קטגוריה: קינוחים

כנאפה במילוי ריקוטה וריבת גויאבות

IMG_0999

גויאבה היא ללא ספק אחד הפירות השנויים ביותר במחלוקת. חלקנו ממש מתים עליה ולעומת זאת רבים מאיתנו לא מסוגלים להכיל את הריח החזק והייחודי שלה ולא יעזו להתקרב אליה. מנסיוני האישי לגויאבה יש טעם נרכש. בנעוריי השתייכתי למחנה הסולדים. כל כך הייתי רגיש לריח, עד שלא יכולתי לשהות במטבח אם במקרה גויאבה בודדת היתה קבורה אי שם במעמקי המקרר, ומן הסתם לא העזתי לטעום מפצצת הסירחון הזו. בבגרותי חל בי מהפך שהתרחש בביקור הראשון שלי בסיני (שנים רבות לפני שהפכה למעוז של אלקעידה). שם גיליתי את מיץ הגויאבות המצרי המפורסם, שנמכר בקרטונים קטנים כמו של החלב העמיד, ומיד התמכרתי אליו. הגילוי המרעיש גרם לי להתעלות על עצמי (או יותר נכון, להתעלות על הריח) ולטעום מהפרי עצמו. משם הדרך להצטרפות למחנה האוהדים היתה קצרה מאד…

בגלל שהסתיו כבר כאן והגויאבות כבר הגיעו לשווקים, החלטתי להקדיש את הפוסט הזה לפרי המיוחד הזה ולשתף אתכם במתכון  שהוא בעצם שני מתכונים: מתכון לריבת גויאבות שעומד בפני עצמו, ומתכון לכנאפה שממולאת באותה ריבת גויאבות וגבינת ריקוטה.

IMG_0980-002

כמה?

לריבת גויאבות:

1 ק"ג גויאבות
700 גר' סוכר
5 כוכבי אניס
5 תרמילי הל
2 כפות מיץ לימון

לכנאפה:

200 גר' שערות קדאיף
100 גר' חמאה מומסת
30גר' אבקת סוכר
250 גר' ריקוטה לא מלוחה
4 כפות ריבת גויאבות (לפי המתכון למעלה)
30 גר' פיסטוקים קלופים קלויים וקצוצים

לסירופ:

חצי כוס סוכר
חצי כוס מים
כפית מי ורדים (לא חובה)

מחבת בקוטר 24 ס"מ

IMG_0991

 איך?

מתחילים בהכנת ריבת הגויאבות. חותכים את הגויאבות לקוביות ושמים בסיר יחד עם הסוכר, התבלינים ומיץ הלימון. מביאים לרתיחה עדינה על אש בינונית ומסירים את הקצף בעזרת כף. מנמיכים את האש ומבשלים במשך שעה ומערבבים מדי פעם. כדי לבדוק אם הריבה הגיעה לנקודת הקרישה, שמים כפית מהריבה בכוס פלסטיק ומכניסים אותה למקפיא למשך שתי דקות ובודקים אם הריבה קרושה מספיק. אם הריבה נוזלית מדי, ממשיכים לבשל כעשר דקות נוספות ובודקים שוב. מאחסנים את הריבה בצנצנות מעוקרות (צנצנות שנשטפו במים רותחים) ומניחים לה להצטנן. אנחנו נשתמש להכנת כנאפה רק בכמה כפות את שאר הריבה המעולה תשמרו במקרר ותזללו בזמנכם החופשי.

IMG_0982-003

מכינים את סירופ הסוכר. שמים את הסוכר והמים בסיר קטן ומביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים את מי הורדים, מערבבים וממשיכים לבשל כשתי דקות עד שנוצר מירקם של סירופ. מסירים מהאש ומצננים.

קוצצים את שערות הקדאיף בעזרת מספריים ושמים בקערה רחבה. מוסיפים את רוב החמאה המומסת (משאירים כארבע כפות לטיגון) ואת אבקת הסוכר ומערבבים היטב בעזרת הידיים. יוצקים שתי כפות חמאה מומסת במחבת ומשטחים חצי מכמות השערות בשכבה אחידה והדוקה. מעל שכבת השערות מורחים בצורה אחידה את גבינת הריקוטה (משאירים שולים של חצי ס"מ בהיקף ללא גבינה) ומעליה מפזרים את ריבת הגויאבות. מכסים בחצי נותר של שערות הקדאיף ומהדקים היטב.

IMG_0995

מטגנים על אש בינונית במשך 3 דקות עד שהתחתית מוזהבת (מבצעים בדיקה על ידי הרמה זהירה של שולי הכנאפה והצצה חטופה בתחתית). הופכים את הכנאפה על צלחת גדולה, יוצקים את יתרת החמאה למחבת, ומחליקים את הכנאפה חזרה למחבת כשצידה המטוגן פונה כלפי מעלה. מטגנים שוב כשלוש דקות עד שהצד השני זהוב גם הוא. יוצקים את הסירופ מעל הכנאפה, מעבירים לצלחת הגשה ומעטרים בפיסטוקים קצוצים. בתיאבון.

IMG_0997

לחמניות סיניות מאודות במילוי שומשום שחור

IMG_0969-001

אני מת על הדים סם המתקתק הזה. נתקלתי בו לראשונה בביקורי הראשון בסינגפור ברשת הדים סם המעולה
din tai fung, שכל סניפיה מצויידים במטבחים פתוחים ומצוחצחים שמזכירים יותר חדר ניתוח מאשר מטבח במסעדה סינית (תציצו בתמונה למטה). מאז, אין מצב שביקור שלי בסנגפור מסתיים בלי לזלול את הלחמניות המעולות האלה לפחות פעם אחת. אולי היה זה רצף ההחגים האינסופי שהציף בי געגועים עזים למשפחתי היושבת בסינגפור, שגרמו לי לנסות להכין את הלחמניות האלה בעצמי. אני מודה שהן לא בדיוק כמו המקור הסינגפורי, אך הן לא פחות מנפלאות בזכות עצמן.

FullSizeRender (1)-001

כמה?

לבצק:

10 גר' שמרים יבשים או 30 גר' שמרים טריים
1 כף סוכר
1/2 כפית מלח
1 כפית אבקת אפיה
1 1/4 כוס מים פושרים
4 כוסות קמח לבן

למילוי:

1 כוס שומשום שחור
1/3 כוס סוכר
1/3 כוס מים רותחים

IMG_0960

איך?

הכנת הבצק:

מערבבים את הקמח עם אבקת האפיה בקערה רחבה. בקערה נפרדת, ממיסים את השמרים והסוכר ברבע מכמות המים.  מוסיפים את התערובת לקמח ומתחילים ללוש. מוסיפים את יתרת המים וממשיכים ללוש כעשר דקות עד שמתקבל בצק חלק וגמיש. אפשר כמובן להשתמש במיקסר בתהליך הלישה. יוצרים כדור מהבצק ומניחים אותו להתפחה בקערה גדולה ומשומנת, ומכסים את הקערה במגבת לחה. מניחים לבצק לתפוח עד שהוא מכפיל את נפחו, זה לוקח בין שעה לשעתיים.

הכנת המילוי:

בזמן שהבצק תופח, מכינים את המילוי. קולים את השומשום במחבת על להבה בינונית-נמוכה במשך כשלוש דקות עד שהשומשום מתחיל להעלות אדים ריחניים. הקפידו לא לקלות את השומשום יתר על המידה,  זה יעשה אותו מריר.
טוחנים את השומשום הקלוי במטחנת תבלינים (או במעבד מזון, אך זה ייקח הרבה יותר זמן). ממיסים את הסוכר במים הרותחים עד שהוא נמס לגמרי ומוסיפים לשומשום הטחון. מערבבים היטב עד שנוצרת משחה חלקה יחסית.
IMG_0962IMG_0964

הרכבת הדים סם:

מחלקים את הבצק לשניים. כל חצי מגלגלים לנקניק צר וארוך בעובי של כ 3 ס"מ. כל נקניק חותכים לטבעות בעובי של 2 ס"מ. מכסים את טבעות הבצק במגבת לחה. מקמחים את משטח העבודה. לוקחים טבעת בצק ומועכים אותה מעט עם היד, ואז מרדדים אותה במערוך לדיסקית בקוטר של 6-7 ס"מ, כאשר שולי הדיסקית דקים יותר ממרכזה. מניחים במרכז הדיסקית כפית ממילוי השומשום, ומקפלים וצובטים את שולי הבצק בצורת מניפה (כמו ב צילום) עד שהמילוי נסגר בתוך הבצק. חוזרים על אותה פעולה עם שאר טבעות הבצק. הקפידו שחתיכות הבצק שעדיין לא בשימוש והלחמניות המוכנות יהיו כל הזמן מכוסות במגבת לחה כדי שלא יתייבשו.

IMG_0967-001

לאחר שסיימנו להרכיב את כל הלחמניות, מתפיחים אותן כחצי שעה כשהן מכוסות במגבת הלחה. חותכים נייר אפיה לריבועים קטנים בגודל הלחמניות, ומניחים כל לחמניה על ריבוע נייר אפיה. מסדרים את הלחמניות בכלי אידוי מבמבוק במרווחים של סנטימטר זו מזו. מניחים את כלי האידוי כשהוא סגור על סיר עם מים רותחים על להבה בינונית ומאדים במשך 10 דקות. מכבים את האש וממתינים 10 דקות נוספות לפני שפותחים את המכסה. מגישים חם. בתיאבון.

קרם גבינת עיזים עם קומפוט נקטרינות וקראמבל שקדים

IMG_0911-002

בדרך כלל, ההכנה של פוסט חדש בבלוג שלי כוללת מספר שלבים פחות או יותר קבועים. בשלב הראשון, אני בוחר את המנה שאני רוצה להעלות לבלוג. לרוב, אני מקבל השראה למנה מביקורי הרבים בשוק הכרמל בין הבסטות של הירקות והפירות, ולעיתים אני מנסה לשחזר איזו מנה שווה שניתקלתי בה באחת המסעדות. בשלב זה אני גם בונה את המתכון ואם צריך אני עושה נסיונות במטבח (כולל גם טעויות לפעמים) . בשלב השני, אני מחליט על אווירה והסטיילינג לצילומים שיתכתבו כמה שיותר עם מנה הנבחרת, ומתחיל בעבודת ליקוט של האביזרים לצילום שכוללים בדרך כלל כלים, רקעים, טקסטיל ועוד… אם חסרים לי אביזרים מתאימים בבית, אני עושה גיחה לשוק הרוכלים בשוק הפשפשים ביפו ותמיד מוצא משהו שתופס לי את העין. אחרי שאני סגור על המתכון וכל אביזרי הסטיילינג מוכנים, אני מפנה לי חצי יום לפחות לבישול ולצילום המנה. זהו השלב המרכזי בהכנת הפוסט וגם המהנה ביותר עבורי. השלב האחרון, שאני חייב להודות שהוא גם המאתגר ביותר בשבילי, הוא כתיבת הפוסט וכמובן העלאתו לרשת.

בפוסט הזה, התהליך היה קצת לא רגיל. לפני כמה שבועות קיבלתי דרך הפייסבוק בקשה לשיתוף פעולה מחנות הוינטאג' "מפעם" בשוק הפשפשים בחיפה. לרגל יום הולדת שנה של החנות, הבנות מ"מפעם" ביקשו שאכין קינוח חגיגי ואצלם אותו בכלים שהן תשלחנה אלי. בתור חובב מושבע של פריטי וינטאג' (בטח שמתם לב לזה מהתמונות בבלוג) ובגלל שזו באמת אחת מחנויות הוינטאג' הכי שוות בארץ, ברור שמיד הסכמתי. ואכן, לפני כשבועיים נחתו אצלי יחד עם שליח מתנשף, ארבע כוסות קפה הונגריות מנוקדות וחתיכות ביותר. האתגר הלא קטן הפעם היה לבחור קינוח בהשראת הכלים בניגוד לתהליך העבודה הרגיל בו קודם אני בוחר את המנה ורק אחר כך את הכלי המתאים. אחרי יום-יומיים של התלבטויות אינסופיות, קיבלתי סוף סוף השראה מהצבעים המיוחדים של הכוסות והרכבתי קינוח בצבעי לבן-כתום, שמזכיר עוגת גבינה מפורקת, שנתקלתי בגרסה דומה שלו בתכנית הבישול המצויינת של יותם אוטולנגי. אני מוכרח להודות שיצא טעים וגם יפה 🙂

IMG_0893

כמה?

החומרים הדרושים לשש מנות

קרם גבינה

1 מיכל שמנת מתוקה
300 גר' גבינת עיזים רכה (למשל פרומעז)
2 כפות סוכר לבן
1 כף חלב

קומפוט

6-8 נקטרינות בשלות
2 כפות סוכר
6 ענפי טימין
2 כפות מיץ לימון

קראמבל

100 גר' שקדים (רצוי לא קלופים)
70 גר' קמח לבן
2 כפות סוכר חום
50 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

איך?

מתחילים עם קרם הגבינה. מקציפים את השמנת המתוקה עם הסוכר עד שמתקבלת קצפת יציבה.  בקערה נפרדת מערבבים אתת גבינת העיזים עם החלב כדי לרכך אותה מעט ולאחר מכן מקציפים את הגבינה עד שמתקבל קרם רך ואחיד. מוסיפים לגבינה את הקצפת בהדרגה בתנועות קיפול עד שמתקבל קרם אוורירי. מקררים את הקרם במקרר למשך שעה לפחות (אפשר גם למשך לילה שלם, אבל למי יש סבלנות…).

IMG_0904

עוברים להכנת הקומפוט. חוצים את הנקטרינות ופורסים כל חצי לפרוסות דקות. שמים את הנקטרינות בסיר ומוסיפים סוכר וגבעולי טימין. מבשלים על אש בינוית-נמוכה כשלושים דקות עד שהנקטרינות רכות לגמרי ונוצר מרקם של ריבה רכה. מקררים לטמפרטורת החדר ומסלקים את גבעולי הטימין מהקומפוט.

IMG_0895

עוברים להכנת הקראמבל. מחממים תנור ל- 180 מעלות. קוצצים גס את השקדים בעזרת סכין חדה או במעבד מזון עם להב המתכת. מניחים בצד. שמים בקערה גדולה ורחבה את הקמח, קוביות החמאה והסוכר.  משפשפים את התערובת בעזרת הידיים עד שמתקבלים פירורי בצק. העצלנים שביננו יכולים להשתמש במעבד מזון. מוסיפים את השקדים לפירורים ומערבבים היטב. פורשים נייר אפיה על תבנית התנור, ומשטחים עליו את הפירורים. אופים בתנור ברבע שעה עד שהפירורים זהובים.

IMG_0898

עוברים להרכבת המנה. אני בחרתי כמובן להגיש את הקינוח בכוסות אבל אפשר גם להגיש אותו בקערה גדולה ואז לחלק אותו למנות אישיות. בתחתית כל כוס שמים כף קראמבל, מכסים בכף קומפוט ומעל מוסיפים שתי כפות קרם. מעל הקרם מכסים שוב בכף קומפוט ומעטרים בעוד קראמבל ממש לפני ההגשה. בתיאבון!

IMG_0913

מלבי עם ריבת תות וקראמבל פיסטוק

DSCF3975

כל ילד יודע שהמאכל שמזוהה יותר מכל עם יפו הוא חומוס.  אבל בגזרת הקינוחים, אין בכלל ספק שהמלבי הוא השולט בעיר. אמנם ה-רחוב של המלבי ביפו הוא כמובן רחוב יפת שמנוקד באינספור קיוסקים וחנויות ממתקים שמוכרים את הקינוח הרוטט, אבל המכה של המלבי נמצאת דווקא הרחק מהבלאגן של יפת, ובלב הבלאגן של שדרות ירושלים. בחנות קטנטנה בבנין מספר 94 שוכן מלבי דג'אני, שהוא מוסד יפואי בעל שם כבר עשרות רבות של שנים, שמתמחה אך ורק  במלבי (נו טוב, גם בסחלב). במקור שכן המלבי בבוטקה צנועה בצמוד למרכז הגריאטרי צהלון, שבעברו נקרא בית חולים דג'אני, ומכאן גם שמו של העסק. לאחרונה, יחד עם התברגנותה של יפו, עבר העסק למיקומו הנוכחי המעט סולידי יותר, אך המלבי נשאר כשהיה. מה שמייחד את המקום משאר המקומות בעיר, הוא שבדג'אני המלבי מוגש בכוס זכוכית נעימה ובגרסתו המינימליסטית, כלומר עם סירופ אדום בלבד, ללא תוספת של בוטנים וקוקוס. אולי זה יפתיע אתכם, אבל מלבי כל כך איכותי באמת שאינו דורש תוספות. למרות שאני כבר לא חדש ביפו, התוודעתי למקום, לבושתי הגדולה, רק ממש לאחרונה. בהשראת ביקור חטוף בדג'אני השבוע, חשבתי שיהיה נחמד לשתף אתכם במתכון למלבי עם טוויסט קטן משלי. את הרוטב האדום המסונתז החלפתי בריבת תות קלילה, ואת התוספות הרגילות הימרתי בקראמבל פיסטוק. מעין מלבי שהתחפש לעוגת גבינה. ממליץ לכם לנסות…

DSCF3941

כמה?

החומרים לארבע עד שש מנות

למלבי

700 מ"ל חלב (עדיף 3%)
1/4 כוס קורנפלור
1/3 כוס סוכר לבן

 לריבת תות

1/2 ק"ג תותים
3 כפות סוכר לבן
סרט מקליפת לימון

לקראמבל

100 גר' פיסטוק קלוף
80 גר' קמח (לבן או מלא)
50 גר' חמאה קרה
50 גר' סוכר (לבן או חום)

איך?

DSCF3988מתחילים בהכנת המלבי כי הוא דורש שהיה במקרר. שמים בקערה 100 מ"ל חלב עם הקורנפלור וטורפים היטב עד שמתקבלת בלילה חלקה ללא גושים. מעבירים את  שארית החלב לסיר יחד עם הסוכר, ומבשלים על אש בינונית עד שהסוכר נמס לחלוטין. ממשיכים בבישול, וכשהתערובת מתחילה להעלות אדים, מוסיפים את הקורנפלור תוך כדי טריפה. ממשיכים לבשל את התערובת תוך כדי ערבוב עד שהיא מתחילה לרתוח  ולהסמיך, ונעשית מעט צמיגית. מסירים מהאש, ומוזגים את התערובת לכלים אישיים. אפשר להשתמש בכוסות זכוכית או בתבניות אישיות, תלוי בצורת ההגשה שמתאימה לכם (ראו בהמשך). מקררים את המלבי במקרר למשך 3 שעות לפחות עד שהוא יציב לגמרי.

DSCF3939 בזמן שהמלבי מתקרר, מכינים את ריבת התות. חותכים את התותים לפרוסות דקות. בעזרת קולפן קולפים את קליפת הלימון בצורת סרט ארוך. הקפידו לקלף את הקליפה הצהובה בלבד.

DSCF3956

שמים את התותים, הסוכר וסרט הלימון במחבת רחבה, ומבשלים על אש בינונית כחמש דקות עד התותים מתרככים  מעט ושוחים ברוטב אדמדם חלק. המטרה היא להגיעה לריבה נוזלית.

DSCF3966

כעת, עוברים להכנת הקראמבל. מחממים תנור לחום של 180 מעלות. קוצצים גס את הפיסטוקים בעזרת סכין, וחותכים את החמאה הקרה לקוביות קטנות. שמים את הקמח בקערה גדולה ומוסיפים את הסוכר והחמאה. משפשפים את התערובת בין אצבעות הידיים עד נוצרים מהבצק פירורים. מי שרוצה לחסוך זמן ומאמץ יכול להגיע לאותה תוצאה בעזרת מעבד מזון עם להב המתכת. מוסיפים את הפיסטוקים לפירורים ומערבבים קלות לפיזור אחיד של הפיסטוקים. מניחים נייר אפיה בתבנית רחבה ומעליו מפזרים את הפירורים בשכבה אחידה. אופים בתנור למשך 15 דקות עד שהפירורים זהובים. במהלך האפיה, מומלץ להציץ מדי פעם בתנור כדי לבדוק שהפסטוקים אינם נשרפים.

DSCF3969

זהו. אנחנו מוכנים להגשה. מוציאים את המלבי במקרר ומוודאים שהוא התייצב מספיק. אם יצקתם את המלבי לתבניות אישיות, שחררו את שולי המלבי מהתבנית בעדינות בעזרת סכין קטנה, היפכו את המלבי על צלחות הגשה אישיות, יצקו מעל המלבי את ריבת התות, ופזרו מנה נדיבה של קראמבל. אם בחרתם להגיש את המלבי בכוסות זכוכית, צקו לכוס שכבה של ריבה מעל המלבי וסיימו עם שכבה של קרמבל. בתיאבון.

DSCF3976

קלפוטי דובדבנים

DSCF3034

אחרי העדרות ארוכה מהבלוג, בעיקר בשל עצלנות רשלנית, אני חוזר ובאמתחתי קינוח טעים ומאד נעים, במיוחד לרגל עונת הדובדבנים שנמצאת כרגע בשיאה. קלפוטי (Clafoutis), שבתרגום חופשי לצרפתית פירושו "מעדן ממולא", הוא מעין פנקייק תפוח ורך הממולא בהרבה פירות טריים, שבניגוד לרוב הקינוחים המושקעים של במטבח הצרפתי, הוא קל להכנה באופן מפתיע ובעיני הוא הקינוח הכי מנחם שיש. את הקלפוטי הקלאסי מכינים בדרך כלל עם דובדבנים טריים, אבל אם פספסתם את העונה, אתם תמיד תוכלו להחליף את הדובדבנים בשזיפים, אגסים או כל פרי אחר שיתחשק לכם.

DSCF3004-001

כמה?

החומרים הדרושים לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ

500 גר' דובדבנים טריים

100 גר' קמח תופח

100 גר' חמאה מומסת

100 גר' אבקת סוכר

1 כוס חלב

3 ביצים

קורט מלח

2 כפיות תמצית וניל איכותית

DSCF3015-001

איך?

תחילה מגלענים את הדובדבנים. אפשר לעשות זאת באמצעות מכשיר מיוחד לגלעון דובדבנים שניתן לרכוש בחנויות לכלי בישול ואפיה או בעזרת מגלען זיתים.

DSCF3021

מחממים תנור ל 180 מעלות.

משמנים את התבנית במעט חמאה. מפזרים את הדובדבנים בתבנית באופן אחיד ובשכבה אחת.

DSCF3024

מכינים את הבלילה.  טורפים במערבל (מיקסר) את הביצים ואבקת הסוכר עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים בהדרגה את החלב ואת הקמח תוך כדי טריפה עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את החמאה המומסת, תמצית הוניל והמלח וממשיכים לטרוף עד שמתקבלת בלילה במרקם דומה לבלילת פנקייק.

שופכים את הבלילה לתבנית בצורה אחידה מעל הדובדבנים. מנערים קלות את התבנית כדי שהבלילה תמלא את כל הרווחים בין הדובדבנים.

DSCF3028-001

אופים בתנור במשך 30-40 דקות עד שהבלילה תפוחה ויציבה ופני המאפה זהובים. על מנת להיות בטוחים שהמאפה מוכן ניתן נועצים בבצק סכין ומוודאים שהיא יוצאת נקיה.

DSCF3038

לסיום, בוזקים אבקת סוכר מעל הקלפוטי. אפשר להגיש חם אבל בעיני הקלפוטי במיטבו כשהוא בטמפרטורת החדר. בון אפטיט.

DSCF3043

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

אקלר תותים ועוד עשרה דברים שלא ידעתם עליי

fotor2370

ביום שישי האחרון חיכתה לי הודעה בעמוד הפייסבוק מדניאלה, מהבלוג הכיפי פרפראות. וזו לשון ההודעה: "הי דרור, לכבוד השבת הייתי קצת מרושעת והעברתי לך את משימת עשרה-דברים-שלא-ידעתם-עליי. מקווה שתיקח את זה ברוח טובה". לרוב אני לא נוטה לשתף פעולה עם טרנדים רשתיים, אבל הפעם החלטתי לזרום עם העניין, במיוחד הודות לפרגון ההדדי המפתיע השורר בקרב הבלוגרים והבלוגריות בתחום האוכל. את המשימה אני ארצה להעביר לשני בלוגרים גברים החביבים עלי במיוחד: גל מפתיתים שתמיד מעורר השראה במתכונים ובצילומים שלו, ויובל משירה אכילה שמשלב בכישרון רב בין אוכל ושירה. אני מקווה שהם ישתפו פעולה…

אז כמו שהבטחתי, הנה עשרה-דברים-ש(כנראה) לא-ידעתם-עליי.

1. אני מת על מקדונלד'ס.

2. אני לא אוהב פלפלים חיים על כל צבעיהם וצורותיהם (חוץ מצ'ילי כמובן).

3. אני טיפוס ביישן.

4. התחלתי את הבלוג הזה בעקבות משבר אישי, ומאז הוא מחזק אותי ומלמד אותי דברים חדשים שלא ידעתי על עצמי.

5. האגדה מספרת שבגיל שנה וחצי נפלתי מגובה של קומה אחת ובדרך נס לא נפגעתי. עד היום אני נוטה לקשר חלק ה"שריטות" שלי לאותו אירוע.

6. אני ממש לא חזק בכתיבה. אני "יורק דם" עד שאני מצליח לכתוב פוסט ראוי לפרסום.

7. אין לי כל רקע בצילום ואף פעם לא צילמתי אוכל לפני שפירסמתי את הבלוג. דרך אגב, את הפוסטים הראשונים בבלוג צילמתי באייפון.

8. רואיינתי פעמיים לטלויזיה התורכית. זה אמנם נשמע מצוץ מהאצבע, אבל יש לי עדים….

9. "אוכל ביתי" (במיוחד, קציצות ברוטב) ממש לא עושה לי את זה.

10.  למדתי בישול בקורדון בלו בפריז.

זהו, לדעתי עמדתי במשימה. ואם כבר הזכרתי את פריז, זו הזדמנות מצוינת לשתף אתכם במתכון צרפתי קלסי לאקלר תותים בקצפת, בן בית בכל פטיסרי צרפתי טיפוסי.

Fotor0118185633

כמה?

החומרים לכשתים עשרה יחידות.

לבצק רבוך

150 גר' קמח

100 גר' חמאה

חצי כוס מים

חצי כוס חלב

1 כפית סוכר

1/2 כפית מלח

4 ביצים בינוניות

למילוי

1 ק"ג תותים קטנים

1 מיכל שמנת מתוקה להקצפה

2 כפות אבקת סוכר

1 כף סוכר לקישוט

fotor2327

איך? 

מתחילים בהכנת הבצק הרבוך. חותכים את החמאה לקוביות ושמים אותן בסיר יחד עם המים, החלב, המלח והסוכר. מבשלים על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב, עד לסף רתיחה. מסירים מהאש.

dscf2332

מוסיפים לסיר את הקמח ומערבבים היטב. מחזירים לאש וממשיכים לערבב עד שהבצק מתאחד ונפרד מדפנות הסיר. ממשיכים לבשל את הבצק תוך כדי ערבבוב  עוד שתיים עד שלוש דקות עד שהוא יבש. מסירים מהאש ומעבירים את הבצק לקערה גדולה.

dscf2334

מוסיפים ביצה אחת ומערבבים היטב עד שהתערובת נעשית אחידה וחלקה. בתחילת הערבוב הבצק כאילו "נשבר", אל תבהלו ותמשיכו לערבב במרץ, התערובת תתאחד לבסוף.

dscf2337

מוסיפים את שאר הביצים בזו אחר זו, ולאחר הוספת כל ביצה שוב מערבבים עד שהתערובת אחידה. את הביצה הרביעית מומלץ לטרוף בקערית קטנה ולהוסיפה לבצק בהדרגה, ייתכן ולא תצטרכו את כולה.

איך יודעים שהבצק במרקם הנכון? טובלים אצבע או כף בתערובת, מוציאים והופכים אותה. אם השפיץ של הבצק מתכופף ויוצר מעין מקור של ציפור, הבצק מוכן.

dscf2339

מחממים תנור ל 200 מעלות.
מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר כוכב בעל רוחב פיה של 1-2 ס"מ (אפשר גם לא להשתמש בצנתר ולגזור את קצה שק הזילוף ברוחב המתאים). על תבנית מרופדת בנייר אפיה, מזליפים את הבצק לפסים באורך 10 ס"מ.

fotor2347

אופים את האקלרים בתנור בחום של 200 מעלות במשך 5 דקות. מורידים את חום התנור ל 170, פותחים מעט את דלת התנור ומשאירים חריץ ממש צר (כדי שיצאו האדים). ממשיכים לאפות עוד 20 דקות עד שהאקלרים זהובים. יש להקפיד לבטל את פונקציית הטורבו בתנור, זה עלול למנוע את תפיחת הבצק! 

dscf2355

חוצים את התותים לשניים. מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה. מעבירים את הקצפת לשק זילוף.

לאחר שהאקלרים התקררו, חוצים אותם לאורכם בצד אחד ומשאירים את הצד השני מחובר. על חציו התחתון של כל אקלר מסדרים שורה של תותים ומעליהם מזליפים פס נדיב של קצפת. סוגרים את החצי העליון של האקלר ומפזרים מעל מעט אבקת סוכר. בתיאבון.

fotor2367

קוגל אטריות עם משמש ופסטוק

Fotor1110161553

מי שלא שם לב (או התקשה להאמין), בשבוע שחלף צוין שבוע האוכל הפולני בישראל. מן הסתם, לא יכולתי לעבור על המאורע הזה בשתיקה והרגשתי צורך עז לסגור סוף-סוף חשבון אישי עם המטבח הפולני. אני מוכרח להתוודות שכנכד ליוצאי פולין, גם אני עברתי סוג של שואה – שואה קולינרית.  משחר ילדותי הבנתי שהמטבח הפולני אינו כוס התה (עם לימון) שלי: יותר מדי מרקמים טחונים או רוטטים, סקאלת צבעים לא סקסית שנעה לרוב בין אפרפר לבז', ומידת עשייה יחידה לכלל המזונות, והיא – over cooked . לא ניתן גם להתעלם  מהריח המוזר של חלק מהמאכלים הפולניים, כשבראש הטבלה מנצחת בפער גדול הכוסמת או "ברונה קאשה" כפי שכונתה אצלנו. עוד הרבה לפני שהפכה ללהיט במסעדות הטבעוניות, הכוסמת היתה טרנד חזק על שולחנה של סבתי, ובזמן שבישלה אותה קשה היה לפספס את ריחה הייחודי אפילו מהקצה המרוחק של הרחוב. דרך אגב, הטראומה כל כך נחרטה אצלי, עד ששנים רבות לאחר מכן, כשגרתי בדירתה של סבתי לאחר מותה, יכולתי להישבע שעדיין נותר ריח כוסמת במטבח.

אבל האמת, לא יפה רק ללכלך על המטבח הפולני. יש בו גם צדדים חיוביים. ראשית, הוא תרם רבות לעיצוב טעמי הקולינרי שהכלל הבסיסי בו די פשוט – להתרחק מכל מה שדומה לאוכל פולני. שנית, אני מוכרח להודות שיש במטבח הזה גם כמה מנות טעימות (או לפחות לא רעות), בעיקר בגזרת העוגות והמאפים. אחד מהמאפים היותר חביבים עלי הוא קוגל אטריות, שאשמח לשתף אתכם בגירסה משודרגת שלו, מעט מזרח-תיכונית, עם משמשים מיובשים ופסטוקים.

Fotor1110161332

כמה?
המרכיבים ל 8-10 מנות.

500 גרם אטריות (אני השתמשתי בספגטי מחיטה מלאה)
חצי כוס שמן
5 ביצים
כוס סוכר לבן
כפית קינמון
חצי כפית פלפל שחור טחון
חצי כפית מלח
100 גר' משמשים מיובשים (רצוי אוזבקיים או אורגניים)
כוס פיסטוקים קלופים
4 כפות מים

Fotor1110164827

איך?
תחילה מבשלים את האטריות על פי הוראות היצרן. מסננים ושוטפים במים קרים. מסננים היטב ומניחים בקערה גדולה. קוצצים את המשמשים לקוביות קטנות.

Fotor111016219

טורפים את הביצים בקערה נפרדת.

Fotor1110163318

כעת מכינים את הקרמל. שימו לב, קל מאד לשרוף את הקרמל ולכן צריך להמצא ליד הכיריים לאורך כל התהליך. במחבת רחבה שמים את הסוכר עם ארבע כפות מים ומבשלים על אש גבוהה.  לאחר דקה או שתיים תבחינו שהסוכר נמס לחלוטין ומתחיל לבעבע. זה סימן שתהליך הקירמול התחיל ברגל ימין. לאחר כדקה הסוכר יתחיל לשנות את צבעו לחום ענברי וימשיך לבעבע. לפתע, הבעבוע יירגע ויתקבל קרמל חלק וכהה. זה הזמן להסיר את הקרמל מהאש, לשפוך אותו מיד על האטריות ולערבב היטב. 

Fotor1110162240

מוסיפים לאטריות את השמן ומערבבים עד שכל הקרמל נמס בשמן. מוסיפים את הביצים, התבלינים, המשמשים והפסטוקים ומערבבים שוב עד שכל המרכיבים מפוזרים באופן אחיד.

Fotor1110162349מעבירים את התערובת לסיר או לתבנית, מכסים ברדיד אלומינים או מכסה  ואופים בתנור בחום של 150 מעלות למשך שעתיים. מי שרוצה קוגל שזוף במיוחד, יכול אחרי שעתיים בתנור להנמיך את החום ל 110 מעלות ולהמשיך לאפות שעתיים נוספות. בתאבון.   

Fotor1110162718