רגילים
5 כפות חומץ תפוחים (או חומץ אורז*)
2 כפות סוכר

למילוי:
3 כפות מיונז
1 כפית רוטב סרירצ'ה* (רוטב תאילנדי של צ'ילי חריף… מאוד)
1/2 כוס כוסברה (העלים בלבד)
1/2 כוס נענע (העלים בלבד)
1-2 צ'ילי אדום חריף

* ניתן להשיג בחנויות מזון אסיאתיות ובחלק מהסופרמרקטים
** ניתן להשיג אצל ירקנים שמתמחים בירקות ופירות אקזוטיים. תסתכלו בטיפים בסוף הפוסט.

איך?

DSCF3851

נתחיל בהכנת הבקר. קוצצים דק את השום, השאלוט ואת שורש הלמון גראס, ושמים הכל בקערה. מוסיפים סוכר, רוטב סויה ורוטב דגים, ומערבבים היטב. פורסים את הבקר לפרוסות דקות מאד, מוסיפים לקערה ומערבבים היטב עם המשרה. נותנים לבקר לנוח במשרה לפחות חצי שעה.

DSCF3861

בינתיים נכין את החמוצים. מגרדים את הצנון והגזר על פומפיה. אם יש לכם קולפן לג'וליאנים השתמשו בו, החמוצים יצאו פריכים יותר.  מעבירים את הירקות לקערה ומוסיפים את הסוכר והחומץ. מערבבים היטב את כל החומרים ומניחים בצד למשך רבע שעה עד חצי שעה. שימו לב, ככל שנשרה הירקות בתחמיץ לזמן ארוך יותר הם יצאו פחות פריכים.

חוזרים להכנת הבקר. מחממים תנור לחום של 220 מעלות. מעבירים את הבקר לתבנית ללא המשרה וצולים אותו במשך 12 דקות. במקום הצליה בצנור, אפשר להקפיץ את הבקר בווק עם מעט שמן.

DSCF3844

לפני שמתחילים להרכיב את הסנדוויץ', מערבבים את המיונז עם רוטב הסרירצ'ה עד שמתקבל רוטב ורדרד. טועמים את הרוטב, אם הוא לא מספיק חריף אפשר תמיד להוסיף עוד סרירצ'ה. בנוסף, קוצצים את הצ'ילי לפרוסות דקות. מי שמעדיף חריפות עדינה, יכול לנקות את הצ'ילי מהגרעינים ואז לקצוץ אותו.

DSCF3864

פורסים את הבגטים לאורכם, פותחים אותם ומרוקנים מהם את רוב המילוי הלבן הרך. בכל בגט מניחים את המילוי לפי הסדר הבא:
+ מורחים את שני חלקי הבגט ברוטב המיונז-סרירצ'ה
+ מניחים על החלק התחתון של הבגט שכבה של פרוסות הבקר
+ מעל הבקר מפזרים שכבה נדיבה של חמוצים
+ לסיום מפזרים בנדיבות עלי כוסברה ונענע ומעט צ'ילי קצוץ
+מזליפים מעל למילוי כמה טיפות של רוטב דגים, ומי שמאד אמיץ יכול להוסיף גם עוד רוטב סרירצ'ה.

סוגרים את הבגט ואוכלים מיד. בתיאבון!

DSCF3870

+++++++

בטטיפים

אם אתם תוהים היכן אפשר להשיג ירקות ופירות אסיאתיים כגון: פפאיה ירוקה, מנגו ירוק, מורנינג גלורי, חצילים תאלינדיים וכו'. אני יכול להמליץלכם על שני מקומות בתל אביב:

+  בשוק הכרמל, ברחוב יום טוב 10 שמקביל לרחוב הכרמל, ממש בלב שוק הבשר, נמצא דוכן עם מבחר מכובד של ירקות ופירות אסיאתיים. המחירים סבירים והמוכרים מסבירי פנים.

+ ממש ממול התחנה במרכזית החדשה בפינת הרחובות לוינסקי ונוה שאנן עומד דוכן שחציו בבעלות אישה פיליפינית חביבה שמוכרת פירות וירקות וגם דים סאם מתוקים ומדהימים עם ממרח שעועית. אמנם אין פה מבחר כמו בדוכן שוק הכרמל אבל האוירה הכי מזכירה את בנגקוק.