קטגוריה: מנות ראשונות

צ'יראשי סושי

IMG_9366-001

ניתקלתי במנה הגאונית הזו ב Ai Hsu , מסעדה יפנית-קוריאנית קטנטנה ומקסימה בלב הרובע ה-11 בפאריס. את המסעדה, המכילה ארבעה השולחנות בלבד ובר פיצפון, מנהלים  זוג קוריאני צעיר, בחור ובחורה בעלי ראשים ענקיים ומלאי שיער כמו שיש רק לקוריאנים. את המנות הם מכינים  במטבח הפתוח מול הסועדים, בקצב איטי להחריד ובסדר מופתי, בתנועות מדויקות אך עדינות, תוך  כדי הסתודדויות בקוריאנית וציחקוקים ללא קץ.

ומה כל כך גאוני במנה הזו? צ'יראשי סושי, בתרגום חופשי ליפנית "סושי מפוזר", מכיל את כל המרכיבים של הסושי המגולגל המוכרים כל כך, רק שהם מפוזרים בקערה גדולה, או יותר נכון מסודרים בצורה אסתטית להחריד כיאה למנה יפנית. חוץ מזה, הצ'יראשי סושי בדרך כלל הרבה יותר נדיב ומשביע מאחיו המגולגל. אז בפעם הבאה שאתם מכינים סושי, אולי במקום לגלגל תתחילו לפזר?

AI HSU

(צילום:: עמוד הפייסבוק של ai hsu )

כמה?

המרכיבים ל 4 מנות

לאורז:

2 כוסות אורז לסושי

3 כוסות מים

לתיבול:

1/3 כוס חומץ אורז

3 כפות מירין

1 כף סוכר

1/2 כפית מלח

תוספות:

בעיקרון אפשר להוסיף לאורז כל מה שמתאים לסושי דגים, פירות ים, גזר, מלפפון, בטטה, דלעת יפנית, צנון יפני, שעועית ירוקה אספרגוס… באמת כיד הדמיון. אני בחרתי את התוספות הבאות:

4 כפות ביצי סלמון

8 שרימפס

100 גר' סלמון

1 אבוקדו בינוני

8 פטריות שיטאקי במירין (ראו בהמשך)

לקישוט:

1/2 כוס בצל ירוק פרוס דק מאד

1 דף אצת נורי

שומשום שחור

לשיטאקי במירין:

8 פטריות שיטאקי יבשות

1/2 כוס מירין

1/2 כוס מים

1/4 כוס סויה

איך?

שוטפים את האורז תחת זרם מים קרים עד שהמים נעשים צלולים לגמרי. שמים את האורז בסיר ומוסיפים 3 כוסות המים. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש למינימום. מבשלים במשך 15 דקות, מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה במשך 15 דקות נוספות.

מכינים בינתיים את התיבול לאורז. שמים את החומץ, המירין, הסוכר והמלח בסיר קטן ומבשלים על אש קטנה מספר דקות עד ש הסוכר והמלח נמסים לחלוטין. מניחים לתערובת להצטנן.

כשהאורז מוכן מעבירים אותו לקערהרחבה מאד (עדיף מעץ), שופכים את התיבול מעל האורז ומערבבים בעדינות עם כף עץ. מכסים את האורז במגבת לחה ונותנים לו להצטנן לטמפרטורת החדר.

בינתיים מכינים את התוספות.מסירים את ראשי השרימפס וקולפים אותם. חורצים חתך לאורך גב השרימפס ומסירים את חוט המעי. שוטפים היטב את השרימפס וחולטים אותם במים רותחים למשך חצי דקה עד שצבעם הופך לורוד-כתום. מוציאים את השרימפס ומניחים בצד.

משרים את הפטריות במים חמים למשך שעה. סוחטים את הפטריות היטב ומסירים את הרגליים שלהן. בסיר קטן שמים את המירין, הסויה והמים ומערבבים היטב. מוסיפים את הפטריות ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ- 15 דקות. מסננים את הנוזלים פורסים את הפטריות לפרוסות דקות ומניחים בצד.

פורסים את הדג לפרוסות של 1/2 ס"מ, בדיוק כמו לסשימי.

קולפים את האבוקדו מחלקים לארבעה רבעים. כל רבע פורסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ.

חותכים את אצת הנורי לרבעים. כל רבע גוזרים בעזרת מספריים לגפרורים דקים מאד (כמו קונפטי).

זהו. סיימנו את ההכנות ואפשר להרכיב את הסושי. בכל קערה מניחים כוס אורז בקרקעית. מעל האורז מניחים את פרוסות אבוקדו, פרוסות הסלמון,פטריות, שרימפס, כף ביצי סלמון, גזירי אצת הנורי ומעל הכל בצל ירוק ומעט שומשום שחור.

כמו לכל סושי רגיל, מוסיפים ווסאבי וסויה ובין ביס לביס מנשנשים ג'ינג'ר מוחמץ. בתיאבון!

IMG_9375

סלט שומר ותפוזי דם

IMG_9395

כמה?

4 תפוזי דם (גם תפוז רגיל או אשכולית אדומה יעשו את העבודה)

2 ראשי שומר

חצי כוס שמיר קצוץ

כפית זרעי שומר

מעט מלח גס

מעט פלפל גרוס

לרוטב:

שליש כוס שמן זית

מיץ מחצי תפוז אדום

כף מיץ לימון טרי

2 כפיות דבש

2 שיני שום קצוצות

מלח ופלפל לפי הטעם

איך?

מסירים את תפרחת השומרים וקוטמים מעט את בסיסם. פורסים את השומרים לפרוסות דקות (אפשר במנדולינה), ושמים בקערה עם מעט מיץ לימון כדי שלא ישחירו.

 קולפים את התפוזים ופורסים אותם לרוחב לפרוסות בעובי 1 ס"מ ומוסיפים לקערה עם השומר.

שמים את כל חומרי הרוטב בצנצנת קטנה ומנערים היטב עד שנוצרת אמולסיה אחידה.

קלים את זרעי השומר במחבת על אש בינינית-קטנה במשך 2-3 דקות עד שהזרעים  מעט זהובים.

זהו, כעת נותר רק להרכיב את הסלט. מוסיפים את הרוטב לשומר והתפוזים ומערבבים. מפזרים מעל את השמיר הקצוץ וזרעי השומר.

בתיאבון!

IMG_9382

בליני

IMG_1187

מה אנחנו, הישראלים הצברים, יודעים על המטבח הרוסי? האמת, כמעט כלום. למרות שחמישית מהאוכלוסיה בארץ הם עולים מברית המועצות לשעבר, תרבות האוכל שלהם עדיין נותרה בשולי הקולינריה הישראלית, ובאה לידי ביטוי בעיקר במספר מעדניות בטבורו של רחוב אלנבי ובמסעדות שמסתתרות בערי הפריפריה בהן יש נוכחות רוסית בולטת. מי שמעוניין להבין יותר על מרכזיותה של תרבות האוכל בחברה הרוסית-סובייטית, ובדרך גם להתענג מספר מעולה שבו האוכל הוא הגיבור המרכזי, מוזמן לקרוא את הספר "אומנות הבישול הסובייטי" של אנה פון ברמזן, שנחשבת לאחת מכוהנות ספרי הבישול בארצות הברית. בשפה עשירה קולחת ומשעשעת, מתארת פון בזמן את קורות משפחתה במהלך שבעת העשורים של השלטון סובייטי באמצעות אסופה של זכרונות מסעירים שכולם קשורים באוכל, ולעיתים רבות גם במחסור באוכל. אהבתי במיוחד את הפרק שבו אנה מתארת את הגירתה לארצות הברית ביחד עם אימה. השפע העצום בסופרמרקטים הענקיים גרם להן הלם ראשוני, אבל ברגע שטעמו את המזון האמריקאי המעובד, טעמו גם אכזבה מרה ונתקפו געגועים לטעם של האוכל בבית, שאולי לא תמיד היה בנמצא, אבל לפחות היה לו טעם אמיתי.

"אומנות הבישול הסובייטי" הוא מסוג הספרים שבאמת קשה להסיר מהם את העיניים. הפרק האחרון של הספר מרכז מספר מתכונים של מנות סובייטיות פופולריות. מיד לאחר שסיימתי לקרוא את הספר התעורר בי חשק עז להכין את מתכון הבליני שמופיע בספר, והנה הוא מופיע כאן בשבילכם.

כמה?

החומרים הדרושים ל6-8 מנות

12 גרם שמרים יבשים
1 כוס מים פושרים
60 גרם סוכר
350 גרם קמח רגיל
600 מ"ל חלב בטמפרטורת החדר
60 גרם חמאה מומסת
2 ביצים גדולות מופרדות
2 כפיות מלח
שמן לטיגון

להגשה:

שמנת חמוצה, ביצי סלמון, סלמון מעושן, שמיר קצוץ ובצל ירוק

איך?

 בקערה גדולה מערבבים את השמרים במים עם שתי כפיות מהסוכר. מניחים בצד לכמה דקות עד שמופיעות בועיות. מוסיפים את הקמח, החלב, החמאה המומסת, החלמונים ויתרת הסוכר והמלח. טורפים היטב עד שהבלילה חלקה לגמרי. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בצקום חם כשעתיים עד שהבלילה מכפילה את נפחה.

מערבבים את הבלילה ומכניסים למקרר לכמה שעות או ללילה שלם. במהלך ההתפחה מערבבים את הבלילה פעם-פעמיים. לפני הטיגון מוציאים את הבלילה מבעוד מועד ומניחים לה להגיע לטמפרטורת החדר.

טורפים את החלבונים במיקסר עד לקבלת קצף רך ומקפלים אותו לתוך בלילת הבליני. מניחים לבלילה למספר דקות.

כעת אפשר לעבור למלאכת הטיגון. משמנים קלות מחבת כבדה (רצוי מברזל) ומנגבים את שאריות השמן במגבת נייר. מחממים את המחבת על אש בינונית למשך שתי דקות. להכנת בליני קטנים (כמו שאני הכנתי) שופכים חצי מצקת של בלילה למחבת, מטגנים במשך כדקה עד שמופיעות בועות בחלקו החשוף של הבליני, הופכים את הבליני וממטגנים 30 שניות נוספות. חוזרים על הפעולה עד שנגמרת הבלילה.

להגשה, שמים על הבליני שמנת חמוצה, מעליה אפשר להוסיף ביצי סלמון או פיסות דג סלמון מעושן, ולבסוף מעטרים בשמיר או בבצל ירוק קצוץ דק.

מוזגים בצד כוסית וודקה קפואה, ויאללה, נזדרוביה*!

IMG_1190

*לחיים (ברוסית)

סלט ירוק חורפי

IMG_1020

לקראת החורף הקרב, סלט ירוק וקראנצ'י במיוחד עם מלא הפתעות: אורוגולה, תפוחים, קולורבי, שומר, סלרי ושמיר ומעל כל הטוב הזה, אגוזי מלך ושבבי פרמזן. זו ללא ספק, התוספת האולטימטיבית ליד הצ'ולנט של שבת – גם מקל על העיכול וגם מקל על רגשות האשם….

כמה?

החומרים לארבע מנות קטנות או לשתיים גדולות

לסלט

1 צרור אורוגולה
2 תפוחים גרנד סמית
1 קולורבי
2 פקעות שומר
4 גבעולי סלרי ללא העלים
5 גבעולי שמיר
1 חופן אגוזי מלך (טבעיים או קלויים)
50 גר' גבינת פרמזן

לרוטב

1/3 כוס שמן זית
3 כפות מיץ לימון
1 כפית גדושה דבש
קורט מלח ו
פלפל שחור

איך?

  1. שוטפים היטב את עלי האורוגולה ומסירים מהם את הגבעולים.  מפרידים את עלי השמיר מהגבעולים ונפטרים מהגבעולים.
  2. פורסים את גבעולי הסלרי לפרוסות דקות.
  3. קוטמים את הגבעולים מפקעות השומר, ומסירים שכבה דקה מבסיס השומר במידה והוא אינו לבן. פורסים את השומר לפרוסות אנכיות דקיקות. שמים את הפרוסות בקערה עם מי קרח.
  4. קולפים את הקולורבי, חוצים אותו לאורכו, ופורסים כל מחצית לפרוסות דקיקות. מוסיפים את פרוסות הקולורבי למי הקרח ביחד עם השומר.
  5. חוצים את התפוחים לאורכם ופורסים לפרוסות דקיקות ונפטרים משאריות הגרעינים. מניחים את פרוסות התפוחים בקערה ומזליפים עליהן מעט מיץ לימון כדי שלא יכהו.
  6. מכינים את הרוטב. שמים בצנצנת את שמן הזית, מיץ הלימון והדבש. מוסיפים מלח ופלפל שחור ומנערים היטב עד שנוצר רוטב חלק.
  7. אחרי שבילו מספר דקות במי קרח, מסננים את פרוסות השומר והקולורבי ומייבשים אותן על מגבת.
  8. שמים בקערה רחבה את עלי האורוגולה השטופים. מוסיפים את הקולורבי, השומר, התפוחים והסלרי ומערבבים קלות. מוסיפים את הרוטב ומערבבים שוב (בעדינות).
  9. מעטרים את הסלט בשמיר, אגוזי מלך ופרוסות דקיקות של פרמזן. בתיאבון.

 

IMG_1028

נאצ'וס תוצרת בית

IMG_0801-001

תודו שאחד הנשנושים הכי אולטימטיבים לקיץ זה הר של נאצ'וס עם ים של גבינה מותכת, ליד מרגריטה קפואה, כמובן, או סתם בירה ממש קרה. מה צריך עוד בחיים? אם אתם ממש ממש עצלנים בטח תשתמשו בנאצ'וס קנויים, במקרה הטוב מתוצרת חוץ ובמקרה הרע אפילו בדוריטוס, רחמנא לצלן…. אבל אם באמת אתם מחפשים נאצ'וס בטעם ביתי בלי טונות מלח וגלונים של שמן, פשוט קחו טורטיות טריות, חיתכו אותם למשולשים, אפו אותן בתנור לכמה דקות ותקבלו נאצ'וס פריכים ומדהימים וכמובן הרבה יותר בריאים מהגרסה התעשייתית. אז הנה מתכון ממש קליל בהשראת מנת הנאצ'וס הפופולרית של "טאקריה" עם הרבה גבינה צהובה, פלפל חלפיניו, סלסה של אבוקדו ועגבניות ושמנת חמוצה.

כמה?

החומרים הדרושים לארבע מנות.

6 טורטיות בינוניות (קוטר 19 ס"מ) מקמח תירס או מקמח לבן

2-3 פלפלים חלפיניו כבושים (או פלפל צ'ילי ירוק טרי)

150 גר' גבינה צהובה מגוררת

1 עגבניה גדולה

1 אבוקדו בשל

חופן עלי כוסברה

2-3 בצלים ירוקים

מעט שמן זית

מלח לפי הטעם

1 כף גדושה שמנת חמוצה

IMG_0788-001

איך?

מחממים תנור ל 170 מעלות. חותכים כל טורטיה ל- 8 משולשים זהים. אם הטורטיות גדולות חותכים אותן לארבע, וחותכים שוב כל רבע לשלושה משולשים. מרפדים תבנית אפיה בנייר אפיה ומניחים מעליו את משולשי הטורטיה. מרססים שכבה דקה של שמן זית על המשולשים או לחילופין מורחים בעזרת מברשת ומפזרים מעליהם מעט מלח. אופים את הנאצ'וס בערך 10 דקות עד שהם זהובים. היזהרו לא לשרוף אותם.

IMG_0798-001

בזמן שהנאצ'וס נאפים, חותכים את העגבניה לקוביות קטנות. קולפים את האבוקדו וחותכים גם אותו לקוביות בגודל זהה. קוצצים את החלק הירוק של הבצל לפרוסות דקות. קוצצים גם את החלפיניו או הצ'ילי לטבעות דקות.

כשהנאצ'ס אפויים מספיק, מוציאים אותם מהתנות ומצננים אותם לטמפרטורת החדר. בינתיים מפעילים את פונקצית הגריל בתנור.

מסדרים את הנאצ'וס בערמה בכלי הגשה חסין לחום. מעל לנאצ'וס מפזרים בנדיבות גבינה צהובה ומעליה את טבעות החלפיניו או הצ'ילי הירוק. מכניסים את הנאצ'וס מתחת לגריל למשך 2-3 דקות עד שהגבינה מותכת ומעט מבעבעת.

מפזרים מעל הנאצ'וס את קוביות העגבניות והאבוקדו, מעטרים בעלי כוסברה ובצל ירוק ולפינאלה מוסיפים כף גדושה של שמנת חמוצה במרכז הערימה. להשלמת הפיאסטה, מוציאים בירה מהמקפיא או מכינים מרגריטה קפואה (נשאיר את זה לפוסט אחר) ו…חוגגים.

פוקצ'ה עם אספרגוס מוצרלה ועגבניות שרי צבעוניות

IMG_0781

חג השבועות בפתח והרשת שוצפת וגועשת עם אלפי פוסטים של עוגות גבינה בכל צורה אפשרית, מתכונים למאפי פילו בשלל מילויים עתירי לקטוז וגם סתם צילומים של גבינות משק בפוזות מגרות (לרוב עם אשכול ענבים ברקע). באוירה תזזיתית שכזו, לא היה מצב שאשאיר את "בטטות" מחוץ לחגיגה. אז הפשלתי שרוולים (באופן מטפורי, היה חם אש השבוע…), הדלקתי תנור, הטענתי את הסוללה במצלמה, לשתי, התפחתי(פעמיים), אפיתי… ומה יצא? פוקצ'ה אביבית צבעונית וקראנצ'ית שתשתלב מצוין עם הגבינות בשולחן החג שלכם. חג שמח!

כמה?

לבצק:
500 גרם קמח לפיצה (או 250 גר' קמח ללחם ו-250 גר' קמח רגיל)
15 גר' שמרים טריים (או שקית שמרים יבשים של 11 גר')
15 גר' סוכר (כף שטוחה)
15 גר' מלח (כף שטוחה)
1.5 כוסות מים פושרים
2 כפות שמן זית

לתוספת:
1/2 צרור אספרגוס טרי
10-15 עגבניות שרי בכל מיני צבעים
קורט  מלח גס
קורט פלפל שחור
5 ענפי טימין מופרדים לעלים
2-3 כפות שמן זית
150 גר' גבינת מוצרלה קשה מגורדת

איך?

IMG_0759

מתחילים בהכנת הבצק. ממיסים את השמרים והסוכר בחצי מכמות המים. מערבבים היטב את הקמח והמלח, ועורמים את התערובת על משטח עבודה או בקערה רחבה. יוצרים גומה במרכז הערימה ושופכים לתוכה את השמרים המומסים. בתנועות סיבוביות בעזרת האצבות מעבירים בהדרגה את המרכיבים היבשים למרכז הגומה עד שכל המים נספגים. מוסיפים את שאר כמות המים והשמן ובעזרת הידיים מאחדים את כל המרכיבים עד שנוצר בצק דביק. לשים את הבצק במשך 10 דקות עד שהוא נעשה גמיש, מבריק ונעים. מי שלא אוהב ללוש בידיים יכול לבצע את כל הפעולות הנ"ל בעזרת מיקסר עם וו לישה. זה אמנם הרבה יותר קל, אבל לדעתי זה פחות כיף. אחרי הלישה, יוצרים מהבצק כדור ומניחים אותו בקערה גדולה ומקומחת היטב. מכסים את הקערה במגבת לחה ומניחים לבצק לתפוח עד שהוא מכפיל את נפחו. סבלנות! זה לוקח לפחות שעה…

בזמן שהבצק תופח מכינים את התוספת לפוקצ'ה. נפטרים  מהרבע התחתון בעל המרקם העצי של גבעולי האספרגוס. קולפים את השליש התחתון של הגבעול שנותר בעזרת קולפן ירקות. מחממים מחבת פסים עם מעט שמן זית על אש גבוהה וצולים עליה את גבעולי האספרגוס כשתיים עד שלוש דקות מכל צד עד שהם צרובים ומעט רכים. מצננים מעט וחותכים את הגבעולים לרוחבם לחתיכות שוות של כ-3 ס"מ. שומרים בצד.

פורסים את עגבניות השרי לרוחבן ושומרים בצד.

IMG_0773

אחרי שהבצק הכפיל את נפחו, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 1.5 ס"מ. מניחים בתבנית אפיה על גבי נייר אפיה. מפזרים על הפוקצ'ה שכבה אחידה של מוצרלה. מעליה, מפזרים שכבה של עגבניות ואספרגוס. מפזרים עלי טימין, מלח גס ומעט פלפל שחור גרוס, ולסיום, מזליפים בנדיבות שמן זית. מניחים לפוקצ'ה לתפוח כשעה.

בינתיים מחממים את התנור לחום של 220 מעלות.

לאחר שהפוקצ'ה תפחה, אופים אותה בתנור כ- 15 דקות בשליש התחתון של התנור עד שהיא שחומה בתחתית וזהובה מלמעלה. כשהפוקצ'ה מוכנה מזליפים עליה מעט שמן זית ובוזקים מעט מלח גס. מניחים לפוקצ'ה להתקרר קצת ו… טורפים. בתיאבון וחג שמח!

סלמון כבוש בסלק

DSCF3150

למטבח הסקנדינבי אין מוניטין זוהר במיוחד, ועבור רובנו האסוציאציה המיידית שהמטבח הזה מעורר אצלנו היא מנת כדורי הבשר השוודיים בקפטריה של איקאה. אולם הדימוי השלילי הזה לא בהכרח נכון, ולפחות בכל הנוגע לטיפול בדגים ובמיוחד בשימורם, הסקנדינביים הם פשוט אלופים. ראיה לכך, היא המנה אולי הכי מפורסמת במטבח הסקנדינבי, הגרבלקס, או הסלמון הכבוש. דרך אגב, גבלקס (gravlax) בשוודית פירושו "סלמון קבור" זכר לשיטת ההכנה המקורית של המנה במהלך ימי הביניים שכללה קבירת הסלמון בחול ים והתססתו למשך מספר ימים. לימים הסקנדינבים מצאו שיטה קונבנציונלית ונגישה יותר להכנת הסלמון והיום "קוברים" אותו בדרך כלל במרינדה שמכילה סוכר, מלח ושמיר . המתכון שמובא כאן לקוח מספר המתכונים הכמעט מיתולוגי של אורנה ואלה. היכנתי אותו אינספור פעמים, הוא ממש קל להכנה ותמיד הוא מפתיע מחדש כמה הוא יותר מוצלח מהסלמון המעושן הבנאלי. אתם לא חייבים להשתמש בסלק במתכון, אבל כדאי, הוא מוסיף לסלמון ציבעוניות מרהיבה.

כמה?

החומרים הדרושים לכעשר מנות:

נתח פילה סלמון טרי במשקל 500 גר' ללא העור

1 סלק גדול

1/2 כוס שמיר (העלים בלבד)

1 לימון

4 כפיות סוכר

4 כפיות מלח

1 כפית גרגרי פלפל שחור שלם

2 כפות וודקה

מעט עלי שמיר לקישוט

DSCF3144

איך?

נתחיל בהכנת המשרה לסלמון. שוברים את הפלפל השחור בעזרת מכתש ועלי, או לחילופין מכניסים את גרגרי הפלפל לשקית ניילון ומועכים את הגרגרים בעזרת מערוך. קוצצים דק את השמיר. מגררים את קליפת הלימון וסוחטים את מיץ הלימון. קולפים את הסלק ומגרדים אותו בפומפיה. מערבבים בקערה את הסלק, המלח, הסוכר, הפלפל, קליפת הלימון, מיץ הלימון, השמיר והוודקה עד שמתקבלת מעין משחה.

DSCF3136

מהדקים היטב את התערובת לסלמון משני צדדיו ומניחים אותו בתבנית זכוכית רחבה. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר לפחות 24 שעות. לאחר כ- 12 שעות קירור הופכים את הדג פעם אחת וממשיכים לקרר 12 שעות נוספות.

DSCF3148

לפני ההגשה מנגבים את הדג ופורסים אותו לפרוסות דקיקות. מניחים בצורה נאה על צלחת הגשה גדולה או בצלחות אישיות ומפזרים מעל הדג מעט שמיר קצוץ. מומלץ להגיש עם לחם שיפון רוסי וחמאה. בתיאבון.