קטגוריה: פירות ים

צ'יראשי סושי

IMG_9366-001

ניתקלתי במנה הגאונית הזו ב Ai Hsu , מסעדה יפנית-קוריאנית קטנטנה ומקסימה בלב הרובע ה-11 בפאריס. את המסעדה, המכילה ארבעה השולחנות בלבד ובר פיצפון, מנהלים  זוג קוריאני צעיר, בחור ובחורה בעלי ראשים ענקיים ומלאי שיער כמו שיש רק לקוריאנים. את המנות הם מכינים  במטבח הפתוח מול הסועדים, בקצב איטי להחריד ובסדר מופתי, בתנועות מדויקות אך עדינות, תוך  כדי הסתודדויות בקוריאנית וציחקוקים ללא קץ.

ומה כל כך גאוני במנה הזו? צ'יראשי סושי, בתרגום חופשי ליפנית "סושי מפוזר", מכיל את כל המרכיבים של הסושי המגולגל המוכרים כל כך, רק שהם מפוזרים בקערה גדולה, או יותר נכון מסודרים בצורה אסתטית להחריד כיאה למנה יפנית. חוץ מזה, הצ'יראשי סושי בדרך כלל הרבה יותר נדיב ומשביע מאחיו המגולגל. אז בפעם הבאה שאתם מכינים סושי, אולי במקום לגלגל תתחילו לפזר?

AI HSU

(צילום:: עמוד הפייסבוק של ai hsu )

כמה?

המרכיבים ל 4 מנות

לאורז:

2 כוסות אורז לסושי

3 כוסות מים

לתיבול:

1/3 כוס חומץ אורז

3 כפות מירין

1 כף סוכר

1/2 כפית מלח

תוספות:

בעיקרון אפשר להוסיף לאורז כל מה שמתאים לסושי דגים, פירות ים, גזר, מלפפון, בטטה, דלעת יפנית, צנון יפני, שעועית ירוקה אספרגוס… באמת כיד הדמיון. אני בחרתי את התוספות הבאות:

4 כפות ביצי סלמון

8 שרימפס

100 גר' סלמון

1 אבוקדו בינוני

8 פטריות שיטאקי במירין (ראו בהמשך)

לקישוט:

1/2 כוס בצל ירוק פרוס דק מאד

1 דף אצת נורי

שומשום שחור

לשיטאקי במירין:

8 פטריות שיטאקי יבשות

1/2 כוס מירין

1/2 כוס מים

1/4 כוס סויה

איך?

שוטפים את האורז תחת זרם מים קרים עד שהמים נעשים צלולים לגמרי. שמים את האורז בסיר ומוסיפים 3 כוסות המים. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש למינימום. מבשלים במשך 15 דקות, מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה במשך 15 דקות נוספות.

מכינים בינתיים את התיבול לאורז. שמים את החומץ, המירין, הסוכר והמלח בסיר קטן ומבשלים על אש קטנה מספר דקות עד ש הסוכר והמלח נמסים לחלוטין. מניחים לתערובת להצטנן.

כשהאורז מוכן מעבירים אותו לקערהרחבה מאד (עדיף מעץ), שופכים את התיבול מעל האורז ומערבבים בעדינות עם כף עץ. מכסים את האורז במגבת לחה ונותנים לו להצטנן לטמפרטורת החדר.

בינתיים מכינים את התוספות.מסירים את ראשי השרימפס וקולפים אותם. חורצים חתך לאורך גב השרימפס ומסירים את חוט המעי. שוטפים היטב את השרימפס וחולטים אותם במים רותחים למשך חצי דקה עד שצבעם הופך לורוד-כתום. מוציאים את השרימפס ומניחים בצד.

משרים את הפטריות במים חמים למשך שעה. סוחטים את הפטריות היטב ומסירים את הרגליים שלהן. בסיר קטן שמים את המירין, הסויה והמים ומערבבים היטב. מוסיפים את הפטריות ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ- 15 דקות. מסננים את הנוזלים פורסים את הפטריות לפרוסות דקות ומניחים בצד.

פורסים את הדג לפרוסות של 1/2 ס"מ, בדיוק כמו לסשימי.

קולפים את האבוקדו מחלקים לארבעה רבעים. כל רבע פורסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ.

חותכים את אצת הנורי לרבעים. כל רבע גוזרים בעזרת מספריים לגפרורים דקים מאד (כמו קונפטי).

זהו. סיימנו את ההכנות ואפשר להרכיב את הסושי. בכל קערה מניחים כוס אורז בקרקעית. מעל האורז מניחים את פרוסות אבוקדו, פרוסות הסלמון,פטריות, שרימפס, כף ביצי סלמון, גזירי אצת הנורי ומעל הכל בצל ירוק ומעט שומשום שחור.

כמו לכל סושי רגיל, מוסיפים ווסאבי וסויה ובין ביס לביס מנשנשים ג'ינג'ר מוחמץ. בתיאבון!

IMG_9375

מודעות פרסומת

סלט קלמרי תאילנדי

fotor2318

מסתבר שהחורף הקר שפקד אותנו לאחרונה הביא איתו, מלבד השלגים והפסקות החשמל, גם יבול מפתיע של פירות ים משובחים. ביום שישי שעבר קפצתי לדייג השכונתי שלי ביפו כדי לקנות דגים לארוחת ערב משפחתית. על הררי הקרח שבויטרינה, בין הפלמידה הלבנה לסלמון הנרווגי, נחה לה סלסלת פלסטיק כתומה ובתוכה ערימת קלמרי שמנמנים סגלגלים ומבריקים, שממש לא מוצאים כל יום במחוזותינו. ישר נזכרתי בסלט הקלמרי האלוהי שאכלתי בחודש שעבר בדוכן קטנטן בשוק סוף-השבוע של בנגקוק, ומשם כבר היה לי ברור לגמרי מה הולך לקרות בפוסט הזה… סלט קלמרי תאילנדי עם עגבניות, אפונת שלג והמון קשיו.

fotor2278

כמה?

המצרכים הדרושים לארבע מנות:

700-800 גר' קלמרי שלם נקי*
1/2 ק"ג אפונת שלג או שעועית ירוקה
1/2 ק"ג עגבניות שרי או עגבניות רגילות בשלות
150 גר' אגוזי קשיו קלויים
צרור גבעולי כוסברה
1 צ'ילי אדום או ירוק
מעט מלח
מעט פלפל גרוס

לרוטב:
2 שיני שום
1/3 כוס רוטב דגים תאילנדי (נאם פלה)**
3 כפות מיץ לימון
2 כפיות סוכר

* בד"כ אפשר לרכוש את הקלמרי כבר נקי. מי שרוצה לנקות בעצמו, מוזמן להציץ ב"בטטיפים" בהמשך.
** ניתן להשיג בחנויות מזון מהמזרח הרחוק

איך?

המתכון ממש פשוט ודורש לא יותר מרבע שעה של הכנה.
מתחילים בהכנת הירקות לסלט. אם משתמשים בשעועית ירוקה, חולטים אותה במים רותחים במשך 3 דקות ומצננים במים עם קוביות קרח. אם משתמשים באפונת שלג, אין צורך בחליטה.  חוצים את עגבניות השרי או חותכים את העגבניות הרגילות לקוביות בינוניות.

dscf2286

מפרידים את עלי הכוסברה. נדרשת בערך כוס מלאה של עלים ללא גבעולים. פורסים את הצ'ילי לרוחבו לטבעות דקיקות.

fotor2301

מכינים את הרוטב. מערבבים בקערה את רוטב הדגים, מיץ הלימון והסוכר. ממשיכים לערבב עד שהסוכר נמס לגמרי. קוצצים דק את השום ומוסיפים לרוטב. 

dscf2305

שמים בקערה את העגבניות, האפונה (או השעועית) והצ'ילי. מוסיפים את הרוטב ומערבבים. מניחים בצד לספיגת הטעמים.

Fotor0110112824

כעת עוברים לחלק העיקרי של המתכון, הכנת הקלמרי. מחממים מחבת פסים עם מעט שמן עד שהשמן מתחיל לעשן (השתמשו בשמן רגיל לטיגון, לא בשמן זית). מפזרים מעט פלפל ומלח על קלמרי וצורבים אותם על מחבת פסים, כשתיים עד שלוש דקות מכל צד. שימו לב, יש להיזהר לא לצלות את הקלמרי יתר על המידה, כדי שלא ייעשו צמיגיים.  מניחים את הקלמרי בצד לשתי דקות כדי שיגירו נוזלים.

dscf2295

מוסיפים את הקלמרי לסלט, ביחד עם הקשיו והכוסברה. מערבבים קלות ומגישים. בתיאבון.

fotor2322

++++++++++++

בטטיפים

איך מנקים קלמרי?

fotor2269

+ לפני שמתחילים שוטפים את הקלמרי היטב במי ברז.

+ מורידים את רגלי הקלמרי ונשארים עם גוף הקלמרי החרוטי. מי שרוצה להשתמש ברגליים יכול להסיר את החלק העליון והכעור (כן, זה עם העיניים…) מעל לנקודת החיבור של הרגליים.

+ נפטרים מהקרביים שבתוך גוף קלמרי ושוטפים היטב במים.

+ שולפים את עמוד השדרה מגוף הקלמרי. אי אפשר לפספס אותו, הוא נראה כמו חתיכת פרספקס.

+ לקלמרי יש מעין סנפירים קטנים ליד הקודקוד. מושכים בסנפירים ומסירים אותם, ומקלפים בקלות את את העור הסגלגל של הקלמרי.

+ שוטפים שוב ומייבשים. זהו, קלמרי מוכן לבישול.