קטגוריה: דגים

צ'יראשי סושי

IMG_9366-001

ניתקלתי במנה הגאונית הזו ב Ai Hsu , מסעדה יפנית-קוריאנית קטנטנה ומקסימה בלב הרובע ה-11 בפאריס. את המסעדה, המכילה ארבעה השולחנות בלבד ובר פיצפון, מנהלים  זוג קוריאני צעיר, בחור ובחורה בעלי ראשים ענקיים ומלאי שיער כמו שיש רק לקוריאנים. את המנות הם מכינים  במטבח הפתוח מול הסועדים, בקצב איטי להחריד ובסדר מופתי, בתנועות מדויקות אך עדינות, תוך  כדי הסתודדויות בקוריאנית וציחקוקים ללא קץ.

ומה כל כך גאוני במנה הזו? צ'יראשי סושי, בתרגום חופשי ליפנית "סושי מפוזר", מכיל את כל המרכיבים של הסושי המגולגל המוכרים כל כך, רק שהם מפוזרים בקערה גדולה, או יותר נכון מסודרים בצורה אסתטית להחריד כיאה למנה יפנית. חוץ מזה, הצ'יראשי סושי בדרך כלל הרבה יותר נדיב ומשביע מאחיו המגולגל. אז בפעם הבאה שאתם מכינים סושי, אולי במקום לגלגל תתחילו לפזר?

AI HSU

(צילום:: עמוד הפייסבוק של ai hsu )

כמה?

המרכיבים ל 4 מנות

לאורז:

2 כוסות אורז לסושי

3 כוסות מים

לתיבול:

1/3 כוס חומץ אורז

3 כפות מירין

1 כף סוכר

1/2 כפית מלח

תוספות:

בעיקרון אפשר להוסיף לאורז כל מה שמתאים לסושי דגים, פירות ים, גזר, מלפפון, בטטה, דלעת יפנית, צנון יפני, שעועית ירוקה אספרגוס… באמת כיד הדמיון. אני בחרתי את התוספות הבאות:

4 כפות ביצי סלמון

8 שרימפס

100 גר' סלמון

1 אבוקדו בינוני

8 פטריות שיטאקי במירין (ראו בהמשך)

לקישוט:

1/2 כוס בצל ירוק פרוס דק מאד

1 דף אצת נורי

שומשום שחור

לשיטאקי במירין:

8 פטריות שיטאקי יבשות

1/2 כוס מירין

1/2 כוס מים

1/4 כוס סויה

איך?

שוטפים את האורז תחת זרם מים קרים עד שהמים נעשים צלולים לגמרי. שמים את האורז בסיר ומוסיפים 3 כוסות המים. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש למינימום. מבשלים במשך 15 דקות, מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה במשך 15 דקות נוספות.

מכינים בינתיים את התיבול לאורז. שמים את החומץ, המירין, הסוכר והמלח בסיר קטן ומבשלים על אש קטנה מספר דקות עד ש הסוכר והמלח נמסים לחלוטין. מניחים לתערובת להצטנן.

כשהאורז מוכן מעבירים אותו לקערהרחבה מאד (עדיף מעץ), שופכים את התיבול מעל האורז ומערבבים בעדינות עם כף עץ. מכסים את האורז במגבת לחה ונותנים לו להצטנן לטמפרטורת החדר.

בינתיים מכינים את התוספות.מסירים את ראשי השרימפס וקולפים אותם. חורצים חתך לאורך גב השרימפס ומסירים את חוט המעי. שוטפים היטב את השרימפס וחולטים אותם במים רותחים למשך חצי דקה עד שצבעם הופך לורוד-כתום. מוציאים את השרימפס ומניחים בצד.

משרים את הפטריות במים חמים למשך שעה. סוחטים את הפטריות היטב ומסירים את הרגליים שלהן. בסיר קטן שמים את המירין, הסויה והמים ומערבבים היטב. מוסיפים את הפטריות ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ- 15 דקות. מסננים את הנוזלים פורסים את הפטריות לפרוסות דקות ומניחים בצד.

פורסים את הדג לפרוסות של 1/2 ס"מ, בדיוק כמו לסשימי.

קולפים את האבוקדו מחלקים לארבעה רבעים. כל רבע פורסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ.

חותכים את אצת הנורי לרבעים. כל רבע גוזרים בעזרת מספריים לגפרורים דקים מאד (כמו קונפטי).

זהו. סיימנו את ההכנות ואפשר להרכיב את הסושי. בכל קערה מניחים כוס אורז בקרקעית. מעל האורז מניחים את פרוסות אבוקדו, פרוסות הסלמון,פטריות, שרימפס, כף ביצי סלמון, גזירי אצת הנורי ומעל הכל בצל ירוק ומעט שומשום שחור.

כמו לכל סושי רגיל, מוסיפים ווסאבי וסויה ובין ביס לביס מנשנשים ג'ינג'ר מוחמץ. בתיאבון!

IMG_9375

מודעות פרסומת

בליני

IMG_1187

מה אנחנו, הישראלים הצברים, יודעים על המטבח הרוסי? האמת, כמעט כלום. למרות שחמישית מהאוכלוסיה בארץ הם עולים מברית המועצות לשעבר, תרבות האוכל שלהם עדיין נותרה בשולי הקולינריה הישראלית, ובאה לידי ביטוי בעיקר במספר מעדניות בטבורו של רחוב אלנבי ובמסעדות שמסתתרות בערי הפריפריה בהן יש נוכחות רוסית בולטת. מי שמעוניין להבין יותר על מרכזיותה של תרבות האוכל בחברה הרוסית-סובייטית, ובדרך גם להתענג מספר מעולה שבו האוכל הוא הגיבור המרכזי, מוזמן לקרוא את הספר "אומנות הבישול הסובייטי" של אנה פון ברמזן, שנחשבת לאחת מכוהנות ספרי הבישול בארצות הברית. בשפה עשירה קולחת ומשעשעת, מתארת פון בזמן את קורות משפחתה במהלך שבעת העשורים של השלטון סובייטי באמצעות אסופה של זכרונות מסעירים שכולם קשורים באוכל, ולעיתים רבות גם במחסור באוכל. אהבתי במיוחד את הפרק שבו אנה מתארת את הגירתה לארצות הברית ביחד עם אימה. השפע העצום בסופרמרקטים הענקיים גרם להן הלם ראשוני, אבל ברגע שטעמו את המזון האמריקאי המעובד, טעמו גם אכזבה מרה ונתקפו געגועים לטעם של האוכל בבית, שאולי לא תמיד היה בנמצא, אבל לפחות היה לו טעם אמיתי.

"אומנות הבישול הסובייטי" הוא מסוג הספרים שבאמת קשה להסיר מהם את העיניים. הפרק האחרון של הספר מרכז מספר מתכונים של מנות סובייטיות פופולריות. מיד לאחר שסיימתי לקרוא את הספר התעורר בי חשק עז להכין את מתכון הבליני שמופיע בספר, והנה הוא מופיע כאן בשבילכם.

כמה?

החומרים הדרושים ל6-8 מנות

12 גרם שמרים יבשים
1 כוס מים פושרים
60 גרם סוכר
350 גרם קמח רגיל
600 מ"ל חלב בטמפרטורת החדר
60 גרם חמאה מומסת
2 ביצים גדולות מופרדות
2 כפיות מלח
שמן לטיגון

להגשה:

שמנת חמוצה, ביצי סלמון, סלמון מעושן, שמיר קצוץ ובצל ירוק

איך?

 בקערה גדולה מערבבים את השמרים במים עם שתי כפיות מהסוכר. מניחים בצד לכמה דקות עד שמופיעות בועיות. מוסיפים את הקמח, החלב, החמאה המומסת, החלמונים ויתרת הסוכר והמלח. טורפים היטב עד שהבלילה חלקה לגמרי. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בצקום חם כשעתיים עד שהבלילה מכפילה את נפחה.

מערבבים את הבלילה ומכניסים למקרר לכמה שעות או ללילה שלם. במהלך ההתפחה מערבבים את הבלילה פעם-פעמיים. לפני הטיגון מוציאים את הבלילה מבעוד מועד ומניחים לה להגיע לטמפרטורת החדר.

טורפים את החלבונים במיקסר עד לקבלת קצף רך ומקפלים אותו לתוך בלילת הבליני. מניחים לבלילה למספר דקות.

כעת אפשר לעבור למלאכת הטיגון. משמנים קלות מחבת כבדה (רצוי מברזל) ומנגבים את שאריות השמן במגבת נייר. מחממים את המחבת על אש בינונית למשך שתי דקות. להכנת בליני קטנים (כמו שאני הכנתי) שופכים חצי מצקת של בלילה למחבת, מטגנים במשך כדקה עד שמופיעות בועות בחלקו החשוף של הבליני, הופכים את הבליני וממטגנים 30 שניות נוספות. חוזרים על הפעולה עד שנגמרת הבלילה.

להגשה, שמים על הבליני שמנת חמוצה, מעליה אפשר להוסיף ביצי סלמון או פיסות דג סלמון מעושן, ולבסוף מעטרים בשמיר או בבצל ירוק קצוץ דק.

מוזגים בצד כוסית וודקה קפואה, ויאללה, נזדרוביה*!

IMG_1190

*לחיים (ברוסית)

סלמון כבוש בסלק

DSCF3150

למטבח הסקנדינבי אין מוניטין זוהר במיוחד, ועבור רובנו האסוציאציה המיידית שהמטבח הזה מעורר אצלנו היא מנת כדורי הבשר השוודיים בקפטריה של איקאה. אולם הדימוי השלילי הזה לא בהכרח נכון, ולפחות בכל הנוגע לטיפול בדגים ובמיוחד בשימורם, הסקנדינביים הם פשוט אלופים. ראיה לכך, היא המנה אולי הכי מפורסמת במטבח הסקנדינבי, הגרבלקס, או הסלמון הכבוש. דרך אגב, גבלקס (gravlax) בשוודית פירושו "סלמון קבור" זכר לשיטת ההכנה המקורית של המנה במהלך ימי הביניים שכללה קבירת הסלמון בחול ים והתססתו למשך מספר ימים. לימים הסקנדינבים מצאו שיטה קונבנציונלית ונגישה יותר להכנת הסלמון והיום "קוברים" אותו בדרך כלל במרינדה שמכילה סוכר, מלח ושמיר . המתכון שמובא כאן לקוח מספר המתכונים הכמעט מיתולוגי של אורנה ואלה. היכנתי אותו אינספור פעמים, הוא ממש קל להכנה ותמיד הוא מפתיע מחדש כמה הוא יותר מוצלח מהסלמון המעושן הבנאלי. אתם לא חייבים להשתמש בסלק במתכון, אבל כדאי, הוא מוסיף לסלמון ציבעוניות מרהיבה.

כמה?

החומרים הדרושים לכעשר מנות:

נתח פילה סלמון טרי במשקל 500 גר' ללא העור

1 סלק גדול

1/2 כוס שמיר (העלים בלבד)

1 לימון

4 כפיות סוכר

4 כפיות מלח

1 כפית גרגרי פלפל שחור שלם

2 כפות וודקה

מעט עלי שמיר לקישוט

DSCF3144

איך?

נתחיל בהכנת המשרה לסלמון. שוברים את הפלפל השחור בעזרת מכתש ועלי, או לחילופין מכניסים את גרגרי הפלפל לשקית ניילון ומועכים את הגרגרים בעזרת מערוך. קוצצים דק את השמיר. מגררים את קליפת הלימון וסוחטים את מיץ הלימון. קולפים את הסלק ומגרדים אותו בפומפיה. מערבבים בקערה את הסלק, המלח, הסוכר, הפלפל, קליפת הלימון, מיץ הלימון, השמיר והוודקה עד שמתקבלת מעין משחה.

DSCF3136

מהדקים היטב את התערובת לסלמון משני צדדיו ומניחים אותו בתבנית זכוכית רחבה. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר לפחות 24 שעות. לאחר כ- 12 שעות קירור הופכים את הדג פעם אחת וממשיכים לקרר 12 שעות נוספות.

DSCF3148

לפני ההגשה מנגבים את הדג ופורסים אותו לפרוסות דקיקות. מניחים בצורה נאה על צלחת הגשה גדולה או בצלחות אישיות ומפזרים מעל הדג מעט שמיר קצוץ. מומלץ להגיש עם לחם שיפון רוסי וחמאה. בתיאבון.

סביצ'ה דג ים עם פיסטוק ורימון על קרפצ'יו תפוח עץ

Fotor0831163250

החג כבר בפתח, ובגלל שהתמהמתי קצת בהכנת הפוסט אגש ישר למעשים בלי הרבה דיבורים… אך בכל זאת, לפני שנתחיל, אנצל את ההזדמנות הזו לאחל לכולנו שנה טובה, שנה של התחלות חדשות והצלחות מפתיעות. הפעם, לרגל השנה החדשה, אשתף אתכם במתכון של מנה ראשונה קייצית וקלה להכנה, שתשדרג לכם את ארוחת החג: סביצ'ה דג ים עם פיסטוק ורימון על קרפצ'יו תפוח עץ.

Fotor0903125325

למה?

בגלל השילוב של שלושה מרכיבים מסורתיים לחג במנה אחת: דג ( "שנהיה לראש ולא לזנב"), רימון ("שנהיה מלאים במצוות כרימון") ותפוח ("שתהא שנה טובה ומתוקה"). וחוץ מזה, אולי נחזיר סוף סוף את השד העדתי לבקבוק, ונוותר בחג הזה על הגפילטע והחריימה?

Fotor0831164040

כמה?

המרכיבים לארבע מנות ראשונות.

300 גרם פילה דג ים לבן ללא העור (מומלץ להשתמש באינטיאס, לוקוס, פלמידה  לבנה או פארידה)

שני תפוחים מסוג גרנד סמית

רימון בינוני עד גדול

מיץ משני לימונים (או משלושה ליים)

70 גר' פיסטוק קלוף

שליש כוס שמן זית

מלח גס

פלפל שחור גרוס

מעט עלי נענע או נבטוטים לקישוט

Fotor0831163555

איך?

תחילה פורטים את גרעיני הרימון (כן, זה המינוח התקני…). אפשר כמובן לקנות בחנות גרעיני רימון פרוטים וארוזים, אבל התהליך הידני זול יותר ודי פשוט לביצוע (הפרטים המדויקים מופיעים ב"בטטיפים" בסוף הפוסט).

Fotor090114066

קולים את הפיסטוקים על מחבת במשך כשלוש דקות. במשך הקלייה, מערבבים את הפיסטוקים מדי פעם כדי שייקלו באופן אחיד. הזהרו לא לשרוף את הפיסטוקים.

Fotor0902162642

כעת, מכינים את קרפצ'יו תפוחי העץ. פורסים את התפוחים לפרוסות דקיקות מאד של כמ"מ (עדיף להשתמש במנדולינה, אם יש לכם).

Fotor0901140059

מסדרים את פרוסות התפוח בשכבה אחת בתבנית או בצלחת רחבה. זולפים מעל התפוחים חצי מכמות מיץ הלימון, שליש מכמות שמן הזית ומעט מלח גס. מניחים בצד עד ההגשה.

Fotor0902191320

עוברים לטפל בדג. חותכים את פילה הדג לקוביות קטנות של 0.5X0.5 ס"מ. מעבירים לקערה, ומוסיפים את מיץ הלימון ושמן הזית שנותרו. מוסיפים מלח גס ומעט פלפל, מערבבים ומשרים למשך עשר דקות. ממש לפני ההגשה, מוסיפים את הפיסטוקים וגרעיני הרימון ומערבבים. מומלץ להשאיר בצד מעט פיסטוקים וגרעיני רימון לקישוט המנה. זהו, המנה מוכנה להגשה.

Fotor090113465

כעת עוברים ל"צילחות". שמים במרכז כל צלחת 4-5 פרוסות תפוח בצורת מניפה, כך שייוצר עיגול (כמו בתמונה).

Fotor0901140328

במרכז מעגל התפוחים מסדרים ערמה נאה של סביצ'ה (מי שרוצה להשקיע, יכול להשתמש ברינג). מפזרים מסביב לסביצ'ה פיסטוקים וגרעיני רימון, מטפטפים שמן זית, ומעטרים בעלי נענע או נבטוטים. בתיאבון.

Fotor0902155540

++++++++++

בטטיפים

איך פורטים גרעיני רימון?
+ תחילה מצטיידים בקערה גדולה ובכף מתכת.
+ חוצים את הרימון לשניים. לוקחים חצי רימון ומחזיקים אותו ביד אחת כשהחלק הפתוח של הרימון פונה כלפי כף היד והאצבעות אוחזות ומקיפות את הרימון.
+מחזיקים את הרימון מעל הקערה, ובעזרת היד הפנויה מכים עם גב הכף על קליפת הרימון. גרעיני הרימון יחלו לנשור לתוך הקערה. ממשיכים להכות על הרימון עד שכל הגרעינים נשרו מהקליפה.
+ חוזרים על כל הפעולות עם חצי הרימון הנותר.