קטגוריה: אורז

צ'יראשי סושי

IMG_9366-001

ניתקלתי במנה הגאונית הזו ב Ai Hsu , מסעדה יפנית-קוריאנית קטנטנה ומקסימה בלב הרובע ה-11 בפאריס. את המסעדה, המכילה ארבעה השולחנות בלבד ובר פיצפון, מנהלים  זוג קוריאני צעיר, בחור ובחורה בעלי ראשים ענקיים ומלאי שיער כמו שיש רק לקוריאנים. את המנות הם מכינים  במטבח הפתוח מול הסועדים, בקצב איטי להחריד ובסדר מופתי, בתנועות מדויקות אך עדינות, תוך  כדי הסתודדויות בקוריאנית וציחקוקים ללא קץ.

ומה כל כך גאוני במנה הזו? צ'יראשי סושי, בתרגום חופשי ליפנית "סושי מפוזר", מכיל את כל המרכיבים של הסושי המגולגל המוכרים כל כך, רק שהם מפוזרים בקערה גדולה, או יותר נכון מסודרים בצורה אסתטית להחריד כיאה למנה יפנית. חוץ מזה, הצ'יראשי סושי בדרך כלל הרבה יותר נדיב ומשביע מאחיו המגולגל. אז בפעם הבאה שאתם מכינים סושי, אולי במקום לגלגל תתחילו לפזר?

AI HSU

(צילום:: עמוד הפייסבוק של ai hsu )

כמה?

המרכיבים ל 4 מנות

לאורז:

2 כוסות אורז לסושי

3 כוסות מים

לתיבול:

1/3 כוס חומץ אורז

3 כפות מירין

1 כף סוכר

1/2 כפית מלח

תוספות:

בעיקרון אפשר להוסיף לאורז כל מה שמתאים לסושי דגים, פירות ים, גזר, מלפפון, בטטה, דלעת יפנית, צנון יפני, שעועית ירוקה אספרגוס… באמת כיד הדמיון. אני בחרתי את התוספות הבאות:

4 כפות ביצי סלמון

8 שרימפס

100 גר' סלמון

1 אבוקדו בינוני

8 פטריות שיטאקי במירין (ראו בהמשך)

לקישוט:

1/2 כוס בצל ירוק פרוס דק מאד

1 דף אצת נורי

שומשום שחור

לשיטאקי במירין:

8 פטריות שיטאקי יבשות

1/2 כוס מירין

1/2 כוס מים

1/4 כוס סויה

איך?

שוטפים את האורז תחת זרם מים קרים עד שהמים נעשים צלולים לגמרי. שמים את האורז בסיר ומוסיפים 3 כוסות המים. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש למינימום. מבשלים במשך 15 דקות, מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה במשך 15 דקות נוספות.

מכינים בינתיים את התיבול לאורז. שמים את החומץ, המירין, הסוכר והמלח בסיר קטן ומבשלים על אש קטנה מספר דקות עד ש הסוכר והמלח נמסים לחלוטין. מניחים לתערובת להצטנן.

כשהאורז מוכן מעבירים אותו לקערהרחבה מאד (עדיף מעץ), שופכים את התיבול מעל האורז ומערבבים בעדינות עם כף עץ. מכסים את האורז במגבת לחה ונותנים לו להצטנן לטמפרטורת החדר.

בינתיים מכינים את התוספות.מסירים את ראשי השרימפס וקולפים אותם. חורצים חתך לאורך גב השרימפס ומסירים את חוט המעי. שוטפים היטב את השרימפס וחולטים אותם במים רותחים למשך חצי דקה עד שצבעם הופך לורוד-כתום. מוציאים את השרימפס ומניחים בצד.

משרים את הפטריות במים חמים למשך שעה. סוחטים את הפטריות היטב ומסירים את הרגליים שלהן. בסיר קטן שמים את המירין, הסויה והמים ומערבבים היטב. מוסיפים את הפטריות ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ- 15 דקות. מסננים את הנוזלים פורסים את הפטריות לפרוסות דקות ומניחים בצד.

פורסים את הדג לפרוסות של 1/2 ס"מ, בדיוק כמו לסשימי.

קולפים את האבוקדו מחלקים לארבעה רבעים. כל רבע פורסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ.

חותכים את אצת הנורי לרבעים. כל רבע גוזרים בעזרת מספריים לגפרורים דקים מאד (כמו קונפטי).

זהו. סיימנו את ההכנות ואפשר להרכיב את הסושי. בכל קערה מניחים כוס אורז בקרקעית. מעל האורז מניחים את פרוסות אבוקדו, פרוסות הסלמון,פטריות, שרימפס, כף ביצי סלמון, גזירי אצת הנורי ומעל הכל בצל ירוק ומעט שומשום שחור.

כמו לכל סושי רגיל, מוסיפים ווסאבי וסויה ובין ביס לביס מנשנשים ג'ינג'ר מוחמץ. בתיאבון!

IMG_9375

סלט אורז בר ודובדבנים

IMG_0860

את הסלט הצבעוני הזה אילתרתי לארוחת צהריים קלה של שבת קייצית. האמת, די הצליח לי הפעם… אני ממליץ לכם להזדרז ולהכין אותו לפני שעונת הדובדבנים הקצרה חולפת לה כלא הייתה. כשאין דובדבנים, שזיפים יהיו תחליף מעולה.

כמה?

החומרים הדרושים לשתי מנות עיקריות או לארבע תוספות

2/3 כוס אורז בר
1 ליטר מים
1/2 כפית מלח
200 גר' דובדבנים טריים
80 גר' גבינת פטה כבשים
1/2 חבילת עלי ביבי
50 גר' שקדים פרוסים

לרוטב:

3 כפות שמן זית
1 כף מיץ לימון
1 כף סילן
1 שם שום קצוצה
מעט מלח ופלפל שחור גרוס

IMG_0818

איך?

מתחילים בהכנת האורז. יש כל מיני שיטות להכנת אורז בר, אני מכין אותו ממש כמו פסטה. מרתיחים ליטר מים בסיר עם חצי כפית מלח, כשהמים רותחים מוסיפים את האורז ומבשלים 50 דקות. מסננים את האורז ומצננים אותו לטמפרטורת החדר.

IMG_0829

בזמן שהאורז מתבשל, מכינים את שאר המרכיבים. מגלענים את הדובדבנים וחוצים אותם. קולים את השקדים במחבת על אש בינונית במשך 2-3 דקות עד שהם מזהיבים (היזהרו לא לשרוף אותם!). שמים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת קטנה ומנערים היטב עד שמתקבל רוטב חלק.

כשהאורז התקרר מספיק אפשר להרכיב את הסלט. שמים בקערה רחבה את עלי הבייבי, האורז והדובדבנים. מוסיפים את הרוטב ומערבבים (רצוי בידיים). לסיום, מפוררים מעל הסלט גבינת פטה ובוזקים בנדיבות שקדים קלויים.  בתיאבון.

IMG_0870

ריזוטו דלורית וערמונים עם טוויל פרמזן

Fotor01023171726

זהו, היום הקיץ הסתיים רשמית וסוף סוף אפשר לחזור לשעון ירושלים בסמרטפון (היה די נחמד להרגיש קצת אתונאים לחודשיים). זאת הזדמנות מצויינת להחזיר לתפריט שלנו מאכלים מעט יותר כבדים, שאיך לומר, לא עושים חסד עם מערכת העיכול באמצע חודש אוגוסט. מבין כל המאכלים החורפיים, הכי התגעגעתי לריזוטו, אותה מנת אורז פשוטה וקלאסית מצפון איטליה, ששונה מכל מנת אורז אורז אחרת שאני מכיר במרקמה הקטיפתי העדין (על גבול הדייסתי). אז לקראת החורף הממשמש ובא, ולרגל חג ההאלווין שיצוין השבוע בצפון אמריקה ושעושה הרבה כבוד למשפחת הדלועיים, החלטתי להכין הפעם ריזוטו דלורית וערמונים עם טוויל פרמזן.

Fotor01022164025

כמה?

המרכיבים לארבע מנות.

לריזוטו:

1.5 ליטר ציר עוף או ירקות (אפשר להשתמש גם בקוביות ציר מוכן, רצוי של חברת oxo)

1.5 כוסות אורז לריזוטו מסוג ארבוריו (אורז מסוג אחר לא ייתן את המרקם הרצוי)

1.5 כוסות יין לבן

1 דלורית (אפשר להשתמש בכל סוג אחר של דלעת)

8 ערמונים צלויים קלופים*

1 בצל סגול גדול

2 שיני שום

4-5 ענפי טימין

2 כפות שמן זית

50 גר' חמאה

70 גר' גבינת פרמזן מגוררת**

מלח גס ופלפל שחור גרוס

לטוויל הפרמזן:

40 גר' גבינת פרמזן מגוררת**

* הכי פשוט להשתמש בערמונים צלויים וקלופים באריזת וואקום. ניתן להשיג בסופרמרקט.

** תמיד עדיף לגרור את הגבינה בעצמכם ולא לקנות את הגבינה המגוררת מראש.

Fotor01023172827

איך?

לפני שמתחילים עם הריזוטו נתחיל עם בהכנות הבסיסיות. קוצצים לקוביות קטנות את הדלעת. קוצצים דק את הבצל, השום והערמונים. מפרידים את עלי הטימין מהענפים.

Fotor01023170422

נתחיל עם טוויל הפרמזן. מי שסקרן, טוויל tuile פירושו בצרפתית רעף (כן, זה מהגג), ובמטבח הצרפתי הוא מציין במקור מין וופל דקיק ומתקתק שמשתמשים בו לקישוט מנות אחרונות. במטבח המודרני הטוויל קיבל משמעות רחבה יותר והוא יכול להיות גם מלוח כמו במתכון שלנו. להכנת הטוויל שלנו, מגררים את  גבינת הפרמזן וצרים ממנה ארבעה עיגולים על תבנית מרופדת בנייר אפייה (ניתן להיעזר ברינג עגול או בכוס לקבלת עיגולים יפים). אופים בתנור ב 180 מעלות למשך 3 דקות עד שהפרמזן זהוב ומבעבע. מוציאים ומצננים לגמרי עד שהטווילים מתקשים ונעשים פריכים.

כעת עוברים לחלק העיקרי של המתכון, הכנת הריזוטו. בישול כל ריזוטו בסיסי מורכב מארבעה שלבים עיקריים.

Fotor01023170953

שלב 1:
מחממים את הציר בסיר נפרד. מחממים שתי כפות שמן זית במחבת גדולה או בסיר רחב. מוסיפים את השום, הבצל והדלורית. מבשלים כחמש דקות על אש בינונית עד שהדלעת די רכה. מוסיפים את האורז והטימין, מגבירים את האש וממשיכים לבשל במשך שתי דקות עד שהאורז נעשה מעט שקוף.

Fotor0102317118

שלב 2:
מוסיפים את היין ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שכל הנוזלים נספגים. בשלב זה המטבח שלכם יתמלא בריח נפלא ומשכר.

Fotor01023171234

שלב 3:
מוסיפים מצקת מהציר לריזוטו, מנמיכים מעט את האש וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב, שוב עד שהנוזלים נספגים. חוזרים עלך שלב זה כחמש פעמים עד שהאורז רך אך עדיין נגיס, בדומה למרקם של פסטה אל-דנטה. שלב זה לוקח בממוצע 15-20 דקות.

Fotor01026185637

שלב 4:
מסירים את הריזוטו מהאש. מוסיפים בנדיבות חמאה, פרמזן ומערבבים היטב. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, מכסים את המחבת ונותנים לריזוטו לנוח במשך 2 דקות. זהו, הריזוטו מוכן.

Fotor01023171436

מעבירים לקערות הגשה, מקשטים בטוויל הפרמזן (הוא טעים בטירוף וגם מוסיף הרבה רושם למנה) ואוכלים את הריזוטו מיד. בתיאבון.

Fotor01023180148