טארט קראמבל פירות קיץ

Fotor080618405

בטח שמתם לב שהקיץ הגיע לשיאו, ואתו גם לא מעט מטרדים סביבתיים שמוציאים משלוותם אפילו אוהדי קיץ שרופים כמוני. הצפצופים הבלתי פוסקים של נהגי המוניות ,הגברים השעירים והכרסתנים המתערטלים בפומבי, וכמובן גדודי הנערות הצווחניות הפושטות על הקניונים. לפחות אפשר להתנחם בזה שדווקא בשיא החום ולחות, מגיעים לשווקים הפירות הכי טעימים של השנה. עם כל הכבוד לאבטיח (ויש כבוד), אני מעדיף שזיפים, אפרסקים וכמובן משמשים, שנדמה כאילו העונה שלהם מתקצרת משנה לשנה (מעניין מה יש לבוטנאים לומר על זה?). הפירות האלה מושלמים לבישול ולאפיה, ובזכות טעמם החמצמץ-מתוק הם משתלבים נהדר לא רק בקינוחים אלא גם בסלטים ובמנות בשר ודגים.

אז לרגל חגיגות שיא הקיץ ושיא עונת הפירות, אשמח לשתף אתכם במתכון חדש של טארט קראמבל פירות קיץ.

למה?
כי זה שילוב של ניגודים. הפשטות האנגלית של קראמבל הפירות לעומת התחכום הצרפתי של הטארט, החמיצות של הפירות לעומת המתיקות של הפירורים, ומרקמם הכמעט נוזלי של הפירות האפויים לעומת הפריכות של הבצק. תוסיפו לכל זה גלידת וניל טובה, תדליקו את המזגן בפול ווליום, ותרגישו בגן עדן לכמה דקות (או לפחות תתנתקו לכמה דקות מהגיהנום של אוגוסט). הפעם השתמשתי להכנת הטארט במשמש, דקה לפני שהסתיימה העונה, אבל שזיפים, אפרסקים או נקטרינות יעשו עבודה נהדרת לא פחות.

Fotor0713134554

כמה?
המרכיבים לתבנית פאי מתפרקת בקוטר 26 ס"מ.

לבצק הטארט (בצק פריך)
220 גר' קמח (1.5 כוסות)
150 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 חלמון
2 כפות חלב
ביצה טרופה

לקראמבל
100 גר' קמח (3/4 כוס)
50 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
3 כפות סוכר (45 גר')

למילוי הטארט
12 משמשים (כ 1.5 ק"ג) מגולענים וחתוכים לרבעים (ניתן להמיר בשזיפים, נקטרינות או אפרסקים, או כל שילוב ביניהם)
5 כפות סוכר (אפשר חום)
2 כפיות תמצית וניל (אמיתית!)
30 גר' שבבי שקדים (או שקדים פרוסים)

איך?
נתחיל עם בצק הטארט כי הוא דורש קירור. שמים במעבד המזון עם להב המתכת את הקמח והחמאה. מעבדים בפולסים קצרים עד שנוצרים פירורים דקים (השימוש בפולסים מונע מהחמאה להימס). מוסיפים את החלמון והחלב וממשיכים לעבד בפולסים עד שהבצק מתחיל להתאחד.

Fotor0806165627

מעבירים את הבצק למשטח עבודה  ולשים בעזרת הידיים במשך מספר שניות  עד שנוצר בצק אחיד. יוצרים ממנו כדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות לשעה  (עדיף לשעתיים).

Fotor080617018

בינתיים מכינים את הקראמבל. שמים את הקמח, הסוכר והחמאה בקערה גדולה, ומשפשפים את התערובת בין האצבעות עד שמתקבלים פירורים גסים. מכניסים למקרר. מי שלא אוהב ללכלך את הידיים יכול להכין  את הקראמבל במעבד מזון, אבל הגרסה הידנית הרבה יותר כיפית.

Fotor0806220342

ממשיכים בהכנת בצק הטארט. מוציאים את הבצק הקר מהמקרר ומרדדים אותו בעזרת מערוך לעיגול שגדול בכשני ס"מ מקוטר התבנית (כלומר 28 ס"מ). מניחים בזהירות (!) את הבצק בתבנית כששוליו חורגים מעט משולי התבנית. כדי לפשט את התהליך, אני ממליץ לרדד את הבצק על נייר אפיה, להפוך אותו על התבנית כשנייר האפייה כלפי מעלה, ולבסוף להסיר בעדינות את נייר האפייה. בשלב זה, מהדקים היטב את הבצק לתבנית ומסירים את השוליים העודפים בסכין או על ידי גלגול המערוך על שולי התבנית. שימו לב, אם יש קרעים  או חורים בבצק תמיד אפשר לתקנם בעזרת שיירים מהבצק, אף אחד לא ישים לב (מניסיון…). לבסוף דוקרים את פני הבצק במזלג (כדי שלא יתפח במהלך האפיה).

Fotor0720193734

מחממים תנור לחום של 180 מעלות. בשלב הראשון אופים את הבצק ללא המילוי ("אפייה עיוורת" בעגת הקונדיטורים). לפני שמכניסים את הטארט לתנור, פורשים על הבצק נייר אפיה וממלאים את התבנית בשעועית או חומוס שישמשו כמשקולת ויימנעו היווצרות של כיסי אוויר. אופים במשך 10 דקות, מוציאים מהתנור ומסירים מהבצק בזהירות את נייר האפייה יחד עם הקטניות. מחזירים את הבצק לתנור לשלוש דקות נוספות. מוציאים, מצננים מעט ומורחים את פני הבצק בשכבה דקה של ביצה טרופה (כדי שנוזלי הפרי לא ירטיבו את הבצק). מחזירים את בצק הטארט לתנור לשתי דקות נוספות, מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר.

Fotor0720193415

בינתיים מכינים את המשמשים. שמים בקערה גדולה את רבעי המשמשים, מוסיפים את הסוכר ותמצית הווניל ומערבבים.

Fotor0806184734

ניגשים למלאכת הרכבת הטארט. מסדרים את המשמשים בצפיפות על בסיס הטארט, בוזקים מעליהם מעט שבבי שקדים ומפזרים מעל הכל את הקראמבל באופן די אחיד. דרך אגב, לא חייבים להשתמש בכל הפירורים. אני דווקא מעדיף שהמשמשים מבצבצים בינות הקראמבל.

Fotor071314155

אופים את הטארט עם המילוי בתנור במשך 30-40 דקות בחום של 180 מעלות, עד שהפירות רכים והקראמבל זהוב.

מומלץ מאד להגיש עם גלידת וניל או עם קצפת. בתיאבון.

+ + + + + + + + +

בטטיפים
מספר טיפים לקבלת בצק פריך מושלם:
+ הבצק הפריך רגיש מאד לחום בשל אחוז החמאה הגבוה שבו. הקפידו לעבוד בטמפרטורת סביבה נמוכה, כלומר אל תעבדו סמוך לתנור חם ובקיץ הדליקו את המזגן במטבח. הקפידו שהבצק ינוח מספיק זמן במקרר ויהיה ממש קר לפני העיבוד.
+ לא לעבד את הבצק יותר מדי, לא במעבד המזון ולא בידיים. הרגע שבו הבצק מתחיל להתאחד לכדור זה הסימן שלכם להפסיק.
+ לאחר רידוד הבצק הניחו אותו כמה דקות במקפיא;  זה יקל עליכם העביר אותו לתבנית. כמו כן, לפני שמכניסים את התבנית עם הבצק לתנור, הניחו אותה כמה דקות במקפיא. זה ימנע את צניחת הבצק בזמן האפייה.
+ בשלב האפייה העיוורת שימו לב שפני הטארט אינם מזהיבים מדי. אחרת, בצק הטארט יישרף באפייה השניה. מאד חשוב להשגיח על הבצק מדי פעם בזמן האפייה. אם אתם רואים שהבצק משתזף מהר מדי, הנמיכו את טמפרטורת התנור ב 10-20 מעלות.

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s