קטגוריה: סלטים

צ'יראשי סושי

IMG_9366-001

ניתקלתי במנה הגאונית הזו ב Ai Hsu , מסעדה יפנית-קוריאנית קטנטנה ומקסימה בלב הרובע ה-11 בפאריס. את המסעדה, המכילה ארבעה השולחנות בלבד ובר פיצפון, מנהלים  זוג קוריאני צעיר, בחור ובחורה בעלי ראשים ענקיים ומלאי שיער כמו שיש רק לקוריאנים. את המנות הם מכינים  במטבח הפתוח מול הסועדים, בקצב איטי להחריד ובסדר מופתי, בתנועות מדויקות אך עדינות, תוך  כדי הסתודדויות בקוריאנית וציחקוקים ללא קץ.

ומה כל כך גאוני במנה הזו? צ'יראשי סושי, בתרגום חופשי ליפנית "סושי מפוזר", מכיל את כל המרכיבים של הסושי המגולגל המוכרים כל כך, רק שהם מפוזרים בקערה גדולה, או יותר נכון מסודרים בצורה אסתטית להחריד כיאה למנה יפנית. חוץ מזה, הצ'יראשי סושי בדרך כלל הרבה יותר נדיב ומשביע מאחיו המגולגל. אז בפעם הבאה שאתם מכינים סושי, אולי במקום לגלגל תתחילו לפזר?

AI HSU

(צילום:: עמוד הפייסבוק של ai hsu )

כמה?

המרכיבים ל 4 מנות

לאורז:

2 כוסות אורז לסושי

3 כוסות מים

לתיבול:

1/3 כוס חומץ אורז

3 כפות מירין

1 כף סוכר

1/2 כפית מלח

תוספות:

בעיקרון אפשר להוסיף לאורז כל מה שמתאים לסושי דגים, פירות ים, גזר, מלפפון, בטטה, דלעת יפנית, צנון יפני, שעועית ירוקה אספרגוס… באמת כיד הדמיון. אני בחרתי את התוספות הבאות:

4 כפות ביצי סלמון

8 שרימפס

100 גר' סלמון

1 אבוקדו בינוני

8 פטריות שיטאקי במירין (ראו בהמשך)

לקישוט:

1/2 כוס בצל ירוק פרוס דק מאד

1 דף אצת נורי

שומשום שחור

לשיטאקי במירין:

8 פטריות שיטאקי יבשות

1/2 כוס מירין

1/2 כוס מים

1/4 כוס סויה

איך?

שוטפים את האורז תחת זרם מים קרים עד שהמים נעשים צלולים לגמרי. שמים את האורז בסיר ומוסיפים 3 כוסות המים. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש למינימום. מבשלים במשך 15 דקות, מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה במשך 15 דקות נוספות.

מכינים בינתיים את התיבול לאורז. שמים את החומץ, המירין, הסוכר והמלח בסיר קטן ומבשלים על אש קטנה מספר דקות עד ש הסוכר והמלח נמסים לחלוטין. מניחים לתערובת להצטנן.

כשהאורז מוכן מעבירים אותו לקערהרחבה מאד (עדיף מעץ), שופכים את התיבול מעל האורז ומערבבים בעדינות עם כף עץ. מכסים את האורז במגבת לחה ונותנים לו להצטנן לטמפרטורת החדר.

בינתיים מכינים את התוספות.מסירים את ראשי השרימפס וקולפים אותם. חורצים חתך לאורך גב השרימפס ומסירים את חוט המעי. שוטפים היטב את השרימפס וחולטים אותם במים רותחים למשך חצי דקה עד שצבעם הופך לורוד-כתום. מוציאים את השרימפס ומניחים בצד.

משרים את הפטריות במים חמים למשך שעה. סוחטים את הפטריות היטב ומסירים את הרגליים שלהן. בסיר קטן שמים את המירין, הסויה והמים ומערבבים היטב. מוסיפים את הפטריות ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ- 15 דקות. מסננים את הנוזלים פורסים את הפטריות לפרוסות דקות ומניחים בצד.

פורסים את הדג לפרוסות של 1/2 ס"מ, בדיוק כמו לסשימי.

קולפים את האבוקדו מחלקים לארבעה רבעים. כל רבע פורסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ.

חותכים את אצת הנורי לרבעים. כל רבע גוזרים בעזרת מספריים לגפרורים דקים מאד (כמו קונפטי).

זהו. סיימנו את ההכנות ואפשר להרכיב את הסושי. בכל קערה מניחים כוס אורז בקרקעית. מעל האורז מניחים את פרוסות אבוקדו, פרוסות הסלמון,פטריות, שרימפס, כף ביצי סלמון, גזירי אצת הנורי ומעל הכל בצל ירוק ומעט שומשום שחור.

כמו לכל סושי רגיל, מוסיפים ווסאבי וסויה ובין ביס לביס מנשנשים ג'ינג'ר מוחמץ. בתיאבון!

IMG_9375

מודעות פרסומת

סלט שומר ותפוזי דם

IMG_9395

כמה?

4 תפוזי דם (גם תפוז רגיל או אשכולית אדומה יעשו את העבודה)

2 ראשי שומר

חצי כוס שמיר קצוץ

כפית זרעי שומר

מעט מלח גס

מעט פלפל גרוס

לרוטב:

שליש כוס שמן זית

מיץ מחצי תפוז אדום

כף מיץ לימון טרי

2 כפיות דבש

2 שיני שום קצוצות

מלח ופלפל לפי הטעם

איך?

מסירים את תפרחת השומרים וקוטמים מעט את בסיסם. פורסים את השומרים לפרוסות דקות (אפשר במנדולינה), ושמים בקערה עם מעט מיץ לימון כדי שלא ישחירו.

 קולפים את התפוזים ופורסים אותם לרוחב לפרוסות בעובי 1 ס"מ ומוסיפים לקערה עם השומר.

שמים את כל חומרי הרוטב בצנצנת קטנה ומנערים היטב עד שנוצרת אמולסיה אחידה.

קלים את זרעי השומר במחבת על אש בינינית-קטנה במשך 2-3 דקות עד שהזרעים  מעט זהובים.

זהו, כעת נותר רק להרכיב את הסלט. מוסיפים את הרוטב לשומר והתפוזים ומערבבים. מפזרים מעל את השמיר הקצוץ וזרעי השומר.

בתיאבון!

IMG_9382

סלט ירוק חורפי

IMG_1020

לקראת החורף הקרב, סלט ירוק וקראנצ'י במיוחד עם מלא הפתעות: אורוגולה, תפוחים, קולורבי, שומר, סלרי ושמיר ומעל כל הטוב הזה, אגוזי מלך ושבבי פרמזן. זו ללא ספק, התוספת האולטימטיבית ליד הצ'ולנט של שבת – גם מקל על העיכול וגם מקל על רגשות האשם….

כמה?

החומרים לארבע מנות קטנות או לשתיים גדולות

לסלט

1 צרור אורוגולה
2 תפוחים גרנד סמית
1 קולורבי
2 פקעות שומר
4 גבעולי סלרי ללא העלים
5 גבעולי שמיר
1 חופן אגוזי מלך (טבעיים או קלויים)
50 גר' גבינת פרמזן

לרוטב

1/3 כוס שמן זית
3 כפות מיץ לימון
1 כפית גדושה דבש
קורט מלח ו
פלפל שחור

איך?

  1. שוטפים היטב את עלי האורוגולה ומסירים מהם את הגבעולים.  מפרידים את עלי השמיר מהגבעולים ונפטרים מהגבעולים.
  2. פורסים את גבעולי הסלרי לפרוסות דקות.
  3. קוטמים את הגבעולים מפקעות השומר, ומסירים שכבה דקה מבסיס השומר במידה והוא אינו לבן. פורסים את השומר לפרוסות אנכיות דקיקות. שמים את הפרוסות בקערה עם מי קרח.
  4. קולפים את הקולורבי, חוצים אותו לאורכו, ופורסים כל מחצית לפרוסות דקיקות. מוסיפים את פרוסות הקולורבי למי הקרח ביחד עם השומר.
  5. חוצים את התפוחים לאורכם ופורסים לפרוסות דקיקות ונפטרים משאריות הגרעינים. מניחים את פרוסות התפוחים בקערה ומזליפים עליהן מעט מיץ לימון כדי שלא יכהו.
  6. מכינים את הרוטב. שמים בצנצנת את שמן הזית, מיץ הלימון והדבש. מוסיפים מלח ופלפל שחור ומנערים היטב עד שנוצר רוטב חלק.
  7. אחרי שבילו מספר דקות במי קרח, מסננים את פרוסות השומר והקולורבי ומייבשים אותן על מגבת.
  8. שמים בקערה רחבה את עלי האורוגולה השטופים. מוסיפים את הקולורבי, השומר, התפוחים והסלרי ומערבבים קלות. מוסיפים את הרוטב ומערבבים שוב (בעדינות).
  9. מעטרים את הסלט בשמיר, אגוזי מלך ופרוסות דקיקות של פרמזן. בתיאבון.

 

IMG_1028

סלט פריקי עם רימונים ופיסטוקים בויניגרט תפוח בדבש

IMG_0948-001

לקראת השנה החדשה הכנתי במיוחד בשבילכם תוספת פשוטה ומרעננת לארוחת החג, מבוססת על פריקי, חיטה ירוקה קלויה שאופיינית למטבח הערבי הגלילי, בתוספת רימונים, פיסטוקים קלויים והמון נענע ופטרוזילה, כשכל השפע הזה עטוף ברוטב הכי מתאים לראש השנה: ויניגרט של תפוחים ודבש.

וכמובן, אנצל הזדמנות זו לאחל לכל העוקבים של "בטטות" שנה מופלאה. שנה של בריאות, אושר והרבה אוכל טוב. אינשאללה.

כמה?

לסלט:
1 כוס פריקי
1.5 כוסות מים
1 כפית שטוחה מלח
1 רימון
1 כוס עלי פטרוזילה
1 כוס עלי נענע
50 גר' פיסטוקים קלופים
מלח גס ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

לוינגרט תפוח בדבש:
1/4 כוס שמן זית
3 כפות חומץ תפוחים
1/4 כוס מיץ תפוחים טבעי
1 שן שום קצוצה דק
1.5 כפות דבש
מלח ופלפל לפי הטעם

IMG_0934

איך?

מכינים את הפריקי ממש כמו אורז. שמים את הפריקי בסיר עם מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים מלח ומערבבים. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל במשך 15 דקות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה לעוד 15 דקות. פותחים את המכסה, מערבבים את הפריקי במזלג כדי שלא יווצרו גושים ומצננים לטמפרטורת החדר.

בזמן שהפריקי מתבשל אפשר להכין את שאר מרכיבי הסלט: פורטים את גרעיני הרימון (הוראות מדויקות איך לעשות זאת תמצאו כאן) וקוצצים גס את הפטרוזיליה והנענע. קולים את הפיסטוקים במחבת על להבה בינונית במשך כמה דקות עד שהם מעט משחימים.

מכינים את הרוטב. שמים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת עם מכסה ומנערים היטב עד שנוצרת אמולסיה חלקה. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל אם יש צורך.

להרכבת הסלט, שמים תחילה את הפריקי בקערה גדולה. אם נוצרו גושים מפוררים אותם בעזרת מזלג. מוסיפים את רוב הרימונים, הפיסטוקים, הפטרוזיליה והנענע ומערבבים היטב (עדיף בעזרת הידיים). ממש לפני ההגשה, מוסיפים את הרוטב, מוסיפים מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס ומערבבים היטב. הזהרו לא להגזים עם כמות הרוטב. מפזרים מעל הסלט את יתרת הרימונים, הפיסטוקים, הפטרוזיליה והנענע, ומגישים.

בתיאבון ושנה טובה לכולם!

IMG_0952-002

סלט אורז בר ודובדבנים

IMG_0860

את הסלט הצבעוני הזה אילתרתי לארוחת צהריים קלה של שבת קייצית. האמת, די הצליח לי הפעם… אני ממליץ לכם להזדרז ולהכין אותו לפני שעונת הדובדבנים הקצרה חולפת לה כלא הייתה. כשאין דובדבנים, שזיפים יהיו תחליף מעולה.

כמה?

החומרים הדרושים לשתי מנות עיקריות או לארבע תוספות

2/3 כוס אורז בר
1 ליטר מים
1/2 כפית מלח
200 גר' דובדבנים טריים
80 גר' גבינת פטה כבשים
1/2 חבילת עלי ביבי
50 גר' שקדים פרוסים

לרוטב:

3 כפות שמן זית
1 כף מיץ לימון
1 כף סילן
1 שם שום קצוצה
מעט מלח ופלפל שחור גרוס

IMG_0818

איך?

מתחילים בהכנת האורז. יש כל מיני שיטות להכנת אורז בר, אני מכין אותו ממש כמו פסטה. מרתיחים ליטר מים בסיר עם חצי כפית מלח, כשהמים רותחים מוסיפים את האורז ומבשלים 50 דקות. מסננים את האורז ומצננים אותו לטמפרטורת החדר.

IMG_0829

בזמן שהאורז מתבשל, מכינים את שאר המרכיבים. מגלענים את הדובדבנים וחוצים אותם. קולים את השקדים במחבת על אש בינונית במשך 2-3 דקות עד שהם מזהיבים (היזהרו לא לשרוף אותם!). שמים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת קטנה ומנערים היטב עד שמתקבל רוטב חלק.

כשהאורז התקרר מספיק אפשר להרכיב את הסלט. שמים בקערה רחבה את עלי הבייבי, האורז והדובדבנים. מוסיפים את הרוטב ומערבבים (רצוי בידיים). לסיום, מפוררים מעל הסלט גבינת פטה ובוזקים בנדיבות שקדים קלויים.  בתיאבון.

IMG_0870

סלט פומלה תאילנדי (יאם סום או)

IMG_0273-001

זה אולי הסלט הכי מפתיע שלמדתי להכין בנסיעה האחרונה לתאילנד. השילוב של הרעננות של הפומלה יחד עם הקראנצ'יות של הבצל והקוקוס והחריפות המעט בועטת של הרוטב יוצר מין לונה פארק של טעמים ומרקמים בפה. חוץ מזה, הוא ממש קל להכנה ותוך מקסימום 10 דקות יש לכם סלט תאילנדי מושלם.

כמה?

1 פומלה
2 כפות קוקוס טחון
2 כפות בוטנים קלויים קצוצים גס
2 כפות בצל שאלוט מטוגן*

לרוטב:

4 כפות קרם קוקוס
1.5 כפות משחת תמרינדי*
1.5 כפות רוטב דגים או סויה
כף שטוחה של רוטב צ'ילי (סריראצ'ה)*

*ניתן להשיג בחנויות מזון אסייתי

IMG_0255

איך?
מפרקים את הפומלה לפלחים. מסירים את המעטה הלבן (הממברנה) מהפלחים ומחלצים את בשר הפומלה. מפרקים את הפלחים הקלופים לחתיכות קטנות (כמו בצילום למעלה).

קולים את הקוקוס במחבת על אש נמוכה עד שהוא נעשה זהוב.

מכינים את הרוטב. בקערה קטנה מערבבים היטב את כל החומרים בקערה מלבד רוטב הצ'ילי. מוסיפים בהדרגה את הצ'ילי וטועמים לאחר כל הוספה כדי להגיע לדרגת החריפות הרצויה לכם.

מרכיבים את המנה. שמים את חתיכות הפומלה בקערה. מדליפים מעליהן את הרוטב ולבסוף, מפזרים בוטנים קצוצים, קוקוס קלוי ובצל מטוגן. בתיאבון.

סלט פפאיה ירוקה (סום טאם)

IMG_0029


אם ביקרתם בבנגקוק, בטח ניתקלתם ברחובות העיר בזקנות תאילנדיות חביבות מצוידות בסכין אימתנית בידן האחת ובפפאיה ירוקה בידן השניה, שבמכות נמרצות ובאסרטיביות של עורף ראשים מדעא"ש, הן קוצצות את הפאפיה בשניות לערמה ענקית של גפרורים דקיקים ואחידים להפליא. מהפפאיה הקצוצה הן מכינות את הסלט התאילנדי הכי מרענן שיש, שנקרא בתאילנדית סום טאם, או בתרגום חופשי חמוץ-כתוש (וככל מאכל תאילנדי הוא גם די חריף…).   את המתכון שמובא כאן (בשינויים קלים)  זכיתי ללמוד  אצל הנומן, ישראלי שמתגורר כבר שנים רבות בתאילנד ובעל ידע אינסופי בכל הקשור למטבח התאילנדי המסורתי (וחוץ מזה, גם טיפוס חביב ביותר). אני ממליץ לכם להציץ בבלוג שלו Thaifoodmaster שמכיל מעבר לאוסף מתכונים מרשים גם הרבה מידע מרתק על התרבות הקולינרית של תאילנד על מגוון המטבחים האיזוריים שלה. ואם אתם באמת סקרנים ומעוניינים ללמוד בישול תאילנדי כהלכתו, אני מאד ממליץ לבקר אצלו בתאילנד לסדנת בישול. עבורי זו היתה חוויה מדהימה שכנראה לא אשכח במהרה.       

כמה?

החומרים הדרושים לארבע מנות

לסלט:

1/2 פפאיה ירוקה (כחצי ק"ג) *
12 עגבניות שרי
12 תרמילי שעועית ירוקה או  6 תרמילי שעועית תאילנדית ארוכה**
3-4 כפות בוטנים קלויים קלופים וקצוצים

לרוטב:

2-3 שיני שום קלופות
1-2 יחידות פלפל צ'ילי אדום טרי ***
1-2  יחידות צ'ילי תאילנדי מיובש ***
3 כפות רוטב דגים תאילנדי (או סויה לצמחונים)
1.5 כפות סוכר דקלים*
4 כפות מיץ ליים (או לימון)

* אפשר להשיג ירקות, פירות ותבלינים תאילנדים בשוק הכרמל. פרטים נוספים בפוסט על הבאן מי.
** שעועית תאילנדית אפשר להשיג בארץ רק בחודשי הקיץ
*** כמות הצ'ילי תלויה בחריפותו וכמובן בטעמכם האישי

איך?

קולפים את הפפאיה וקוצצים חצי ממנה לגפרורים דקיקים. הדרך הכי פשוטה לבצע זאת, היא להשתמש בקולפן מיוחד לג'וליאנים (ראו בתמונה למטה) שאפשר להשיג כמעט בכל חנות כלי בישול ובחנויות מזון אסיאתיות. אם אין לכם קולפן מיוחד, בעזרת סכין חירצו חריצים צפופים לאורך הפפאיה ואז קילפו את האיזור המחורץ בעזרת קולפן רגיל. להפתעתכם תגלו שנוצרו גפרורים…

IMG_0098

חוצים את העגבניות לאורכן, וחוצים את תרמילי השעועית לרוחבם. אם אתם משתמשים בשעועית תאילנדית חיתכו את התרמילים לחתיכות באורך 3 ס"מ. שימרו בצד את כל המרכיבים בנפרד ואל תערבבו אותם עדיין, יש כאן סדר מאד ספציפי… 

IMG_0004

כעת מכינים את הרוטב. כותשים את השום והצ'ילי בעזרת מכתש ועלי. מוסיפים את רוטב הדגים (או הסויה), מיץ הליים וסוכר הדקלים ומערבבים היטב עד להמסת הסוכר. אם המכתש שלכם מספיק גדול להכיל את כל מרכיבי הסלט המשיכו להכין בו את שאר השלבים.אם לא, העבירו את הרוטב לקערה גדולה ולא שבירה.

DSCF5036-001

מוסיפים לקערה עם הרוטב את השעועית ומועכים אותה קלות בעזרת העלי. מוסיפים את העגבניות ומועכים גם אותן בעדינות. לבסוף, מוספים גם את פיסות הפפאיה הירוקה  לקערה. בעזרת כף ביד אחת ועלי ביד שניה מועכים ומערבבים  לסירוגין את הפפאיה עד שהרוטב מכסה את כל מרכיבי הסלט. מעבירים את הסלט לקערת הגשה ומפזרים מעל בוטנים קצוצים. בתיאבון.

DSCF5047