ארכיון חודשי: אוגוסט 2013

סלט עגבניות בורמזי

Fotor0824171431

בתחילת השנה נסעתי למסע ארוך ומרתק בבורמה. כבר ביומי הראשון שם נשבתי בקסמיה של המדינה הנידחת הזו שהגלובליזציה טרם הגיעה אליה. סניפים של מקדונלד'ס לא תמצאו שם, בכל המדינה פועלים רק שני כספומטים, אין רשת סלולרית, והאינטרנט זוחל… אולי בגלל חוסר הקדמה, הבורמזים נותרו אנשים צנועים, רגועים ורזים להפליא, שנאמנים באדיקות למסורת שלהם. מיד כשתנחתו בשדה התעופה תשימו לב שמשהו כאן שונה: הגברים לבושים בחצאיות ססגוניות, הנשים מאפרות את לחייהן במין משחה לבנה, וכולם ללא יוצא מן הכלל לועסים תערובת של עלים ואגוזים שצובעים את שיניהם באדום זוהר. המפגש עם המטבח הבורמזי מרתק אף הוא. אמנם הוא אינו מגוון ואקזוטי כמו המטבחים של השכנות הגדולות תאילנד וויטנאם, אך הוא מפתיע בעדינותו ותמצאו בו מנות רבות שהושאלו מהמטבחים של הודו וסין. ארוחה בורמזית טיפוסית מכילה לפחות עשר מנות. במרכז הארוחה נמצאת תמיד מנת הקארי (לרוב של בשר או דג) ומסביבה מבחר עצום של סלטים ומגוון מנות צד של ירקות מוקפצים ועשבי תיבול. את כל הארוחה הענקית הזו מלווה כמות (עצומה) של אורז לבן ובוטנים קלויים.

אז הפעם אשתף אתכם במתכון לסלט הכי אהוב בבורמה, שנאכל כמעט בכל ארוחה, סלט עגבניות עם צ'ילי ובוטנים.

Fotor0824194758

למה?
זו הזדמנות נפלאה להשתמש בעגבניות השרי המתוקות המציפות את השווקים בעונה זו. חוץ מזה, אולי נתחיל פה טרנד חדש של מטבח בורמזי בתל-אביב?

Fotor0824171155

כמה?
המרכיבים עבור 4-6 מנות

לרוטב:
רבע כוס מיץ ליים (או מיץ לימון)
3 כפות רוטב דגים (ניתן להשיג בחנויות המתמחות במזון מהמזרח הרחוק)
כפית סוכר
שן שום קצוצה דק

לסלט:
1 ק"ג עגבניות שרי (רצוי מסוג תמר)
כוס עלי כוסברה (ללא הגבעולים)
50 גרם בוטנים קלויים וקלופים
פלפל צ'ילי (רצוי אדום)
בצל סגול גדול

Fotor0824190837

איך?
מתחילים עם הרוטב. מערבבים בקערה קטנה את מיץ הליים, רוטב הדגים והסוכר. קוצצים שן שום ומוסיפים לרוטב. זהו, הרוטב מוכן!

עוברים להכנת הסלט. חוצים את העגבניות לאורכן.

Fotor0824191131

פורסים את הבצל לפרוסות דקיקות (כשני מ"מ).

Fotor0824191950

קוצצים דק את הצ'ילי.

Fotor0824191440

שמים את העגבניות, הבצל והצ'ילי בקערה גדולה. מוסיפים את הרוטב ומערבבים קלות.

Fotor0824192352

קוצצים גס את הבוטנים במעבד מזון עם להב המתכת.

Fotor0824201642

מעבירים את הסלט לצלחת הגשה גדולה או לצלחות אישיות. מפזרים מעל את עלי כוסברה והבוטנים. בתיאבון.

Fotor0824195535

++++++++++

בטטיפים

+ במקום עגבניות שרי אפשר להשתמש בעגבניות רגילות פרוסות דק.

+ מי שמאד אוהב חריף יכול לקצוץ את הצ'ילי מבלי לנקות את הגרעינים.

+ מי שלא אוהב רוטב דגים (ויש הרבה כאלה) יכול להמיר ברוטב סויה (רצוי דל נתרן)

מודעות פרסומת

תירס מקסיקני צלוי של קפה הוואנה

Fotor0818134519

גילוי נאות – אני לא נמנה על חובבי התירס. המרקם הסיבי של הדגן הזה גורם לי להתייאש אחרי שני ביסים ולרוץ להזמין תור דחוף אצל השיננית…  אבל יש מסעדה אחת שאני פשוט מאוהב בתירס שמגישים בה – קפה הוואנה בניו-יורק (Café Habana). המסעדה הקטנטנה הזו ממוקמת בלב שכונת נוליטה (Nolita) הטרנדית, ומגישה אוכל קובני פשוט וטעים באווירה שיקית, אך די עממית . התירס המקסיקני הצלוי , המתובל בשכבה נדיבה של גבינה וצ'ילי,  הפך בצדק למנת הדגל של המקום. אז בפעם הבאה שאתם ניו יורק, עשו לעצמכם טובה וגשו לנסות את הפנינה הקובנית הזו. אלה מבינכם שנשארים בארץ, יכולים בינתיים להתנחם בגרסה המשוחזרת שלי לתירס המקסיקני של קפה הוואנה.

new york 2013 582

למה?
בגלל השילוב המנצח מתוק-מלוח-חמוץ-חריף, שיצית את הנשמה הלטינית החבויה בכם, ויגרום לכם לפזז כמו נגן מריאצ'י בגוודלחרה. חוץ מזה, המנה הזו קלה מאד להכנה, ומעולה כפתיח בארוחה מקסיקנית או כמנה צמחונית בארוחת ברביקיו.

Fotor0817185522

כמה?
המרכיבים לארבע מנות:
4 קלחי תירס טריים ומנוקים
30 גר' חמאה רכה מאד
גביע שמנת חמוצה
2 כפות מיונז איכותי
שן שום
50 גר' גבינת פרמזן* מגוררת דק
מעט אבקת צ'ילי
מעט פפריקה מעושנת (או מתוקה)
מעט מלח גס
מעט פלפל שחור גרוס
4 ליים
4 שיפודי עץ

*התירס המקורי מוגש עם גבינת קוטיחה מקסיקנית שלא ניתן להשיגה בארץ. כתחליף השתמשתי בפרמזן.

איך?
משחילים שיפוד עץ בכל קלח תירס, וקוצצים את שארית השיפוד כשלושה עד ארבעה ס"מ מבסיס הקלח.

Fotor0817185411

מורחים שכבה דקה של חמאה על כל קלח בעזרת מברשת וזורים מעט מלח ופלפל.

Fotor0817185934

מחממים מחבת פסים  על אש גבוהה, וצולים עליה את קלחי התירס כ- 15 דקות. במהלך הצלייה מסובבים את הקלחים רבע סיבוב כל כמה דקות, עד שהתירס צלוי בצורה אחידה. אם יש צורך, הברישו מדי פעם את התירס במעט חמאה.

Fotor0817185835

מערבבים בקערה את השמנת והמיונז עם שן שום כתושה. בצלחת רחבה מפזרים שכבה דקה ואחידה של גבינת פרמזן מגורדת.

Fotor0818133012

כשהתירס עדיין חם, מורחים כל קלח בשכבה דקה של תערובת השמנת (בעזרת מברשת או כף), ומגלגלים אותו על גבי הגבינה, כך שיכוסה בשכבה דקה ואחידה.

Fotor0818133537

מפזרים על הקלחים אבקת צ'ילי ,פפריקה, מלח ופלפל לפי הטעם. מגישים מיד בלווי ליים חתוך לרבעים. בתאבון.

Fotor0818133127

++++++++

בטטיפים
+ הקפידו לא לכסות את הקלח בשכבה עבה מדי של גבינה, היא בעלת טעם מאד דומיננטי. כדי להימנע מכך, אל תפזרו את כל כמות הגבינה על הצלחת בבת אחת. לפני גלגול של כל קלח, פזרו בצלחת כמות קטנה של גבינה בשכבה דקה ואחידה.
+ אל תגזימו בכמות הצ'ילי והפפריקה. תבלו את הקלחים בעדינות והניחו לסועדים להוסיף תיבול לפי טעמם.
+ ולבסוף, הטיפ החשוב ביותר- הכתובת של קפה הוואנה.

Café Habana
17 Prince st at Elisabeth st
New York

   www.cafehabana.com

טארט קראמבל פירות קיץ

Fotor080618405

בטח שמתם לב שהקיץ הגיע לשיאו, ואתו גם לא מעט מטרדים סביבתיים שמוציאים משלוותם אפילו אוהדי קיץ שרופים כמוני. הצפצופים הבלתי פוסקים של נהגי המוניות ,הגברים השעירים והכרסתנים המתערטלים בפומבי, וכמובן גדודי הנערות הצווחניות הפושטות על הקניונים. לפחות אפשר להתנחם בזה שדווקא בשיא החום ולחות, מגיעים לשווקים הפירות הכי טעימים של השנה. עם כל הכבוד לאבטיח (ויש כבוד), אני מעדיף שזיפים, אפרסקים וכמובן משמשים, שנדמה כאילו העונה שלהם מתקצרת משנה לשנה (מעניין מה יש לבוטנאים לומר על זה?). הפירות האלה מושלמים לבישול ולאפיה, ובזכות טעמם החמצמץ-מתוק הם משתלבים נהדר לא רק בקינוחים אלא גם בסלטים ובמנות בשר ודגים.

אז לרגל חגיגות שיא הקיץ ושיא עונת הפירות, אשמח לשתף אתכם במתכון חדש של טארט קראמבל פירות קיץ.

למה?
כי זה שילוב של ניגודים. הפשטות האנגלית של קראמבל הפירות לעומת התחכום הצרפתי של הטארט, החמיצות של הפירות לעומת המתיקות של הפירורים, ומרקמם הכמעט נוזלי של הפירות האפויים לעומת הפריכות של הבצק. תוסיפו לכל זה גלידת וניל טובה, תדליקו את המזגן בפול ווליום, ותרגישו בגן עדן לכמה דקות (או לפחות תתנתקו לכמה דקות מהגיהנום של אוגוסט). הפעם השתמשתי להכנת הטארט במשמש, דקה לפני שהסתיימה העונה, אבל שזיפים, אפרסקים או נקטרינות יעשו עבודה נהדרת לא פחות.

Fotor0713134554

כמה?
המרכיבים לתבנית פאי מתפרקת בקוטר 26 ס"מ.

לבצק הטארט (בצק פריך)
220 גר' קמח (1.5 כוסות)
150 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 חלמון
2 כפות חלב
ביצה טרופה

לקראמבל
100 גר' קמח (3/4 כוס)
50 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
3 כפות סוכר (45 גר')

למילוי הטארט
12 משמשים (כ 1.5 ק"ג) מגולענים וחתוכים לרבעים (ניתן להמיר בשזיפים, נקטרינות או אפרסקים, או כל שילוב ביניהם)
5 כפות סוכר (אפשר חום)
2 כפיות תמצית וניל (אמיתית!)
30 גר' שבבי שקדים (או שקדים פרוסים)

איך?
נתחיל עם בצק הטארט כי הוא דורש קירור. שמים במעבד המזון עם להב המתכת את הקמח והחמאה. מעבדים בפולסים קצרים עד שנוצרים פירורים דקים (השימוש בפולסים מונע מהחמאה להימס). מוסיפים את החלמון והחלב וממשיכים לעבד בפולסים עד שהבצק מתחיל להתאחד.

Fotor0806165627

מעבירים את הבצק למשטח עבודה  ולשים בעזרת הידיים במשך מספר שניות  עד שנוצר בצק אחיד. יוצרים ממנו כדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות לשעה  (עדיף לשעתיים).

Fotor080617018

בינתיים מכינים את הקראמבל. שמים את הקמח, הסוכר והחמאה בקערה גדולה, ומשפשפים את התערובת בין האצבעות עד שמתקבלים פירורים גסים. מכניסים למקרר. מי שלא אוהב ללכלך את הידיים יכול להכין  את הקראמבל במעבד מזון, אבל הגרסה הידנית הרבה יותר כיפית.

Fotor0806220342

ממשיכים בהכנת בצק הטארט. מוציאים את הבצק הקר מהמקרר ומרדדים אותו בעזרת מערוך לעיגול שגדול בכשני ס"מ מקוטר התבנית (כלומר 28 ס"מ). מניחים בזהירות (!) את הבצק בתבנית כששוליו חורגים מעט משולי התבנית. כדי לפשט את התהליך, אני ממליץ לרדד את הבצק על נייר אפיה, להפוך אותו על התבנית כשנייר האפייה כלפי מעלה, ולבסוף להסיר בעדינות את נייר האפייה. בשלב זה, מהדקים היטב את הבצק לתבנית ומסירים את השוליים העודפים בסכין או על ידי גלגול המערוך על שולי התבנית. שימו לב, אם יש קרעים  או חורים בבצק תמיד אפשר לתקנם בעזרת שיירים מהבצק, אף אחד לא ישים לב (מניסיון…). לבסוף דוקרים את פני הבצק במזלג (כדי שלא יתפח במהלך האפיה).

Fotor0720193734

מחממים תנור לחום של 180 מעלות. בשלב הראשון אופים את הבצק ללא המילוי ("אפייה עיוורת" בעגת הקונדיטורים). לפני שמכניסים את הטארט לתנור, פורשים על הבצק נייר אפיה וממלאים את התבנית בשעועית או חומוס שישמשו כמשקולת ויימנעו היווצרות של כיסי אוויר. אופים במשך 10 דקות, מוציאים מהתנור ומסירים מהבצק בזהירות את נייר האפייה יחד עם הקטניות. מחזירים את הבצק לתנור לשלוש דקות נוספות. מוציאים, מצננים מעט ומורחים את פני הבצק בשכבה דקה של ביצה טרופה (כדי שנוזלי הפרי לא ירטיבו את הבצק). מחזירים את בצק הטארט לתנור לשתי דקות נוספות, מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר.

Fotor0720193415

בינתיים מכינים את המשמשים. שמים בקערה גדולה את רבעי המשמשים, מוסיפים את הסוכר ותמצית הווניל ומערבבים.

Fotor0806184734

ניגשים למלאכת הרכבת הטארט. מסדרים את המשמשים בצפיפות על בסיס הטארט, בוזקים מעליהם מעט שבבי שקדים ומפזרים מעל הכל את הקראמבל באופן די אחיד. דרך אגב, לא חייבים להשתמש בכל הפירורים. אני דווקא מעדיף שהמשמשים מבצבצים בינות הקראמבל.

Fotor071314155

אופים את הטארט עם המילוי בתנור במשך 30-40 דקות בחום של 180 מעלות, עד שהפירות רכים והקראמבל זהוב.

מומלץ מאד להגיש עם גלידת וניל או עם קצפת. בתיאבון.

+ + + + + + + + +

בטטיפים
מספר טיפים לקבלת בצק פריך מושלם:
+ הבצק הפריך רגיש מאד לחום בשל אחוז החמאה הגבוה שבו. הקפידו לעבוד בטמפרטורת סביבה נמוכה, כלומר אל תעבדו סמוך לתנור חם ובקיץ הדליקו את המזגן במטבח. הקפידו שהבצק ינוח מספיק זמן במקרר ויהיה ממש קר לפני העיבוד.
+ לא לעבד את הבצק יותר מדי, לא במעבד המזון ולא בידיים. הרגע שבו הבצק מתחיל להתאחד לכדור זה הסימן שלכם להפסיק.
+ לאחר רידוד הבצק הניחו אותו כמה דקות במקפיא;  זה יקל עליכם העביר אותו לתבנית. כמו כן, לפני שמכניסים את התבנית עם הבצק לתנור, הניחו אותה כמה דקות במקפיא. זה ימנע את צניחת הבצק בזמן האפייה.
+ בשלב האפייה העיוורת שימו לב שפני הטארט אינם מזהיבים מדי. אחרת, בצק הטארט יישרף באפייה השניה. מאד חשוב להשגיח על הבצק מדי פעם בזמן האפייה. אם אתם רואים שהבצק משתזף מהר מדי, הנמיכו את טמפרטורת התנור ב 10-20 מעלות.