ארכיון חודשי: מרץ 2015

סלט פומלה תאילנדי (יאם סום או)

IMG_0273-001

זה אולי הסלט הכי מפתיע שלמדתי להכין בנסיעה האחרונה לתאילנד. השילוב של הרעננות של הפומלה יחד עם הקראנצ'יות של הבצל והקוקוס והחריפות המעט בועטת של הרוטב יוצר מין לונה פארק של טעמים ומרקמים בפה. חוץ מזה, הוא ממש קל להכנה ותוך מקסימום 10 דקות יש לכם סלט תאילנדי מושלם.

כמה?

1 פומלה
2 כפות קוקוס טחון
2 כפות בוטנים קלויים קצוצים גס
2 כפות בצל שאלוט מטוגן*

לרוטב:

4 כפות קרם קוקוס
1.5 כפות משחת תמרינדי*
1.5 כפות רוטב דגים או סויה
כף שטוחה של רוטב צ'ילי (סריראצ'ה)*

*ניתן להשיג בחנויות מזון אסייתי

IMG_0255

איך?
מפרקים את הפומלה לפלחים. מסירים את המעטה הלבן (הממברנה) מהפלחים ומחלצים את בשר הפומלה. מפרקים את הפלחים הקלופים לחתיכות קטנות (כמו בצילום למעלה).

קולים את הקוקוס במחבת על אש נמוכה עד שהוא נעשה זהוב.

מכינים את הרוטב. בקערה קטנה מערבבים היטב את כל החומרים בקערה מלבד רוטב הצ'ילי. מוסיפים בהדרגה את הצ'ילי וטועמים לאחר כל הוספה כדי להגיע לדרגת החריפות הרצויה לכם.

מרכיבים את המנה. שמים את חתיכות הפומלה בקערה. מדליפים מעליהן את הרוטב ולבסוף, מפזרים בוטנים קצוצים, קוקוס קלוי ובצל מטוגן. בתיאבון.

מודעות פרסומת

שוקי עוף בקארי מאסמן

IMG_0214

 

מאסמן קארי (massaman curry) הוא אחד מסוגי הקארי התאילנדי שהתחבב במיוחד על החיך המערבי, ומשום מה כמעט ולא נתקלים בו במסעדות תאילנדיות בארץ. הקארי הזה מקורו בחלק הדרומי המוסלמי של תאילנד. הוא מבוסס על הקארי האדום המוכר, שמטוגן בשמן יחד עם תבלינים יבשים כמו הל, זרעי כוסברה ואגוז מוסקט, שמשווים לו קצת ניחוח הודי. למזלנו, אפשר להשיג בארץ בלי בעיה מחית קארי מוכנה, כך שאפשר לוותר על ההכנה הדי מייגעת של מחית הקארי.

כמה?

המצרכים לארבע מנות:

8 שוקי עוף
1 פחית קרם קוקוס
1 פחית חלב קוקוס
1/2 ליטר מים או ציר עוף
כף גדושה של מחית קארי מאסמן*
3 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים לרבעים
2 בצלים חתוכים לרבעים
100  גר' בוטנים קלויים וקלופים
כפית זרעי הל שלמים

לתיבול:
2.5 כפות סוכר דקלים*
3 כפות משחת תמרינדי*
3 כפות מי דגים*
* להשיג בחנויות מזון אסיאתיות

IMG_0181

איך?

מטגנים את שוקי העוף על אש גבוהה בשלוש כפות שמן עד שהן שחומות מכל צדדיהן. מוציאים את השוקיים ושופכים את השמן מהסיר. מחזירים את השוקיים לסיר ומוסיפים 1/2 פחית חלב קוקוס ביחד עם מים או ציר עוף עד לכיסוי השוקיים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים כ 1/2 שעה עד שהשוקיים .

בסיר נוסף מביאים לרתיחה חצי פחית של קרם קוקוס (הקרם סמיך יותר מחלב הקוקוס שהשתמשנו לבישול השוקיים). ממשיכים להרתיח במשך שתי דקות עד שהקרם מתחיל להתפרק לשומן, ומוסיפים את מחית הקארי. מערבבים היטב עד שהתערובת חלקה לגמרי ומביאים שוב לרתיחה.  מוסיפים את יתרת קרם הקוקוס וחלב הקוקוס ומערבבים היטב. מוסיפים לקארי את שוקי העוף המבושלות ותפוחי האדמה. אם חסרים נוזלים מוסיפים גם מנוזלי הבישול של השוקיים עד לכיסוי. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. כשתפוחי האדמה מתחילים להתרכך מוסיפים לסיר את הבצל וממשיכים לבשל עוד כעשר דקות. כשתפוחי האדמה והבצל רכים לגמרי מוסיפים את הבוטנים וזרעי ההל.

בקערית נפרדת מערבבים את משחת התמרינדי, סוכר הדקלים ורוטב הדגים עם מעט מים רותחים. מקפידים שסוכר הדקלים יימס לחלוטין. מוסיפים את התיבול לקארי ומבשלים עוד 5 דקות. זהו, הקארי מוכן. מגישים עם אורז לבן. בתאבון.

IMG_0225-001

סלט פפאיה ירוקה (סום טאם)

IMG_0029


אם ביקרתם בבנגקוק, בטח ניתקלתם ברחובות העיר בזקנות תאילנדיות חביבות מצוידות בסכין אימתנית בידן האחת ובפפאיה ירוקה בידן השניה, שבמכות נמרצות ובאסרטיביות של עורף ראשים מדעא"ש, הן קוצצות את הפאפיה בשניות לערמה ענקית של גפרורים דקיקים ואחידים להפליא. מהפפאיה הקצוצה הן מכינות את הסלט התאילנדי הכי מרענן שיש, שנקרא בתאילנדית סום טאם, או בתרגום חופשי חמוץ-כתוש (וככל מאכל תאילנדי הוא גם די חריף…).   את המתכון שמובא כאן (בשינויים קלים)  זכיתי ללמוד  אצל הנומן, ישראלי שמתגורר כבר שנים רבות בתאילנד ובעל ידע אינסופי בכל הקשור למטבח התאילנדי המסורתי (וחוץ מזה, גם טיפוס חביב ביותר). אני ממליץ לכם להציץ בבלוג שלו Thaifoodmaster שמכיל מעבר לאוסף מתכונים מרשים גם הרבה מידע מרתק על התרבות הקולינרית של תאילנד על מגוון המטבחים האיזוריים שלה. ואם אתם באמת סקרנים ומעוניינים ללמוד בישול תאילנדי כהלכתו, אני מאד ממליץ לבקר אצלו בתאילנד לסדנת בישול. עבורי זו היתה חוויה מדהימה שכנראה לא אשכח במהרה.       

כמה?

החומרים הדרושים לארבע מנות

לסלט:

1/2 פפאיה ירוקה (כחצי ק"ג) *
12 עגבניות שרי
12 תרמילי שעועית ירוקה או  6 תרמילי שעועית תאילנדית ארוכה**
3-4 כפות בוטנים קלויים קלופים וקצוצים

לרוטב:

2-3 שיני שום קלופות
1-2 יחידות פלפל צ'ילי אדום טרי ***
1-2  יחידות צ'ילי תאילנדי מיובש ***
3 כפות רוטב דגים תאילנדי (או סויה לצמחונים)
1.5 כפות סוכר דקלים*
4 כפות מיץ ליים (או לימון)

* אפשר להשיג ירקות, פירות ותבלינים תאילנדים בשוק הכרמל. פרטים נוספים בפוסט על הבאן מי.
** שעועית תאילנדית אפשר להשיג בארץ רק בחודשי הקיץ
*** כמות הצ'ילי תלויה בחריפותו וכמובן בטעמכם האישי

איך?

קולפים את הפפאיה וקוצצים חצי ממנה לגפרורים דקיקים. הדרך הכי פשוטה לבצע זאת, היא להשתמש בקולפן מיוחד לג'וליאנים (ראו בתמונה למטה) שאפשר להשיג כמעט בכל חנות כלי בישול ובחנויות מזון אסיאתיות. אם אין לכם קולפן מיוחד, בעזרת סכין חירצו חריצים צפופים לאורך הפפאיה ואז קילפו את האיזור המחורץ בעזרת קולפן רגיל. להפתעתכם תגלו שנוצרו גפרורים…

IMG_0098

חוצים את העגבניות לאורכן, וחוצים את תרמילי השעועית לרוחבם. אם אתם משתמשים בשעועית תאילנדית חיתכו את התרמילים לחתיכות באורך 3 ס"מ. שימרו בצד את כל המרכיבים בנפרד ואל תערבבו אותם עדיין, יש כאן סדר מאד ספציפי… 

IMG_0004

כעת מכינים את הרוטב. כותשים את השום והצ'ילי בעזרת מכתש ועלי. מוסיפים את רוטב הדגים (או הסויה), מיץ הליים וסוכר הדקלים ומערבבים היטב עד להמסת הסוכר. אם המכתש שלכם מספיק גדול להכיל את כל מרכיבי הסלט המשיכו להכין בו את שאר השלבים.אם לא, העבירו את הרוטב לקערה גדולה ולא שבירה.

DSCF5036-001

מוסיפים לקערה עם הרוטב את השעועית ומועכים אותה קלות בעזרת העלי. מוסיפים את העגבניות ומועכים גם אותן בעדינות. לבסוף, מוספים גם את פיסות הפפאיה הירוקה  לקערה. בעזרת כף ביד אחת ועלי ביד שניה מועכים ומערבבים  לסירוגין את הפפאיה עד שהרוטב מכסה את כל מרכיבי הסלט. מעבירים את הסלט לקערת הגשה ומפזרים מעל בוטנים קצוצים. בתיאבון.

DSCF5047

אוזני המן מלוחות במילוי בטטה

IMG_0130-001

 

נו, טוב. גם אני נסחפתי אחרי הזרם הכמעט אינסופי של פוסטים של מתכונים לאוזני המן ברשת והחלטתי לעלות פה גירסה משלי. ובכל זאת כדי להישאר קצת נון קונפורמיסט (וזה לא קורה לי יותר מדי בחיים…) לקחתי את אזני ההמן המסורתיות לכיוון המלוח עם מילוי שממש מתבקש לבלוג שקוראים לו "בטטות".

כמה?
לבצק:
150 גר' קמח לבן
150 גר' קמח מלא
200 גר' חמאה קרה
כפית מלח
כפית סוכר
2 כפות מים קרים
1 כף שומשום שחור (לא חובה)

למילוי:
שתי בטטות גדולות
70 גר' פרמזן מגורר
קורט מלח לפי הטעם
1/2 כפית פלפל לבן טחון

איך?
מכינים במקביל את הבצק ואת המילוי. קודם כל מחממים תנור ל 200 מעלות. בזמן שהתנור מתחמם, מכינים את הבצק. שמים את הקמחים והשומשום במעבד מזון עם להב המתכת. מפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים כדי לערבב היטב את כל המרכיבים. חותכים את החמאה הקרה לקוביות קטנות, מוסיפים אותן למעבד המזון וממשיכים לעבד בפולסים קצרים עד שנוצרים פירורים קטנים. כעת מוסיפים בהדרגה את המים וממשיכים לעבד את הבצק בפולסים עד שמתחיל להיווצר כדור. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים אותו קלות בידיים למספר שניות עד שנוצר כדור אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר לפחות למשך שעה.

IMG_0105

בזמן שהבצק נח מכינים את המילוי. אופים את הבטטות כשהן שלמות ולא קלופות עד שהן רכות, אך לא רכות מדי (לי זה כחצי שעה). מצננים את הבטטות, ובעזרת כף מעבירים את תוכן הבטטות לקערה. מוסיפים לבטטות את מרבית הפרמזן המגורר (שומרים מעט לקישוט), פלפל ומלח ומערבבים היטב. זהו, המילוי מוכן.

IMG_0114

לאחר שהבצק נח מספיק והוא קר לגמרי, מרדדים אותו על משטח מקומח לעלה גדול בעובי של שניים-שלושה מ"מ. קורצים מהבצק עיגולים בעזרת כוס או רינג בקוטר הרצוי. אני הלכתי על קוטר של 6 מ"מ.   מסדרים את העיגולים על משטח עבודה רחב ובמרכז כל עיגול מניחים כפית מהמילוי. המקצוענים יותר שביננו יכולים להשתמש בשק זילוף.

IMG_0117

בעזרת אצבעות שתי הידיים מקפלים את השוליים של כל עיגול ליצירת משולש שווה צלעות (ככל שניתן…). משאירים חריץ כדי שהמילוי יציץ ומהדקים את שולי האוזן.  יצירת אוזני המן סימטריות אמנם דורשת מיומנות די גבוהה, אך זיכרו שגם אם האוזניים לא במיוחד חתיכות הן עדיין טעימות לא פחות.

IMG_0124

מעבירים את האוזניים לתבנית אפיה ומפזרים מעל כל אחת מעט פרמזן מגורר לקישוט. אופים בתנור שחומם ל- 180מעלות למשך 20 דקות עד שהאוזניים זהובות מעט. מצננים את האוזניים עד שהן מתקשות ונעשות פריכות-פריכות ורק אז אוכלים…. בתיאבון, וחג פורים שמח!

IMG_0145