קטגוריה: ארוחת בוקר

בליני

IMG_1187

מה אנחנו, הישראלים הצברים, יודעים על המטבח הרוסי? האמת, כמעט כלום. למרות שחמישית מהאוכלוסיה בארץ הם עולים מברית המועצות לשעבר, תרבות האוכל שלהם עדיין נותרה בשולי הקולינריה הישראלית, ובאה לידי ביטוי בעיקר במספר מעדניות בטבורו של רחוב אלנבי ובמסעדות שמסתתרות בערי הפריפריה בהן יש נוכחות רוסית בולטת. מי שמעוניין להבין יותר על מרכזיותה של תרבות האוכל בחברה הרוסית-סובייטית, ובדרך גם להתענג מספר מעולה שבו האוכל הוא הגיבור המרכזי, מוזמן לקרוא את הספר "אומנות הבישול הסובייטי" של אנה פון ברמזן, שנחשבת לאחת מכוהנות ספרי הבישול בארצות הברית. בשפה עשירה קולחת ומשעשעת, מתארת פון בזמן את קורות משפחתה במהלך שבעת העשורים של השלטון סובייטי באמצעות אסופה של זכרונות מסעירים שכולם קשורים באוכל, ולעיתים רבות גם במחסור באוכל. אהבתי במיוחד את הפרק שבו אנה מתארת את הגירתה לארצות הברית ביחד עם אימה. השפע העצום בסופרמרקטים הענקיים גרם להן הלם ראשוני, אבל ברגע שטעמו את המזון האמריקאי המעובד, טעמו גם אכזבה מרה ונתקפו געגועים לטעם של האוכל בבית, שאולי לא תמיד היה בנמצא, אבל לפחות היה לו טעם אמיתי.

"אומנות הבישול הסובייטי" הוא מסוג הספרים שבאמת קשה להסיר מהם את העיניים. הפרק האחרון של הספר מרכז מספר מתכונים של מנות סובייטיות פופולריות. מיד לאחר שסיימתי לקרוא את הספר התעורר בי חשק עז להכין את מתכון הבליני שמופיע בספר, והנה הוא מופיע כאן בשבילכם.

כמה?

החומרים הדרושים ל6-8 מנות

12 גרם שמרים יבשים
1 כוס מים פושרים
60 גרם סוכר
350 גרם קמח רגיל
600 מ"ל חלב בטמפרטורת החדר
60 גרם חמאה מומסת
2 ביצים גדולות מופרדות
2 כפיות מלח
שמן לטיגון

להגשה:

שמנת חמוצה, ביצי סלמון, סלמון מעושן, שמיר קצוץ ובצל ירוק

איך?

 בקערה גדולה מערבבים את השמרים במים עם שתי כפיות מהסוכר. מניחים בצד לכמה דקות עד שמופיעות בועיות. מוסיפים את הקמח, החלב, החמאה המומסת, החלמונים ויתרת הסוכר והמלח. טורפים היטב עד שהבלילה חלקה לגמרי. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בצקום חם כשעתיים עד שהבלילה מכפילה את נפחה.

מערבבים את הבלילה ומכניסים למקרר לכמה שעות או ללילה שלם. במהלך ההתפחה מערבבים את הבלילה פעם-פעמיים. לפני הטיגון מוציאים את הבלילה מבעוד מועד ומניחים לה להגיע לטמפרטורת החדר.

טורפים את החלבונים במיקסר עד לקבלת קצף רך ומקפלים אותו לתוך בלילת הבליני. מניחים לבלילה למספר דקות.

כעת אפשר לעבור למלאכת הטיגון. משמנים קלות מחבת כבדה (רצוי מברזל) ומנגבים את שאריות השמן במגבת נייר. מחממים את המחבת על אש בינונית למשך שתי דקות. להכנת בליני קטנים (כמו שאני הכנתי) שופכים חצי מצקת של בלילה למחבת, מטגנים במשך כדקה עד שמופיעות בועות בחלקו החשוף של הבליני, הופכים את הבליני וממטגנים 30 שניות נוספות. חוזרים על הפעולה עד שנגמרת הבלילה.

להגשה, שמים על הבליני שמנת חמוצה, מעליה אפשר להוסיף ביצי סלמון או פיסות דג סלמון מעושן, ולבסוף מעטרים בשמיר או בבצל ירוק קצוץ דק.

מוזגים בצד כוסית וודקה קפואה, ויאללה, נזדרוביה*!

IMG_1190

*לחיים (ברוסית)

מודעות פרסומת

סביח גורמה

Fotor01011113915

במטבח, כמו בחיים, קורות מדי פעם תקלות לא צפויות. השבוע למשל תכננתי להעלות לבלוג מתכון של מילפיי, או בשפה פחות פלצנית – קרמשניט. הכל התקדם כשורה, עד לשלב הכנת הקרם, שמשום מה קיבל מרקם של חביתה מקושקשת נוזלית, מהסוג שמוגש בארוחת הבוקר במלון שני כוכבים בלונדון. לאור "ההצלחה", החלטתי לדחות את מתכון הקרמשניט לפעם אחרת ולשתף אתכם במתכון חלופי של סביח משודרג שקראתי לו סביח גורמה.

Fotor01014170140

למה?

מנה קלה ומרשימה לבראנץ' של שבת, עם קריצה בגדדית (או לפחות רמת-גנית).

כמה?

המצרכים לארבע מנות:

4 פיתות (אפשר מקמח מלא)

4 ביצים

2 בטטות בינוניות

2 חצילים בינוניים

1 עגבניה גדולה (או שתיים קטנות)

1/3 כוס שמן זית 

מעט זעתר

מלח גס

פלפל שחור גרוס

עמבה

לטחינה:

1/2 כוס טחינה גולמית

1/2 כוס מים

2 כפות מיץ לימון

לסלט ארוגלה:

צרור ארוגולה

1/2 בצל

מיץ מחצי לימון

1/4 כוס שמן זית

Fotor01013122953

איך?

קורצים עיגול בקוטר 10 ס"מ מכל פיתה בעזרת רינג או בעזרת סכין. מפרידים את שני עיגולי הפיתה ומניחים על תבנית כשהחלק הספוגי של הפיתה פונה כלפי מעלה. מי שמתעצל, יכול לוותר על החיתוך לעיגול ולהפריד את שתי שכבות הפיתה בעזרת סכין. מזליפים מעל עיגולי הפיתות שמן זית (כף לכל פיתה) ומפזרים מעט זעתר. צולים מתחת לגריל התנור כחמש דקות עד שהפיתות זהובות ופריכות.

Fotor01013185241

פורסים את החצילים לפרוסות של 2 ס"מ.  מניחים את פרוסות החציל בתבנית רחבה או על קרש חיתוך ומפזרים מעליהן מלח גס. מניחים לחציל להזיע, ולאחר כ 20 דקות מייבשים את הפרוסות בעזרת מגבת נייר. חותכים את פרוסות החציל לקוביות של 2X2  ס"מ.

Fotor0101312370

קולפים את הבטטות וחותכים אותן לקוביות של 2X2 ס"מ.

Fotor01014170532

מניחים את קוביות החציל והבטטה בתבנית מרופדת בנייר אפיה. מזליפים מעליהן את יתרת שמן הזית ומתבלים במלח גס ופלפל שחור לפי הטעם. אופים בתנור במשך 20 דק' בחום של 180 מעלות עד שהירקות מתרככים ומזהיבים, אך עדיין שומרים על צורתם.

Fotor01013191731

מכינים את סלט האורוגולה. קוצצים את גבעולי האורוגולה ושמים בקערה. חוצים את הבצל לאורכו, פורסים כל מחצית לאורכה לפרוסות דקות ומפרידים את הפרוסות לגפרורים דקים. מוסיפים את הבצל לקערה, מוסיפים מיץ לימון ומעט שמן זית ומערבבים.

מכינים את רוטב הטחינה. שופכים חצי כוס טחינה לקערה ומוסיפים מים בהדרגה עד שמתקבל מרקם נוזלי (אך לא מימי). מוסיפים מיץ לימון לפי הטעם ומתבלים במלח.

להכנת העגבניות בגריל, פורסים את העגבניה לארבע פרוסות די עבות, מניחים אותן בתבנית וצולים מתחת לגריל התנור כעשר דקות.

Fotor01013123954

כעת מטגנים את חביתות העין. במחבת עם מעט שמן זית, מטגנים כל ביצה בנפרד בצד אחד, ומפזרים מעל מעט מלח ופלפל שחור. מי שרוצה להשקיע יכול לטגן את הביצה ברינג כך שתצא עגולה ויפה.

Fotor01013123846

ניגשים להרכבת המנה.

Fotor01014123229

מורחים על תחתית הפיתה טחינה ועמבה.

Fotor01014132552

עורמים חצילים ובטטות על גבי הפיתה.

Fotor0101416587

מוסיפים מעל סלט ארוגולה.

Fotor0101412281

מניחים את ביצת העין ומעליה פרוסת עגבניה צלויה. מעטרים בטחינה ובעמבה. בתיאבון.

++++++++++

בטטיפים

אין דבר יותר מתסכל מלפתוח חציל ולגלות שהוא מלא בגרעינים. אז איך בוחרים חציל טוב?

+ צבעו של החציל  צריך להיות סגול כהה מאד. לא שחור מדי ולא סגלגל מדי. כמו כן, צבעו של החציל אמור להיות מבריק.

+ משקל החציל צריך להיות קל יחסית לגודלו, מה שמעיד על כך שאינו מכיל הרבה גרעינים.

+ עור החציל צריך להיות מתוח, ללא פצעים וכתמים.

+ גבעול החציל צריך להיות ירוק וטרי, מה שמעיד על טריותו של החציל.