קטגוריה: דגנים

פולנטה פטריות צלויות

IMG_1038-001

למרות  שאני מטורף על אוכל איטלקי וכבר העליתי לא מעט מנות איטלקיות בבלוג, אני די מתבייש להודות שאף פעם לא הכנתי פולנטה, שהיא במקור מזון בסיסי של איכרים מצפון איטליה שהתגלגל בשנים האחרונות למטבחים של מסעדות היוקרה הטרנדיות.  החורף המתעתע שלנו, שקלנדרית אמור כבר להיות בשיאו אך בפועל נראה די רחוק, היווה בשבילי תירוץ לבצע כמה ניסויים במטבח שלי כדי להגיע לפולנטה עם מרקם קטיפתי כמו שאני אוהב. הפולנטה, ממש כמו אחותה הפסטה, לא מדהימה בפני עצמה ודורשת רוטב או תוספת שירימו אותה קצת למעלה. הפעם אני בחרתי להגיש אותה עם תערובת של פטריות צלויות מכל מיני סוגים שמוסיפה לפולנטה טעם אדמתי עשיר. עושה רושם שאני אמשיך להכין עוד הרבה פולנטות בחורף הקרוב…

כמה?

חומרים עבור 3-4 מנות

לפולנטה:

200 גר' קמח תירס לפולנטה (לא אינסטנט)
500 מ"ל מים
300 מ"ל חלב
40 גר' גבינת פרמזן מגוררת
50 מ"ל שמנת מתוקה
30 גר' חמאה

לפטריות:

300 גר' פטריות מסוגים שונים (אני השתמשתי במלך היער, שימאג'י, שמפינין ופורטבלה)
2-3 כפות שמן זית
מלח גס ופלפל שחור לפי הטעם
1/3 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים

איך? 

מתחילים עם הפולנטה. שמים בסיר את המים והחלב ומביאים לרתיחה על אש בינונית. לאחר הרתיחה מוסיפים בהדרגה את קמח התירס ומערבבים ללא הפסקה עד שנוצרת דייסה דלילה ואחידה. מביאים שוב לרתיחה ומנמיכים את האש למינימום. ממשיכים לבשל את הפולנטה במשך 20 דקות ומערבבים כל כמה דקות, עד שהפולנטה מסמיכה דיה. מכבים את האש ומוסיפים את החמאה, השמנת המתוקה והפרמזן ומערבבים היטב עד שנוצרת דייסה סמיכה. אם הפולנטה סמיכה מדי לטעמכם ניתן להוסיף בהדרגה מעט חלב חם תוך כדי ערבוב עד שמתקבלת הסמיכות הרצויה.

IMG_1034

בזמן שהפולנטה מתבשלת אפשר להכין את הפטרית. קוצצים את הפטריות לפרוסות די עבות. אם אתם משתמשים בפורטבלה היפטרו מרגלי הפטריות לפני הקיצוץ. פטריות קטנות כמו שימאג'י, אין צורך לקצוץ, מספיק להפריד אותן זו מזו. מחממים את התנור למצב גריל בחום בינוני-גבוה. מניחים את הפטריות על תבנית עם נייר אפיה. מזליפים מעל כמות נדיבה של שמן זית. מכניסים לגריל למשך 7-10 דקות עד שהפטריות צלויות היטב ורוב הנוזלים שלהן התאדו. מפזרים מעל הפטריות מלח גס ופלפל גרוס לפי הטעם.

IMG_1041

מגישים את הפולנטה בצלחות אישיות. בכל צלחת שמים גבעה יפה של פולנטה ויוצרים שקע במרכז הגבעה באמצעות כף,  בדיוק כמו שמצלחתים חומוס.  בשקע ממלאים בפטריות צלויות ומקשטים בפטרוזילה ובגבינת פרמזן מגוררת. בתיאבון.

מודעות פרסומת

סלט פריקי עם רימונים ופיסטוקים בויניגרט תפוח בדבש

IMG_0948-001

לקראת השנה החדשה הכנתי במיוחד בשבילכם תוספת פשוטה ומרעננת לארוחת החג, מבוססת על פריקי, חיטה ירוקה קלויה שאופיינית למטבח הערבי הגלילי, בתוספת רימונים, פיסטוקים קלויים והמון נענע ופטרוזילה, כשכל השפע הזה עטוף ברוטב הכי מתאים לראש השנה: ויניגרט של תפוחים ודבש.

וכמובן, אנצל הזדמנות זו לאחל לכל העוקבים של "בטטות" שנה מופלאה. שנה של בריאות, אושר והרבה אוכל טוב. אינשאללה.

כמה?

לסלט:
1 כוס פריקי
1.5 כוסות מים
1 כפית שטוחה מלח
1 רימון
1 כוס עלי פטרוזילה
1 כוס עלי נענע
50 גר' פיסטוקים קלופים
מלח גס ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

לוינגרט תפוח בדבש:
1/4 כוס שמן זית
3 כפות חומץ תפוחים
1/4 כוס מיץ תפוחים טבעי
1 שן שום קצוצה דק
1.5 כפות דבש
מלח ופלפל לפי הטעם

IMG_0934

איך?

מכינים את הפריקי ממש כמו אורז. שמים את הפריקי בסיר עם מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים מלח ומערבבים. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל במשך 15 דקות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה לעוד 15 דקות. פותחים את המכסה, מערבבים את הפריקי במזלג כדי שלא יווצרו גושים ומצננים לטמפרטורת החדר.

בזמן שהפריקי מתבשל אפשר להכין את שאר מרכיבי הסלט: פורטים את גרעיני הרימון (הוראות מדויקות איך לעשות זאת תמצאו כאן) וקוצצים גס את הפטרוזיליה והנענע. קולים את הפיסטוקים במחבת על להבה בינונית במשך כמה דקות עד שהם מעט משחימים.

מכינים את הרוטב. שמים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת עם מכסה ומנערים היטב עד שנוצרת אמולסיה חלקה. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל אם יש צורך.

להרכבת הסלט, שמים תחילה את הפריקי בקערה גדולה. אם נוצרו גושים מפוררים אותם בעזרת מזלג. מוסיפים את רוב הרימונים, הפיסטוקים, הפטרוזיליה והנענע ומערבבים היטב (עדיף בעזרת הידיים). ממש לפני ההגשה, מוסיפים את הרוטב, מוסיפים מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס ומערבבים היטב. הזהרו לא להגזים עם כמות הרוטב. מפזרים מעל הסלט את יתרת הרימונים, הפיסטוקים, הפטרוזיליה והנענע, ומגישים.

בתיאבון ושנה טובה לכולם!

IMG_0952-002

תירס מקסיקני צלוי של קפה הוואנה

Fotor0818134519

גילוי נאות – אני לא נמנה על חובבי התירס. המרקם הסיבי של הדגן הזה גורם לי להתייאש אחרי שני ביסים ולרוץ להזמין תור דחוף אצל השיננית…  אבל יש מסעדה אחת שאני פשוט מאוהב בתירס שמגישים בה – קפה הוואנה בניו-יורק (Café Habana). המסעדה הקטנטנה הזו ממוקמת בלב שכונת נוליטה (Nolita) הטרנדית, ומגישה אוכל קובני פשוט וטעים באווירה שיקית, אך די עממית . התירס המקסיקני הצלוי , המתובל בשכבה נדיבה של גבינה וצ'ילי,  הפך בצדק למנת הדגל של המקום. אז בפעם הבאה שאתם ניו יורק, עשו לעצמכם טובה וגשו לנסות את הפנינה הקובנית הזו. אלה מבינכם שנשארים בארץ, יכולים בינתיים להתנחם בגרסה המשוחזרת שלי לתירס המקסיקני של קפה הוואנה.

new york 2013 582

למה?
בגלל השילוב המנצח מתוק-מלוח-חמוץ-חריף, שיצית את הנשמה הלטינית החבויה בכם, ויגרום לכם לפזז כמו נגן מריאצ'י בגוודלחרה. חוץ מזה, המנה הזו קלה מאד להכנה, ומעולה כפתיח בארוחה מקסיקנית או כמנה צמחונית בארוחת ברביקיו.

Fotor0817185522

כמה?
המרכיבים לארבע מנות:
4 קלחי תירס טריים ומנוקים
30 גר' חמאה רכה מאד
גביע שמנת חמוצה
2 כפות מיונז איכותי
שן שום
50 גר' גבינת פרמזן* מגוררת דק
מעט אבקת צ'ילי
מעט פפריקה מעושנת (או מתוקה)
מעט מלח גס
מעט פלפל שחור גרוס
4 ליים
4 שיפודי עץ

*התירס המקורי מוגש עם גבינת קוטיחה מקסיקנית שלא ניתן להשיגה בארץ. כתחליף השתמשתי בפרמזן.

איך?
משחילים שיפוד עץ בכל קלח תירס, וקוצצים את שארית השיפוד כשלושה עד ארבעה ס"מ מבסיס הקלח.

Fotor0817185411

מורחים שכבה דקה של חמאה על כל קלח בעזרת מברשת וזורים מעט מלח ופלפל.

Fotor0817185934

מחממים מחבת פסים  על אש גבוהה, וצולים עליה את קלחי התירס כ- 15 דקות. במהלך הצלייה מסובבים את הקלחים רבע סיבוב כל כמה דקות, עד שהתירס צלוי בצורה אחידה. אם יש צורך, הברישו מדי פעם את התירס במעט חמאה.

Fotor0817185835

מערבבים בקערה את השמנת והמיונז עם שן שום כתושה. בצלחת רחבה מפזרים שכבה דקה ואחידה של גבינת פרמזן מגורדת.

Fotor0818133012

כשהתירס עדיין חם, מורחים כל קלח בשכבה דקה של תערובת השמנת (בעזרת מברשת או כף), ומגלגלים אותו על גבי הגבינה, כך שיכוסה בשכבה דקה ואחידה.

Fotor0818133537

מפזרים על הקלחים אבקת צ'ילי ,פפריקה, מלח ופלפל לפי הטעם. מגישים מיד בלווי ליים חתוך לרבעים. בתאבון.

Fotor0818133127

++++++++

בטטיפים
+ הקפידו לא לכסות את הקלח בשכבה עבה מדי של גבינה, היא בעלת טעם מאד דומיננטי. כדי להימנע מכך, אל תפזרו את כל כמות הגבינה על הצלחת בבת אחת. לפני גלגול של כל קלח, פזרו בצלחת כמות קטנה של גבינה בשכבה דקה ואחידה.
+ אל תגזימו בכמות הצ'ילי והפפריקה. תבלו את הקלחים בעדינות והניחו לסועדים להוסיף תיבול לפי טעמם.
+ ולבסוף, הטיפ החשוב ביותר- הכתובת של קפה הוואנה.

Café Habana
17 Prince st at Elisabeth st
New York

   www.cafehabana.com