צ'יראשי סושי

IMG_9366-001

ניתקלתי במנה הגאונית הזו ב Ai Hsu , מסעדה יפנית-קוריאנית קטנטנה ומקסימה בלב הרובע ה-11 בפאריס. את המסעדה, המכילה ארבעה השולחנות בלבד ובר פיצפון, מנהלים  זוג קוריאני צעיר, בחור ובחורה בעלי ראשים ענקיים ומלאי שיער כמו שיש רק לקוריאנים. את המנות הם מכינים  במטבח הפתוח מול הסועדים, בקצב איטי להחריד ובסדר מופתי, בתנועות מדויקות אך עדינות, תוך  כדי הסתודדויות בקוריאנית וציחקוקים ללא קץ.

ומה כל כך גאוני במנה הזו? צ'יראשי סושי, בתרגום חופשי ליפנית "סושי מפוזר", מכיל את כל המרכיבים של הסושי המגולגל המוכרים כל כך, רק שהם מפוזרים בקערה גדולה, או יותר נכון מסודרים בצורה אסתטית להחריד כיאה למנה יפנית. חוץ מזה, הצ'יראשי סושי בדרך כלל הרבה יותר נדיב ומשביע מאחיו המגולגל. אז בפעם הבאה שאתם מכינים סושי, אולי במקום לגלגל תתחילו לפזר?

AI HSU

(צילום:: עמוד הפייסבוק של ai hsu )

כמה?

המרכיבים ל 4 מנות

לאורז:

2 כוסות אורז לסושי

3 כוסות מים

לתיבול:

1/3 כוס חומץ אורז

3 כפות מירין

1 כף סוכר

1/2 כפית מלח

תוספות:

בעיקרון אפשר להוסיף לאורז כל מה שמתאים לסושי דגים, פירות ים, גזר, מלפפון, בטטה, דלעת יפנית, צנון יפני, שעועית ירוקה אספרגוס… באמת כיד הדמיון. אני בחרתי את התוספות הבאות:

4 כפות ביצי סלמון

8 שרימפס

100 גר' סלמון

1 אבוקדו בינוני

8 פטריות שיטאקי במירין (ראו בהמשך)

לקישוט:

1/2 כוס בצל ירוק פרוס דק מאד

1 דף אצת נורי

שומשום שחור

לשיטאקי במירין:

8 פטריות שיטאקי יבשות

1/2 כוס מירין

1/2 כוס מים

1/4 כוס סויה

איך?

שוטפים את האורז תחת זרם מים קרים עד שהמים נעשים צלולים לגמרי. שמים את האורז בסיר ומוסיפים 3 כוסות המים. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש למינימום. מבשלים במשך 15 דקות, מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה במשך 15 דקות נוספות.

מכינים בינתיים את התיבול לאורז. שמים את החומץ, המירין, הסוכר והמלח בסיר קטן ומבשלים על אש קטנה מספר דקות עד ש הסוכר והמלח נמסים לחלוטין. מניחים לתערובת להצטנן.

כשהאורז מוכן מעבירים אותו לקערהרחבה מאד (עדיף מעץ), שופכים את התיבול מעל האורז ומערבבים בעדינות עם כף עץ. מכסים את האורז במגבת לחה ונותנים לו להצטנן לטמפרטורת החדר.

בינתיים מכינים את התוספות.מסירים את ראשי השרימפס וקולפים אותם. חורצים חתך לאורך גב השרימפס ומסירים את חוט המעי. שוטפים היטב את השרימפס וחולטים אותם במים רותחים למשך חצי דקה עד שצבעם הופך לורוד-כתום. מוציאים את השרימפס ומניחים בצד.

משרים את הפטריות במים חמים למשך שעה. סוחטים את הפטריות היטב ומסירים את הרגליים שלהן. בסיר קטן שמים את המירין, הסויה והמים ומערבבים היטב. מוסיפים את הפטריות ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ- 15 דקות. מסננים את הנוזלים פורסים את הפטריות לפרוסות דקות ומניחים בצד.

פורסים את הדג לפרוסות של 1/2 ס"מ, בדיוק כמו לסשימי.

קולפים את האבוקדו מחלקים לארבעה רבעים. כל רבע פורסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ.

חותכים את אצת הנורי לרבעים. כל רבע גוזרים בעזרת מספריים לגפרורים דקים מאד (כמו קונפטי).

זהו. סיימנו את ההכנות ואפשר להרכיב את הסושי. בכל קערה מניחים כוס אורז בקרקעית. מעל האורז מניחים את פרוסות אבוקדו, פרוסות הסלמון,פטריות, שרימפס, כף ביצי סלמון, גזירי אצת הנורי ומעל הכל בצל ירוק ומעט שומשום שחור.

כמו לכל סושי רגיל, מוסיפים ווסאבי וסויה ובין ביס לביס מנשנשים ג'ינג'ר מוחמץ. בתיאבון!

IMG_9375

סלט שומר ותפוזי דם

IMG_9395

כמה?

4 תפוזי דם (גם תפוז רגיל או אשכולית אדומה יעשו את העבודה)

2 ראשי שומר

חצי כוס שמיר קצוץ

כפית זרעי שומר

מעט מלח גס

מעט פלפל גרוס

לרוטב:

שליש כוס שמן זית

מיץ מחצי תפוז אדום

כף מיץ לימון טרי

2 כפיות דבש

2 שיני שום קצוצות

מלח ופלפל לפי הטעם

איך?

מסירים את תפרחת השומרים וקוטמים מעט את בסיסם. פורסים את השומרים לפרוסות דקות (אפשר במנדולינה), ושמים בקערה עם מעט מיץ לימון כדי שלא ישחירו.

 קולפים את התפוזים ופורסים אותם לרוחב לפרוסות בעובי 1 ס"מ ומוסיפים לקערה עם השומר.

שמים את כל חומרי הרוטב בצנצנת קטנה ומנערים היטב עד שנוצרת אמולסיה אחידה.

קלים את זרעי השומר במחבת על אש בינינית-קטנה במשך 2-3 דקות עד שהזרעים  מעט זהובים.

זהו, כעת נותר רק להרכיב את הסלט. מוסיפים את הרוטב לשומר והתפוזים ומערבבים. מפזרים מעל את השמיר הקצוץ וזרעי השומר.

בתיאבון!

IMG_9382

בליני

IMG_1187

מה אנחנו, הישראלים הצברים, יודעים על המטבח הרוסי? האמת, כמעט כלום. למרות שחמישית מהאוכלוסיה בארץ הם עולים מברית המועצות לשעבר, תרבות האוכל שלהם עדיין נותרה בשולי הקולינריה הישראלית, ובאה לידי ביטוי בעיקר במספר מעדניות בטבורו של רחוב אלנבי ובמסעדות שמסתתרות בערי הפריפריה בהן יש נוכחות רוסית בולטת. מי שמעוניין להבין יותר על מרכזיותה של תרבות האוכל בחברה הרוסית-סובייטית, ובדרך גם להתענג מספר מעולה שבו האוכל הוא הגיבור המרכזי, מוזמן לקרוא את הספר "אומנות הבישול הסובייטי" של אנה פון ברמזן, שנחשבת לאחת מכוהנות ספרי הבישול בארצות הברית. בשפה עשירה קולחת ומשעשעת, מתארת פון בזמן את קורות משפחתה במהלך שבעת העשורים של השלטון סובייטי באמצעות אסופה של זכרונות מסעירים שכולם קשורים באוכל, ולעיתים רבות גם במחסור באוכל. אהבתי במיוחד את הפרק שבו אנה מתארת את הגירתה לארצות הברית ביחד עם אימה. השפע העצום בסופרמרקטים הענקיים גרם להן הלם ראשוני, אבל ברגע שטעמו את המזון האמריקאי המעובד, טעמו גם אכזבה מרה ונתקפו געגועים לטעם של האוכל בבית, שאולי לא תמיד היה בנמצא, אבל לפחות היה לו טעם אמיתי.

"אומנות הבישול הסובייטי" הוא מסוג הספרים שבאמת קשה להסיר מהם את העיניים. הפרק האחרון של הספר מרכז מספר מתכונים של מנות סובייטיות פופולריות. מיד לאחר שסיימתי לקרוא את הספר התעורר בי חשק עז להכין את מתכון הבליני שמופיע בספר, והנה הוא מופיע כאן בשבילכם.

כמה?

החומרים הדרושים ל6-8 מנות

12 גרם שמרים יבשים
1 כוס מים פושרים
60 גרם סוכר
350 גרם קמח רגיל
600 מ"ל חלב בטמפרטורת החדר
60 גרם חמאה מומסת
2 ביצים גדולות מופרדות
2 כפיות מלח
שמן לטיגון

להגשה:

שמנת חמוצה, ביצי סלמון, סלמון מעושן, שמיר קצוץ ובצל ירוק

איך?

 בקערה גדולה מערבבים את השמרים במים עם שתי כפיות מהסוכר. מניחים בצד לכמה דקות עד שמופיעות בועיות. מוסיפים את הקמח, החלב, החמאה המומסת, החלמונים ויתרת הסוכר והמלח. טורפים היטב עד שהבלילה חלקה לגמרי. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בצקום חם כשעתיים עד שהבלילה מכפילה את נפחה.

מערבבים את הבלילה ומכניסים למקרר לכמה שעות או ללילה שלם. במהלך ההתפחה מערבבים את הבלילה פעם-פעמיים. לפני הטיגון מוציאים את הבלילה מבעוד מועד ומניחים לה להגיע לטמפרטורת החדר.

טורפים את החלבונים במיקסר עד לקבלת קצף רך ומקפלים אותו לתוך בלילת הבליני. מניחים לבלילה למספר דקות.

כעת אפשר לעבור למלאכת הטיגון. משמנים קלות מחבת כבדה (רצוי מברזל) ומנגבים את שאריות השמן במגבת נייר. מחממים את המחבת על אש בינונית למשך שתי דקות. להכנת בליני קטנים (כמו שאני הכנתי) שופכים חצי מצקת של בלילה למחבת, מטגנים במשך כדקה עד שמופיעות בועות בחלקו החשוף של הבליני, הופכים את הבליני וממטגנים 30 שניות נוספות. חוזרים על הפעולה עד שנגמרת הבלילה.

להגשה, שמים על הבליני שמנת חמוצה, מעליה אפשר להוסיף ביצי סלמון או פיסות דג סלמון מעושן, ולבסוף מעטרים בשמיר או בבצל ירוק קצוץ דק.

מוזגים בצד כוסית וודקה קפואה, ויאללה, נזדרוביה*!

IMG_1190

*לחיים (ברוסית)

מרק קובה דלעת ומשמש

IMG_1194

 

אין כמו מרק קובה מהביל להעביר איתו את ימי החורף הסוערים. אז למה אתם מחכים? הפשילו שרוולים והתחילו לקבב!

כמה?

החומרים הדרושים ל-20 קובות, 6-8 מנות

לבצק הקובה:

1.5 כוסות סולת
3/4 כוס מים
2 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח

למילוי הקובה:

250 גר' בשר בקר טחון
1 בצל קצוץ דק
1 כוס כוסברה קצוצה (או פטרוזיליה)
חצי כפית בהרט
חצי כפית פלפל שחור גרוס
כפית מלח

למרק: 

2 ליטר ציר עוף/ירקות או מים
1 ק"ג דלעת
1 בצל
2 שיני שום
2 גבעולי סלרי כולל העלים
1 עגבניה
2 כפות רסק עגבניות
מיץ מחצי לימון
2 כפות דבש
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
2 כפות שמן זית
חופן משמשים יבשים

איך?

מתחילים בהכנת הקובות. מערבבים את כל חומרי הבצק בקערה רחבה ולשים בידיים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים במגבת ומניחים בצד לחצי שעה.

מערבבים חומרי המילוי בקערה ולשים בעזרת הידיים במשך שתי דקות עד שמתקבלת תערובת אחידה. לוקחים כפית מהמילוי ויוצרים כדור קטן. מניחים על מגש גדול. באותו אופן יוצרים כדורים מכל המילוי.

זה הזמן להתחיל לקבב. מרטיבים או משמנים את הידיים. תולשים חתיכה מהבצק בגודל כדור פינג פונג ויוצרים ממנה כדור. משטחים את הכדור על כף היד ויוצרים דיסקית דקה. שמים במרכז הדיסקית כדור בשר ובעזרת אצבעות היד השניה סוגרים את הבצק על המילוי . מגלגלים את הקובה בין שתי הידיים לקבלת כדור יפה ומהודק. הקפידו לסגור היטב את הקובה והשתדלו לא לקרוע את הבצק. באותו אופן, ממשיכים ליצור קובות מכל הבצק והמילוי. הקפידו להרטיב או לשמן את הידיים מידי פעם כדי שהבצק לא יידבק לכם לידיים.

עוברים להכנת המרק. קוצצים את העגבניה דק דק. פורסים את שיני השום וקוצצים את הבצל דק. מפרידים את העלים מגבעולי הסלרי. את העלים קוצצים גס ואת הגבעולים פורסים דק. בסיר רחב מחממים שמן זית ומוסיפים את הבצל והסלרי. מאדים מספר דקות עד שהבצל שקוף לגמרי. מוסיפים את העגבניה והשום ומטגנים עוד כשתי דקות . מוסיפים  את הציר או המים, רסק העגבניות, מיץ הלימון מלח ופלפל ומערבבים היטב. מוסיפים את עלי הסלרי ומבשלים כעשר דקות. נוספות חותכים את הדלעת לקוביות גדולות ומוסיפים למרק. מוסיפים את המשמשים וממשיכים לבשל עוד 20 דקות עד שהדלעת חצי רכה.

זורקים בעדינות את הקובות לתוק המרק ומנענעים קלות את הסיר כדי שהקובות לא ידבקו אחת לשניה. מבשלים כעשרים דקות נוספות ומגישים חם. בתיאבון.

פולנטה פטריות צלויות

IMG_1038-001

למרות  שאני מטורף על אוכל איטלקי וכבר העליתי לא מעט מנות איטלקיות בבלוג, אני די מתבייש להודות שאף פעם לא הכנתי פולנטה, שהיא במקור מזון בסיסי של איכרים מצפון איטליה שהתגלגל בשנים האחרונות למטבחים של מסעדות היוקרה הטרנדיות.  החורף המתעתע שלנו, שקלנדרית אמור כבר להיות בשיאו אך בפועל נראה די רחוק, היווה בשבילי תירוץ לבצע כמה ניסויים במטבח שלי כדי להגיע לפולנטה עם מרקם קטיפתי כמו שאני אוהב. הפולנטה, ממש כמו אחותה הפסטה, לא מדהימה בפני עצמה ודורשת רוטב או תוספת שירימו אותה קצת למעלה. הפעם אני בחרתי להגיש אותה עם תערובת של פטריות צלויות מכל מיני סוגים שמוסיפה לפולנטה טעם אדמתי עשיר. עושה רושם שאני אמשיך להכין עוד הרבה פולנטות בחורף הקרוב…

כמה?

חומרים עבור 3-4 מנות

לפולנטה:

200 גר' קמח תירס לפולנטה (לא אינסטנט)
500 מ"ל מים
300 מ"ל חלב
40 גר' גבינת פרמזן מגוררת
50 מ"ל שמנת מתוקה
30 גר' חמאה

לפטריות:

300 גר' פטריות מסוגים שונים (אני השתמשתי במלך היער, שימאג'י, שמפינין ופורטבלה)
2-3 כפות שמן זית
מלח גס ופלפל שחור לפי הטעם
1/3 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים

איך? 

מתחילים עם הפולנטה. שמים בסיר את המים והחלב ומביאים לרתיחה על אש בינונית. לאחר הרתיחה מוסיפים בהדרגה את קמח התירס ומערבבים ללא הפסקה עד שנוצרת דייסה דלילה ואחידה. מביאים שוב לרתיחה ומנמיכים את האש למינימום. ממשיכים לבשל את הפולנטה במשך 20 דקות ומערבבים כל כמה דקות, עד שהפולנטה מסמיכה דיה. מכבים את האש ומוסיפים את החמאה, השמנת המתוקה והפרמזן ומערבבים היטב עד שנוצרת דייסה סמיכה. אם הפולנטה סמיכה מדי לטעמכם ניתן להוסיף בהדרגה מעט חלב חם תוך כדי ערבוב עד שמתקבלת הסמיכות הרצויה.

IMG_1034

בזמן שהפולנטה מתבשלת אפשר להכין את הפטרית. קוצצים את הפטריות לפרוסות די עבות. אם אתם משתמשים בפורטבלה היפטרו מרגלי הפטריות לפני הקיצוץ. פטריות קטנות כמו שימאג'י, אין צורך לקצוץ, מספיק להפריד אותן זו מזו. מחממים את התנור למצב גריל בחום בינוני-גבוה. מניחים את הפטריות על תבנית עם נייר אפיה. מזליפים מעל כמות נדיבה של שמן זית. מכניסים לגריל למשך 7-10 דקות עד שהפטריות צלויות היטב ורוב הנוזלים שלהן התאדו. מפזרים מעל הפטריות מלח גס ופלפל גרוס לפי הטעם.

IMG_1041

מגישים את הפולנטה בצלחות אישיות. בכל צלחת שמים גבעה יפה של פולנטה ויוצרים שקע במרכז הגבעה באמצעות כף,  בדיוק כמו שמצלחתים חומוס.  בשקע ממלאים בפטריות צלויות ומקשטים בפטרוזילה ובגבינת פרמזן מגוררת. בתיאבון.

סלט ירוק חורפי

IMG_1020

לקראת החורף הקרב, סלט ירוק וקראנצ'י במיוחד עם מלא הפתעות: אורוגולה, תפוחים, קולורבי, שומר, סלרי ושמיר ומעל כל הטוב הזה, אגוזי מלך ושבבי פרמזן. זו ללא ספק, התוספת האולטימטיבית ליד הצ'ולנט של שבת – גם מקל על העיכול וגם מקל על רגשות האשם….

כמה?

החומרים לארבע מנות קטנות או לשתיים גדולות

לסלט

1 צרור אורוגולה
2 תפוחים גרנד סמית
1 קולורבי
2 פקעות שומר
4 גבעולי סלרי ללא העלים
5 גבעולי שמיר
1 חופן אגוזי מלך (טבעיים או קלויים)
50 גר' גבינת פרמזן

לרוטב

1/3 כוס שמן זית
3 כפות מיץ לימון
1 כפית גדושה דבש
קורט מלח ו
פלפל שחור

איך?

  1. שוטפים היטב את עלי האורוגולה ומסירים מהם את הגבעולים.  מפרידים את עלי השמיר מהגבעולים ונפטרים מהגבעולים.
  2. פורסים את גבעולי הסלרי לפרוסות דקות.
  3. קוטמים את הגבעולים מפקעות השומר, ומסירים שכבה דקה מבסיס השומר במידה והוא אינו לבן. פורסים את השומר לפרוסות אנכיות דקיקות. שמים את הפרוסות בקערה עם מי קרח.
  4. קולפים את הקולורבי, חוצים אותו לאורכו, ופורסים כל מחצית לפרוסות דקיקות. מוסיפים את פרוסות הקולורבי למי הקרח ביחד עם השומר.
  5. חוצים את התפוחים לאורכם ופורסים לפרוסות דקיקות ונפטרים משאריות הגרעינים. מניחים את פרוסות התפוחים בקערה ומזליפים עליהן מעט מיץ לימון כדי שלא יכהו.
  6. מכינים את הרוטב. שמים בצנצנת את שמן הזית, מיץ הלימון והדבש. מוסיפים מלח ופלפל שחור ומנערים היטב עד שנוצר רוטב חלק.
  7. אחרי שבילו מספר דקות במי קרח, מסננים את פרוסות השומר והקולורבי ומייבשים אותן על מגבת.
  8. שמים בקערה רחבה את עלי האורוגולה השטופים. מוסיפים את הקולורבי, השומר, התפוחים והסלרי ומערבבים קלות. מוסיפים את הרוטב ומערבבים שוב (בעדינות).
  9. מעטרים את הסלט בשמיר, אגוזי מלך ופרוסות דקיקות של פרמזן. בתיאבון.

 

IMG_1028

כנאפה במילוי ריקוטה וריבת גויאבות

IMG_0999

גויאבה היא ללא ספק אחד הפירות השנויים ביותר במחלוקת. חלקנו ממש מתים עליה ולעומת זאת רבים מאיתנו לא מסוגלים להכיל את הריח החזק והייחודי שלה ולא יעזו להתקרב אליה. מנסיוני האישי לגויאבה יש טעם נרכש. בנעוריי השתייכתי למחנה הסולדים. כל כך הייתי רגיש לריח, עד שלא יכולתי לשהות במטבח אם במקרה גויאבה בודדת היתה קבורה אי שם במעמקי המקרר, ומן הסתם לא העזתי לטעום מפצצת הסירחון הזו. בבגרותי חל בי מהפך שהתרחש בביקור הראשון שלי בסיני (שנים רבות לפני שהפכה למעוז של אלקעידה). שם גיליתי את מיץ הגויאבות המצרי המפורסם, שנמכר בקרטונים קטנים כמו של החלב העמיד, ומיד התמכרתי אליו. הגילוי המרעיש גרם לי להתעלות על עצמי (או יותר נכון, להתעלות על הריח) ולטעום מהפרי עצמו. משם הדרך להצטרפות למחנה האוהדים היתה קצרה מאד…

בגלל שהסתיו כבר כאן והגויאבות כבר הגיעו לשווקים, החלטתי להקדיש את הפוסט הזה לפרי המיוחד הזה ולשתף אתכם במתכון  שהוא בעצם שני מתכונים: מתכון לריבת גויאבות שעומד בפני עצמו, ומתכון לכנאפה שממולאת באותה ריבת גויאבות וגבינת ריקוטה.

IMG_0980-002

כמה?

לריבת גויאבות:

1 ק"ג גויאבות
700 גר' סוכר
5 כוכבי אניס
5 תרמילי הל
2 כפות מיץ לימון

לכנאפה:

200 גר' שערות קדאיף
100 גר' חמאה מומסת
30גר' אבקת סוכר
250 גר' ריקוטה לא מלוחה
4 כפות ריבת גויאבות (לפי המתכון למעלה)
30 גר' פיסטוקים קלופים קלויים וקצוצים

לסירופ:

חצי כוס סוכר
חצי כוס מים
כפית מי ורדים (לא חובה)

מחבת בקוטר 24 ס"מ

IMG_0991

 איך?

מתחילים בהכנת ריבת הגויאבות. חותכים את הגויאבות לקוביות ושמים בסיר יחד עם הסוכר, התבלינים ומיץ הלימון. מביאים לרתיחה עדינה על אש בינונית ומסירים את הקצף בעזרת כף. מנמיכים את האש ומבשלים במשך שעה ומערבבים מדי פעם. כדי לבדוק אם הריבה הגיעה לנקודת הקרישה, שמים כפית מהריבה בכוס פלסטיק ומכניסים אותה למקפיא למשך שתי דקות ובודקים אם הריבה קרושה מספיק. אם הריבה נוזלית מדי, ממשיכים לבשל כעשר דקות נוספות ובודקים שוב. מאחסנים את הריבה בצנצנות מעוקרות (צנצנות שנשטפו במים רותחים) ומניחים לה להצטנן. אנחנו נשתמש להכנת כנאפה רק בכמה כפות את שאר הריבה המעולה תשמרו במקרר ותזללו בזמנכם החופשי.

IMG_0982-003

מכינים את סירופ הסוכר. שמים את הסוכר והמים בסיר קטן ומביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים את מי הורדים, מערבבים וממשיכים לבשל כשתי דקות עד שנוצר מירקם של סירופ. מסירים מהאש ומצננים.

קוצצים את שערות הקדאיף בעזרת מספריים ושמים בקערה רחבה. מוסיפים את רוב החמאה המומסת (משאירים כארבע כפות לטיגון) ואת אבקת הסוכר ומערבבים היטב בעזרת הידיים. יוצקים שתי כפות חמאה מומסת במחבת ומשטחים חצי מכמות השערות בשכבה אחידה והדוקה. מעל שכבת השערות מורחים בצורה אחידה את גבינת הריקוטה (משאירים שולים של חצי ס"מ בהיקף ללא גבינה) ומעליה מפזרים את ריבת הגויאבות. מכסים בחצי נותר של שערות הקדאיף ומהדקים היטב.

IMG_0995

מטגנים על אש בינונית במשך 3 דקות עד שהתחתית מוזהבת (מבצעים בדיקה על ידי הרמה זהירה של שולי הכנאפה והצצה חטופה בתחתית). הופכים את הכנאפה על צלחת גדולה, יוצקים את יתרת החמאה למחבת, ומחליקים את הכנאפה חזרה למחבת כשצידה המטוגן פונה כלפי מעלה. מטגנים שוב כשלוש דקות עד שהצד השני זהוב גם הוא. יוצקים את הסירופ מעל הכנאפה, מעבירים לצלחת הגשה ומעטרים בפיסטוקים קצוצים. בתיאבון.

IMG_0997

לחמניות סיניות מאודות במילוי שומשום שחור

IMG_0969-001

אני מת על הדים סם המתקתק הזה. נתקלתי בו לראשונה בביקורי הראשון בסינגפור ברשת הדים סם המעולה
din tai fung, שכל סניפיה מצויידים במטבחים פתוחים ומצוחצחים שמזכירים יותר חדר ניתוח מאשר מטבח במסעדה סינית (תציצו בתמונה למטה). מאז, אין מצב שביקור שלי בסנגפור מסתיים בלי לזלול את הלחמניות המעולות האלה לפחות פעם אחת. אולי היה זה רצף ההחגים האינסופי שהציף בי געגועים עזים למשפחתי היושבת בסינגפור, שגרמו לי לנסות להכין את הלחמניות האלה בעצמי. אני מודה שהן לא בדיוק כמו המקור הסינגפורי, אך הן לא פחות מנפלאות בזכות עצמן.

FullSizeRender (1)-001

כמה?

לבצק:

10 גר' שמרים יבשים או 30 גר' שמרים טריים
1 כף סוכר
1/2 כפית מלח
1 כפית אבקת אפיה
1 1/4 כוס מים פושרים
4 כוסות קמח לבן

למילוי:

1 כוס שומשום שחור
1/3 כוס סוכר
1/3 כוס מים רותחים

IMG_0960

איך?

הכנת הבצק:

מערבבים את הקמח עם אבקת האפיה בקערה רחבה. בקערה נפרדת, ממיסים את השמרים והסוכר ברבע מכמות המים.  מוסיפים את התערובת לקמח ומתחילים ללוש. מוסיפים את יתרת המים וממשיכים ללוש כעשר דקות עד שמתקבל בצק חלק וגמיש. אפשר כמובן להשתמש במיקסר בתהליך הלישה. יוצרים כדור מהבצק ומניחים אותו להתפחה בקערה גדולה ומשומנת, ומכסים את הקערה במגבת לחה. מניחים לבצק לתפוח עד שהוא מכפיל את נפחו, זה לוקח בין שעה לשעתיים.

הכנת המילוי:

בזמן שהבצק תופח, מכינים את המילוי. קולים את השומשום במחבת על להבה בינונית-נמוכה במשך כשלוש דקות עד שהשומשום מתחיל להעלות אדים ריחניים. הקפידו לא לקלות את השומשום יתר על המידה,  זה יעשה אותו מריר.
טוחנים את השומשום הקלוי במטחנת תבלינים (או במעבד מזון, אך זה ייקח הרבה יותר זמן). ממיסים את הסוכר במים הרותחים עד שהוא נמס לגמרי ומוסיפים לשומשום הטחון. מערבבים היטב עד שנוצרת משחה חלקה יחסית.
IMG_0962IMG_0964

הרכבת הדים סם:

מחלקים את הבצק לשניים. כל חצי מגלגלים לנקניק צר וארוך בעובי של כ 3 ס"מ. כל נקניק חותכים לטבעות בעובי של 2 ס"מ. מכסים את טבעות הבצק במגבת לחה. מקמחים את משטח העבודה. לוקחים טבעת בצק ומועכים אותה מעט עם היד, ואז מרדדים אותה במערוך לדיסקית בקוטר של 6-7 ס"מ, כאשר שולי הדיסקית דקים יותר ממרכזה. מניחים במרכז הדיסקית כפית ממילוי השומשום, ומקפלים וצובטים את שולי הבצק בצורת מניפה (כמו ב צילום) עד שהמילוי נסגר בתוך הבצק. חוזרים על אותה פעולה עם שאר טבעות הבצק. הקפידו שחתיכות הבצק שעדיין לא בשימוש והלחמניות המוכנות יהיו כל הזמן מכוסות במגבת לחה כדי שלא יתייבשו.

IMG_0967-001

לאחר שסיימנו להרכיב את כל הלחמניות, מתפיחים אותן כחצי שעה כשהן מכוסות במגבת הלחה. חותכים נייר אפיה לריבועים קטנים בגודל הלחמניות, ומניחים כל לחמניה על ריבוע נייר אפיה. מסדרים את הלחמניות בכלי אידוי מבמבוק במרווחים של סנטימטר זו מזו. מניחים את כלי האידוי כשהוא סגור על סיר עם מים רותחים על להבה בינונית ומאדים במשך 10 דקות. מכבים את האש וממתינים 10 דקות נוספות לפני שפותחים את המכסה. מגישים חם. בתיאבון.

סלט פריקי עם רימונים ופיסטוקים בויניגרט תפוח בדבש

IMG_0948-001

לקראת השנה החדשה הכנתי במיוחד בשבילכם תוספת פשוטה ומרעננת לארוחת החג, מבוססת על פריקי, חיטה ירוקה קלויה שאופיינית למטבח הערבי הגלילי, בתוספת רימונים, פיסטוקים קלויים והמון נענע ופטרוזילה, כשכל השפע הזה עטוף ברוטב הכי מתאים לראש השנה: ויניגרט של תפוחים ודבש.

וכמובן, אנצל הזדמנות זו לאחל לכל העוקבים של "בטטות" שנה מופלאה. שנה של בריאות, אושר והרבה אוכל טוב. אינשאללה.

כמה?

לסלט:
1 כוס פריקי
1.5 כוסות מים
1 כפית שטוחה מלח
1 רימון
1 כוס עלי פטרוזילה
1 כוס עלי נענע
50 גר' פיסטוקים קלופים
מלח גס ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

לוינגרט תפוח בדבש:
1/4 כוס שמן זית
3 כפות חומץ תפוחים
1/4 כוס מיץ תפוחים טבעי
1 שן שום קצוצה דק
1.5 כפות דבש
מלח ופלפל לפי הטעם

IMG_0934

איך?

מכינים את הפריקי ממש כמו אורז. שמים את הפריקי בסיר עם מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים מלח ומערבבים. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל במשך 15 דקות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה לעוד 15 דקות. פותחים את המכסה, מערבבים את הפריקי במזלג כדי שלא יווצרו גושים ומצננים לטמפרטורת החדר.

בזמן שהפריקי מתבשל אפשר להכין את שאר מרכיבי הסלט: פורטים את גרעיני הרימון (הוראות מדויקות איך לעשות זאת תמצאו כאן) וקוצצים גס את הפטרוזיליה והנענע. קולים את הפיסטוקים במחבת על להבה בינונית במשך כמה דקות עד שהם מעט משחימים.

מכינים את הרוטב. שמים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת עם מכסה ומנערים היטב עד שנוצרת אמולסיה חלקה. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל אם יש צורך.

להרכבת הסלט, שמים תחילה את הפריקי בקערה גדולה. אם נוצרו גושים מפוררים אותם בעזרת מזלג. מוסיפים את רוב הרימונים, הפיסטוקים, הפטרוזיליה והנענע ומערבבים היטב (עדיף בעזרת הידיים). ממש לפני ההגשה, מוסיפים את הרוטב, מוסיפים מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס ומערבבים היטב. הזהרו לא להגזים עם כמות הרוטב. מפזרים מעל הסלט את יתרת הרימונים, הפיסטוקים, הפטרוזיליה והנענע, ומגישים.

בתיאבון ושנה טובה לכולם!

IMG_0952-002

קרם גבינת עיזים עם קומפוט נקטרינות וקראמבל שקדים

IMG_0911-002

בדרך כלל, ההכנה של פוסט חדש בבלוג שלי כוללת מספר שלבים פחות או יותר קבועים. בשלב הראשון, אני בוחר את המנה שאני רוצה להעלות לבלוג. לרוב, אני מקבל השראה למנה מביקורי הרבים בשוק הכרמל בין הבסטות של הירקות והפירות, ולעיתים אני מנסה לשחזר איזו מנה שווה שניתקלתי בה באחת המסעדות. בשלב זה אני גם בונה את המתכון ואם צריך אני עושה נסיונות במטבח (כולל גם טעויות לפעמים) . בשלב השני, אני מחליט על אווירה והסטיילינג לצילומים שיתכתבו כמה שיותר עם מנה הנבחרת, ומתחיל בעבודת ליקוט של האביזרים לצילום שכוללים בדרך כלל כלים, רקעים, טקסטיל ועוד… אם חסרים לי אביזרים מתאימים בבית, אני עושה גיחה לשוק הרוכלים בשוק הפשפשים ביפו ותמיד מוצא משהו שתופס לי את העין. אחרי שאני סגור על המתכון וכל אביזרי הסטיילינג מוכנים, אני מפנה לי חצי יום לפחות לבישול ולצילום המנה. זהו השלב המרכזי בהכנת הפוסט וגם המהנה ביותר עבורי. השלב האחרון, שאני חייב להודות שהוא גם המאתגר ביותר בשבילי, הוא כתיבת הפוסט וכמובן העלאתו לרשת.

בפוסט הזה, התהליך היה קצת לא רגיל. לפני כמה שבועות קיבלתי דרך הפייסבוק בקשה לשיתוף פעולה מחנות הוינטאג' "מפעם" בשוק הפשפשים בחיפה. לרגל יום הולדת שנה של החנות, הבנות מ"מפעם" ביקשו שאכין קינוח חגיגי ואצלם אותו בכלים שהן תשלחנה אלי. בתור חובב מושבע של פריטי וינטאג' (בטח שמתם לב לזה מהתמונות בבלוג) ובגלל שזו באמת אחת מחנויות הוינטאג' הכי שוות בארץ, ברור שמיד הסכמתי. ואכן, לפני כשבועיים נחתו אצלי יחד עם שליח מתנשף, ארבע כוסות קפה הונגריות מנוקדות וחתיכות ביותר. האתגר הלא קטן הפעם היה לבחור קינוח בהשראת הכלים בניגוד לתהליך העבודה הרגיל בו קודם אני בוחר את המנה ורק אחר כך את הכלי המתאים. אחרי יום-יומיים של התלבטויות אינסופיות, קיבלתי סוף סוף השראה מהצבעים המיוחדים של הכוסות והרכבתי קינוח בצבעי לבן-כתום, שמזכיר עוגת גבינה מפורקת, שנתקלתי בגרסה דומה שלו בתכנית הבישול המצויינת של יותם אוטולנגי. אני מוכרח להודות שיצא טעים וגם יפה 🙂

IMG_0893

כמה?

החומרים הדרושים לשש מנות

קרם גבינה

1 מיכל שמנת מתוקה
300 גר' גבינת עיזים רכה (למשל פרומעז)
2 כפות סוכר לבן
1 כף חלב

קומפוט

6-8 נקטרינות בשלות
2 כפות סוכר
6 ענפי טימין
2 כפות מיץ לימון

קראמבל

100 גר' שקדים (רצוי לא קלופים)
70 גר' קמח לבן
2 כפות סוכר חום
50 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

איך?

מתחילים עם קרם הגבינה. מקציפים את השמנת המתוקה עם הסוכר עד שמתקבלת קצפת יציבה.  בקערה נפרדת מערבבים אתת גבינת העיזים עם החלב כדי לרכך אותה מעט ולאחר מכן מקציפים את הגבינה עד שמתקבל קרם רך ואחיד. מוסיפים לגבינה את הקצפת בהדרגה בתנועות קיפול עד שמתקבל קרם אוורירי. מקררים את הקרם במקרר למשך שעה לפחות (אפשר גם למשך לילה שלם, אבל למי יש סבלנות…).

IMG_0904

עוברים להכנת הקומפוט. חוצים את הנקטרינות ופורסים כל חצי לפרוסות דקות. שמים את הנקטרינות בסיר ומוסיפים סוכר וגבעולי טימין. מבשלים על אש בינוית-נמוכה כשלושים דקות עד שהנקטרינות רכות לגמרי ונוצר מרקם של ריבה רכה. מקררים לטמפרטורת החדר ומסלקים את גבעולי הטימין מהקומפוט.

IMG_0895

עוברים להכנת הקראמבל. מחממים תנור ל- 180 מעלות. קוצצים גס את השקדים בעזרת סכין חדה או במעבד מזון עם להב המתכת. מניחים בצד. שמים בקערה גדולה ורחבה את הקמח, קוביות החמאה והסוכר.  משפשפים את התערובת בעזרת הידיים עד שמתקבלים פירורי בצק. העצלנים שביננו יכולים להשתמש במעבד מזון. מוסיפים את השקדים לפירורים ומערבבים היטב. פורשים נייר אפיה על תבנית התנור, ומשטחים עליו את הפירורים. אופים בתנור ברבע שעה עד שהפירורים זהובים.

IMG_0898

עוברים להרכבת המנה. אני בחרתי כמובן להגיש את הקינוח בכוסות אבל אפשר גם להגיש אותו בקערה גדולה ואז לחלק אותו למנות אישיות. בתחתית כל כוס שמים כף קראמבל, מכסים בכף קומפוט ומעל מוסיפים שתי כפות קרם. מעל הקרם מכסים שוב בכף קומפוט ומעטרים בעוד קראמבל ממש לפני ההגשה. בתיאבון!

IMG_0913