ארכיון חודשי: נובמבר 2013

פקורה ירקות

Fotor1126180138

אחרי שעשינו כבוד גדול למטבח הפולני בפוסט האחרון, ניקח הפעם פניה חדה לעבר מטבח שונה לחלוטין, שהוא לונה פארק של טעמים, צבעים וניחוחות – המטבח ההודי.  ובגלל שחנוכה כבר כאן, אין מנה הודית יותר מתאימה לחג מאשר פקורה ירקות, אותו חטיף מטוגן שניתן למצוא בכל קרן רחוב ברחבי תת היבשת ההודית.  כדי להוסיף טעם ורעננות, אני ממליץ להגיש את הפקורה עם ראיטה, מטבל הודי על בסיס יוגורט.  חג שמח.

Fotor1126181758

כמה?

המצרכים הדרושים לארבע מנות

לפקורה:

1.5 כוסות קמח חומוס*
3/4 כוס מים קרים
1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים
1/2 כפית אבקת צ'ילי
1/2 כפית אבקת כמון
1/2 כפית זרעי כמון
1/2 כפית כורכום
1 כפית מלח
2 כפות מיץ לימון
2 שיני שום
2 בצלים
2 תפוחי אדמה
2 כוסות עלי תרד טריים
שמן לטיגון עמוק
עלי כוסברה לקישוט
חצי צ'ילי אדום קצוץ לקישוט

*ניתן להשיג קמח חומוס בחנויות תבלינים או בחניות למזון מהמזרח הרחוק (לפרטים נוספים הסתכלו ב"בטטיפים" בסוף הפוסט)

לראיטה:

1 גביע יוגורט (רצוי מחלב עיזים)
1 מלפפון
1/2 כפית כמון
1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים
1/2 כוס עלי כוסברה
רבע פלפל צ'ילי אדום

Fotor1126174525

איך?

חותכים את הבצלים ואת תפוחי האדמה לקוביות קטנות. קוצצים דק את השום. חותכים את עלי התרד לרצועות דקות.

Fotor1126174714

מערבבים את הקמח עם התבלינים היבשים. מוסיפים את המים תוך כדי ערבוב, עד שמתקבלת עיסה אחידה מעט יותר סמיכה מבלילה של פנקייק. הדרך הטובה לבדיקת הסמיכות הרצויה היא לטבול כף בבלילה ולוודא שהבלילה נתפסת על גב הכף. אם הבלילה סמיכה מידי – הוסיפו מים. אם היא דלילה מדי – הוסיפו מעט קמח.

Fotor1126174854

מוסיפים את הירקות לבלילה ומערבבים עד שכל החתיכות מכוסות היטב בבלילה. מניחים בצד לרבע שעה. בווק או בסיר, מחממים שמן בעומק של כעשרה ס"מ.

Fotor1126175055

איך יודעים שהשמן מספיק חם? שופכים בזהירות מעט מהבלילה לתוך השמן ובודקים אם נוצרות בועות גדולות והבלילה מזהיבה. כשהשמן מספיק חם מוסיפים בזהירות בכל פעם כף מהירקות בבלילה. השתדלו לא לטגן יותר מדי פקורות בכל פעם כדי שלא יידבקו אחת לשניה. אם יש צורך, טגנו במספר סבבים.

Fotor1126175219

מייבשים היטב את הפקורות בנייר סופג.

Fotor1126175441

מכינים את הראיטה. קוצצים דק את המלפפונים, הצ'ילי והכוסברה. שמים בקערה את היוגורט, מוסיפים את הירקות והתבלינים ומערבבים היטב.

Fotor1126175742

מגישים את הפאקורות על צלחת הגשה בליווי הראיטה. מקשטים בעלי כוסברה ובמעט צ'ילי קצוץ. בתיאבון.

Fotor1126180437

++++++++++++

בטטיפים

+ אם אתם לא משיגים קמח חומוס תוכלו לקנות גרגירי חומוס קלויים בחנות פיצוחים ולטחון בעצמכם במטחנת תבלינים.
+ בכל טיגון עמוק הוסיפו חתיכה של גזר לשמן, זה ימנע את שריפתו.

מודעות פרסומת

קוגל אטריות עם משמש ופסטוק

Fotor1110161553

מי שלא שם לב (או התקשה להאמין), בשבוע שחלף צוין שבוע האוכל הפולני בישראל. מן הסתם, לא יכולתי לעבור על המאורע הזה בשתיקה והרגשתי צורך עז לסגור סוף-סוף חשבון אישי עם המטבח הפולני. אני מוכרח להתוודות שכנכד ליוצאי פולין, גם אני עברתי סוג של שואה – שואה קולינרית.  משחר ילדותי הבנתי שהמטבח הפולני אינו כוס התה (עם לימון) שלי: יותר מדי מרקמים טחונים או רוטטים, סקאלת צבעים לא סקסית שנעה לרוב בין אפרפר לבז', ומידת עשייה יחידה לכלל המזונות, והיא – over cooked . לא ניתן גם להתעלם  מהריח המוזר של חלק מהמאכלים הפולניים, כשבראש הטבלה מנצחת בפער גדול הכוסמת או "ברונה קאשה" כפי שכונתה אצלנו. עוד הרבה לפני שהפכה ללהיט במסעדות הטבעוניות, הכוסמת היתה טרנד חזק על שולחנה של סבתי, ובזמן שבישלה אותה קשה היה לפספס את ריחה הייחודי אפילו מהקצה המרוחק של הרחוב. דרך אגב, הטראומה כל כך נחרטה אצלי, עד ששנים רבות לאחר מכן, כשגרתי בדירתה של סבתי לאחר מותה, יכולתי להישבע שעדיין נותר ריח כוסמת במטבח.

אבל האמת, לא יפה רק ללכלך על המטבח הפולני. יש בו גם צדדים חיוביים. ראשית, הוא תרם רבות לעיצוב טעמי הקולינרי שהכלל הבסיסי בו די פשוט – להתרחק מכל מה שדומה לאוכל פולני. שנית, אני מוכרח להודות שיש במטבח הזה גם כמה מנות טעימות (או לפחות לא רעות), בעיקר בגזרת העוגות והמאפים. אחד מהמאפים היותר חביבים עלי הוא קוגל אטריות, שאשמח לשתף אתכם בגירסה משודרגת שלו, מעט מזרח-תיכונית, עם משמשים מיובשים ופסטוקים.

Fotor1110161332

כמה?
המרכיבים ל 8-10 מנות.

500 גרם אטריות (אני השתמשתי בספגטי מחיטה מלאה)
חצי כוס שמן
5 ביצים
כוס סוכר לבן
כפית קינמון
חצי כפית פלפל שחור טחון
חצי כפית מלח
100 גר' משמשים מיובשים (רצוי אוזבקיים או אורגניים)
כוס פיסטוקים קלופים
4 כפות מים

Fotor1110164827

איך?
תחילה מבשלים את האטריות על פי הוראות היצרן. מסננים ושוטפים במים קרים. מסננים היטב ומניחים בקערה גדולה. קוצצים את המשמשים לקוביות קטנות.

Fotor111016219

טורפים את הביצים בקערה נפרדת.

Fotor1110163318

כעת מכינים את הקרמל. שימו לב, קל מאד לשרוף את הקרמל ולכן צריך להמצא ליד הכיריים לאורך כל התהליך. במחבת רחבה שמים את הסוכר עם ארבע כפות מים ומבשלים על אש גבוהה.  לאחר דקה או שתיים תבחינו שהסוכר נמס לחלוטין ומתחיל לבעבע. זה סימן שתהליך הקירמול התחיל ברגל ימין. לאחר כדקה הסוכר יתחיל לשנות את צבעו לחום ענברי וימשיך לבעבע. לפתע, הבעבוע יירגע ויתקבל קרמל חלק וכהה. זה הזמן להסיר את הקרמל מהאש, לשפוך אותו מיד על האטריות ולערבב היטב. 

Fotor1110162240

מוסיפים לאטריות את השמן ומערבבים עד שכל הקרמל נמס בשמן. מוסיפים את הביצים, התבלינים, המשמשים והפסטוקים ומערבבים שוב עד שכל המרכיבים מפוזרים באופן אחיד.

Fotor1110162349מעבירים את התערובת לסיר או לתבנית, מכסים ברדיד אלומינים או מכסה  ואופים בתנור בחום של 150 מעלות למשך שעתיים. מי שרוצה קוגל שזוף במיוחד, יכול אחרי שעתיים בתנור להנמיך את החום ל 110 מעלות ולהמשיך לאפות שעתיים נוספות. בתאבון.   

Fotor1110162718

מרק אודון יפני

Fotor1102162941

הפעם אשתף אתכם בגרסה שלי למנת הדגל של הפאסט פוד היפני: מרק אודון. המרק, שהוא בעצם ארוחה שלמה המוגשת בקערה, נקרא על שם המרכיב העיקרי בו, אטריות האודון, שהן אטריות חיטה מלוחות במרקם רך וחלקלק במיוחד. אז אם באה לכם ארוחת צהריים טעימה ובריאה בעשר דקות הכנה – זה המתכון בשבילכם.

Fotor01030154759

 כמה?

המרכיבים לארבע מנות.

2 ליטר מים

1 כף דאשי (אבקת ציר דגים יפני)

1 כף סוכר

2 דפי אצות קומבו

חצי כוס סויה

שליש כוס מירין

4 בצלים ירוקים

1 כרישה

1 גזר גדול או 2 גזרים קטנים

2 כפות שומשום מלא

חצי חבילת טופו

4 מנות אטריות אודון (4 צרורות)

Fotor01030122220

איך?

מתחילים בהכנת המרק. משרים את אחד מדפי האצה במים במשך חצי שעה. מרתיחים את המים עם האצה בסיר. רגע שהמים רותחים מוציאים את האצה מהמים. מוסיפים את הדאשי, הסוכר, המירין ומערבבים היטב. מוסיפים את הסויה בהדרגה עד שהמרק מקבל צבע של תה חזק מאד. מביאים שוב לרתיחה ומסירים מהאש.

Fotor01029164535

במקביל להכנת המרק אפשר להכין את אטריות האודון. מבשלים את האטריות לפי הוראות היצרן, מסננים ושוטפים היטב במים קרים.

Fotor01029165940

עוברים לחיתוך התוספות למרק. פורסים את הגזרים לפרוסות דקיקות. בשביל האסטתיקה היפנית,  אפשר לקרוץ מפרוסות הגזר פרחים קטנים בעזרת חותכן מתאים (מי שאין לו כזה, יכול לוותר על שלב זה).

פורסים גם את הכרישה והבצלים לפרוסות דקות. בעזרת מספריים גוזרים את אצת הקומבו הנוספת לרצועות דקיקות. חותכים את הטופו לקוביות קטנות.

Fotor01029164249

מה שנותר כעת זה להרכיב את המנה. מכינים ארבע קערות עמוקות. בתחתית כל קערה שמים רבע מכמות האטריות, ומעליהן מוזגים את המרק עד שהאטריות כמעט מכוסות לגמרי. מוסיפים לכל קערה מעט בצל ירוק, גזר, כרישה, טופו ומעט אצות. לבסוף, מעטרים במעט שומשום במרכז כל קערה. בתיאבון.

Fotor0103016131

++++++++++

בטטיפים

אז איך לעזאזל אוכלים מרק אודון?

+ את האטריות והתוספות דגים בעזרת מקלות אכילה. השתמשו במקלות החד פעמיים מעץ. במקלות המצופים לכה קשה מאד לתפוס את האטריות החלקלקות.
+ את האטריות שואבים לפה כמו שילדים אוכלים ספגטי. תנסו, זה ממש כיף!
+ את נוזלי המרק שותים ישירות מהקערה כמו מכוס.
+ והכי חשוב, בהתאם לנימוס היפני, תעשו הרבה רעש בזמן האכילה ….

Fotor01030121558