קטגוריה: ירקות

סלט שומר ותפוזי דם

IMG_9395

כמה?

4 תפוזי דם (גם תפוז רגיל או אשכולית אדומה יעשו את העבודה)

2 ראשי שומר

חצי כוס שמיר קצוץ

כפית זרעי שומר

מעט מלח גס

מעט פלפל גרוס

לרוטב:

שליש כוס שמן זית

מיץ מחצי תפוז אדום

כף מיץ לימון טרי

2 כפיות דבש

2 שיני שום קצוצות

מלח ופלפל לפי הטעם

איך?

מסירים את תפרחת השומרים וקוטמים מעט את בסיסם. פורסים את השומרים לפרוסות דקות (אפשר במנדולינה), ושמים בקערה עם מעט מיץ לימון כדי שלא ישחירו.

 קולפים את התפוזים ופורסים אותם לרוחב לפרוסות בעובי 1 ס"מ ומוסיפים לקערה עם השומר.

שמים את כל חומרי הרוטב בצנצנת קטנה ומנערים היטב עד שנוצרת אמולסיה אחידה.

קלים את זרעי השומר במחבת על אש בינינית-קטנה במשך 2-3 דקות עד שהזרעים  מעט זהובים.

זהו, כעת נותר רק להרכיב את הסלט. מוסיפים את הרוטב לשומר והתפוזים ומערבבים. מפזרים מעל את השמיר הקצוץ וזרעי השומר.

בתיאבון!

IMG_9382

פולנטה פטריות צלויות

IMG_1038-001

למרות  שאני מטורף על אוכל איטלקי וכבר העליתי לא מעט מנות איטלקיות בבלוג, אני די מתבייש להודות שאף פעם לא הכנתי פולנטה, שהיא במקור מזון בסיסי של איכרים מצפון איטליה שהתגלגל בשנים האחרונות למטבחים של מסעדות היוקרה הטרנדיות.  החורף המתעתע שלנו, שקלנדרית אמור כבר להיות בשיאו אך בפועל נראה די רחוק, היווה בשבילי תירוץ לבצע כמה ניסויים במטבח שלי כדי להגיע לפולנטה עם מרקם קטיפתי כמו שאני אוהב. הפולנטה, ממש כמו אחותה הפסטה, לא מדהימה בפני עצמה ודורשת רוטב או תוספת שירימו אותה קצת למעלה. הפעם אני בחרתי להגיש אותה עם תערובת של פטריות צלויות מכל מיני סוגים שמוסיפה לפולנטה טעם אדמתי עשיר. עושה רושם שאני אמשיך להכין עוד הרבה פולנטות בחורף הקרוב…

כמה?

חומרים עבור 3-4 מנות

לפולנטה:

200 גר' קמח תירס לפולנטה (לא אינסטנט)
500 מ"ל מים
300 מ"ל חלב
40 גר' גבינת פרמזן מגוררת
50 מ"ל שמנת מתוקה
30 גר' חמאה

לפטריות:

300 גר' פטריות מסוגים שונים (אני השתמשתי במלך היער, שימאג'י, שמפינין ופורטבלה)
2-3 כפות שמן זית
מלח גס ופלפל שחור לפי הטעם
1/3 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים

איך? 

מתחילים עם הפולנטה. שמים בסיר את המים והחלב ומביאים לרתיחה על אש בינונית. לאחר הרתיחה מוסיפים בהדרגה את קמח התירס ומערבבים ללא הפסקה עד שנוצרת דייסה דלילה ואחידה. מביאים שוב לרתיחה ומנמיכים את האש למינימום. ממשיכים לבשל את הפולנטה במשך 20 דקות ומערבבים כל כמה דקות, עד שהפולנטה מסמיכה דיה. מכבים את האש ומוסיפים את החמאה, השמנת המתוקה והפרמזן ומערבבים היטב עד שנוצרת דייסה סמיכה. אם הפולנטה סמיכה מדי לטעמכם ניתן להוסיף בהדרגה מעט חלב חם תוך כדי ערבוב עד שמתקבלת הסמיכות הרצויה.

IMG_1034

בזמן שהפולנטה מתבשלת אפשר להכין את הפטרית. קוצצים את הפטריות לפרוסות די עבות. אם אתם משתמשים בפורטבלה היפטרו מרגלי הפטריות לפני הקיצוץ. פטריות קטנות כמו שימאג'י, אין צורך לקצוץ, מספיק להפריד אותן זו מזו. מחממים את התנור למצב גריל בחום בינוני-גבוה. מניחים את הפטריות על תבנית עם נייר אפיה. מזליפים מעל כמות נדיבה של שמן זית. מכניסים לגריל למשך 7-10 דקות עד שהפטריות צלויות היטב ורוב הנוזלים שלהן התאדו. מפזרים מעל הפטריות מלח גס ופלפל גרוס לפי הטעם.

IMG_1041

מגישים את הפולנטה בצלחות אישיות. בכל צלחת שמים גבעה יפה של פולנטה ויוצרים שקע במרכז הגבעה באמצעות כף,  בדיוק כמו שמצלחתים חומוס.  בשקע ממלאים בפטריות צלויות ומקשטים בפטרוזילה ובגבינת פרמזן מגוררת. בתיאבון.

סלט ירוק חורפי

IMG_1020

לקראת החורף הקרב, סלט ירוק וקראנצ'י במיוחד עם מלא הפתעות: אורוגולה, תפוחים, קולורבי, שומר, סלרי ושמיר ומעל כל הטוב הזה, אגוזי מלך ושבבי פרמזן. זו ללא ספק, התוספת האולטימטיבית ליד הצ'ולנט של שבת – גם מקל על העיכול וגם מקל על רגשות האשם….

כמה?

החומרים לארבע מנות קטנות או לשתיים גדולות

לסלט

1 צרור אורוגולה
2 תפוחים גרנד סמית
1 קולורבי
2 פקעות שומר
4 גבעולי סלרי ללא העלים
5 גבעולי שמיר
1 חופן אגוזי מלך (טבעיים או קלויים)
50 גר' גבינת פרמזן

לרוטב

1/3 כוס שמן זית
3 כפות מיץ לימון
1 כפית גדושה דבש
קורט מלח ו
פלפל שחור

איך?

  1. שוטפים היטב את עלי האורוגולה ומסירים מהם את הגבעולים.  מפרידים את עלי השמיר מהגבעולים ונפטרים מהגבעולים.
  2. פורסים את גבעולי הסלרי לפרוסות דקות.
  3. קוטמים את הגבעולים מפקעות השומר, ומסירים שכבה דקה מבסיס השומר במידה והוא אינו לבן. פורסים את השומר לפרוסות אנכיות דקיקות. שמים את הפרוסות בקערה עם מי קרח.
  4. קולפים את הקולורבי, חוצים אותו לאורכו, ופורסים כל מחצית לפרוסות דקיקות. מוסיפים את פרוסות הקולורבי למי הקרח ביחד עם השומר.
  5. חוצים את התפוחים לאורכם ופורסים לפרוסות דקיקות ונפטרים משאריות הגרעינים. מניחים את פרוסות התפוחים בקערה ומזליפים עליהן מעט מיץ לימון כדי שלא יכהו.
  6. מכינים את הרוטב. שמים בצנצנת את שמן הזית, מיץ הלימון והדבש. מוסיפים מלח ופלפל שחור ומנערים היטב עד שנוצר רוטב חלק.
  7. אחרי שבילו מספר דקות במי קרח, מסננים את פרוסות השומר והקולורבי ומייבשים אותן על מגבת.
  8. שמים בקערה רחבה את עלי האורוגולה השטופים. מוסיפים את הקולורבי, השומר, התפוחים והסלרי ומערבבים קלות. מוסיפים את הרוטב ומערבבים שוב (בעדינות).
  9. מעטרים את הסלט בשמיר, אגוזי מלך ופרוסות דקיקות של פרמזן. בתיאבון.

 

IMG_1028

אוזני המן מלוחות במילוי בטטה

IMG_0130-001

 

נו, טוב. גם אני נסחפתי אחרי הזרם הכמעט אינסופי של פוסטים של מתכונים לאוזני המן ברשת והחלטתי לעלות פה גירסה משלי. ובכל זאת כדי להישאר קצת נון קונפורמיסט (וזה לא קורה לי יותר מדי בחיים…) לקחתי את אזני ההמן המסורתיות לכיוון המלוח עם מילוי שממש מתבקש לבלוג שקוראים לו "בטטות".

כמה?
לבצק:
150 גר' קמח לבן
150 גר' קמח מלא
200 גר' חמאה קרה
כפית מלח
כפית סוכר
2 כפות מים קרים
1 כף שומשום שחור (לא חובה)

למילוי:
שתי בטטות גדולות
70 גר' פרמזן מגורר
קורט מלח לפי הטעם
1/2 כפית פלפל לבן טחון

איך?
מכינים במקביל את הבצק ואת המילוי. קודם כל מחממים תנור ל 200 מעלות. בזמן שהתנור מתחמם, מכינים את הבצק. שמים את הקמחים והשומשום במעבד מזון עם להב המתכת. מפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים כדי לערבב היטב את כל המרכיבים. חותכים את החמאה הקרה לקוביות קטנות, מוסיפים אותן למעבד המזון וממשיכים לעבד בפולסים קצרים עד שנוצרים פירורים קטנים. כעת מוסיפים בהדרגה את המים וממשיכים לעבד את הבצק בפולסים עד שמתחיל להיווצר כדור. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים אותו קלות בידיים למספר שניות עד שנוצר כדור אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר לפחות למשך שעה.

IMG_0105

בזמן שהבצק נח מכינים את המילוי. אופים את הבטטות כשהן שלמות ולא קלופות עד שהן רכות, אך לא רכות מדי (לי זה כחצי שעה). מצננים את הבטטות, ובעזרת כף מעבירים את תוכן הבטטות לקערה. מוסיפים לבטטות את מרבית הפרמזן המגורר (שומרים מעט לקישוט), פלפל ומלח ומערבבים היטב. זהו, המילוי מוכן.

IMG_0114

לאחר שהבצק נח מספיק והוא קר לגמרי, מרדדים אותו על משטח מקומח לעלה גדול בעובי של שניים-שלושה מ"מ. קורצים מהבצק עיגולים בעזרת כוס או רינג בקוטר הרצוי. אני הלכתי על קוטר של 6 מ"מ.   מסדרים את העיגולים על משטח עבודה רחב ובמרכז כל עיגול מניחים כפית מהמילוי. המקצוענים יותר שביננו יכולים להשתמש בשק זילוף.

IMG_0117

בעזרת אצבעות שתי הידיים מקפלים את השוליים של כל עיגול ליצירת משולש שווה צלעות (ככל שניתן…). משאירים חריץ כדי שהמילוי יציץ ומהדקים את שולי האוזן.  יצירת אוזני המן סימטריות אמנם דורשת מיומנות די גבוהה, אך זיכרו שגם אם האוזניים לא במיוחד חתיכות הן עדיין טעימות לא פחות.

IMG_0124

מעבירים את האוזניים לתבנית אפיה ומפזרים מעל כל אחת מעט פרמזן מגורר לקישוט. אופים בתנור שחומם ל- 180מעלות למשך 20 דקות עד שהאוזניים זהובות מעט. מצננים את האוזניים עד שהן מתקשות ונעשות פריכות-פריכות ורק אז אוכלים…. בתיאבון, וחג פורים שמח!

IMG_0145

 

באן מי עם בקר בלמון גראס

DSCF3869

אחרי העדרות ארוכה מדי מהבלוג, אני סוף סוף חוזר עם מתכון חדש ופשוט לאחד ממאכלי הרחוב המפורסמים בוייטנם, הבאן מי (banh mi). באן מי, שהוא בעצם סנדוויץ' מבאגט, הוא אחת הדוגמאות המובהקות להשפעה החזקה של המטבח הצרפתי על המטבח הוייטנמי בעקבות השלטון הקולוניאלי ארוך הימים של הצרפתים בוייטנם, שבא לקיצו באמצע המאה ה-20. באן מי מסורתי מכיל שלושה מרכיבים עיקריים. קודם כל, באגט בגודל אישי, שקרוי בוייטנמית באן מי ומכאן שמו של הסנדוויץ'. ממרחים עם אופי צרפתי, שלרוב כוללים פאטה (בקר או עוף), מיונז או חמאה. מילוי, בדרך כלל של חזיר צלוי, נקנקיות או לפעמים אומלט. ולסיום, ירקות מוחמצים וצרור של עשבי תיבול שמעניקים לכריך בוסט של רעננות אסיאתית. המתכון המובא כאן הוא גרסה מעט מערבית ופשוטה יותר לסנדוויץ' המסורתי, אך לא פחות טעימה….

DSCF3832

כמה?

החומרים הדרושים לשתי מנות:

2 בגטים אישיים (או בגט אחד ארוך חצוי לשניים)

לבקר בלמון גראס:
300 גר' נתח סינטה
1 גבעול למון גראס (החלק הלבן בלבד)
1 שן שום
2 בצלי שאלוט
1 כף רוטב דגים תאילנדי*
2 כפות רוטב סויה
1 כפית סוכר

לחמוצים:
2 גזרים
1/2 דייקון** (צנון יפני) או 2 צנונים רגילים
5 כפות חומץ תפוחים (או חומץ אורז*)
2 כפות סוכר

למילוי:
3 כפות מיונז
1 כפית רוטב סרירצ'ה* (רוטב תאילנדי של צ'ילי חריף… מאוד)
1/2 כוס כוסברה (העלים בלבד)
1/2 כוס נענע (העלים בלבד)
1-2 צ'ילי אדום חריף

* ניתן להשיג בחנויות מזון אסיאתיות ובחלק מהסופרמרקטים
** ניתן להשיג אצל ירקנים שמתמחים בירקות ופירות אקזוטיים. תסתכלו בטיפים בסוף הפוסט.

איך?

DSCF3851

נתחיל בהכנת הבקר. קוצצים דק את השום, השאלוט ואת שורש הלמון גראס, ושמים הכל בקערה. מוסיפים סוכר, רוטב סויה ורוטב דגים, ומערבבים היטב. פורסים את הבקר לפרוסות דקות מאד, מוסיפים לקערה ומערבבים היטב עם המשרה. נותנים לבקר לנוח במשרה לפחות חצי שעה.

DSCF3861

בינתיים נכין את החמוצים. מגרדים את הצנון והגזר על פומפיה. אם יש לכם קולפן לג'וליאנים השתמשו בו, החמוצים יצאו פריכים יותר.  מעבירים את הירקות לקערה ומוסיפים את הסוכר והחומץ. מערבבים היטב את כל החומרים ומניחים בצד למשך רבע שעה עד חצי שעה. שימו לב, ככל שנשרה הירקות בתחמיץ לזמן ארוך יותר הם יצאו פחות פריכים.

חוזרים להכנת הבקר. מחממים תנור לחום של 220 מעלות. מעבירים את הבקר לתבנית ללא המשרה וצולים אותו במשך 12 דקות. במקום הצליה בצנור, אפשר להקפיץ את הבקר בווק עם מעט שמן.

DSCF3844

לפני שמתחילים להרכיב את הסנדוויץ', מערבבים את המיונז עם רוטב הסרירצ'ה עד שמתקבל רוטב ורדרד. טועמים את הרוטב, אם הוא לא מספיק חריף אפשר תמיד להוסיף עוד סרירצ'ה. בנוסף, קוצצים את הצ'ילי לפרוסות דקות. מי שמעדיף חריפות עדינה, יכול לנקות את הצ'ילי מהגרעינים ואז לקצוץ אותו.

DSCF3864

פורסים את הבגטים לאורכם, פותחים אותם ומרוקנים מהם את רוב המילוי הלבן הרך. בכל בגט מניחים את המילוי לפי הסדר הבא:
+ מורחים את שני חלקי הבגט ברוטב המיונז-סרירצ'ה
+ מניחים על החלק התחתון של הבגט שכבה של פרוסות הבקר
+ מעל הבקר מפזרים שכבה נדיבה של חמוצים
+ לסיום מפזרים בנדיבות עלי כוסברה ונענע ומעט צ'ילי קצוץ
+מזליפים מעל למילוי כמה טיפות של רוטב דגים, ומי שמאד אמיץ יכול להוסיף גם עוד רוטב סרירצ'ה.

סוגרים את הבגט ואוכלים מיד. בתיאבון!

DSCF3870

+++++++

בטטיפים

אם אתם תוהים היכן אפשר להשיג ירקות ופירות אסיאתיים כגון: פפאיה ירוקה, מנגו ירוק, מורנינג גלורי, חצילים תאלינדיים וכו'. אני יכול להמליץלכם על שני מקומות בתל אביב:

+  בשוק הכרמל, ברחוב יום טוב 10 שמקביל לרחוב הכרמל, ממש בלב שוק הבשר, נמצא דוכן עם מבחר מכובד של ירקות ופירות אסיאתיים. המחירים סבירים והמוכרים מסבירי פנים.

+ ממש ממול התחנה במרכזית החדשה בפינת הרחובות לוינסקי ונוה שאנן עומד דוכן שחציו בבעלות אישה פיליפינית חביבה שמוכרת פירות וירקות וגם דים סאם מתוקים ומדהימים עם ממרח שעועית. אמנם אין פה מבחר כמו בדוכן שוק הכרמל אבל האוירה הכי מזכירה את בנגקוק.

סלט גזר תאילנדי

dscf2729

הפעם, סלט מרענן וקל מאד להכנה, שיטיס אתכם חזרה לחופשה האחרונה שלכם בתאילנד.  

כמה?

לסלט:

4 גזרים

10 עגבניות שרי

1 כוס עלי כוסברה

1/2 כוס עלי נענע

1/2 חבילת אטריות אורז דקיקות

50 גר' בוטנים קלויים

לרוטב:

ג'נג'ר טרי (אצבע באורך 2 ס"מ)

2 שיני שום

מיץ מחצי לימון

5 כפות רוטב דגים תאילנדי*

2 כפות חומץ אורז*

1 כף סוכר

1/2 כפית פתיתי צ'ילי אדום מיובש

* ניתן להשיג בחנויות המתמחות במזון מהמזרח הרחוק

dscf2704

איך?

מבשלים את האטריות לפי ההוראות על האריזה. מסננים את האטריות, שוטפים אותן במים קרים ומסננים היטב.

dscf2715

 קוצצים דק מאד את הג'ינג'ר והשום.

dscf2705

קולפים את הגזרים ומגרדים אותם בפומפיה או במעבד מזון.

dscf2709

קוצצים דק את הנענע והכוסברה.

dscf2719

חוצים את העגבניות לאורכן.

dscf2724

 קוצצים גס את הבוטנים במעבד מזון.

מכינים את הרוטב. שמים בקערה את רוטב הדגים, החומץ, מיץ הלימון והסוכר ומערבבים היטב עד שמתקבל רוטב אחיד. מוסיפים את הצ'ילי, השום והג'נג'ר ומערבבים שוב.

blog_title_eng_small

מרכיבים את הסלט. בקערה גדולה שמים את האטריות, הגזר, העגבניות ומחצית מכמות הכוסברה והנענע. מוסיפים את הרוטב ומערבבים בעזרת הידיים עד שכול המרכיבים מפוזרים במידה אחידה ומכוסים ברוטב (אבל לא טובעים בו).

מעבירים את הסלט לקעריות אישיות או לקערה גדולה ומפזרים מעל את הבוטנים ואת יתרת הכוסברה והנענע. בתיאבון.

dscf2738

פקורה ירקות

Fotor1126180138

אחרי שעשינו כבוד גדול למטבח הפולני בפוסט האחרון, ניקח הפעם פניה חדה לעבר מטבח שונה לחלוטין, שהוא לונה פארק של טעמים, צבעים וניחוחות – המטבח ההודי.  ובגלל שחנוכה כבר כאן, אין מנה הודית יותר מתאימה לחג מאשר פקורה ירקות, אותו חטיף מטוגן שניתן למצוא בכל קרן רחוב ברחבי תת היבשת ההודית.  כדי להוסיף טעם ורעננות, אני ממליץ להגיש את הפקורה עם ראיטה, מטבל הודי על בסיס יוגורט.  חג שמח.

Fotor1126181758

כמה?

המצרכים הדרושים לארבע מנות

לפקורה:

1.5 כוסות קמח חומוס*
3/4 כוס מים קרים
1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים
1/2 כפית אבקת צ'ילי
1/2 כפית אבקת כמון
1/2 כפית זרעי כמון
1/2 כפית כורכום
1 כפית מלח
2 כפות מיץ לימון
2 שיני שום
2 בצלים
2 תפוחי אדמה
2 כוסות עלי תרד טריים
שמן לטיגון עמוק
עלי כוסברה לקישוט
חצי צ'ילי אדום קצוץ לקישוט

*ניתן להשיג קמח חומוס בחנויות תבלינים או בחניות למזון מהמזרח הרחוק (לפרטים נוספים הסתכלו ב"בטטיפים" בסוף הפוסט)

לראיטה:

1 גביע יוגורט (רצוי מחלב עיזים)
1 מלפפון
1/2 כפית כמון
1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים
1/2 כוס עלי כוסברה
רבע פלפל צ'ילי אדום

Fotor1126174525

איך?

חותכים את הבצלים ואת תפוחי האדמה לקוביות קטנות. קוצצים דק את השום. חותכים את עלי התרד לרצועות דקות.

Fotor1126174714

מערבבים את הקמח עם התבלינים היבשים. מוסיפים את המים תוך כדי ערבוב, עד שמתקבלת עיסה אחידה מעט יותר סמיכה מבלילה של פנקייק. הדרך הטובה לבדיקת הסמיכות הרצויה היא לטבול כף בבלילה ולוודא שהבלילה נתפסת על גב הכף. אם הבלילה סמיכה מידי – הוסיפו מים. אם היא דלילה מדי – הוסיפו מעט קמח.

Fotor1126174854

מוסיפים את הירקות לבלילה ומערבבים עד שכל החתיכות מכוסות היטב בבלילה. מניחים בצד לרבע שעה. בווק או בסיר, מחממים שמן בעומק של כעשרה ס"מ.

Fotor1126175055

איך יודעים שהשמן מספיק חם? שופכים בזהירות מעט מהבלילה לתוך השמן ובודקים אם נוצרות בועות גדולות והבלילה מזהיבה. כשהשמן מספיק חם מוסיפים בזהירות בכל פעם כף מהירקות בבלילה. השתדלו לא לטגן יותר מדי פקורות בכל פעם כדי שלא יידבקו אחת לשניה. אם יש צורך, טגנו במספר סבבים.

Fotor1126175219

מייבשים היטב את הפקורות בנייר סופג.

Fotor1126175441

מכינים את הראיטה. קוצצים דק את המלפפונים, הצ'ילי והכוסברה. שמים בקערה את היוגורט, מוסיפים את הירקות והתבלינים ומערבבים היטב.

Fotor1126175742

מגישים את הפאקורות על צלחת הגשה בליווי הראיטה. מקשטים בעלי כוסברה ובמעט צ'ילי קצוץ. בתיאבון.

Fotor1126180437

++++++++++++

בטטיפים

+ אם אתם לא משיגים קמח חומוס תוכלו לקנות גרגירי חומוס קלויים בחנות פיצוחים ולטחון בעצמכם במטחנת תבלינים.
+ בכל טיגון עמוק הוסיפו חתיכה של גזר לשמן, זה ימנע את שריפתו.