ארכיון חודשי: ינואר 2015

מלבי עם ריבת תות וקראמבל פיסטוק

DSCF3975

כל ילד יודע שהמאכל שמזוהה יותר מכל עם יפו הוא חומוס.  אבל בגזרת הקינוחים, אין בכלל ספק שהמלבי הוא השולט בעיר. אמנם ה-רחוב של המלבי ביפו הוא כמובן רחוב יפת שמנוקד באינספור קיוסקים וחנויות ממתקים שמוכרים את הקינוח הרוטט, אבל המכה של המלבי נמצאת דווקא הרחק מהבלאגן של יפת, ובלב הבלאגן של שדרות ירושלים. בחנות קטנטנה בבנין מספר 94 שוכן מלבי דג'אני, שהוא מוסד יפואי בעל שם כבר עשרות רבות של שנים, שמתמחה אך ורק  במלבי (נו טוב, גם בסחלב). במקור שכן המלבי בבוטקה צנועה בצמוד למרכז הגריאטרי צהלון, שבעברו נקרא בית חולים דג'אני, ומכאן גם שמו של העסק. לאחרונה, יחד עם התברגנותה של יפו, עבר העסק למיקומו הנוכחי המעט סולידי יותר, אך המלבי נשאר כשהיה. מה שמייחד את המקום משאר המקומות בעיר, הוא שבדג'אני המלבי מוגש בכוס זכוכית נעימה ובגרסתו המינימליסטית, כלומר עם סירופ אדום בלבד, ללא תוספת של בוטנים וקוקוס. אולי זה יפתיע אתכם, אבל מלבי כל כך איכותי באמת שאינו דורש תוספות. למרות שאני כבר לא חדש ביפו, התוודעתי למקום, לבושתי הגדולה, רק ממש לאחרונה. בהשראת ביקור חטוף בדג'אני השבוע, חשבתי שיהיה נחמד לשתף אתכם במתכון למלבי עם טוויסט קטן משלי. את הרוטב האדום המסונתז החלפתי בריבת תות קלילה, ואת התוספות הרגילות הימרתי בקראמבל פיסטוק. מעין מלבי שהתחפש לעוגת גבינה. ממליץ לכם לנסות…

DSCF3941

כמה?

החומרים לארבע עד שש מנות

למלבי

700 מ"ל חלב (עדיף 3%)
1/4 כוס קורנפלור
1/3 כוס סוכר לבן

 לריבת תות

1/2 ק"ג תותים
3 כפות סוכר לבן
סרט מקליפת לימון

לקראמבל

100 גר' פיסטוק קלוף
80 גר' קמח (לבן או מלא)
50 גר' חמאה קרה
50 גר' סוכר (לבן או חום)

איך?

DSCF3988מתחילים בהכנת המלבי כי הוא דורש שהיה במקרר. שמים בקערה 100 מ"ל חלב עם הקורנפלור וטורפים היטב עד שמתקבלת בלילה חלקה ללא גושים. מעבירים את  שארית החלב לסיר יחד עם הסוכר, ומבשלים על אש בינונית עד שהסוכר נמס לחלוטין. ממשיכים בבישול, וכשהתערובת מתחילה להעלות אדים, מוסיפים את הקורנפלור תוך כדי טריפה. ממשיכים לבשל את התערובת תוך כדי ערבוב עד שהיא מתחילה לרתוח  ולהסמיך, ונעשית מעט צמיגית. מסירים מהאש, ומוזגים את התערובת לכלים אישיים. אפשר להשתמש בכוסות זכוכית או בתבניות אישיות, תלוי בצורת ההגשה שמתאימה לכם (ראו בהמשך). מקררים את המלבי במקרר למשך 3 שעות לפחות עד שהוא יציב לגמרי.

DSCF3939 בזמן שהמלבי מתקרר, מכינים את ריבת התות. חותכים את התותים לפרוסות דקות. בעזרת קולפן קולפים את קליפת הלימון בצורת סרט ארוך. הקפידו לקלף את הקליפה הצהובה בלבד.

DSCF3956

שמים את התותים, הסוכר וסרט הלימון במחבת רחבה, ומבשלים על אש בינונית כחמש דקות עד התותים מתרככים  מעט ושוחים ברוטב אדמדם חלק. המטרה היא להגיעה לריבה נוזלית.

DSCF3966

כעת, עוברים להכנת הקראמבל. מחממים תנור לחום של 180 מעלות. קוצצים גס את הפיסטוקים בעזרת סכין, וחותכים את החמאה הקרה לקוביות קטנות. שמים את הקמח בקערה גדולה ומוסיפים את הסוכר והחמאה. משפשפים את התערובת בין אצבעות הידיים עד נוצרים מהבצק פירורים. מי שרוצה לחסוך זמן ומאמץ יכול להגיע לאותה תוצאה בעזרת מעבד מזון עם להב המתכת. מוסיפים את הפיסטוקים לפירורים ומערבבים קלות לפיזור אחיד של הפיסטוקים. מניחים נייר אפיה בתבנית רחבה ומעליו מפזרים את הפירורים בשכבה אחידה. אופים בתנור למשך 15 דקות עד שהפירורים זהובים. במהלך האפיה, מומלץ להציץ מדי פעם בתנור כדי לבדוק שהפסטוקים אינם נשרפים.

DSCF3969

זהו. אנחנו מוכנים להגשה. מוציאים את המלבי במקרר ומוודאים שהוא התייצב מספיק. אם יצקתם את המלבי לתבניות אישיות, שחררו את שולי המלבי מהתבנית בעדינות בעזרת סכין קטנה, היפכו את המלבי על צלחות הגשה אישיות, יצקו מעל המלבי את ריבת התות, ופזרו מנה נדיבה של קראמבל. אם בחרתם להגיש את המלבי בכוסות זכוכית, צקו לכוס שכבה של ריבה מעל המלבי וסיימו עם שכבה של קרמבל. בתיאבון.

DSCF3976

מודעות פרסומת

באן מי עם בקר בלמון גראס

DSCF3869

אחרי העדרות ארוכה מדי מהבלוג, אני סוף סוף חוזר עם מתכון חדש ופשוט לאחד ממאכלי הרחוב המפורסמים בוייטנם, הבאן מי (banh mi). באן מי, שהוא בעצם סנדוויץ' מבאגט, הוא אחת הדוגמאות המובהקות להשפעה החזקה של המטבח הצרפתי על המטבח הוייטנמי בעקבות השלטון הקולוניאלי ארוך הימים של הצרפתים בוייטנם, שבא לקיצו באמצע המאה ה-20. באן מי מסורתי מכיל שלושה מרכיבים עיקריים. קודם כל, באגט בגודל אישי, שקרוי בוייטנמית באן מי ומכאן שמו של הסנדוויץ'. ממרחים עם אופי צרפתי, שלרוב כוללים פאטה (בקר או עוף), מיונז או חמאה. מילוי, בדרך כלל של חזיר צלוי, נקנקיות או לפעמים אומלט. ולסיום, ירקות מוחמצים וצרור של עשבי תיבול שמעניקים לכריך בוסט של רעננות אסיאתית. המתכון המובא כאן הוא גרסה מעט מערבית ופשוטה יותר לסנדוויץ' המסורתי, אך לא פחות טעימה….

DSCF3832

כמה?

החומרים הדרושים לשתי מנות:

2 בגטים אישיים (או בגט אחד ארוך חצוי לשניים)

לבקר בלמון גראס:
300 גר' נתח סינטה
1 גבעול למון גראס (החלק הלבן בלבד)
1 שן שום
2 בצלי שאלוט
1 כף רוטב דגים תאילנדי*
2 כפות רוטב סויה
1 כפית סוכר

לחמוצים:
2 גזרים
1/2 דייקון** (צנון יפני) או 2 צנונים רגילים
5 כפות חומץ תפוחים (או חומץ אורז*)
2 כפות סוכר

למילוי:
3 כפות מיונז
1 כפית רוטב סרירצ'ה* (רוטב תאילנדי של צ'ילי חריף… מאוד)
1/2 כוס כוסברה (העלים בלבד)
1/2 כוס נענע (העלים בלבד)
1-2 צ'ילי אדום חריף

* ניתן להשיג בחנויות מזון אסיאתיות ובחלק מהסופרמרקטים
** ניתן להשיג אצל ירקנים שמתמחים בירקות ופירות אקזוטיים. תסתכלו בטיפים בסוף הפוסט.

איך?

DSCF3851

נתחיל בהכנת הבקר. קוצצים דק את השום, השאלוט ואת שורש הלמון גראס, ושמים הכל בקערה. מוסיפים סוכר, רוטב סויה ורוטב דגים, ומערבבים היטב. פורסים את הבקר לפרוסות דקות מאד, מוסיפים לקערה ומערבבים היטב עם המשרה. נותנים לבקר לנוח במשרה לפחות חצי שעה.

DSCF3861

בינתיים נכין את החמוצים. מגרדים את הצנון והגזר על פומפיה. אם יש לכם קולפן לג'וליאנים השתמשו בו, החמוצים יצאו פריכים יותר.  מעבירים את הירקות לקערה ומוסיפים את הסוכר והחומץ. מערבבים היטב את כל החומרים ומניחים בצד למשך רבע שעה עד חצי שעה. שימו לב, ככל שנשרה הירקות בתחמיץ לזמן ארוך יותר הם יצאו פחות פריכים.

חוזרים להכנת הבקר. מחממים תנור לחום של 220 מעלות. מעבירים את הבקר לתבנית ללא המשרה וצולים אותו במשך 12 דקות. במקום הצליה בצנור, אפשר להקפיץ את הבקר בווק עם מעט שמן.

DSCF3844

לפני שמתחילים להרכיב את הסנדוויץ', מערבבים את המיונז עם רוטב הסרירצ'ה עד שמתקבל רוטב ורדרד. טועמים את הרוטב, אם הוא לא מספיק חריף אפשר תמיד להוסיף עוד סרירצ'ה. בנוסף, קוצצים את הצ'ילי לפרוסות דקות. מי שמעדיף חריפות עדינה, יכול לנקות את הצ'ילי מהגרעינים ואז לקצוץ אותו.

DSCF3864

פורסים את הבגטים לאורכם, פותחים אותם ומרוקנים מהם את רוב המילוי הלבן הרך. בכל בגט מניחים את המילוי לפי הסדר הבא:
+ מורחים את שני חלקי הבגט ברוטב המיונז-סרירצ'ה
+ מניחים על החלק התחתון של הבגט שכבה של פרוסות הבקר
+ מעל הבקר מפזרים שכבה נדיבה של חמוצים
+ לסיום מפזרים בנדיבות עלי כוסברה ונענע ומעט צ'ילי קצוץ
+מזליפים מעל למילוי כמה טיפות של רוטב דגים, ומי שמאד אמיץ יכול להוסיף גם עוד רוטב סרירצ'ה.

סוגרים את הבגט ואוכלים מיד. בתיאבון!

DSCF3870

+++++++

בטטיפים

אם אתם תוהים היכן אפשר להשיג ירקות ופירות אסיאתיים כגון: פפאיה ירוקה, מנגו ירוק, מורנינג גלורי, חצילים תאלינדיים וכו'. אני יכול להמליץלכם על שני מקומות בתל אביב:

+  בשוק הכרמל, ברחוב יום טוב 10 שמקביל לרחוב הכרמל, ממש בלב שוק הבשר, נמצא דוכן עם מבחר מכובד של ירקות ופירות אסיאתיים. המחירים סבירים והמוכרים מסבירי פנים.

+ ממש ממול התחנה במרכזית החדשה בפינת הרחובות לוינסקי ונוה שאנן עומד דוכן שחציו בבעלות אישה פיליפינית חביבה שמוכרת פירות וירקות וגם דים סאם מתוקים ומדהימים עם ממרח שעועית. אמנם אין פה מבחר כמו בדוכן שוק הכרמל אבל האוירה הכי מזכירה את בנגקוק.