קטגוריה: תוספות

ריזוטו דלורית וערמונים עם טוויל פרמזן

Fotor01023171726

זהו, היום הקיץ הסתיים רשמית וסוף סוף אפשר לחזור לשעון ירושלים בסמרטפון (היה די נחמד להרגיש קצת אתונאים לחודשיים). זאת הזדמנות מצויינת להחזיר לתפריט שלנו מאכלים מעט יותר כבדים, שאיך לומר, לא עושים חסד עם מערכת העיכול באמצע חודש אוגוסט. מבין כל המאכלים החורפיים, הכי התגעגעתי לריזוטו, אותה מנת אורז פשוטה וקלאסית מצפון איטליה, ששונה מכל מנת אורז אורז אחרת שאני מכיר במרקמה הקטיפתי העדין (על גבול הדייסתי). אז לקראת החורף הממשמש ובא, ולרגל חג ההאלווין שיצוין השבוע בצפון אמריקה ושעושה הרבה כבוד למשפחת הדלועיים, החלטתי להכין הפעם ריזוטו דלורית וערמונים עם טוויל פרמזן.

Fotor01022164025

כמה?

המרכיבים לארבע מנות.

לריזוטו:

1.5 ליטר ציר עוף או ירקות (אפשר להשתמש גם בקוביות ציר מוכן, רצוי של חברת oxo)

1.5 כוסות אורז לריזוטו מסוג ארבוריו (אורז מסוג אחר לא ייתן את המרקם הרצוי)

1.5 כוסות יין לבן

1 דלורית (אפשר להשתמש בכל סוג אחר של דלעת)

8 ערמונים צלויים קלופים*

1 בצל סגול גדול

2 שיני שום

4-5 ענפי טימין

2 כפות שמן זית

50 גר' חמאה

70 גר' גבינת פרמזן מגוררת**

מלח גס ופלפל שחור גרוס

לטוויל הפרמזן:

40 גר' גבינת פרמזן מגוררת**

* הכי פשוט להשתמש בערמונים צלויים וקלופים באריזת וואקום. ניתן להשיג בסופרמרקט.

** תמיד עדיף לגרור את הגבינה בעצמכם ולא לקנות את הגבינה המגוררת מראש.

Fotor01023172827

איך?

לפני שמתחילים עם הריזוטו נתחיל עם בהכנות הבסיסיות. קוצצים לקוביות קטנות את הדלעת. קוצצים דק את הבצל, השום והערמונים. מפרידים את עלי הטימין מהענפים.

Fotor01023170422

נתחיל עם טוויל הפרמזן. מי שסקרן, טוויל tuile פירושו בצרפתית רעף (כן, זה מהגג), ובמטבח הצרפתי הוא מציין במקור מין וופל דקיק ומתקתק שמשתמשים בו לקישוט מנות אחרונות. במטבח המודרני הטוויל קיבל משמעות רחבה יותר והוא יכול להיות גם מלוח כמו במתכון שלנו. להכנת הטוויל שלנו, מגררים את  גבינת הפרמזן וצרים ממנה ארבעה עיגולים על תבנית מרופדת בנייר אפייה (ניתן להיעזר ברינג עגול או בכוס לקבלת עיגולים יפים). אופים בתנור ב 180 מעלות למשך 3 דקות עד שהפרמזן זהוב ומבעבע. מוציאים ומצננים לגמרי עד שהטווילים מתקשים ונעשים פריכים.

כעת עוברים לחלק העיקרי של המתכון, הכנת הריזוטו. בישול כל ריזוטו בסיסי מורכב מארבעה שלבים עיקריים.

Fotor01023170953

שלב 1:
מחממים את הציר בסיר נפרד. מחממים שתי כפות שמן זית במחבת גדולה או בסיר רחב. מוסיפים את השום, הבצל והדלורית. מבשלים כחמש דקות על אש בינונית עד שהדלעת די רכה. מוסיפים את האורז והטימין, מגבירים את האש וממשיכים לבשל במשך שתי דקות עד שהאורז נעשה מעט שקוף.

Fotor0102317118

שלב 2:
מוסיפים את היין ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שכל הנוזלים נספגים. בשלב זה המטבח שלכם יתמלא בריח נפלא ומשכר.

Fotor01023171234

שלב 3:
מוסיפים מצקת מהציר לריזוטו, מנמיכים מעט את האש וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב, שוב עד שהנוזלים נספגים. חוזרים עלך שלב זה כחמש פעמים עד שהאורז רך אך עדיין נגיס, בדומה למרקם של פסטה אל-דנטה. שלב זה לוקח בממוצע 15-20 דקות.

Fotor01026185637

שלב 4:
מסירים את הריזוטו מהאש. מוסיפים בנדיבות חמאה, פרמזן ומערבבים היטב. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, מכסים את המחבת ונותנים לריזוטו לנוח במשך 2 דקות. זהו, הריזוטו מוכן.

Fotor01023171436

מעבירים לקערות הגשה, מקשטים בטוויל הפרמזן (הוא טעים בטירוף וגם מוסיף הרבה רושם למנה) ואוכלים את הריזוטו מיד. בתיאבון.

Fotor01023180148

מודעות פרסומת

סלט עגבניות בורמזי

Fotor0824171431

בתחילת השנה נסעתי למסע ארוך ומרתק בבורמה. כבר ביומי הראשון שם נשבתי בקסמיה של המדינה הנידחת הזו שהגלובליזציה טרם הגיעה אליה. סניפים של מקדונלד'ס לא תמצאו שם, בכל המדינה פועלים רק שני כספומטים, אין רשת סלולרית, והאינטרנט זוחל… אולי בגלל חוסר הקדמה, הבורמזים נותרו אנשים צנועים, רגועים ורזים להפליא, שנאמנים באדיקות למסורת שלהם. מיד כשתנחתו בשדה התעופה תשימו לב שמשהו כאן שונה: הגברים לבושים בחצאיות ססגוניות, הנשים מאפרות את לחייהן במין משחה לבנה, וכולם ללא יוצא מן הכלל לועסים תערובת של עלים ואגוזים שצובעים את שיניהם באדום זוהר. המפגש עם המטבח הבורמזי מרתק אף הוא. אמנם הוא אינו מגוון ואקזוטי כמו המטבחים של השכנות הגדולות תאילנד וויטנאם, אך הוא מפתיע בעדינותו ותמצאו בו מנות רבות שהושאלו מהמטבחים של הודו וסין. ארוחה בורמזית טיפוסית מכילה לפחות עשר מנות. במרכז הארוחה נמצאת תמיד מנת הקארי (לרוב של בשר או דג) ומסביבה מבחר עצום של סלטים ומגוון מנות צד של ירקות מוקפצים ועשבי תיבול. את כל הארוחה הענקית הזו מלווה כמות (עצומה) של אורז לבן ובוטנים קלויים.

אז הפעם אשתף אתכם במתכון לסלט הכי אהוב בבורמה, שנאכל כמעט בכל ארוחה, סלט עגבניות עם צ'ילי ובוטנים.

Fotor0824194758

למה?
זו הזדמנות נפלאה להשתמש בעגבניות השרי המתוקות המציפות את השווקים בעונה זו. חוץ מזה, אולי נתחיל פה טרנד חדש של מטבח בורמזי בתל-אביב?

Fotor0824171155

כמה?
המרכיבים עבור 4-6 מנות

לרוטב:
רבע כוס מיץ ליים (או מיץ לימון)
3 כפות רוטב דגים (ניתן להשיג בחנויות המתמחות במזון מהמזרח הרחוק)
כפית סוכר
שן שום קצוצה דק

לסלט:
1 ק"ג עגבניות שרי (רצוי מסוג תמר)
כוס עלי כוסברה (ללא הגבעולים)
50 גרם בוטנים קלויים וקלופים
פלפל צ'ילי (רצוי אדום)
בצל סגול גדול

Fotor0824190837

איך?
מתחילים עם הרוטב. מערבבים בקערה קטנה את מיץ הליים, רוטב הדגים והסוכר. קוצצים שן שום ומוסיפים לרוטב. זהו, הרוטב מוכן!

עוברים להכנת הסלט. חוצים את העגבניות לאורכן.

Fotor0824191131

פורסים את הבצל לפרוסות דקיקות (כשני מ"מ).

Fotor0824191950

קוצצים דק את הצ'ילי.

Fotor0824191440

שמים את העגבניות, הבצל והצ'ילי בקערה גדולה. מוסיפים את הרוטב ומערבבים קלות.

Fotor0824192352

קוצצים גס את הבוטנים במעבד מזון עם להב המתכת.

Fotor0824201642

מעבירים את הסלט לצלחת הגשה גדולה או לצלחות אישיות. מפזרים מעל את עלי כוסברה והבוטנים. בתיאבון.

Fotor0824195535

++++++++++

בטטיפים

+ במקום עגבניות שרי אפשר להשתמש בעגבניות רגילות פרוסות דק.

+ מי שמאד אוהב חריף יכול לקצוץ את הצ'ילי מבלי לנקות את הגרעינים.

+ מי שלא אוהב רוטב דגים (ויש הרבה כאלה) יכול להמיר ברוטב סויה (רצוי דל נתרן)

תירס מקסיקני צלוי של קפה הוואנה

Fotor0818134519

גילוי נאות – אני לא נמנה על חובבי התירס. המרקם הסיבי של הדגן הזה גורם לי להתייאש אחרי שני ביסים ולרוץ להזמין תור דחוף אצל השיננית…  אבל יש מסעדה אחת שאני פשוט מאוהב בתירס שמגישים בה – קפה הוואנה בניו-יורק (Café Habana). המסעדה הקטנטנה הזו ממוקמת בלב שכונת נוליטה (Nolita) הטרנדית, ומגישה אוכל קובני פשוט וטעים באווירה שיקית, אך די עממית . התירס המקסיקני הצלוי , המתובל בשכבה נדיבה של גבינה וצ'ילי,  הפך בצדק למנת הדגל של המקום. אז בפעם הבאה שאתם ניו יורק, עשו לעצמכם טובה וגשו לנסות את הפנינה הקובנית הזו. אלה מבינכם שנשארים בארץ, יכולים בינתיים להתנחם בגרסה המשוחזרת שלי לתירס המקסיקני של קפה הוואנה.

new york 2013 582

למה?
בגלל השילוב המנצח מתוק-מלוח-חמוץ-חריף, שיצית את הנשמה הלטינית החבויה בכם, ויגרום לכם לפזז כמו נגן מריאצ'י בגוודלחרה. חוץ מזה, המנה הזו קלה מאד להכנה, ומעולה כפתיח בארוחה מקסיקנית או כמנה צמחונית בארוחת ברביקיו.

Fotor0817185522

כמה?
המרכיבים לארבע מנות:
4 קלחי תירס טריים ומנוקים
30 גר' חמאה רכה מאד
גביע שמנת חמוצה
2 כפות מיונז איכותי
שן שום
50 גר' גבינת פרמזן* מגוררת דק
מעט אבקת צ'ילי
מעט פפריקה מעושנת (או מתוקה)
מעט מלח גס
מעט פלפל שחור גרוס
4 ליים
4 שיפודי עץ

*התירס המקורי מוגש עם גבינת קוטיחה מקסיקנית שלא ניתן להשיגה בארץ. כתחליף השתמשתי בפרמזן.

איך?
משחילים שיפוד עץ בכל קלח תירס, וקוצצים את שארית השיפוד כשלושה עד ארבעה ס"מ מבסיס הקלח.

Fotor0817185411

מורחים שכבה דקה של חמאה על כל קלח בעזרת מברשת וזורים מעט מלח ופלפל.

Fotor0817185934

מחממים מחבת פסים  על אש גבוהה, וצולים עליה את קלחי התירס כ- 15 דקות. במהלך הצלייה מסובבים את הקלחים רבע סיבוב כל כמה דקות, עד שהתירס צלוי בצורה אחידה. אם יש צורך, הברישו מדי פעם את התירס במעט חמאה.

Fotor0817185835

מערבבים בקערה את השמנת והמיונז עם שן שום כתושה. בצלחת רחבה מפזרים שכבה דקה ואחידה של גבינת פרמזן מגורדת.

Fotor0818133012

כשהתירס עדיין חם, מורחים כל קלח בשכבה דקה של תערובת השמנת (בעזרת מברשת או כף), ומגלגלים אותו על גבי הגבינה, כך שיכוסה בשכבה דקה ואחידה.

Fotor0818133537

מפזרים על הקלחים אבקת צ'ילי ,פפריקה, מלח ופלפל לפי הטעם. מגישים מיד בלווי ליים חתוך לרבעים. בתאבון.

Fotor0818133127

++++++++

בטטיפים
+ הקפידו לא לכסות את הקלח בשכבה עבה מדי של גבינה, היא בעלת טעם מאד דומיננטי. כדי להימנע מכך, אל תפזרו את כל כמות הגבינה על הצלחת בבת אחת. לפני גלגול של כל קלח, פזרו בצלחת כמות קטנה של גבינה בשכבה דקה ואחידה.
+ אל תגזימו בכמות הצ'ילי והפפריקה. תבלו את הקלחים בעדינות והניחו לסועדים להוסיף תיבול לפי טעמם.
+ ולבסוף, הטיפ החשוב ביותר- הכתובת של קפה הוואנה.

Café Habana
17 Prince st at Elisabeth st
New York

   www.cafehabana.com