קטגוריה: צמחוני

סלט שומר ותפוזי דם

IMG_9395

כמה?

4 תפוזי דם (גם תפוז רגיל או אשכולית אדומה יעשו את העבודה)

2 ראשי שומר

חצי כוס שמיר קצוץ

כפית זרעי שומר

מעט מלח גס

מעט פלפל גרוס

לרוטב:

שליש כוס שמן זית

מיץ מחצי תפוז אדום

כף מיץ לימון טרי

2 כפיות דבש

2 שיני שום קצוצות

מלח ופלפל לפי הטעם

איך?

מסירים את תפרחת השומרים וקוטמים מעט את בסיסם. פורסים את השומרים לפרוסות דקות (אפשר במנדולינה), ושמים בקערה עם מעט מיץ לימון כדי שלא ישחירו.

 קולפים את התפוזים ופורסים אותם לרוחב לפרוסות בעובי 1 ס"מ ומוסיפים לקערה עם השומר.

שמים את כל חומרי הרוטב בצנצנת קטנה ומנערים היטב עד שנוצרת אמולסיה אחידה.

קלים את זרעי השומר במחבת על אש בינינית-קטנה במשך 2-3 דקות עד שהזרעים  מעט זהובים.

זהו, כעת נותר רק להרכיב את הסלט. מוסיפים את הרוטב לשומר והתפוזים ומערבבים. מפזרים מעל את השמיר הקצוץ וזרעי השומר.

בתיאבון!

IMG_9382

פולנטה פטריות צלויות

IMG_1038-001

למרות  שאני מטורף על אוכל איטלקי וכבר העליתי לא מעט מנות איטלקיות בבלוג, אני די מתבייש להודות שאף פעם לא הכנתי פולנטה, שהיא במקור מזון בסיסי של איכרים מצפון איטליה שהתגלגל בשנים האחרונות למטבחים של מסעדות היוקרה הטרנדיות.  החורף המתעתע שלנו, שקלנדרית אמור כבר להיות בשיאו אך בפועל נראה די רחוק, היווה בשבילי תירוץ לבצע כמה ניסויים במטבח שלי כדי להגיע לפולנטה עם מרקם קטיפתי כמו שאני אוהב. הפולנטה, ממש כמו אחותה הפסטה, לא מדהימה בפני עצמה ודורשת רוטב או תוספת שירימו אותה קצת למעלה. הפעם אני בחרתי להגיש אותה עם תערובת של פטריות צלויות מכל מיני סוגים שמוסיפה לפולנטה טעם אדמתי עשיר. עושה רושם שאני אמשיך להכין עוד הרבה פולנטות בחורף הקרוב…

כמה?

חומרים עבור 3-4 מנות

לפולנטה:

200 גר' קמח תירס לפולנטה (לא אינסטנט)
500 מ"ל מים
300 מ"ל חלב
40 גר' גבינת פרמזן מגוררת
50 מ"ל שמנת מתוקה
30 גר' חמאה

לפטריות:

300 גר' פטריות מסוגים שונים (אני השתמשתי במלך היער, שימאג'י, שמפינין ופורטבלה)
2-3 כפות שמן זית
מלח גס ופלפל שחור לפי הטעם
1/3 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים

איך? 

מתחילים עם הפולנטה. שמים בסיר את המים והחלב ומביאים לרתיחה על אש בינונית. לאחר הרתיחה מוסיפים בהדרגה את קמח התירס ומערבבים ללא הפסקה עד שנוצרת דייסה דלילה ואחידה. מביאים שוב לרתיחה ומנמיכים את האש למינימום. ממשיכים לבשל את הפולנטה במשך 20 דקות ומערבבים כל כמה דקות, עד שהפולנטה מסמיכה דיה. מכבים את האש ומוסיפים את החמאה, השמנת המתוקה והפרמזן ומערבבים היטב עד שנוצרת דייסה סמיכה. אם הפולנטה סמיכה מדי לטעמכם ניתן להוסיף בהדרגה מעט חלב חם תוך כדי ערבוב עד שמתקבלת הסמיכות הרצויה.

IMG_1034

בזמן שהפולנטה מתבשלת אפשר להכין את הפטרית. קוצצים את הפטריות לפרוסות די עבות. אם אתם משתמשים בפורטבלה היפטרו מרגלי הפטריות לפני הקיצוץ. פטריות קטנות כמו שימאג'י, אין צורך לקצוץ, מספיק להפריד אותן זו מזו. מחממים את התנור למצב גריל בחום בינוני-גבוה. מניחים את הפטריות על תבנית עם נייר אפיה. מזליפים מעל כמות נדיבה של שמן זית. מכניסים לגריל למשך 7-10 דקות עד שהפטריות צלויות היטב ורוב הנוזלים שלהן התאדו. מפזרים מעל הפטריות מלח גס ופלפל גרוס לפי הטעם.

IMG_1041

מגישים את הפולנטה בצלחות אישיות. בכל צלחת שמים גבעה יפה של פולנטה ויוצרים שקע במרכז הגבעה באמצעות כף,  בדיוק כמו שמצלחתים חומוס.  בשקע ממלאים בפטריות צלויות ומקשטים בפטרוזילה ובגבינת פרמזן מגוררת. בתיאבון.

לחמניות סיניות מאודות במילוי שומשום שחור

IMG_0969-001

אני מת על הדים סם המתקתק הזה. נתקלתי בו לראשונה בביקורי הראשון בסינגפור ברשת הדים סם המעולה
din tai fung, שכל סניפיה מצויידים במטבחים פתוחים ומצוחצחים שמזכירים יותר חדר ניתוח מאשר מטבח במסעדה סינית (תציצו בתמונה למטה). מאז, אין מצב שביקור שלי בסנגפור מסתיים בלי לזלול את הלחמניות המעולות האלה לפחות פעם אחת. אולי היה זה רצף ההחגים האינסופי שהציף בי געגועים עזים למשפחתי היושבת בסינגפור, שגרמו לי לנסות להכין את הלחמניות האלה בעצמי. אני מודה שהן לא בדיוק כמו המקור הסינגפורי, אך הן לא פחות מנפלאות בזכות עצמן.

FullSizeRender (1)-001

כמה?

לבצק:

10 גר' שמרים יבשים או 30 גר' שמרים טריים
1 כף סוכר
1/2 כפית מלח
1 כפית אבקת אפיה
1 1/4 כוס מים פושרים
4 כוסות קמח לבן

למילוי:

1 כוס שומשום שחור
1/3 כוס סוכר
1/3 כוס מים רותחים

IMG_0960

איך?

הכנת הבצק:

מערבבים את הקמח עם אבקת האפיה בקערה רחבה. בקערה נפרדת, ממיסים את השמרים והסוכר ברבע מכמות המים.  מוסיפים את התערובת לקמח ומתחילים ללוש. מוסיפים את יתרת המים וממשיכים ללוש כעשר דקות עד שמתקבל בצק חלק וגמיש. אפשר כמובן להשתמש במיקסר בתהליך הלישה. יוצרים כדור מהבצק ומניחים אותו להתפחה בקערה גדולה ומשומנת, ומכסים את הקערה במגבת לחה. מניחים לבצק לתפוח עד שהוא מכפיל את נפחו, זה לוקח בין שעה לשעתיים.

הכנת המילוי:

בזמן שהבצק תופח, מכינים את המילוי. קולים את השומשום במחבת על להבה בינונית-נמוכה במשך כשלוש דקות עד שהשומשום מתחיל להעלות אדים ריחניים. הקפידו לא לקלות את השומשום יתר על המידה,  זה יעשה אותו מריר.
טוחנים את השומשום הקלוי במטחנת תבלינים (או במעבד מזון, אך זה ייקח הרבה יותר זמן). ממיסים את הסוכר במים הרותחים עד שהוא נמס לגמרי ומוסיפים לשומשום הטחון. מערבבים היטב עד שנוצרת משחה חלקה יחסית.
IMG_0962IMG_0964

הרכבת הדים סם:

מחלקים את הבצק לשניים. כל חצי מגלגלים לנקניק צר וארוך בעובי של כ 3 ס"מ. כל נקניק חותכים לטבעות בעובי של 2 ס"מ. מכסים את טבעות הבצק במגבת לחה. מקמחים את משטח העבודה. לוקחים טבעת בצק ומועכים אותה מעט עם היד, ואז מרדדים אותה במערוך לדיסקית בקוטר של 6-7 ס"מ, כאשר שולי הדיסקית דקים יותר ממרכזה. מניחים במרכז הדיסקית כפית ממילוי השומשום, ומקפלים וצובטים את שולי הבצק בצורת מניפה (כמו ב צילום) עד שהמילוי נסגר בתוך הבצק. חוזרים על אותה פעולה עם שאר טבעות הבצק. הקפידו שחתיכות הבצק שעדיין לא בשימוש והלחמניות המוכנות יהיו כל הזמן מכוסות במגבת לחה כדי שלא יתייבשו.

IMG_0967-001

לאחר שסיימנו להרכיב את כל הלחמניות, מתפיחים אותן כחצי שעה כשהן מכוסות במגבת הלחה. חותכים נייר אפיה לריבועים קטנים בגודל הלחמניות, ומניחים כל לחמניה על ריבוע נייר אפיה. מסדרים את הלחמניות בכלי אידוי מבמבוק במרווחים של סנטימטר זו מזו. מניחים את כלי האידוי כשהוא סגור על סיר עם מים רותחים על להבה בינונית ומאדים במשך 10 דקות. מכבים את האש וממתינים 10 דקות נוספות לפני שפותחים את המכסה. מגישים חם. בתיאבון.

סלט פריקי עם רימונים ופיסטוקים בויניגרט תפוח בדבש

IMG_0948-001

לקראת השנה החדשה הכנתי במיוחד בשבילכם תוספת פשוטה ומרעננת לארוחת החג, מבוססת על פריקי, חיטה ירוקה קלויה שאופיינית למטבח הערבי הגלילי, בתוספת רימונים, פיסטוקים קלויים והמון נענע ופטרוזילה, כשכל השפע הזה עטוף ברוטב הכי מתאים לראש השנה: ויניגרט של תפוחים ודבש.

וכמובן, אנצל הזדמנות זו לאחל לכל העוקבים של "בטטות" שנה מופלאה. שנה של בריאות, אושר והרבה אוכל טוב. אינשאללה.

כמה?

לסלט:
1 כוס פריקי
1.5 כוסות מים
1 כפית שטוחה מלח
1 רימון
1 כוס עלי פטרוזילה
1 כוס עלי נענע
50 גר' פיסטוקים קלופים
מלח גס ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

לוינגרט תפוח בדבש:
1/4 כוס שמן זית
3 כפות חומץ תפוחים
1/4 כוס מיץ תפוחים טבעי
1 שן שום קצוצה דק
1.5 כפות דבש
מלח ופלפל לפי הטעם

IMG_0934

איך?

מכינים את הפריקי ממש כמו אורז. שמים את הפריקי בסיר עם מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים מלח ומערבבים. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל במשך 15 דקות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה לעוד 15 דקות. פותחים את המכסה, מערבבים את הפריקי במזלג כדי שלא יווצרו גושים ומצננים לטמפרטורת החדר.

בזמן שהפריקי מתבשל אפשר להכין את שאר מרכיבי הסלט: פורטים את גרעיני הרימון (הוראות מדויקות איך לעשות זאת תמצאו כאן) וקוצצים גס את הפטרוזיליה והנענע. קולים את הפיסטוקים במחבת על להבה בינונית במשך כמה דקות עד שהם מעט משחימים.

מכינים את הרוטב. שמים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת עם מכסה ומנערים היטב עד שנוצרת אמולסיה חלקה. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל אם יש צורך.

להרכבת הסלט, שמים תחילה את הפריקי בקערה גדולה. אם נוצרו גושים מפוררים אותם בעזרת מזלג. מוסיפים את רוב הרימונים, הפיסטוקים, הפטרוזיליה והנענע ומערבבים היטב (עדיף בעזרת הידיים). ממש לפני ההגשה, מוסיפים את הרוטב, מוסיפים מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס ומערבבים היטב. הזהרו לא להגזים עם כמות הרוטב. מפזרים מעל הסלט את יתרת הרימונים, הפיסטוקים, הפטרוזיליה והנענע, ומגישים.

בתיאבון ושנה טובה לכולם!

IMG_0952-002

סלט אורז בר ודובדבנים

IMG_0860

את הסלט הצבעוני הזה אילתרתי לארוחת צהריים קלה של שבת קייצית. האמת, די הצליח לי הפעם… אני ממליץ לכם להזדרז ולהכין אותו לפני שעונת הדובדבנים הקצרה חולפת לה כלא הייתה. כשאין דובדבנים, שזיפים יהיו תחליף מעולה.

כמה?

החומרים הדרושים לשתי מנות עיקריות או לארבע תוספות

2/3 כוס אורז בר
1 ליטר מים
1/2 כפית מלח
200 גר' דובדבנים טריים
80 גר' גבינת פטה כבשים
1/2 חבילת עלי ביבי
50 גר' שקדים פרוסים

לרוטב:

3 כפות שמן זית
1 כף מיץ לימון
1 כף סילן
1 שם שום קצוצה
מעט מלח ופלפל שחור גרוס

IMG_0818

איך?

מתחילים בהכנת האורז. יש כל מיני שיטות להכנת אורז בר, אני מכין אותו ממש כמו פסטה. מרתיחים ליטר מים בסיר עם חצי כפית מלח, כשהמים רותחים מוסיפים את האורז ומבשלים 50 דקות. מסננים את האורז ומצננים אותו לטמפרטורת החדר.

IMG_0829

בזמן שהאורז מתבשל, מכינים את שאר המרכיבים. מגלענים את הדובדבנים וחוצים אותם. קולים את השקדים במחבת על אש בינונית במשך 2-3 דקות עד שהם מזהיבים (היזהרו לא לשרוף אותם!). שמים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת קטנה ומנערים היטב עד שמתקבל רוטב חלק.

כשהאורז התקרר מספיק אפשר להרכיב את הסלט. שמים בקערה רחבה את עלי הבייבי, האורז והדובדבנים. מוסיפים את הרוטב ומערבבים (רצוי בידיים). לסיום, מפוררים מעל הסלט גבינת פטה ובוזקים בנדיבות שקדים קלויים.  בתיאבון.

IMG_0870

נאצ'וס תוצרת בית

IMG_0801-001

תודו שאחד הנשנושים הכי אולטימטיבים לקיץ זה הר של נאצ'וס עם ים של גבינה מותכת, ליד מרגריטה קפואה, כמובן, או סתם בירה ממש קרה. מה צריך עוד בחיים? אם אתם ממש ממש עצלנים בטח תשתמשו בנאצ'וס קנויים, במקרה הטוב מתוצרת חוץ ובמקרה הרע אפילו בדוריטוס, רחמנא לצלן…. אבל אם באמת אתם מחפשים נאצ'וס בטעם ביתי בלי טונות מלח וגלונים של שמן, פשוט קחו טורטיות טריות, חיתכו אותם למשולשים, אפו אותן בתנור לכמה דקות ותקבלו נאצ'וס פריכים ומדהימים וכמובן הרבה יותר בריאים מהגרסה התעשייתית. אז הנה מתכון ממש קליל בהשראת מנת הנאצ'וס הפופולרית של "טאקריה" עם הרבה גבינה צהובה, פלפל חלפיניו, סלסה של אבוקדו ועגבניות ושמנת חמוצה.

כמה?

החומרים הדרושים לארבע מנות.

6 טורטיות בינוניות (קוטר 19 ס"מ) מקמח תירס או מקמח לבן

2-3 פלפלים חלפיניו כבושים (או פלפל צ'ילי ירוק טרי)

150 גר' גבינה צהובה מגוררת

1 עגבניה גדולה

1 אבוקדו בשל

חופן עלי כוסברה

2-3 בצלים ירוקים

מעט שמן זית

מלח לפי הטעם

1 כף גדושה שמנת חמוצה

IMG_0788-001

איך?

מחממים תנור ל 170 מעלות. חותכים כל טורטיה ל- 8 משולשים זהים. אם הטורטיות גדולות חותכים אותן לארבע, וחותכים שוב כל רבע לשלושה משולשים. מרפדים תבנית אפיה בנייר אפיה ומניחים מעליו את משולשי הטורטיה. מרססים שכבה דקה של שמן זית על המשולשים או לחילופין מורחים בעזרת מברשת ומפזרים מעליהם מעט מלח. אופים את הנאצ'וס בערך 10 דקות עד שהם זהובים. היזהרו לא לשרוף אותם.

IMG_0798-001

בזמן שהנאצ'וס נאפים, חותכים את העגבניה לקוביות קטנות. קולפים את האבוקדו וחותכים גם אותו לקוביות בגודל זהה. קוצצים את החלק הירוק של הבצל לפרוסות דקות. קוצצים גם את החלפיניו או הצ'ילי לטבעות דקות.

כשהנאצ'ס אפויים מספיק, מוציאים אותם מהתנות ומצננים אותם לטמפרטורת החדר. בינתיים מפעילים את פונקצית הגריל בתנור.

מסדרים את הנאצ'וס בערמה בכלי הגשה חסין לחום. מעל לנאצ'וס מפזרים בנדיבות גבינה צהובה ומעליה את טבעות החלפיניו או הצ'ילי הירוק. מכניסים את הנאצ'וס מתחת לגריל למשך 2-3 דקות עד שהגבינה מותכת ומעט מבעבעת.

מפזרים מעל הנאצ'וס את קוביות העגבניות והאבוקדו, מעטרים בעלי כוסברה ובצל ירוק ולפינאלה מוסיפים כף גדושה של שמנת חמוצה במרכז הערימה. להשלמת הפיאסטה, מוציאים בירה מהמקפיא או מכינים מרגריטה קפואה (נשאיר את זה לפוסט אחר) ו…חוגגים.

סלט פומלה תאילנדי (יאם סום או)

IMG_0273-001

זה אולי הסלט הכי מפתיע שלמדתי להכין בנסיעה האחרונה לתאילנד. השילוב של הרעננות של הפומלה יחד עם הקראנצ'יות של הבצל והקוקוס והחריפות המעט בועטת של הרוטב יוצר מין לונה פארק של טעמים ומרקמים בפה. חוץ מזה, הוא ממש קל להכנה ותוך מקסימום 10 דקות יש לכם סלט תאילנדי מושלם.

כמה?

1 פומלה
2 כפות קוקוס טחון
2 כפות בוטנים קלויים קצוצים גס
2 כפות בצל שאלוט מטוגן*

לרוטב:

4 כפות קרם קוקוס
1.5 כפות משחת תמרינדי*
1.5 כפות רוטב דגים או סויה
כף שטוחה של רוטב צ'ילי (סריראצ'ה)*

*ניתן להשיג בחנויות מזון אסייתי

IMG_0255

איך?
מפרקים את הפומלה לפלחים. מסירים את המעטה הלבן (הממברנה) מהפלחים ומחלצים את בשר הפומלה. מפרקים את הפלחים הקלופים לחתיכות קטנות (כמו בצילום למעלה).

קולים את הקוקוס במחבת על אש נמוכה עד שהוא נעשה זהוב.

מכינים את הרוטב. בקערה קטנה מערבבים היטב את כל החומרים בקערה מלבד רוטב הצ'ילי. מוסיפים בהדרגה את הצ'ילי וטועמים לאחר כל הוספה כדי להגיע לדרגת החריפות הרצויה לכם.

מרכיבים את המנה. שמים את חתיכות הפומלה בקערה. מדליפים מעליהן את הרוטב ולבסוף, מפזרים בוטנים קצוצים, קוקוס קלוי ובצל מטוגן. בתיאבון.

סלט פפאיה ירוקה (סום טאם)

IMG_0029


אם ביקרתם בבנגקוק, בטח ניתקלתם ברחובות העיר בזקנות תאילנדיות חביבות מצוידות בסכין אימתנית בידן האחת ובפפאיה ירוקה בידן השניה, שבמכות נמרצות ובאסרטיביות של עורף ראשים מדעא"ש, הן קוצצות את הפאפיה בשניות לערמה ענקית של גפרורים דקיקים ואחידים להפליא. מהפפאיה הקצוצה הן מכינות את הסלט התאילנדי הכי מרענן שיש, שנקרא בתאילנדית סום טאם, או בתרגום חופשי חמוץ-כתוש (וככל מאכל תאילנדי הוא גם די חריף…).   את המתכון שמובא כאן (בשינויים קלים)  זכיתי ללמוד  אצל הנומן, ישראלי שמתגורר כבר שנים רבות בתאילנד ובעל ידע אינסופי בכל הקשור למטבח התאילנדי המסורתי (וחוץ מזה, גם טיפוס חביב ביותר). אני ממליץ לכם להציץ בבלוג שלו Thaifoodmaster שמכיל מעבר לאוסף מתכונים מרשים גם הרבה מידע מרתק על התרבות הקולינרית של תאילנד על מגוון המטבחים האיזוריים שלה. ואם אתם באמת סקרנים ומעוניינים ללמוד בישול תאילנדי כהלכתו, אני מאד ממליץ לבקר אצלו בתאילנד לסדנת בישול. עבורי זו היתה חוויה מדהימה שכנראה לא אשכח במהרה.       

כמה?

החומרים הדרושים לארבע מנות

לסלט:

1/2 פפאיה ירוקה (כחצי ק"ג) *
12 עגבניות שרי
12 תרמילי שעועית ירוקה או  6 תרמילי שעועית תאילנדית ארוכה**
3-4 כפות בוטנים קלויים קלופים וקצוצים

לרוטב:

2-3 שיני שום קלופות
1-2 יחידות פלפל צ'ילי אדום טרי ***
1-2  יחידות צ'ילי תאילנדי מיובש ***
3 כפות רוטב דגים תאילנדי (או סויה לצמחונים)
1.5 כפות סוכר דקלים*
4 כפות מיץ ליים (או לימון)

* אפשר להשיג ירקות, פירות ותבלינים תאילנדים בשוק הכרמל. פרטים נוספים בפוסט על הבאן מי.
** שעועית תאילנדית אפשר להשיג בארץ רק בחודשי הקיץ
*** כמות הצ'ילי תלויה בחריפותו וכמובן בטעמכם האישי

איך?

קולפים את הפפאיה וקוצצים חצי ממנה לגפרורים דקיקים. הדרך הכי פשוטה לבצע זאת, היא להשתמש בקולפן מיוחד לג'וליאנים (ראו בתמונה למטה) שאפשר להשיג כמעט בכל חנות כלי בישול ובחנויות מזון אסיאתיות. אם אין לכם קולפן מיוחד, בעזרת סכין חירצו חריצים צפופים לאורך הפפאיה ואז קילפו את האיזור המחורץ בעזרת קולפן רגיל. להפתעתכם תגלו שנוצרו גפרורים…

IMG_0098

חוצים את העגבניות לאורכן, וחוצים את תרמילי השעועית לרוחבם. אם אתם משתמשים בשעועית תאילנדית חיתכו את התרמילים לחתיכות באורך 3 ס"מ. שימרו בצד את כל המרכיבים בנפרד ואל תערבבו אותם עדיין, יש כאן סדר מאד ספציפי… 

IMG_0004

כעת מכינים את הרוטב. כותשים את השום והצ'ילי בעזרת מכתש ועלי. מוסיפים את רוטב הדגים (או הסויה), מיץ הליים וסוכר הדקלים ומערבבים היטב עד להמסת הסוכר. אם המכתש שלכם מספיק גדול להכיל את כל מרכיבי הסלט המשיכו להכין בו את שאר השלבים.אם לא, העבירו את הרוטב לקערה גדולה ולא שבירה.

DSCF5036-001

מוסיפים לקערה עם הרוטב את השעועית ומועכים אותה קלות בעזרת העלי. מוסיפים את העגבניות ומועכים גם אותן בעדינות. לבסוף, מוספים גם את פיסות הפפאיה הירוקה  לקערה. בעזרת כף ביד אחת ועלי ביד שניה מועכים ומערבבים  לסירוגין את הפפאיה עד שהרוטב מכסה את כל מרכיבי הסלט. מעבירים את הסלט לקערת הגשה ומפזרים מעל בוטנים קצוצים. בתיאבון.

DSCF5047

פקורה ירקות

Fotor1126180138

אחרי שעשינו כבוד גדול למטבח הפולני בפוסט האחרון, ניקח הפעם פניה חדה לעבר מטבח שונה לחלוטין, שהוא לונה פארק של טעמים, צבעים וניחוחות – המטבח ההודי.  ובגלל שחנוכה כבר כאן, אין מנה הודית יותר מתאימה לחג מאשר פקורה ירקות, אותו חטיף מטוגן שניתן למצוא בכל קרן רחוב ברחבי תת היבשת ההודית.  כדי להוסיף טעם ורעננות, אני ממליץ להגיש את הפקורה עם ראיטה, מטבל הודי על בסיס יוגורט.  חג שמח.

Fotor1126181758

כמה?

המצרכים הדרושים לארבע מנות

לפקורה:

1.5 כוסות קמח חומוס*
3/4 כוס מים קרים
1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים
1/2 כפית אבקת צ'ילי
1/2 כפית אבקת כמון
1/2 כפית זרעי כמון
1/2 כפית כורכום
1 כפית מלח
2 כפות מיץ לימון
2 שיני שום
2 בצלים
2 תפוחי אדמה
2 כוסות עלי תרד טריים
שמן לטיגון עמוק
עלי כוסברה לקישוט
חצי צ'ילי אדום קצוץ לקישוט

*ניתן להשיג קמח חומוס בחנויות תבלינים או בחניות למזון מהמזרח הרחוק (לפרטים נוספים הסתכלו ב"בטטיפים" בסוף הפוסט)

לראיטה:

1 גביע יוגורט (רצוי מחלב עיזים)
1 מלפפון
1/2 כפית כמון
1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים
1/2 כוס עלי כוסברה
רבע פלפל צ'ילי אדום

Fotor1126174525

איך?

חותכים את הבצלים ואת תפוחי האדמה לקוביות קטנות. קוצצים דק את השום. חותכים את עלי התרד לרצועות דקות.

Fotor1126174714

מערבבים את הקמח עם התבלינים היבשים. מוסיפים את המים תוך כדי ערבוב, עד שמתקבלת עיסה אחידה מעט יותר סמיכה מבלילה של פנקייק. הדרך הטובה לבדיקת הסמיכות הרצויה היא לטבול כף בבלילה ולוודא שהבלילה נתפסת על גב הכף. אם הבלילה סמיכה מידי – הוסיפו מים. אם היא דלילה מדי – הוסיפו מעט קמח.

Fotor1126174854

מוסיפים את הירקות לבלילה ומערבבים עד שכל החתיכות מכוסות היטב בבלילה. מניחים בצד לרבע שעה. בווק או בסיר, מחממים שמן בעומק של כעשרה ס"מ.

Fotor1126175055

איך יודעים שהשמן מספיק חם? שופכים בזהירות מעט מהבלילה לתוך השמן ובודקים אם נוצרות בועות גדולות והבלילה מזהיבה. כשהשמן מספיק חם מוסיפים בזהירות בכל פעם כף מהירקות בבלילה. השתדלו לא לטגן יותר מדי פקורות בכל פעם כדי שלא יידבקו אחת לשניה. אם יש צורך, טגנו במספר סבבים.

Fotor1126175219

מייבשים היטב את הפקורות בנייר סופג.

Fotor1126175441

מכינים את הראיטה. קוצצים דק את המלפפונים, הצ'ילי והכוסברה. שמים בקערה את היוגורט, מוסיפים את הירקות והתבלינים ומערבבים היטב.

Fotor1126175742

מגישים את הפאקורות על צלחת הגשה בליווי הראיטה. מקשטים בעלי כוסברה ובמעט צ'ילי קצוץ. בתיאבון.

Fotor1126180437

++++++++++++

בטטיפים

+ אם אתם לא משיגים קמח חומוס תוכלו לקנות גרגירי חומוס קלויים בחנות פיצוחים ולטחון בעצמכם במטחנת תבלינים.
+ בכל טיגון עמוק הוסיפו חתיכה של גזר לשמן, זה ימנע את שריפתו.

ריזוטו דלורית וערמונים עם טוויל פרמזן

Fotor01023171726

זהו, היום הקיץ הסתיים רשמית וסוף סוף אפשר לחזור לשעון ירושלים בסמרטפון (היה די נחמד להרגיש קצת אתונאים לחודשיים). זאת הזדמנות מצויינת להחזיר לתפריט שלנו מאכלים מעט יותר כבדים, שאיך לומר, לא עושים חסד עם מערכת העיכול באמצע חודש אוגוסט. מבין כל המאכלים החורפיים, הכי התגעגעתי לריזוטו, אותה מנת אורז פשוטה וקלאסית מצפון איטליה, ששונה מכל מנת אורז אורז אחרת שאני מכיר במרקמה הקטיפתי העדין (על גבול הדייסתי). אז לקראת החורף הממשמש ובא, ולרגל חג ההאלווין שיצוין השבוע בצפון אמריקה ושעושה הרבה כבוד למשפחת הדלועיים, החלטתי להכין הפעם ריזוטו דלורית וערמונים עם טוויל פרמזן.

Fotor01022164025

כמה?

המרכיבים לארבע מנות.

לריזוטו:

1.5 ליטר ציר עוף או ירקות (אפשר להשתמש גם בקוביות ציר מוכן, רצוי של חברת oxo)

1.5 כוסות אורז לריזוטו מסוג ארבוריו (אורז מסוג אחר לא ייתן את המרקם הרצוי)

1.5 כוסות יין לבן

1 דלורית (אפשר להשתמש בכל סוג אחר של דלעת)

8 ערמונים צלויים קלופים*

1 בצל סגול גדול

2 שיני שום

4-5 ענפי טימין

2 כפות שמן זית

50 גר' חמאה

70 גר' גבינת פרמזן מגוררת**

מלח גס ופלפל שחור גרוס

לטוויל הפרמזן:

40 גר' גבינת פרמזן מגוררת**

* הכי פשוט להשתמש בערמונים צלויים וקלופים באריזת וואקום. ניתן להשיג בסופרמרקט.

** תמיד עדיף לגרור את הגבינה בעצמכם ולא לקנות את הגבינה המגוררת מראש.

Fotor01023172827

איך?

לפני שמתחילים עם הריזוטו נתחיל עם בהכנות הבסיסיות. קוצצים לקוביות קטנות את הדלעת. קוצצים דק את הבצל, השום והערמונים. מפרידים את עלי הטימין מהענפים.

Fotor01023170422

נתחיל עם טוויל הפרמזן. מי שסקרן, טוויל tuile פירושו בצרפתית רעף (כן, זה מהגג), ובמטבח הצרפתי הוא מציין במקור מין וופל דקיק ומתקתק שמשתמשים בו לקישוט מנות אחרונות. במטבח המודרני הטוויל קיבל משמעות רחבה יותר והוא יכול להיות גם מלוח כמו במתכון שלנו. להכנת הטוויל שלנו, מגררים את  גבינת הפרמזן וצרים ממנה ארבעה עיגולים על תבנית מרופדת בנייר אפייה (ניתן להיעזר ברינג עגול או בכוס לקבלת עיגולים יפים). אופים בתנור ב 180 מעלות למשך 3 דקות עד שהפרמזן זהוב ומבעבע. מוציאים ומצננים לגמרי עד שהטווילים מתקשים ונעשים פריכים.

כעת עוברים לחלק העיקרי של המתכון, הכנת הריזוטו. בישול כל ריזוטו בסיסי מורכב מארבעה שלבים עיקריים.

Fotor01023170953

שלב 1:
מחממים את הציר בסיר נפרד. מחממים שתי כפות שמן זית במחבת גדולה או בסיר רחב. מוסיפים את השום, הבצל והדלורית. מבשלים כחמש דקות על אש בינונית עד שהדלעת די רכה. מוסיפים את האורז והטימין, מגבירים את האש וממשיכים לבשל במשך שתי דקות עד שהאורז נעשה מעט שקוף.

Fotor0102317118

שלב 2:
מוסיפים את היין ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שכל הנוזלים נספגים. בשלב זה המטבח שלכם יתמלא בריח נפלא ומשכר.

Fotor01023171234

שלב 3:
מוסיפים מצקת מהציר לריזוטו, מנמיכים מעט את האש וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב, שוב עד שהנוזלים נספגים. חוזרים עלך שלב זה כחמש פעמים עד שהאורז רך אך עדיין נגיס, בדומה למרקם של פסטה אל-דנטה. שלב זה לוקח בממוצע 15-20 דקות.

Fotor01026185637

שלב 4:
מסירים את הריזוטו מהאש. מוסיפים בנדיבות חמאה, פרמזן ומערבבים היטב. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, מכסים את המחבת ונותנים לריזוטו לנוח במשך 2 דקות. זהו, הריזוטו מוכן.

Fotor01023171436

מעבירים לקערות הגשה, מקשטים בטוויל הפרמזן (הוא טעים בטירוף וגם מוסיף הרבה רושם למנה) ואוכלים את הריזוטו מיד. בתיאבון.

Fotor01023180148